Que manger à Bornéo ? spécialités culinaires et gastronomie

Les légumes sont largement employés dans la cuisine locale : carotte, chou, tomate, courge, concombre, poivron, aubergine, courgette, sans oublier les haricots-kilomètres, pouvant dépasser les 90 cm de long, ou le melon amer, connu aussi sous le nom de margose. Les légumes-feuilles (épinards, feuilles de manioc ou de courge) sont sautés avec de l'huile, de l'ail et du piment. La noix de coco est essentielle à la cuisine locale et on utilise aussi bien sa chair que son eau, son lait et son huile. Les cacahuètes sont largement présentes également et entrent dans la composition de nombreux plats, tout comme la noix de bancoulier ou kemiri, réduite en poudre pour épaissir les sauces.

On notera un choix particulièrement vaste d'épices : anis étoilé, tamarin, gingembre, curcuma, cannelle, poivre, clou de girofle, noix de muscade, citronnelle, feuilles de citron kaffir ou combava, et piment en tout genre, dont le féroce piment oiseau. Ail, échalote et oignon sont utilisés de manière quasi-systématique dans la plupart des plats et on les ajoute souvent frits comme garniture. Les feuilles de pandan, une sorte de palmier, sont appréciées pour leur saveur délicate de noix de coco et de vanille.

On assaisonne les aliments d'autres condiments, comme la pâte de crevettes fermentée (belacan en malais / terasi en indonésien), à l'arôme très puissant. Si la sauce soja vient de Chine, le kecap manis – une sauce soja très sirupeuse épaissie avec de la mélasse – vient bien d'Indonésie, tout comme le sambal. Le sambal ulek (purée de piment, ail, vinaigre et sel) est la version la plus basique, mais ce condiment se décline sous de nombreuses formes : le sambal belacan/terasi (avec pâte de crevettes), le sambal jeruk (avec feuilles de citron kaffir), le sambal mangga muda (avec morceaux de mangue verte), le sambal tempoyak (avec pâte de durian fermentée) ou encore le sambal kicap (avec sauce soja et oignon frais).

S'étirant entre la mer d'Andaman et l'océan Pacifique, la péninsule malaise et Bornéo mettent poissons et fruits de mer au menu sous forme de nombreuses recettes. On retrouvera ainsi bonite, thon, maquereau, pomfret, thazard, mérou, carangue, vivaneau rouge, anchois, espadon, requin et raie, sans oublier une foule de fruits de mer comme les calmars, seiches, crevettes, crabes (dont le précieux crabe bleu) et divers coquillages. Fruits de mer et poissons sont aussi bien grillés, frits ou cuits en sauce, mais peuvent aussi être séchés et salés. Tilapias, carpes et poissons-chats sont des poissons d'eau douce recherchés.

Le poulet est la viande la plus populaire. En effet, dans ces trois pays majoritairement musulmans que sont la Malaisie, l’Indonésie et le Brunei, le porc est plus rare, quoique très recherché par les chrétiens et les hindous, ces derniers ne consommant traditionnellement peu ou pas de bœuf. Chèvre, agneau, mouton, canard et certains gibiers restent appréciés également. On retrouve aussi des alternatives végétariennes comme le tofu ou encore le tempé, sorte de pain de graines de soja fermentés. Comme dans le reste de l'Asie du Sud-Est, le riz est évidemment un ingrédient majeur et un accompagnement que l'on consomme matin, midi et soir. Les locaux sont également très friands de nouilles et de vermicelles, aussi bien à base de blé, de riz, de soja ou de tapioca.

Côté restauration on retrouvera de tout, depuis le petit stand de grillades ou de nouilles jusqu'au restaurant international étoilé. Les restaurants locaux en abords de marchés, appelés « warung » côté indonésien, avec quelques tables et bancs en plastique délimités par des toiles suspendues, sont des lieux de vie incomparables où on pourra déguster des plats locaux excellents, le tout à petits prix. Avec une conséquente communauté chinoise et indienne, on notera évidemment de très nombreux restaurants proposant de la cuisine de Chine ou d'Asie du Sud. A Kuala Lumpur où l’on trouve un grand nombre d’expatriés travaillant dans le business international, les restaurants offrent un éventail gastronomique semblable à celui de toutes les grandes capitales, depuis les fastfoods américains jusqu'aux restaurants haut de gamme français ou japonais.

