Que manger à Hong-Kong 香港 ? spécialités culinaires et gastronomie

La cuisine de la région du Guangdong est probablement la plus connue en Occident puisqu'elle fut exportée par les familles chinoises qui émigrèrent abondamment vers l'Europe, l'Australie et les États-Unis. Cette gastronomie fait partie des « Huit Grandes Traditions » ou Bādà Càixì, un ensemble de huit cuisines régionales chinoises. Le raffinement de la cuisine cantonaise s'explique par l'influence de grands chefs de cuisine à la cour impériale qui s'enfuirent pour le Guangdong à la chute de la dynastie des Ming en 1644.

Les Cantonais apprécient une cuisson très rapide, qui préserve les saveurs et les coloris naturels des aliments : cela explique les plats sautés ou cuits à la vapeur. Ils évitent de recourir aux piments, aux épices trop puissantes et, au contraire, s'efforcent de mêler les saveurs et les couleurs des aliments. Citons la sauce soja, l'huile de sésame, la sauce d'huître, le vinaigre noir, la pâte de crevettes, la pâte de haricots fermentés, sans oublier l'épaisse sauce hoisin au goût fumé et la sauce char siu, sucrée, utilisée pour les grillades. L'ail, l'oignon vert, le gingembre et le cinq-épices (poudre à base d'anis étoilé, clous de girofle, cannelle de Chine, poivre du Sichuan et graines de fenouil) sont couramment employés mais en petites quantités.

On retrouvera dans la cuisine locale une grande diversité d'ingrédients dont certains peuvent nous sembler très déstabilisants, comme la viande de tortue et de serpent, les grenouilles entières, les nids d'hirondelles, les méduses, les concombres de mer, les ailerons de requin ou encore – traditionnellement – la viande de chien, interdite à Hong Kong depuis 1950. Mais on retrouvera des aliments plus classiques pour nos palais occidentaux, comme le porc, dont les Hongkongais sont les plus gros consommateurs au monde, avec 55 kg par an et par habitant. Notons aussi le poulet, le bœuf et le canard, sans oublier une multitude de poissons et fruits de mer, souvent présentés vivants dans des aquariums à l'entrée des restaurants, pour une fraîcheur garantie.

Avec une des densités de population les plus importantes au monde et des appartements par conséquent souvent petits, les Hongkongais ont naturellement pris l'habitude de manger à l'extérieur dès que cela est possible, qu'il s'agisse de simple stands de street-food et autres cantines bon marché ou de restaurants plus classiques voire haut de gamme. Mais, si en effet Hong Kong possède, en qualité de place financière mondiale, de nombreux établissements de prestige, les endroits qui ne paient pas de mine au premier abord, à l'image des fameux dai pai dong, se révèlent parfois être les meilleurs et bien sûr les plus abordables. Les Hongkongais mangent à des heures similaires aux Français même si dans les échoppes et autres stands de rue on trouvera de quoi manger à toute heure.

Faire yum cha, c'est-à-dire boire le thé, est une expérience culinaire incontournable à Hong Kong, et les dim sum, petites bouchées cuites à la vapeur ou frites, en sont les éléments essentiels. Ceux-ci font le bonheur des gourmets, les variantes étant quasi infinies. Généralement servis le matin et en début d'après-midi, les dim sum sont présentés sur un chariot que la serveuse promène dans le restaurant. Préparés par trois ou quatre dans des petits paniers ronds de bambous, ils sont faits pour être partagés. On commande au fur et à mesure du repas, au passage du chariot.

Parmi les bouchées vapeur, citons les classiques har gow, des raviolis de crevette avec une pâte à base d'amidon de blé et de tapioca, qui devient transparente à la cuisson. Très proches, les fun guo sont plutôt farcis de viande hachée, radis en saumure et cacahuètes. Les siu mai ressemblent à de petits bouchons – partiellement couvert de pâte – fourrés de viande et de crevettes. Les cheong fun sont des rouleaux de nouilles de riz garnis de porc laqué, crevettes et/ou légumes, puis arrosés de sauce au soja. Les bao sont des brioches vapeur souvent fourrées de porc laqué, même si on retrouve d'autres garnitures (porc ou poulet haché, feuilles de moutarde en saumure, légumes, etc.).

Mais on retrouvera aussi une multitude de dim sum frits comme les chēun gyun, mieux connus en France sous le nom de pâtés impériaux, équivalent chinois des nems vietnamiens, que l'on farcit de viande hachée et de légumes (chou, carotte, radis, etc.). Les fu pei gyun sont très proches mais la farce est roulée dans de la « peau de tofu » obtenue en récupérant la pellicule se formant sur le lait de soja destiné à la préparation du tofu. Le ham sui gok est un beignet en forme de ballon de rugby qui se compose d'une pâte de riz gluant farci de porc haché et de légumes. Le très croustillant wu gok, c'est une croquette de taro – un tubercule tropical – fourrée de viande. Typique de Hong Kong, le hatosi est un toast tartiné d'une purée de crevettes puis frit. Il existe aussi des dim sum cuits au four comme le char siu sou, un chausson en pâte feuilleté garni de porc laqué.

