Guide de l'Yonne : La Bourgogne gourmande

Spécialités locales

Les grattons. Ce n'est pas ce qu'il y a de plus diététique mais nombreux sont ceux qui en raffolent. La preuve, à Montceau-lès-Mines, pendant le festival Tango Swing et Bretelles, en octobre, est organisé un marché aux grattons qui rassemble une foule importante. Il s'agit simplement de morceaux de gras frits et servis tels quels ou également sous forme de cake ou dans une omelette. Egalement connus sous le nom de griaudes, on les trouve en galette dans la Nièvre. Très appréciés tièdes à l'apéritif !

Quelques idées de recettes pour un repas typiquement bourguignon

Les gougères

Ingrédients pour environ 16 choux :

- 250 ml d'eau
- 60 g de beurre non salé, coupé en petits morceaux

- 1/2 cuillère à café de sel et de poivre

- 125 g de farine

- 4 oeufs + 1 pour dorer
- 125 g de gruyère ou comté

Préparation : préchauffer le four à 230° C. Rassembler dans une casserole l'eau, le beurre et le sel. Porter à ébullition. Retirer du feu. Verser la farine en une seule fois et mélanger avec une spatule en bois jusqu'à obtenir une pâte homogène. Remettre sur le feu et faire dessécher la pâte en remuant constamment jusqu'à ce qu'elle se détache toute seule des parois de la casserole. Retirer du feu et laisser tièdir quelques minutes. Ajouter les oeufs un par un, en mélangeant bien après chaque addition. Incorporer le fromage coupé en petits dés et vérifier l'assaisonnement. Recouvrir la plaque du four de papier sulfurisé. A l'aide de deux petites cuillères ou d'une poche à douille, disposer la pâte en petites boules bien espacées ou côte à côte en formant une couronne. Badigeonner au pinceau avec l'oeuf battu. Mettre au four et cuire 10 min puis baisser la température à 190 °C et continuer la cuisson jusqu'à ce que les gougères soient dorées et croustillantes, 20 à 30 min. Servir la gougère chaude ou tiède en apéritif ou en entrée avec une salade verte.

L'andouillette au Chablis

Ingrédients pour 4 personnes :

- 4 andouillettes de Chablis AAAAA (ou de Clamecy),
- 25 g de saindoux ou beurre,
- 80 g d'échalotes
- 250 ml de vin de Chablis
- 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
- Sel et poivre

Préparation : piquer les andouillettes en trois ou quatre endroits avec la pointe d'un couteau. Dans une sauteuse, faire fondre le saindoux et dorer les andouillettes sur toutes les faces. Puis, les retirer et vider presque toute la graisse. Remettre la sauteuse à feu doux avec les échalotes finement hachées. Laisser blondir environ 4 min et ajouter le vin blanc de Chablis. Porter à ébullition. Faire cuire sur feu vif pendant 5 min en remuant, puis remettre les andouillettes, couvrir et laisser mijoter 20 min en les retournant à mi-cuisson. Retirer les andouillettes et les garder au chaud. Hors du feu, mélanger 1 cuillère à soupe de moutarde à la sauce, rectifier l'assaisonnement et répartir sur les andouillettes. Servir très chaud et délectez-vous !

Le tartouillat

Ingrédients pour 4 personnes :

- 60 g farine
- 1/4 de cuillère à café de sel
- 125 g de sucre
- 2 oeufs
- 125 ml de lait
- 250 g de cerises ou de poires
- 1 cuillère à soupe de marc ou de kirsch

Préparation : préchauffer le four à 200°C. Dans un saladier, mélanger ensemble la farine, le sucre et le sel. Former un puits au milieu, dans lequel on casse les oeufs. Mélanger légèrement puis ajouter petit à petit le lait en mélangeant bien au fouet pour obtenir une pâte bien lisse. Beurrer un moule à manqué de 20 cm de diamètre. Dénoyauter les cerises (ou peler et couper les poires en fines tranches). Mélanger les fruits et kirsch ou marc à la pâte et verser dans le moule. Cuire au four pendant 30 min ou jusqu'à ce que la pointe d'un couteau insérée au centre ressorte sèche. Laisser refroidir pendant 5 min avant de démouler le tartouillat. Servir chaud ou à température ambiante, le jour même.

La truffe
Panier de truffes fraîches
Panier de truffes fraîches

La truffe de Bourgogne devient un produit gastronomique prisé. La filière de sa production s'organise, que ce soit en milieu naturel ou dans des plantations. On trouve de plus en plus de restaurants qui proposent des menus à la truffe.

De nombreux acteurs oeuvrent en Bourgogne pour la promotion de la truffe comme l'on déjà fait d'autres régions de France. On peut citer la confrérie de la Truffe de Bourgogne d'Is-sur-Tille qui a toujours été un de ces lieux de prédilection de la truffe puisque des textes remontant au XIVe siècle la décrivent comme étant une des sources principales d'approvisionnement des tables royales. Rien que cela !

