Guide du Nord : Le Nord gourmand

Spécialités locales
Recette de la flamiche au maroilles

La véritable tarte au maroilles, appelée flamiche, se prépare avec une pâte levée.

Temps de préparation : 45 minutes.

Temps de cuisson : 20 minutes.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 180 g de farine
• 4 cuillères à soupe de lait
• 15 g de levure de boulanger
• 1 oeuf
• 80 g de beurre
• un quart de maroilles (180 g)
• 20 cl de crème fraîche

Préparation : Mettez la levure dans un ramequin et versez dessus le lait tiède. Dans un saladier, mettez la farine et cassez l'oeuf au centre avec une pincée de sel. Versez la levure avec le lait et battez à la fourchette.

Faites fondre le beurre puis ajoutez-le progressivement à la préparation. Continuez à battre jusqu'au moment où la pâte se décolle du plat. Beurrez un moule à tarte et déposez-y la boule de pâte que vous laisserez reposer 30 minutes, idéalement près d'une source de chaleur. Étendez la pâte à la main dans le plat à tarte. Coupez le maroilles en tranches que vous disposerez sur la pâte avec la crème fraîche. Donnez un tour de moulin à poivre. Mettez à four chaud (thermostat 7 ou 210 °C) pendant 20 minutes. Servez chaud avec de la salade.

Le potjevleesch

Littéralement " petit pot de viande ", ce plat flamand né à Dunkerque est à base de viandes blanches : poulet, lapin, porc et veau sont disposés dans une terrine et y mijotent plusieurs heures avec des oignons et un peu de vin blanc. La préparation est servie froide, dans sa gelée, et s'accompagne de frites. La chaleur des frites fait fondre la gelée dans l'assiette.

Le welsh

Très prisé dans les brasseries du Nord, le welsh se compose d'un plat de cheddar fondu, au fond duquel ont cuit ensemble une tranche de pain de mie gorgée de bière et une tranche de jambon. Le welsh royal est agrémenté d'un oeuf et d'une saucisse - solide appétit requis. Plutôt un plat d'hiver, mais la gourmandise ne connaît pas de saison. Servi avec des frites et une bière !

Produits du terroir
Viandes, volailles et gibiers

Parmi les spécialités culinaires à base volaille, le coq à la bière et le poulet au maroilles sont les plats les plus courants. Le lapin est également fort apprécié dans le Nord. On le connaît plus souvent sous la forme d'une recette aux pruneaux, mais il est également excellent accompagné de sa sauce aux spéculoos ! La viande de cheval connaît ici une popularité nettement supérieure à la moyenne nationale, depuis très longtemps. La consommation de cheval est en baisse continue depuis la deuxième moitié du XXe siècle mais le Nord reste le premier amateur, avec la région parisienne. Parmi ses formes de préparation, le saucisson de cheval occupe une place importante.

Charcuteries

Les spécialités charcutières du Nord sont assez méconnues, sans doute parce qu'elles sont plutôt atypiques.

La langue Lucullus : spécialité de Valenciennes, la langue Lucullus est une sorte de millefeuille de langue de boeuf fumée et de foie gras.

Le saucisson de cheval.

La fricadelle : reine des baraques à frites, c'est une sorte de boulette de viande en forme de saucisse.

Poissons, fruits de mer et crustacés

Situé dans le Pas-de-Calais voisin, le port de Boulogne-sur-Mer est le premier port de pêche français, la vocation du port de Dunkerque étant davantage énergétique. La façade maritime de ce territoire induit donc tout naturellement une culture gastronomique du poisson. Le hareng figure notamment en première place des poissons consommés dans le Nord. Fendu en deux et fumé à froid, il s'appelle kipper. Enroulé autour d'un oignon ou d'un cornichon et mariné, il s'appelle rollmops. Un bâtonnet en forme de pique le maintient enroulé avant consommation. Le poisson entre également dans la composition du waterzooi, sorte de bouillon flamand dont l'ingrédient de base peut également être remplacé par du poulet.

Fromages, produits laitiers

Le maroilles et ses dérivés. Célébrité nationale à cause de son odeur légendaire, le maroilles est un grand classique de la table du Nord. Il est originaire de l'Avesnois. Idéalement, il est meilleur en été après un affinage de huit à dix semaines, mais il reste excellent tout le reste de l'année. S'il semble fort au nez, il est en réalité beaucoup plus doux en bouche. Le maroilles n'est pas seulement excellent sur une tranche de bon pain, il l'est tout autant quand il est utilisé en cuisine. Fondu, le maroilles fait des merveilles sur une tarte, ou bien en sauce pour accompagner une pièce de boeuf, un émincé de volailles ou un lapin rôti. Il n'est pas toujours évident de trouver le vin idéal pour l'accompagner, en revanche une bière de caractère fera toujours un excellent mariage.

La boulette d'Avesnes : Constituée de maroilles blanc frais et enrichi d'aromates, la boulette d'Avesnes est un fromage qui se présente comme une sorte de cône rouge-brun. Saveurs riches et fortes.