On notera également des dim sum plus surprenants et qui sont très appréciés des locaux, comme les très exotiques fung jau ou pattes de poulet. Ce mets délicat à essayer au moins une fois se compose bien de pattes de poulet dont la texture coriace nécessite d'être bouillies, puis frites et enfin mijotées dans une sauce aigre-douce. Assez surprenant, le lo bak gou est un gâteau de navet plutôt dense, que l'on coupe en tranches qui sont frites. Enfin, le lo mai gai est une papillote de feuille de lotus farcie de riz glutineux, de poulet, de saucisse chinoise et de champignons.

En plus des dim sum, on découvrira de nombreux plats succulents qui font la renommée de la cuisine cantonaise. Le terme «  siu mei » englobe différentes variétés de viandes rôties à la broche, que l'on retrouve accrochées dans les vitrines de nombreux restaurants. Le plus connu est certainement le porc laqué ou char siu. Les morceaux de porc (souvent épaule ou poitrine) sont enduits d'un mélange de miel, cinq épices, pâte de haricots fermentés, sauce soja et vinaigre de riz, avant d'être grillés – traditionnellement – au-dessus des braises. On retrouvera également une variante très populaire au canard (siu aap) similaire au canard laqué de Pékin, une version au poulet avec beaucoup de sauce soja (yao gai) ou une version au porc avec une peau très croustillante (siu yuk).

Très populaire, le poulet « blanc » (baak cit gai) n'est pas rôti mais poché, et servi avec une sauce aromatique à base d'oignon vert et de gingembre (gēung yùng). On notera aussi le tang cu pai gu ou travers de porc sucré-salé, ou encore le gu lao rou, du porc frit aigre-doux souvent garni de poivron et d'ananas, omniprésent dans les restaurants chinois à travers le monde. Le cochon de lait rôti est un plat très prisé pour les grands événements. La fondue chinoise est évidemment très populaire dans le Guangdong et contrairement à son pendant sichuanais – très pimenté –, à Hong Kong on prépare un bouillon léger mais très aromatique où les convives viendront pocher à leur guise une foule d'ingrédients : lamelles de viande et de poissons, fruits de mer, abats, légumes, champignons, tofu, etc.

Les poissons et fruits de mer sont évidemment à l'honneur, avec par exemple le très populaire jiao yan you yu ou calamar frit au poivre. La variante avec des crevettes frites porte le nom de jiao yan xia. Le mélange sauce soja-gingembre-oignon vert est particulièrement apprécié pour aromatiser les noix de Saint-Jacques, les crevettes et les poissons entiers que l'on cuit à la vapeur pour en préserver toute la fraîcheur. Les yú wán sont des boulettes de poissons que l'on sert souvent avec des soupes de nouilles. Plat d'inspiration indienne, les curry fish balls sont des boulettes de poisson dans une sauce épicée au lait de coco.

Le riz est évidemment un aliment quotidien pour les Hongkongais, tel quel ou aromatisé. Le fameux « riz cantonais », largement présent en France, serait dérivé d'une recette locale appelée riz frit de Yangzhou, garni avec dés de porc laqué, morceaux d'omelette, petits pois, oignon verts et parfois crevettes. On notera aussi le bo zai fan, du riz garni de viande et/ou de légumes et cuit en cocotte à l'étouffée. La garniture la plus populaire se compose de lap cheong ou saucisse chinoise au porc sucrée-salée.

Les nouilles sont très appréciées également. Notons l'incontournable chow mein – très répandu dans les restaurants chinois à travers le monde – qui se compose de nouilles de blé, viande, crevettes, légumes et sauce soja. Les chow fun sont de larges nouilles de riz généralement sautées avec du bœuf et des pousses de soja. Les yi mein sont des nouilles de blé aux œufs, souvent garnies avec des fruits de mer. Enfin les wonton sont des ravioles vapeur – souvent fourrées de porc ou de crevettes hachés – que l'on sert aussi bien comme dim sum que dans un bouillon avec nouilles et brocoli chinois. Le terme « cart noodle », apparu dans les années 1950, n'est pas une recette à proprement parler mais plutôt de petits stands de nouilles généralement mobiles où les gourmands peuvent composer leur propre plat en choisissant sauces et garnitures eux-mêmes.

Si les traditions culinaires de Macao sont en grande partie issues de la cuisine cantonaise, une présence portugaise s'étalant de 1557 à 1999 a fait apparaître dans la région un des premiers exemples de cuisine fusion avec des éléments aussi bien chinois qu'européens, africains, américains ou indiens, à l'image du vaste et cosmopolite empire colonial portugais. En général, les recettes macanaises sont assaisonnées de nombreuses épices, dont le curcuma, le piment et la cannelle, sans oublier le balichão (pâte de crevettes pimentée) et la morue séchée (bacalhau). Le lait de coco, très rare en Chine, est ici plus commun.