L'Association La Truffe côte-d'orienne, www.truffe-bourgogne.fr, qui est le relais du Syndicat des Producteurs de Truffes de la Côte-d'Or, fédère l'organisation de cette filière au niveau de sa reconnaissance par les instances nationales et interrégionales. De multiples programmes de recherche sont en cours pour maîtriser sa culture et optimiser sa croissance (on pourrait passer de 15 à 20 ans à 4 ans !) et encore mieux connaître ses molécules.

Il faut savoir que 80 % des truffes proviennent du milieu naturel. Nombre de villages du canton possèdent des lieux dits truffiers. Certains acteurs privés passionnés par cet or noir proposent une offre commerciale et de découverte très intéressante. L'Or des Valois, la Boutique de la Truffe ou la Maison aux Mille truffes et Aux Champignons en sont de parfaits exemples en Côte-de-Nuits.

L'Yonne n'est pas en reste côté culture de ce diamant noir : les truffes de Claudine, les Pépinières Beaucamp, sans oublier le fameux Marché aux truffes de Noyers-sur-Serein.

Il y a encore beaucoup à apprendre de ce Tuber Uncinatum, comment la cultiver, la trouver avec son chien caveur, la reconnaître, la préparer ou la déguster.

L'escargot de Bourgogne
Escargots de Bourgogne
Escargots de Bourgogne

Aussi appelé Helix pomatia, il semble bien que ce gastéropode était apprécié dès les temps préhistoriques en ces terres bourguignonnes. Déjà à l'époque romaine, des élevages officiels fournissaient les amateurs.

L'archéologie vient au secours de la gastronomie en fournissant des preuves irréfutables  : des coquilles - vides - ont été retrouvées et datées du IIIe siècle. Les moines et les couvents font de l'élevage une spécialité, mais ne daignent pas goûter à leurs produits. Cette gloire locale a encore ses plus fervents adeptes qui veillent à ce que l'escargot de Bourgogne ne soit pas confondu avec n'importe quelle autre espèce rencontrée sur les chemins après la pluie. Le calibre de l'escargot de Bourgogne est particulier et plus gros que celui de la plupart des autres espèces. La coquille est jaune avec des bandes foncées. Les meilleurs endroits pour débusquer l'animal étaient encore, il y a peu, l'entre-rang et les talus des vignes. L'utilisation d'engrais et de désherbants l'a fait fuir au point d'arriver à une situation critique ayant amené à une réglementation du calendrier des chasses  ! Il est désormais le plus souvent servi dans sa coquille avec un beurre persillé, c'est du moins comme cela que ses adeptes le préfèrent. D'autres variations viennent agrémenter les cartes des restaurateurs ingénieux et des étals de quelques artisans.

Produits du terroir
Viandes, volailles et gibiers
La viande charolaise

Qui n'a jamais goûté à la viande charolaise ignore ce qui est bon. La viande charolaise vous fond dans la bouche comme une friandise. Goûteuse, tendre et parfumée, la viande charolaise sent bon les prés. La race charolaise est originaire des bocages du Charolais et du Brionnais.

C'est ce terroir et ses particularités qui en font une race à part et lui a permis de décrocher une AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) Boeuf Charolais en 2010. Race à viande, la charolaise est dotée de nombreuses qualités : pauvre en gras et goûteuse.

La Maison du Charolais à Charolles est en quelque sorte la vitrine de la viande charolaise. Un espace muséographique permet de découvrir l'univers du bovin et les caractéristiques du terroir. Des séances de dégustation offrent l'occasion de savourer sa tendreté et de dénicher quelques bonnes recettes à essayer chez soi.

Le Festival du Boeuf qui a lieu chaque année en décembre, pendant 2 ou 3 jours, permet également de rendre hommage à la viande charolaise qui contribue à la renommée internationale de la région. Organisé par la Société d'Agriculture de Charolles, le Festival du Boeuf est un concours des plus belles bêtes agrémenté d'un concours culinaire et d'animations festives tels que des défilés de miss.