L'île de Bornéo se divise entre les deux états malais du Sabah et du Sarawak, le territoire indonésien de Kalimantan, et le Brunei, qui possèdent tous leurs propres spécialités. Au nord-est, à Sabah, on retrouve de nombreux plats des Kadazan-Dusun, le groupe ethnique majoritaire de la région. Citons par exemple les très populaires amplang, types de crackers frits à base de maquereau et de fécule de tapioca. Côté mer on notera aussi le pinasakan, un plat de poisson mijoté avec du takob-akob (peau séchée du fruit éponyme, apprécié pour son acidité) ou des tranches de bambangan, un fruit endémique à Bornéo, lui aussi recherché pour son goût acidulé. Le sagol ou sinagol se compose de poisson cuit et haché, sauté avec curcuma, ail, gingembre, oignon et citronnelle. Typique du peuple Kadazan-Dusun, l'hinava se compose de poisson cru – souvent du maquereau –, mélangé avec du jus de citron vert, du piment oiseau, des échalotes et du gingembre râpé. L'hinava gipan est une variante aux crevettes. L'ensaladang lato se compose de latok ou « raisins de mer », une algue formant des grappes de perles croquantes et iodées, que l'on garnit de tomate, mangue verte, oignon et vinaigre. L'étonnant bosou ou noonsom sera réservé aux plus aventureux. Il s'agit d'une préparation à base de riz et de poisson, parfois de viande, fermentés avec du sel et de la noix de pangi ou buah keluak, utilisée comme conservateur.

Le piaren ah manuk est un curry de poulet à base de lait et de noix de coco râpée. On notera une variante préparée avec du fruit de jacquier vert (piaren ah badak). Le zinalau bakas est un type de grillade préparé avec du sanglier ou du porc, longuement braisée sur un gril, la viande étant servie avec du riz et diverses sauces. Le porc frit ou zhà ròu est une spécialité de la ville de Sandakan, où on retrouve une large communauté chinoise. Le porc mariné est frit puis coupé en tranches, généralement servi avec de la soupe et de larges vermicelles. Autre recette de Sandakan, le pí dàn jǐao est une variété de ravioles vapeur garnies de porc haché et d'une tranche d’œuf de cent ans. Cette spécialité chinoise est confectionnée avec des œufs de cane qui fermentent dans un mélange de chaux, de son de riz, de sel et de cendre qui les rend bruns et translucides avec une forte odeur soufrée.

Les nouilles, comme dans le reste de la Malaisie, sont communes. Parmi les classiques, notons les Beaufort mee – du nom de la ville éponyme – composées de nouilles de blé avec porc fumé ou fruits de mer et chou chinois, nappées d'une sauce épaisse. Les Tuaran mee sont des nouilles frites avec de l'omelette, des légumes et de la viande ou des fruits de mer. Originaire de Tawau, le saang nyuk mian est servi en deux parties : d'un côté on retrouvera les nouilles sautées dans un mélange de sauce soja foncée et de graisse de porc, et de l'autre on servira les nouilles dans un riche bouillon aromatique avec viande et boulettes de porc, garnies d'herbes fraîches. Autre soupe, le ngiu chap se compose de bouillon de bœuf, garni de nouilles, tranches de bœuf, boulettes de viande et divers abats.

Le riz est travaillé de manière variée. Citons le linongot, une papillote de riz et de légumes-racines (patates douces et/ou igname) cuits à la vapeur, servie avec du poisson et diverses garnitures, ou le nasi kombos, du riz gluant cuit avec de l'eau de coco puis mélangé avec de la chair de noix de coco fraîchement râpée. Enfin le nuba laya se compose de pâte de riz cuite à la vapeur. Aromate commun, le tuhau est un type de gingembre sauvage, que l'on hache avec jus de citron vert, ciboule, piments, sel et vinaigre.

