Guide de la Province de Girona : Cuisine locale

Décrire la cuisine catalane, c'est décrire d'abord un triple héritage : celui des Grecs et des Romains, qui lui ont laissé l'huile, le vin et le blé, emblématique trilogie méditerranéenne ; celui des Arabes, qui ont apporté le riz, le sucre et les aubergines ; et celui des anciennes colonies américaines, dont provient la tomate. Sur cette base, elle s'articule autour de trois caractéristiques : le mélange terre-mer, la tradition et l'innovation, et la mise en valeur des produits du terroir. Du côté terre-mer, on dégustera les différentes recettes de riz ou de paellas qui se déclinent presque à l'infini et on alternera les plaisirs entre fruits de mer, poisson, et les potées de chou par exemple. Chaque ville a ses fêtes ou ses journées gastronomiques.

Produits caractéristiques

S'agissant des produits du terroir, la liste est vaste. Mais on citera notamment la variété des charcuteries : les jambons, les saucisses (botifarra blanca), les boudins (botifarra negra) et divers saucissons (le fuet et l'espetec) sont préparés et servis, seuls ou accompagnés d'un assortiment de crudités (amanides) ou également cuisinés avec des légumes secs comme la botifarra amb mongetes. Une variété de produits qui se déclinent aussi en fonction des saisons culinaires. L'automne sera propice aux plats faisant la part belle aux champignons, sur les bonnes tables mais aussi sur les foires ou aux concours des meilleurs cueilleurs comme à Puigventós et Setcases. En hiver, les xatonades, plats à base de morue. Et l'été verra revenir le temps des suquets (fricassée de poisson) et des paellas. En séjournant sur la côte, on en profitera pour savourer les oursins lors de garoinades et des crevettes, des moules et des huîtres. Côté pot-au-feu l'escudella i carn d'olla, est un plat complet, approprié pour les journées hivernales. Ce pot-au-feu associe des légumes (carottes, navets, céleri, chou, haricots blancs et pommes de terre) avec plusieurs viandes (du veau, du poulet et du porc). Le bouillon constitue l'escudella, qui est servi après le caldo de galets, pâte épaisse souvent utilisée dans le potage. On n'oubliera pas non plus le pa amb tomàquet (tranche de pain frottée d'une tomate et arrosée d'huile d'olive), indissociable de la cuisine catalane, que ce soit pour agrémenter les tapas à l'heure du vermut, si cher aux Catalans, ou pour accompagner la charcuterie d'un sandwich. Côté desserts, une grande vedette, la crème catalane, qui s'apparente à la crème brûlée, et deux incontournables : le mel i mató, fromage blanc arrosé de miel, et le torró (touron) pour les fêtes de Noël (mais que l'on peut trouver toute l'année.)

Dans l'intérieur des terres de la Province de Gérone, et plus encore dans les zones plus montagneuses du Ripollès et de la Cerdagne, la cuisine traditionnelle s'articule souvent autour de produits riches : charcuterie, embotits, viande de gibier, pommes de terre et autres légumes nourrissants. Si les plats servis dans les Pyrénées sont souvent copieux, la raison en est plutôt intuitive : le climat rude des montagnes exige que l'on soit bien nourri.

Labels de qualité " produits de l'Empordà "

Créé en septembre 2003, le label garantit que tous les produits ont été élaborés, transformés et conditionnés dans l'Empordà et conformément aux traditions.

Riz de Pals. Commercialisé sous la marque " arròs de Pals ", ce riz de qualité supérieure permet tout type de plats mais notamment le riz à la casserola, typique de l'Empordà. Avec comme variétés les plus connues : Bahia, Bomba, les plus traditionnelles et Carnerolo et Nembo pour les plus récentes.

Boudin doux, Botifarra dolça. Produite depuis le XIVe siècle, cette charcuterie crue ou sèche se mange toute l'année, en apéritif, en plat ou en dessert. A l'intérieur, de la viande maigre de porc, du sucre, du citron, du sel et parfois de la cannelle.

Beignets de l'Empordà, bunyols de l'Empordà. Ces beignets en forme de boule écrasée et au léger goût d'anis vert se mangent surtout pendant la semaine Sainte.

Oignon de Figueres. Récolté de juin à juillet, il présente une forme légèrement aplatie et sa couleur est dorée avec des nuances mauves.