Volaille

Le poulet de Bresse. C'est l'emblème de la Bresse. Reconnu et protégé par une AOC obtenue depuis 1957, la volaille de Bresse est une volaille au goût unique. Elle est issue d'une race ancienne à croissance lente : la Gauloise de Bresse Blanche. Le CIVB, Comité Interprofessionnel de la volaille de Bresse défend becs et ongles la volaille de Bresse et en assure la promotion. Son histoire remonte au début du XVIIe siècle et coïncide avec l'implantation du maïs en Bresse. Le poulet de Bresse est le roi des Glorieuses de Bresse, un concours organisé en décembre dans quatre communes (Montrevel-en-Bresse, Bourg-en-Bresse, Pont de Vaux et Louhans). Le concours a pour vocation de distinguer et classer les volailles de Bresse par qualité. Près de 250 éleveurs assurent la production annuelle de plus d'un million de poussins par an. La chair de la volaille de Bresse est ferme et persillée, sa peau fine, son goût a la saveur du terroir. Les recettes à base de poulet de Bresse sont nombreuses et délicieuses comme le poulet de Bresse à la crème, au vin jaune et aux morilles ou encore rôti en papillotte.

Charcuteries

Le jambon persillé : trouvant son origine dans la région de Dijon, cette charcuterie était alors préparée à l'occasion des fêtes de Pâques, dès le XIVe siècle. D'une fabrication proche du fromage de tête, cette charcuterie traditionnelle est réalisée à partir de jambon et d'épaule de porc, finement tranché et enrobé de gelée persillée, et cuite dans un bouillon de vin blanc et de moutarde. Servie en entrée avec des cornichons et une salade, c'est un incontournable de la gastronomie bourguignonne.

Poissons, fruits de mer et crustacés

Truites et autres poissons de rivière. Que de richesses dans les rivières et les lacs de Bourgogne  ! Truites, ombres et ombles chevaliers, corégones, brochets et sandres apportent toute leur saveur à des plats succulents, telle la célèbre pochouse. Il faut noter que nos chères rivières voient renaître de nombreux foyers d'écrevisses, souvent utilisées dans la cuisine du terroir, tout comme les grenouilles. Des poissons à déguster, en plat, dans les assiettes des restaurants rencontrés ou chez quelques artisans qui en proposent des variations cuisinées  : filets de truite fumés, mousse fine, rillettes, et même de la truite en meurette  !

Fromages, produits laitiers
Chaource
Chaource

Le Cîteaux. En 1930, les Cisterciens ouvrent une fromagerie pour faire rentrer un plus d'argent. Les moines en produisent à l'heure actuelle 55 tonnes par an. Une belle réussite pour un fromage qui n'a rien de particulier, si ce n'est le fumet inimitable des pâturages des alentours.

Le crottin de Chavignol. AOC depuis 1976, ce fromage exclusivement fabriqué avec du lait cru de chèvre trouve ses origines sur le sol sancerrois. Offrant une gamme infinie de saveurs selon sa maturité, il se marie très bien avec un Pouilly-Fumé ou un Coteaux-du-giennois issus du même terroir.

Le Cosne. Fabriqué exclusivement à la Ferme de Port-Aubry près de Cosne-sur-Loire dans la Nièvre, ce fromage fin au lait de chèvre possède une chair homogène, crémeuse et dense.

Le nivernais. Produit typiquement nivernais, ce fromage au lait cru de vache offre en son coeur une marbrure de crème épaisse, lui donnant un caractère fondant exceptionnel.

L'époisses. Un fromage pour le moins tenace. C'est une AOC depuis 1991. Le fromage, au lait de vache, est affiné au marc de Bourgogne. Sa couleur est orangée, son parfum, particulier, sa consistance, onctueuse et molle. C'est le plus ancien et le plus célèbre des fromages de la région. La cour de Louis XIV ne jurait que par lui. La production est revenue à des procédés plus traditionnels dans les années 70. Le Syndicat de défense de l'Epoisses du pays d'Auxois voit le jour en 1989. Ses cousins sont le Chambertin et l'Ami du Chambertin. L'Aisy Cendré est un époisses affiné avec des cendres.

Le Nuits-Saint-Georges. Préparé avec du lait de vache, il surprend par sa typicité et son onctuosité. On ne peut l'envisager sans un verre de vin l'accompagnant  : cru local plus que conseillé  !

Le Pierre-qui-Vire. Ce fromage au lait de vache en provenance du département de l'Yonne est produit par les moines de l'abbaye du même nom. Il est apprécié d'une part pour sa pâte molle, pour sa croûte lavée et son affinage en cave humide après séchage, pendant deux mois environ.

Le Soumaintrain. D'origine icaunaise, c'est un fromage au lait cru entier, à fermentation lactique naturelle, à pâte molle, à croûte lavée, qui, après affinage, prend une jolie teinte entre le jaune miel et l'orangé brun. Il est fort en nez (surtout l'été) mais doux au palais. Ce fromage, déjà réputé, pouvait tenir le rôle, au Moyen Age, de monnaie d'échange pour payer les loyers ou les taxes. Le Groupement des producteurs de fromage soumaintrain a été créé en 1991. Trois objectifs  : sauvegarde de la production, définition des critères de production et de promotion, obtention d'une AOC. Le soumaintrain possède désormais une marque générique, "  soumaintrain terroir d'Armance  ", à la croisée de plusieurs régions naturelles et entités départementales. Les zones de collecte, de production et d'affinage ont été définies en fonction des traces historiques de fabrication et de la géologie de la zone.