Dans l'état du Sarawak, on retrouvera sur les stands de rue de savoureux kompia, des petits pains garnis de viande hachée et d'oignon. D'origine chinoise, les Kuching siew pau sont des chaussons feuilletés fourrés à la viande, alors que les sio bee sont une version locale du siu mai, sortes de bouchées vapeur farcies de porc. Le manok pansoh est une préparation typique du peuple Iban, composée de poulet assaisonné de citronnelle, gingembre et feuilles de tapioca, puis farci dans un tube de bambou et rôti au-dessus des braises. Assez proche, l'asam siok contient également du riz. L'umai est un plat traditionnel du peuple Melanau, généralement consommé par les pêcheurs. Il se compose de poisson cru avec un mélange d'oignons, de piments, de vinaigre, de sel et de jus de citron vert.

Dans cet Etat également, les nouilles sont très populaires. Les fameuses laksa Sarawak sont largement plébiscitées, mais on retrouvera d'autres recettes comme le kolo mee à base de nouilles aux œufs mélangées à une sauce sucrée à l'échalote, au saindoux et au vinaigre, le tout garni de porc haché mariné et de char siu (porc laqué chinois au barbecue). Le tomato mee est un plat de nouilles frites à la sauce tomate, garnies de fruits de mer. Le belacan bihun est une recette de vermicelles de riz nappé d'une sauce à base de piments, de pâte de crevettes (belacan), de tamarin et de crevettes séchées, avant d'être garni de seiche, de concombre, de germes de soja et de quartiers d'œufs de cent ans. Enfin le mee sapi contient des nouilles dans un bouillon de bœuf, garni de germes de soja et de tranches de bœuf.

Le riz sera consommé sous forme de nasi aruk Sarawak, un riz sauté avec ail, oignon et anchois, semblable au très populaire nasi goreng indonésien, mais beaucoup moins huileux. Le nasi goreng dabai est du riz sauté avec du dabai, un fruit indigène que l'on trouve uniquement à Bornéo, dont le goût oscille entre amande et olive. Le nasi lelapan est un plat de riz servi avec diverses garnitures (poisson frit, poulet et/ou bœuf, légumes frais, tofu frit, œufs au plat, pâte de piment). Enfin le bubur pedas est un type de congee, c'est-à-dire un potage de riz richement parfumé de curcuma, citronnelle, galanga, piment, gingembre, noix de coco et échalotes. Cacahuètes et poisson séché servent parfois de garnitures.

On notera de nombreux plats de légumes comme sayur manis, un légume-feuille sauté avec piments, échalotes, ail, sauce d'huître et morceaux d'omelette. Le fameux acar timun Sarawak est une recette de concombre mariné préparé avec du sucre et du vinaigre. On le sert souvent avec du keropok ikan, sorte de crackers de poisson. Le midin se compose de jeunes pousses de fougères sauvages, sautées avec de l'ail et des crevettes séchées. On notera des soupes également, comme la sup terung dayak à base d'aubergines jaunes (ou terung asam) et de poisson et de crevettes, ou la sup paku kubok, une soupe de fougère cuite avec de l'ikan bilis (anchois) et du gingembre.

Dans la région de Kalimantan, on retrouve de nombreuses spécialités de la cuisine banjar, comme le soto banjar (soupe légère à base de poulet, de vermicelles, croquettes de poisson et œuf dur),  les mie bancir (nouilles sautées avec poulet et œuf dur de canne) ou le ketupat kandangan (boulettes de riz vapeur avec lait de coco et poisson grillé). Mais on notera également des classiques de la cuisine indonésienne comme le nasi goreng (riz frit avec poulet, fruits de mer et œuf au plat), le rendang (ragoût de bœuf dans une sauce pimentée très épaisse au lait de coco), le nasi Padang (riz blanc garni de curry, poulet frit, poisson, légumes sautés et bœuf haché) ou le gado-gado (salade de légumes cuits et crus avec œuf dur et sauce à la cacahuète).

Si la cuisine du Brunei est dans l'ensemble similaire à ce qu'on retrouve dans le reste de Bornéo, on notera l'ambuyat, plat national du pays, sorte de gelée de fécule de sagou (un palmier local) que l'on sert avec poisson grillé, sauce au piment et crudités diverses.