Le vieux-lille : Constitué à partir de pâte de maroilles macérée plus longtemps, et affiné plus longuement, son goût est plus salé que le maroilles et un peu plus fort. Un régal.

La tome de Cambrai. Fromage de vache, au lait cru, et à pâte pressée non cuite.

Le bergues. La fabrication du bergues est attestée depuis le Moyen Age. C'est un fromage au lait cru, à pâte molle ou demi-dure. Pendant sa maturation, il est lavé à la bière tous les jours.

Le Mont des Cats. Fabriqué par les moines trappistes de l'abbaye du Mont des Cats, c'est un fromage à pâte pressée non cuite. C'est un fromage très doux.

La mimolette. Comme le maroilles, la mimolette est un véritable fromage culte dans la région. C'est un fromage de lait de vache, à pâte pressée non cuite. La mimolette est fameuse par sa couleur orange, ainsi que par les divers degrés d'affinage possibles. Jeune (3 mois d'affinage), la mimolette possède une pâte très tendre et un goût très doux, qui font le bonheur des enfants. Demi-vieille (6 mois), elle acquiert une saveur plus prononcée et une pâte un peu plus dure. Vieille (12 mois), sa pâte devient dure et presque cassante. Extra-vieille (18 à 24 mois), sa croûte habitée d'organismes microscopiques devient difficile à trancher, et sa pâte est à la fois cassante et friable. Il va de soi qu'avec l'allongement de l'affinage, la saveur gagne autant en force qu'en subtilité. La texture de la mimolette extra-vieille devient particulièrement intéressante : dure et cassante dans l'assiette, elle fond dans la bouche en dégageant une incroyable richesse de saveur. Pour l'anecdote, la mimolette fait partie de ces fromages refusés sur le sol américain pour cause de méfiance sanitaire. Il est classé " impropre à la consommation " et fait l'objet d'une interdiction d'importation.

Fruits et légumes

Les endives. Les chicons (appellation locale des endives) sont particulièrement prisés dans le Nord. À l'instar de la bière, c'est un aliment marqué par l'amertume. Mais qu'à cela ne tienne, la cuisine du terroir ne manque pas de ressources pour en tirer parti ou au contraire la surmonter grâce à quelques trucs. On peut servir les chicons crus, en salade, avec une vinaigrette classique. C'est encore meilleur en y ajoutant une pomme coupée en dés, pour adoucir l'amertume. Braisés et cuits à la vapeur, les chicons deviennent tendres et fondants. Ils forment un accompagnement idéal pour la cuisine, quotidienne ou sophistiquée. Braisés et réduits à la vapeur, ils s'incorporent à merveille dans une purée de pommes de terre maison. Cuits à la vapeur, enroulés dans une tranche de jambon et gratinés dans une sauce blanche, ils forment un must de la cuisine familiale, sous le nom populaire de " chicon-gratin ". La légère amertume des endives convoque un verre de bière pour accompagner le plat. Un verre de vin rouge est également tout à fait indiqué. Notre avis : le meilleur chicon-gratin est familial, préparé à la maison !

Les betteraves. La betterave sucrière fait surtout le bonheur des amateurs de vergeoise, une sorte de sucre brun ou roux qui porte dans le Nord et en Belgique le nom de cassonade.

Douceurs

La cassonade. La cassonade peut tout à fait remplacer le sucre ordinaire, mais elle entre également dans la composition de nombreuses préparations pâtissières, telles que : La tarte au sucre, la gaufre dunquerkoise : se présente sous forme de galette ronde, croquante et dorée, la gaufre fourrée lilloise : ovale, et fendue en deux pour y recevoir une garniture à base de sucre crémeux et parfumé, le spéculoos : petit biscuit aux épices, la coquille : sorte de brioche que l'on s'offre spécifiquement à Noël.

Le Carambar. Signalons également le célébrissime Carambar, né dans la banlieue de Lille, qui fait le bonheur de toute la famille, et qui entre aujourd'hui dans les livres de recettes de cuisine à titre d'ingrédient de prix pour la confection de délicieux gâteaux.

Confiserie. Parmi les bonbons, il faut également faire mention des bêtises de Cambrai (à la menthe), les Chuques du Nord (au café et caramel), de l'authentique petit ourson en guimauve Bouquet d'Or, ou des Babeluttes de Lille (au caramel).

Eaux minérales, boissons locales

Saint-Amand-les-Eaux est un haut lieu du thermalisme du département du Nord. Son eau minérale y est de grande qualité.

Alcools et spiritueux
Bières, cidres

Le Nord compte actuellement une trentaine de brasseries (ce nombre a pu s'élever jusqu'à 130 autrefois), et de nouvelles ouvrent régulièrement. Parmi les bières les plus notables, signalons la 3 Monts, la Choulette, L'Angélus, la Moulins d'Ascq, la Goudale, ou encore la Jenlain.

Alcools, eaux de vie et liqueurs

Le genièvre fait partie des grands classiques de la culture locale. Le Nord possède trois distilleries : Houlle, Wambrechies et Loos. Un café aromatisé au genièvre porte ici le nom de bistouille (" eun' bistoule ", en ch'ti).

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