La Gougère. Répandue dans toute la Bourgogne, c'est à la base une pâte à choux, à laquelle on ajoute, avant la cuisson, des dés de comté, issu de la région voisine, la Franche-Comté. Ce détail souligne la rivalité entre ces deux pays qui revendiquent tous deux la parenté de la gougère. De petits lardons ou des dés de jambon peuvent venir compléter cette préparation. La gougère sert aussi de base à des entrées comme les profiteroles d'escargots au Noilly Prat. Autre suggestion, celle d'un potage, un bouillon de viande, d'épices, d'herbes et d'ail, parsemé au dernier moment d'herbes, dans lequel on dépose trois petites gougères fraîches sorties du four.

Fruits et légumes

Le cassis. Il faut attendre le XIXe siècle pour que sa culture se développe avec l'engouement pour la liqueur de cassis et son alter ego, le blanc cassis. S'ajoutent aussi les effets du phylloxéra qui ruinent un bon nombre de vignerons qui doivent se chercher d'autres moyens de subsistance, notamment avec la culture de la baie. C'est  Mr. Joly, distillateur de son état, qui met au point la recette de la liqueur de cassis. Les débuts sont difficiles mais le personnage est ingénieux et sait fournir aux acheteurs toute une gamme de produits diversifiés  : le cassis double, la liqueur fine ou encore surfine. En quelques années, deux maisons dijonnaises viennent lui faire concurrence, les célèbres maisons Lhéritier Guyot et Lejay-Lagoute. La culture de la baie se porte à merveille aux débuts des années 1870. On compte alors près d'un million de pieds dans le département. Cinq entreprises se partagent actuellement le marché et plus de dix millions de litres sortent de chez eux, soit 80  % de la production française. Nuits-Saint-Georges et Dijon sont les deux capitales du petit fruit, toutes deux abritant respectivement les entreprises Vedrenne et Lejay-Lagoute.

La cerise marmotte. Un des emblèmes de l'Auxerrois. Une cerise charnue et sucrée, variété hybride, fruit du hasard et du mariage de deux types de cerises. Partageant le même sol et les mêmes coteaux que le raisin, les cerisiers bénéficient des mêmes conditions favorables et ont connu un développement lié à celui de la vigne. Les vergers ont commencé à se multiplier vers la moitié du XIXe siècle après la création du chemin de fer Laroche-Auxerre, ce qui facilitait considérablement le commerce avec Paris. La grande époque de la cerise de l'Yonne ne débuta réellement qu'à la fin du XIXe siècle. L'établissement de nouvelles lignes de chemin de fer et l'amélioration des routes contribuèrent à cet essor, mais la crise du phylloxéra réorienta considérablement les exploitations.

Les oignons du Val de Saône. Autour des régions de Pontailler-sur-Saône et d'Auxonne. Le bulbe fait l'objet de plusieurs déclinaisons culinaires comme la soupe bien connue mais aussi de pratiques estivales qui attirent chaque année entre 5 000 et 6 000 personnes, les fêtes à l'oignon, avec bien sûr, le concours d'épluchage.

Huiles, épices, condiments
Moutarde de Dijon.
Moutarde de Dijon.

La moutarde. Mélange de grains décortiqués, moulus, tamisés et de jus de raisin, ce condiment trouve en Côte-d'Or un cadre propice  : des terres enrichies en potasse pour la plante, des vignobles et une aristocratie suffisamment riche pour consommer de la viande tous les jours. Présente à la table des ducs de Bourgogne, elle est appréciée pour son goût ainsi que pour ses vertus digestives et antiseptiques. Les dirigeants du duché, conscients du succès du condiment, l'utilisent à des fins diplomatiques. Outre les cadeaux officiels aux grandes cours du moment, Philippe le Hardi appose sur le blason de Dijon la même inscription que sur les pots en grès  : "  Moult me tarde  ". Succès commercial et déjà contrefaçons, la fabrication est alors réglementée dès 1390. Au XVIIe siècle, est créée la Corporation des vinaigriers et moutardiers de la ville de Dijon, sous le patronage de Saint Vincent. La production passe au stade industriel au XIXe siècle. Une vingtaine de moutardiers se partage le marché. En 1867, leur spécialité est présentée à l'Exposition universelle à Paris.

Les graines ne sont plus fournies par les terres des alentours depuis longtemps. Les fournisseurs habitent Bombay en Inde, la Sicile, Bari en Calabre et Strasbourg. Les procédés d'élaboration sont définitivement fixés par décret en 1937. Le terme ne renvoie pas à une notion de terroir, mais à une marque de fabrique, un mélange de vinaigre, de vin blanc et de jus de raisin vert venant arroser des grains savamment triés. On dénombre actuellement un large choix de moutardes. Celle de Dijon fait la joie des connaisseurs, qui apprécient sa force.