Fromage blanc, recuit. Ce produit est élaboré à partir de lait de brebis ou de chèvre pasteurisé issus des élevages de l'Empordà. Il est ensuite caillé à l'aide de présure végétale ou animale. La plupart du temps, on le mange en dessert, accompagné de sucre ou de miel.

Pomme farcie de Vilabertran. On ne les prépare qu'en août et en septembre. Avec des pommes à chair très ferme supportant de longues cuissons, à feux doux durant deux ou trois jours, en plusieurs fois pour une cuisson parfaite. A l'intérieur, il y aura beaucoup de choses mais notamment de la chair de boudin doux, des biscuits et des amandes.

Crevette de Palamós. Une crevette fraîche de l'espèce Aristeu antennatus, pêchée dans les eaux des côtes de Palamós.

Haricot Ull ros. Cultivé depuis très longtemps, ce haricot à oeil blond se sème à la mi-mai et se cueille courant août, encore frais puis écossé. Même s'il est bon frais, il est le plus souvent consommé sec et se sert notamment dans un plat traditionnel, " la botifarra de Perol " : ce haricot est cuit à l'eau et accompagne le boudin catalan.

L'Alt Empordà compte d'autres appellations d'origine contrôlée comme les anchois de Roses ou de l'Escala.

Le pain de la tramontane

Elaboré par les artisans boulangers de la région de Gérone à partir de blé des variétés anciennes du Parc des Aiguamolls de l'Empordà, il se caractérise par sa couleur brune, son parfum de levain et sa mie aux notes de noisettes grillées.

S'informer

Des visites guidées ou des ateliers sont consacrés au riz de Pals, à la botifarra dolça, à la crevette de Palamós. Renseignements : www.visitemporda.com / www.empordaturisme.com

Des collectifs de restaurateurs se proposent de faire connaître leur cuisine : la cuisine de l'Empordanet (www.cuinadelempordanet.net) pour le Baix Empordà et la Cuina del Vent pour l'Alt Empordà.

Le festival Vívid, tout au long du mois d'avril programme de nombreuses activités en liaison avec le monde du vin : conférences, menus et dégustations, mais aussi musique : vivid.costabrava.org

Boissons

Les vins. La variété principale est le carignan, qui constitue la base de la base de la viticulture de l'Empordà, avec le grenache. Ces variétés traditionnelles côtoient de nouvelles introduites notamment le tempranillo ou ull de llebre, le cabernet sauvignon, le merlot et la syrah, entre autres. En ce qui concerne les blancs, le grenache blanc et rouge et le macabeu dominent. Nous trouvons, dans une moindre proportion, le moscatel, le traditionnel xarel·lo et plus récemment plantés, le sauvignon blanc et le gewurztraminer. Ceux que ce thème passionne pourront aussi traverser la région en suivant les itinéraires d'oenotourisme proposés, comme le route des DO de l'Empordà. Un passage dans le Baix Empordà permettra aussi de goûter au vin de campagne, à Calonge Sant Antoni.

Ratafia catalan

A la différence des ratafias produites en Champagne et en Bourgogne à partir de raisins ou de pommes, le ratafia catalan s'obtient après une macération dans de l'eau de vie de noix vertes, cannelle, clous de girofle et noix de muscade, accompagnées d'herbes et plantes aromatiques, certaines aux vertus curative. Cette première étape doit durer au minimum 40 jours avant de transvaser le breuvage dans des fûts de bois pour une durée minimale de trois mois. Le résultat est une liqueur de couleur caramel, aux saveurs distinctes selon le procédé employé par le fabricant. Anciennement utilisé comme remède médicinal, il est aujourd'hui consommé comme un digestif dans les zones rurales des Pyrénées catalanes, et fait l'objet d'un vif regain d'intérêt depuis quelques temps. Les villes de Besalú et de Santa Coloma de Farners organisent d'ailleurs chaque année une fête du ratafia, mi-fin novembre, à l'occasion desquelles sont décernés des prix au meilleur fabricant. A Santa Coloma de Farners par ailleurs, une association, la Confraria de la Ratafia, fait une promotion active de ce produit traditionnel et propose aux visiteurs de découvrir plus en détails les liens de cette boisson avec la culture de la région. Salud !