On n'observe pas nécessairement en Asie du Sud-Est un découpage des repas aussi net qu'en Europe et les plats sont généralement tous servis en même temps. Parmi les snacks et amuse-bouche, on pourra citer les très populaires rempeyek, sorte de crackers aux cacahuètes et aux anchois. Sinon impossible de manquer les popia basah, des rouleaux de printemps croustillants garnis de navets, de carottes râpés, d’oignons frits et des germes de soja. Si l'origine du satay est probablement indonésienne, ces petites brochettes de bœuf ou de poulet, finement épicées, sont immanquables lorsqu’on visite la Malaisie. Elles sont le plus souvent servies avec une sauce crémeuse à la cacahuète. L’otak-otak est une pâte de poisson épicée grillée dans une feuille de bananier, lui donnant une fois cuite l’apparence d’une croquette allongée. Enfin, le rojak (« mélange » en malais) est une salade aigre-douce de fruits, de légumes et de cubes de pâte frite, le tout parsemé de cacahuètes. On notera plusieurs pains plats appelés « roti » comme le roti canai, qui n’est pas sans rappeler un naan indien, généralement utilisé pour tremper dans du curry. Ou encore le joli roti jala (« pain-en-filet » en malais) dont l’aspect ressemble à une délicate dentelle de pâte.

Le riz est absolument essentiel à l’alimentation des Malais. Bien qu'il soit souvent servi tel quel en accompagnement, il est également préparé de manière plus élaborée. Le nasi lemak – du riz cuit par évaporation dans du lait de coco – est d’ailleurs le plat national. On retrouve le surprenant nasi kerabu, dont la couleur bleue est due aux fleurs de telang, ou Clitoria ternatea. Il est garni de germes de soja, d’échalote frite et souvent d’un assortiment de viandes. Le riz est cuit parfois de manière assez inhabituelle, comme avec le lemang, à l’étouffée avec du lait de coco dans un bambou ; ou comme pour le ketupat, où le riz mijote dans une sorte de sachet cuisson tressé en feuilles de palmier.

On retrouve également de très nombreux plats de nouilles, originaires de Chine initialement, comme le mee goreng, plat de nouilles de blé sautées agrémentées de crevettes, de poulet, d’omelette, d’échalote, de sauce soja et de cacahuètes. Le mee rebus est assez similaire en termes de garniture, à la différence près que les nouilles baignent dans une soupe riche, proche d’un curry. Enfin le laksa est l’un des emblèmes de cuisine malaise. Cette soupe crémeuse à base de lait de coco, de citronnelle, de tamarin et de piment est garnie de nouilles, de tofu frit, de pousses de soja, de crevettes – ou poulet – et de coriandre. On dit que le laksa de la province de Sarawak, à Bornéo, est le meilleur de Malaisie.

Si le porc est modérément consommé dans ce pays à majorité musulman, bien qu’il soit très apprécié de la communauté chinoise, on retrouve bien sûr d’autres viandes comme le poulet ou le bœuf qui rencontrent beaucoup de succès. L’ayam percik est une recette de poulet mariné dans un riche assaisonnement au lait de coco puis grillé au barbecue. Le très populaire ayam goreng est le terme malais pour « poulet frit ». Une recette simple mais délicieuse, que l'on retrouve partout dans le pays. Le gulai ayam kampung est un curry de poulet et de pommes de terre, délicieusement crémeux, parfumé de curcuma, de feuille de citron kaffir, de citronnelle et d’un peu de sucre de palme lui donnant toute sa douceur.

S’étirant entre le détroit de Malacca et la mer de Chine du sud, autant dire que la péninsule malaise n’est pas en reste côté poissons et fruits de mer. L’asam pedas est un curry de poisson et de légumes, tandis que l’ikan bakar se présente sous la forme d’une poisson entier mariné dans une sauce au piment puis grillé au barbecue. Le sambal udang est un plat de crevettes, dans une sauce pimentée au tamarin et à la pâte de crevettes. On retrouve une variante proche : le sambal tumis sotong, à base de calamar.

Le concept du dessert à la fin d’un repas ne va pas forcément de soi en Asie du Sud-Est. Ainsi on peut déguster des sucreries toute la journée mais pas forcément après du salé, à la fin du déjeuner ou du dîner. Parmi les pâtisseries les plus communes, on notera les kuih que l'on retrouve aussi bien en Malaisie qu'en Indonésie. Ce terme générique désigne un grand nombre de petits gâteaux à base de farine de riz, oscillant entre le muffin et le flan. Souvent parés d’intenses couleurs – artificielles ou naturelles –, ces gâteaux sont généralement parfumés au lait de coco, à la vanille, aux épices, etc. Mais le terme est vaste et inclut parfois aussi des beignets ou même des sortes de crêpes fourrées.