Douceurs

L'anis de Flavigny. C'est un grand voyageur romain qui a apporté à Flavigny son nom et la graine d'anis. Plus tard, en 718, Widerard crée dans le village une abbaye bénédictine où les moines ont probablement élaboré la recette des Anis de Flavigny. Il faut attendre la Révolution française pour que les productions du couvent des Ursulines de Flavigny-sur-Ozerain, en Côte-d'Or, voient grandir leur réputation. Malgré la concurrence (notamment celle de Verdun), le Grand Dictionnaire Larousse ne reconnaît alors qu'un seul et véritable anis  : celui de Flavigny. Si les techniques ont évolué, les ingrédients, les préparatifs restent les mêmes. Et c'est toujours à l'abbaye qu'ils sont fabriqués. Les défauts sont mis à l'index grâce à un tri rigoureux. Un centimètre de diamètre et cinq grammes pour le poids  ! Si au final, la dominance est toujours la même, les arômes (naturels) peuvent varier  : violette, menthe, réglisse, café, rose, fleur d'oranger, jasmin, mandarine...

Les biscuits de Chablis ou biscuits Duché. De forme rectangulaire, légers et croquants, ces biscuits de l'Yonne ont un goût sucré vanillé. La Côte-d'Or, voisine, diffuse largement ces douceurs qui accompagnent avec délice champagne et vin chaud.

La cassissine. C'est une pâte de fruits au cassis, avec un coeur liquoreux et fruité, que l'on peut se procurer à Dijon.

La nougatine et le Négus de Nevers. Inventé par Jean-Louis Bourumeau au XIXe siècle, la nougatine fut rendue célèbre par l'impératrice Eugénie qui, de retour d'un voyage de Napoléon III à Nevers en 1862, fut conquise par son goût délicat et en passa une importante commande. Quant au Négus, c'est à la Maison Grelier que l'on doit la création, en 1902, de ce caramel mou au chocolat enrobé dans un sucre cuit, en hommage à la visite officielle, dans la cité ducale, du souverain d'Ethiopie.

Le Baratin et les Chi dans l'iau de Clamecy. Emmanuel Portal perpétue la tradition du Baratin, spécialité composée de deux meringues amandes reposées sur une crême praliné et créée par Monsieur Barat, pâtissier à Clamecy au siècle dernier. Quant aux Chi dans l'iau, c'est une création originale composée d'un bonbon de nougatine, amandes, pistaches, oranges confites ; le tout enrobé d'un pailleté noir. Le nom est un hommage aux flotteurs de Clamecy, qui, n'ayant pas commodités sur les radeaux, s'accroupissaient au dessus de l'eau pour se satisfaire...

Le pain d'épices. C'est d'abord Reims qui se targue de fournir "   boichets " et autres "  pain de Gaulderge  " de bien meilleure qualité. Il faut attendre le XIXe siècle pour que Dijon prenne son envol. Les maisons Mulot Cergy Petitjean, Auger, Boucher, Bourgeois, Couturier, Loidreau, Rondot, Michelin, Guilleminot (Le miel pain) et celle de la Veuve Agron participent au succès. La consécration est officialisée en 1900 par la Grande Encyclopédie  : "  En France, le pain d'épices le plus renommé pour sa finesse est celui de Dijon.  " La guerre de 1914-1918, en détruisant les industries de Reims, laisse le champ libre à la Côte-d'Or. De la farine de seigle ou de froment, du miel et des aromates, chaque grande maison détient sa propre recette, et beaucoup de mystère...

Alcools et spiritueux
Vins
Cave à vin.
Cave à vin.
Le label Vignobles & Découvertes

Lancé en 2009, le label Vignobles & Découvertes vise à promouvoir le tourisme sur le thème du vin et de la vigne. Grâce à cette marque, on peut aujourd'hui repérer très facilement toutes les activités oenotouristiques proposées tout le long de la route des Grands Crus : visites de caves, dégustations, balades en calèche dans les vignes, événements, hébergements ou restaurants dans le vignoble... La Côte-d'Or compte désormais plus de 250 offres labellisées sur trois territoires : côte et hautes côtes de Beaune, autour de la colline de Corton, autour de la colline de Montrachet, la côte de Dijon - côte de Nuits et le Châtillonnais.

Alcools, eaux de vie et liqueurs

Le kir. L'apéritif par excellence en Côte-d'Or  ! Servi depuis le siècle dernier dans les gargotes où le cassis était utilisé pour rendre buvable tout vin de mauvaise qualité, il devient l'apanage des hommes politiques locaux, qui l'élèvent au rang de boisson officielle des banquets et campagnes électorales.