On retrouvera par exemple la tradition du cha gordo – comprendre « thé gras » –, qui s'apparente partiellement au yum cha cantonais, mais que l'on célèbre plus spécifiquement pour des événements particuliers comme des anniversaires, des mariages, des naissances ou des communions. En plus du thé, on y retrouve de petites bouchées comme les bolinhos de bacalhau, des croquettes de morues avec de la pomme de terre, semblables à des acras de morue antillais. Sans oublier des plats plus conséquents comme la sopa de lacassá, une soupe à base de crevettes, vermicelles et balichão ; ou encore le tacho, sorte de pot-au-feu avec choriço, saucisse chinoise, lard, navets, carottes, etc.

Autre classique, le minchi est un méli-mélo de bœuf haché et de légumes parfumé de sauce soja et de piment, servi sur un lit de riz et souvent couronné d'un œuf au plat. On notera aussi la galinha à Portuguesa, un ragoût de poulet dans une sauce au curry et au lait de coco avec des pommes de terre, ou la galinha à Africana, du poulet grillé dans une marinade au piment piri-piri, qui retrouve probablement ses origines dans les colonies africaines du Portugal où ce piment est très répandu. Citons également le pato de cabidela, un civet de canard où la sauce à base d'oignon, vinaigre et aromates est épaissie avec le sang de l'animal. On dévorera sur le pouce un pork chop bun, un petit pain moelleux fourré d'une côte de porc frite.

Entre Hong Kong et Macao, on retrouve des influences occidentales aussi côté sucré. Les pastéis de Nata, ces petites tartelettes au flan, trouvent leur origine au Portugal. Assez proche, la dàn tà est la tarte aux œufs hongkongaise, que l'on sert dans toutes les cha chaan teng (pâtisseries) de la ville. On retrouve de nombreuses viennoiseries et petits gâteaux comme la pineapple bun ou boh loh baau dont la croûte ressemble à une peau d'ananas. A ne pas confondre avec le pineapple cake, un biscuit sablé de forme rectangulaire qui contient une purée d'ananas confit. Notons aussi les bakpia, des gâteaux feuilletés généralement fourrés d'une pâte de haricots mungo, ou les lo por beng – assez proches mais garnis d'une pâte d'amande. Les fa gao sont de petits gâteaux vapeur à la farine de riz, symbole de prospérité.

Associé au festival de la mi-automne, le gâteau de lune ou yuèbǐng est un gâteau en pâte friable, décoré d'idéogrammes et fourré de pâte de haricots mungo ou de lotus, avec parfois un jaune d’œuf  salé ou des fruits secs. Typiques de Hong Kong, les lo mai chi sont de petites boulettes de riz gluant garnies de pâte de sésame, de haricots mungo ou de cacahuètes, puis roulées dans de la noix de coco râpée. Le geong zap zong naai est un flan réalisé en faisant cailler du lait avec du jus de gingembre. On retrouve aussi des desserts plus modernes, emblématiques de Hong Kong, comme les jī dàn zaǐ, des gaufres formées de petites boules, que l'on garnit de chocolat, thé matcha, pâte de haricots ; ou le mango pomelo sago, un pudding aux billes de sago (une fécule de palmier) garni de pamplemousse et de purée de mangue. Les Hongkongais sont également obsédés par le thé matcha qui parfume crèmes glacées, gâteaux, puddings et boissons.

Boisson chinoise par excellence, le thé est indissociable de Hong Kong et de sa région. Les locaux préfèrent en général le bo lay, un thé légèrement fermenté, assez fort, proche du thé noir, mais on apprécie aussi le heung ping ou thé au jasmin. Citons également le thé au chrysanthème – qui est en réalité une infusion –, ou le thé aux 24 parfums mêlant entre autre feuille de mûrier et de bambou, menthe poivrée et fleurs de chèvrefeuille. Toutefois une longue présence britannique a modifié les habitudes des locaux. On notera par exemple le thé au lait hongkongais, un thé noir agrémenté de lait concentré sucré ou non sucré. C'est bien sûr une invention anglaise, les Chinois ne consommant traditionnellement pas de lait avec leur thé. Mélangé à du café, il devient un yuenyeung, que l'on peut servir chaud ou glacé. Originaire de Taïwan, le bubble tea est disponible à tous les coins de rue à Hong Kong.

La consommation d'alcool reste modeste, même si on retrouvera une grande diversité de boissons alcoolisées, qui restent appréciées notamment pour des événements prestigieux. Ainsi, Hong Kong a longtemps tenu le record de la plus grande consommation de cognac par habitant. Sans oublier bien sûr le whisky et le vin, importé aussi bien d'Europe que d'Australie et de Nouvelle-Zélande. La bière est l'alcool le plus commun auprès des Hongkongais de toute classe. Parmi les marques populaires, on notera la San Miguel, la Carlsberg, la Tsingtao, la Corona et la Blue Girl Beer. Le huangjiu est un vin de céréale, généralement du riz, titrant entre 15 et 20°.