Habitudes alimentaires

Ici, comme partout en Espagne, on déjeune et on dîne plus tard qu'en France, en raison des horaires de travail (de 10h à 14h et de 16h à 20h). Cette longue pause déjeuner permet de bien manger à midi, ce repas étant considéré en Catalogne comme l'àpat fort (le repas principal). Cela explique que les nombreuses formules de menu du jour (menu del dia), considéré comme essentiel par les locaux, ne soient quelquefois proposées qu'à la mi-journée. Si vous les adoptez, il vous en coûtera entre 10 et 15 €, selon les villes et les régions. Le soir venu, les locaux feront précéder leur dîner, qui se prend assez tard, par un épisode tapeo, qui permet de se retrouver et de décompresser, après le travail. Même si vous associez tapas et Espagne, n'imaginez pas non plus des journées successives passées à cette activité. C'est une manière de débuter la soirée quand on sort, mais les Catalans ne sortent pas non plus tous les soirs. A l'heure de l'apéritif (vermut), les cafés et bars de la région proposent des tapas, mais aussi des racions, plus grandes, et des pintxos, bout de pain avec un ingrédient (anchois, crème de sardine...). Si le petit déjeuner n'est pas un moment essentiel dans la vie d'un Catalan, qui se contente souvent d'un café, el berenar (goûter, vers les 18h) est une pause appréciée. On y savoure le chocolat chaud plutôt l'hiver, ou une pasta (viennoiserie) accompagnée d'un café au lait ou, l'été, d'un cafè amb gel : café servi chaud, accompagné d'un verre rempli de glaçons sur lequel on verse soi-même le café chaud.

Recettes
Esqueixada de morue

Ingrédients pour 4 personnes. 700 g de morue séchée découpée en lanières, 1 oignon, 100 g d'olives noires, 300 g de tomate, 2 dl d'huile, poivre noir moulu.

Préparation. Découpez la morue en lanières et faites-la tremper dans de l'eau froide pendant environ 40 minutes. Durant cet intervalle, il faudra changer l'eau trois ou quatre fois. Ensuite, retirez la morue de l'eau en l'essorant légèrement avec les doigts pour lui retirer son eau. Dans un bol, ajoutez l'oignon coupé en lamelles fines et courtes, les tomates épluchées et coupées en dés et enfin les olives. Dans un autre plat, posez la morue, ajoutez y la préparation de tomate et d'oignon et mélangez le tout. Pour finir, saupoudrez de poivre et assaisonnez d'huile. Après l'avoir goûtée, vous y ajouterez éventuellement du sel.

Escalivada

Ingrédients pour 10 personnes. 3 poivrons verts, 2 poivrons rouges, 3 aubergines, 3 tomates, 2 oignons moyens, huile d'olive, sel, poivre blanc.

Préparation. Escalivar signifie " cuire à la braise " mais faute de braise, on peut utiliser un four. Enduire d'un peu d'huile aubergines, tomates, oignons et poivrons avant de les mettre sur le feu. Les retourner de temps en temps pour obtenir une cuisson uniforme. Lorsque la peau extérieure est noire et brûlée, c'est le signe qu'ils sont cuits. Une fois retirés du four, les envelopper dans du papier journal pour qu'ils puissent refroidir et ainsi être pelés plus facilement. Peler et épépiner les poivrons, les aubergines et les tomates. Peler les oignons. Couper les ingrédients en lamelles sur un plat. Assaisonner avec sel poivre et huile d'olive.

Crème catalane

Ingrédients pour 4 personnes. 1 litre de lait, 8 jaunes d'oeufs, 200 g de sucre, 45 g d'amidon ou de maïzena, 10 g de sucre, le zeste d'un demi-citron.

Préparation. Séparez les jaunes d'oeufs des blancs. Mettez les jaunes dans une terrine. Râpez la peau d'un demi-citron et mélangez le tout en y ajoutant la maïzena. Ensuite, ajoutez une pincée de sel et versez le litre de lait bouillant. Portez sur le feu et faites chauffer à feu doux en remuant continument avec une spatule en bois. Arrêtez au premier épaississement. Transvasez la crème dans de petits ramequins et versez le sucre par-dessus. A caraméliser au chalumeau.

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