C'est le chanoine Kir qui reprend la recette à son compte allant jusqu'à signer un contrat avec une maison de fabricants. Du "  rince-cochon  " des débuts, le cocktail prend alors son nom actuel, le kir, et entre même au dictionnaire des noms communs du Petit Larousse en 1976. Pour le kir bourguignon, utiliser un verre à fond plat. Verser d'abord la crème de cassis, puis le vin blanc (généralement un aligoté) aux proportions suivantes  : 1/3 et 2/3. Il existe toutefois d'autres compositions qui s'inspirent de ce mélange. Le communard  : même chose mais avec du vin rouge cette fois ajouté au cassis.

Le marc et le ratafia. Le marc est une eau-de-vie élaborée avec les résidus de pressage du raisin. De couleur ambrée, il se consomme en digestif. Cet alcool titre à environ 40  % d'alcool en volume. Ce n'est pas rare de rencontrer sur certaines tables du cru, en fin de repas, avec le café, des spécimens sans étiquette auxquels on peut facilement ajouter 20  %, estimation au bas mot  ! Le marc est fabriqué après les vendanges ou en hiver. Il vieillit en fûts de chêne. Le ratafia, quant à lui, est un mélange de jus de raisin, de moût et de marc. Certains l'appellent "  le riquiqui  ", peut-être parce qu'il est deux fois moins fort que l'eau-de-vie... A consommer avec modération.

La Route des Vins de Bourgogne
Vignes sur les côteaux d'Irancy.
Vignes sur les côteaux d'Irancy.

Le vin... Quèsaco ? Eh bien, personne ne le sait exactement, pas même les scientifiques  !  Explication  : on a beau avoir analysé, quantifié, mesuré, classifié, il est, à l'heure actuelle, impossible de déterminer la totalité des composants. La chimie olfactive ne sait pas encore tout sur ce qui fait l'odeur d'un vin. Il ne lui reste plus qu'à estimer, à la rigueur. Une centaine de substances odorantes et volatiles participeraient à son parfum. Pour le reste, la science se venge, avec précision, cette fois-ci. Des molécules azotées activent la fermentation et délivrent les protéines et les acides aminés nécessaires. Des composés phénoliques apportent l'amertume (le tanin) et la coloration. Les sels pourvoient en acides minéraux. Le buveur occasionnel bénéficie d'un apport non négligeable en vitamines. Le vin est composé à environ 90  % d'eau. L'éthanol est le second composant le plus important, 72 g à 120 g par litre  : c'est l'alcool éthylique, qui nous grise et nous rend si peu spirituels, quelquefois. En fait, le vin, c'est surtout la rencontre entre des hommes, un climat, une géologie et un terroir, du savoir-faire, de la patience et du mystère.

Les climats du vignoble de Bourgogne inscrits au Patrimoine Mondial de l'UNESCO

Le Centre d'Interprétation des Climats du vignoble de Bourgogne (climats inscrits au patrimoine mondial de l'Unesco) est installé depuis juin 2017 au sein du nouvel office de tourisme du 6, boulevard Perpreuil de Beaune. Il permet de découvrir la dimension de cette reconnaissance.

Plus d'informations sur www.climats-bourgogne.com

La Route des Grands Crus de Bourgogne

Créée par le Conseil Général de la Côte-d'Or en 1937, la Route des Grands Crus de Bourgogne est la plus ancienne route viticole de France. Contemporaine des congés payés de 1936, cette route est à l'origine de l'invention de l'oenotourisme et d'une nouvelle manière de voyager.

Il était une fois...

La Route des Grands Crus de Bourgogne, c'est 60 km de long, traversant les villages de Côte-d'Or aux noms de vins prestigieux : Gevrey-Chambertin, Chambolle-Musigny, Vosne-Romanée, Nuits-Saint-Georges, Beaune, Pommard, Meursault, Puligny-Montrachet... à travers la mosaïque de 1 247 parcelles de vignes, les " Climats ", inscrits au patrimoine mondial de l'Unesco en juillet 2015. Toujours aussi belle et majestueuse, la Route qui a fêté ses 80 ans en 2018, n'a pas pris une ride !

Suivez le guide !

Fond brun teinte " cep de vignes ", grappe de raisin, lettrage blanc " Route des grands Crus ", les panneaux de la Route des Grand Crus de Bourgogne vous guide parmi les plus beaux cépages de Côte-d'Or. De Dijon à Santenay, c'est un itinéraire aux saveurs d'exception entre Côte de Nuits et Côte de Beaune, propice à la découverte des grands vins de Bourgogne. Aussi appelée Champs-Elysées de Bourgogne, l'illustre Route fait le bonheur des randonneurs et des cyclistes ! Que vous soyez de passage à Beaune pour visiter les Hospices, en transit sur l'A6 ou en week-end randonnée vélo, ne manquez pas de faire une virée par cette route mythique.