C’est le cas par exemple de l’apam balik, sorte d’énormes pancakes – souvent achetés sur des stands de rue – garnis d’une crème de maïs doux et de cacahuètes pilées. Le kaya toast est une sorte de sandwich sucré, fourré d’une confiture de noix de coco et d’œufs battus que l’on fait griller avant de le servir, avec une tasse de thé. Autre symbole de la street food locale, le goreng pisang, un beignet de banane succulent que l'on retrouve partout. Le pandan chiffon cake est une génoise aérienne, parfumée avec de la feuille de pandan. Typique de Sandakan, la UFO tart est une tartelette garnie de meringue grillée et de crème anglaise, alors que les bee pang sont des petits gâteaux de riz croustillant populaires au Sarawak. On oubliera pas le gula mitai, sorte de barbe à papa, originaire du même Etat.

La fécule de sago, proche du tapioca, entre dans la composition du sago gula melaka, un pudding généralement nappé de sirop de sucre de palme juste avant d’être servi. On retrouve également beaucoup d’entremets froids sous forme de soupes sucrées, comme le bubur cha-cha à base de lait de coco, garni de cubes de fruits et de billes de tapioca. Dans le même genre, l’ais kachang est un dessert de glace pilée, moulé en forme de petits dômes, nappé avec des sirops, du lait concentré et de la crème de haricots rouges.

Découvrir la péninsule malaise et Bornéo est l’occasion de se régaler de mangues, d’ananas, de papayes sucrées à cœur. Sans oublier d’autres variétés plus inhabituelles comme le ramboutan, un cousin velu du litchi, le mangoustan, qui dévoile sa délicate pulpe blanche et sucrée sous son épaisse peau violacée, ou la longane, à l'égorce brune dévoilant une chair translucide. Les plus courageux testeront le durian. Couvert de piques telle une massue médiévale, sa chair jaune et crémeuse sème le doute chez les gourmets : certains disent qu’il s’agit d’un des fruits les plus délicats qui soit, d’autres comparent son goût au croisement entre des oignons macérés et un camembert trop fait. Son odeur en fait même un fruit interdit dans la plupart des hôtels et dans les avions. Il n’y a plus qu’à goûter pour se faire une idée.

Si ce sont les Chinois qui firent découvrir aux Malais et aux Indonésiens le thé, les Anglais furent les premiers à cultiver dès la fin du XIX^e siècle cette plante dans la péninsule malaise puis plus tard à Bornéo. En effet, le climat de certaines régions montagneuses – autour des Cameron Highlands et des Crocker Mountains entre 1 000 et 1 500 m d’altitude – copient à la perfection les températures du sud de la Chine d’où est originaire le thé. La Malaisie et l'Indonésie produisent majoritairement du thé noir, qui compose le teh tarik, une boisson chaude ou froide extrêmement populaire avec du thé et du lait concentré sucré, fouetté et mousseux. Le pak kopi, un café agrémenté lui aussi de lait concentré sucré, est apprécié, bien que le thé reste la boisson chaude la plus consommée dans le pays. Mais on retrouve évidemment d’autres boissons, comme l’air tebu ou jus de canne à sucre, fraîchement extrait, ainsi qu’une grande variété de jus de fruits.

Dans ces trois pays largement musulmans, les locaux sont d'autant plus friands de jus de fruits et autres boissons gazeuses, que l’accès et la consommation de boissons alcoolisées sont très réglementés. Côté indonésien, la politique reste relativement souple pour toutes les communautés, alors qu'en Malaisie les musulmans ne sont techniquement pas autorisés à en consommer. On notera toutefois une certaine souplesse à Bornéo et notamment dans l'état du Sarawak, majoritairement chrétien. La vente d'alcool est par contre totalement interdite au Brunei, mais les touristes peuvent en consommer s'ils l’emmènent de leur pays d'origine. En Malaisie et en Indonésie, on boira notamment de la bière comme la Bintang Beer, indonésienne, ou la Carlsberg, très populaire en Malaisie, ainsi que du vin de palme.