Et avec l'appli pour smartphone, " Balade en Bourgogne ", découvrez facilement en voiture, à pied ou à vélo, le patrimoine et les secrets de la Route des Grands Crus de Bourgogne.

Les événements 2019

L'Ultra Trail Côte-d'Or à Marsannay-la-Côte, le samedi 25 mai 2019.

Le Mois des Climats du 7 juin au 7 juillet 2019, un mois de manifestations et d'animations autour des climats du vignoble de Bourgogne inscrits au patrimoine mondial de l'Unesco.

La route 71 - Bourgogne du Sud

La route 71 - Bourgogne du Sud, c'est désormais le nom que portera la nouvelle route des vins de Saône-et-Loire et c'est un concept totalement novateur qui s'inscrit autour. Le logo créé pour l'application est plus que jamais évocateur de ce que la route 71 propose de découvrir : géolocalisation, patrimoine et vins, véritable emblème du territoire.

L'assemblée départementale en concertation avec les 156 communes viticoles concernées par l'oenotourisme en Bourgogne du Sud ont souhaité développer un concept nouveau et moderne permettant de mettre en relation touristes et professionnels afin de répondre à une attente commune : attractivité, réactivité et limpidité !

Ainsi, au printemps 2019, c'est un véritable tournant qui va s'opérer en matière d'oenotourisme !

Pour en savoir plus, rendez-vous à la page Saône-et-Loire de votre guide et sur www.saoneetloire71.fr

Histoire du vin de Bourgogne

Le vin bourguignon ou le plus long règne de l'histoire. Bourgogne, Bordelais et Champagne portent, à travers le monde entier, la prestigieuse renommée des vins de France. Depuis la plus haute antiquité, l'histoire du bourguignon est liée à sa terre et particulièrement à la vigne. Voici en quelques lignes un résumé succinct de l'histoire des vins de Bourgogne, qui est aussi celle de plusieurs dizaines de générations attachées à leur terre.

Une histoire remontant au Ier siècle de notre ère. " Le vin de Bourgogne assure le plus long règne de l'Histoire ", constate Raymond Dumay. Si l'origine de la vigne en Bourgogne est très ancienne, la date de naissance du vignoble de Bourgogne reste floue. Toutefois, Columelle et Strabon parlent de l'existence du vignoble bourguignon de façon certaine au Ier siècle de notre ère. Le texte le plus ancien attestant la présence de la vigne et du vin en Bourgogne remonte à 312. Il s'agit d'un plaidoyer fiscal, destiné à l'empereur, rédigé par Eumène, président de l'université d'Augustodunum (Autun) qui forme l'élite gallo-romaine. Ce citoyen d'Autun y fait une description du vignoble beaunois. Au VIe siècle, Grégoire de Tours voit la ville de Dijon environnée de vignes. Le vin remplace la bière celte.

Le rôle prépondérant des moines. Au début du deuxième millénaire, aristocrates et communautés religieuses représentent la majeure partie des propriétaires des vignobles. C'est à l'activité des moines bénédictins et cisterciens qu'est lié le véritable essor de la qualité du vin de Bourgogne. Dans un souci de perfection, les moines ont minutieusement étudié tout ce qui pouvait contribuer à l'amélioration de la qualité  : taille, boutures, greffages mais aussi méthodes de vinification. Toutefois, leur plus grande contribution s'est effectuée par la mise en valeur de la notion de "  climat  ". En créant les clos, les moines ont donné aux vins de Bourgogne leur identité. En construisant des celliers, les abbayes ont joué un rôle primordial dans l'épanouissement du vignoble.

Ce même vin, servi à la table des papes et des rois, devient très vite synonyme d'hospitalité et de prestige.

Une boisson en vogue à la cour des ducs. A la fin du XIVe siècle, nous assistons au mariage de Philippe de Valois, premier duc de Bourgogne, avec Marguerite de Flandre. La cour des Ducs apprécie particulièrement les vins de Bourgogne, appelés à l'époque "  vins de Beaune  " et participe ainsi à promouvoir sa renommée qui s'est étendue à tous les pays du monde. Entre ce même siècle et la fin du suivant, la Bourgogne devient un état puissant, prospère et totalement indépendant du royaume de France.

Un commerce dynamique en quête d'identité. Au XVIIIe siècle, le négoce s'organise grâce à l'amélioration du réseau routier qui va favoriser grandement les échanges commerciaux notamment avec Paris mais aussi avec le reste du monde par l'intermédiaire des grands ports d'Europe. Cette dynamique est suivie d'une évolution, d'une part, sur l'élevage des vins qui s'effectue en fûts neufs, et, d'autre part, avec l'apparition de la bouteille en 1750 qui s'accompagne d'une production de vins de plus longue garde.

Ce siècle est aussi dédié aux sciences  : on cherche à comprendre l'excellence du vin de Bourgogne. S'agit-il du sol, du sous-sol, des événements climatiques, de cépage ou encore de l'influence humaine ? En 1728, paraît, à Londres, le premier livre consacré au vin de Bourgogne par l'abbé Claude Arnoux. Il ne se contente pas de décrire le vignoble, il l'explique  : les meilleurs crus de chaque village déjà vendus sous le nom de leur appellation, de leur terroir. Le vocabulaire de la dégustation apparaît. La robe, les arômes, le goût deviennent de plus en plus précis.

Comment le Bourgogne a supplanté le Champagne. Privés de débouché fluvial porteur, les viticulteurs bourguignons travaillent la qualité en conférant au vin une valeur nouvelle moins austère et plus ouverte à l'exportation, permettant ainsi un prix du vin supérieur à celui du transport. Alors tranquille, le vin de Champagne est le seul rival du vin de Bourgogne. Choisi comme médecin de Louis XIV (1693), Fagon rédige une ordonnance qui prescrit à son patient "  le vin vieux de Bourgogne  " comme vin de régime. Ses effets sont salutaires. Aussitôt la Cour boit du bourgogne... et délaisse le champagne. A la même époque, Claude Brosse, vigneron en Mâconnais, se rend à Versailles avec ses tonneaux  : le pionnier de la vente directe  !

Les premiers négociants-éleveurs. Aux courtiers-gourmets d'autrefois qui accueillaient et guidaient le client, succèdent, à cette époque, les premiers négociants-éleveurs très présents outre-Rhin. La haute bourgeoisie, la noblesse s'intéressent à la vigne et prennent peu à peu la suite des monastères en déclin. En 1760, Louis-François de Bourbon, prince de Conti acquiert l'un des clos de l'abbaye de Saint-Vivant à Vosne  : la Romanée, qu'il illustre admirablement. Thomas Jefferson visite le vignoble bourguignon en 1787. Il en donne la première description par une plume étrangère.

Deux siècles plus tard, la hiérarchie qu'il établit demeure admise. On lui doit les premières bouteilles de Bourgogne dans la cave de la Maison-Blanche.

Les mutations au lendemain de la Révolution. 1789 fait l'effet d'un coup de théâtre. Les biens du clergé sont confisqués de même que ceux d'une partie de la noblesse, devenant "  nationaux  " et bientôt mis aux enchères.

La très importante redistribution de la propriété, surtout dans les crus les plus éminents, profite à la bourgeoisie bourguignonne ou à des spéculateurs parisiens. Une page se tourne, une nouvelle s'ouvre. Napoléon n'admet que le chambertin à sa table, suivant lui aussi les conseils de ses médecins.

Progrès et développement des vins bourguignons. Le XIXe siècle est le symbole du progrès et celui du développement grâce, notamment, à l'ouverture du canal de Bourgogne en 1832, à la création de la voie de chemin de fer entre Paris et Dijon en 1851 avec traités de libre-échange du Second Empire avec l'Allemagne, la Belgique, la Hollande et la Grande-Bretagne. Il voit aussi le vin de Bourgogne exprimer une identité qui colore son image  : un vin rouge haut en couleur, opulent, robuste  ; un grand seigneur, un bon vivant. Les premiers classements apparaissent (1827, 1831 et surtout celui du Dr Lavalle en 1855)   : hors-ligne, tête de cuvée, première cuvée, etc. Chaque climat est ainsi jugé en fonction de son patrimoine et de ses aptitudes. La gloire du vin blanc d'extrême sensibilité bourguignonne culmine un peu plus tard. En outre, les enchères publiques des Hospices de Beaune, dont la première édition s'est tenue en 1851, contribuent efficacement à la promotion des vins de Bourgogne.

Les années noires. Le négoce-éleveur assure presque toute la commercialisation  : il vit son âge d'or et développe fortement l'exportation jusqu'en Russie et en Amérique. Mais dans le dernier quart du XIXe siècle, le phylloxéra (le mal noir) apparaît et ravage tout sur son passage. On pratique alors la greffe, mariant les porte-greffes américains et la vieille vigne française. Loin de baisser les bras, les vignerons s'organisent, replantent la vigne uniquement sur les meilleurs terroirs, et font disparaître la production de vin de table. La crise phylloxérique met de l'ordre dans l'encépagement. Les coopératives se chargent, elles aussi, de répondre au marasme économique des années noires. La replantation s'achève trente ans plus tard, mais le paysage a totalement changé, tout est maintenant intelligemment ordonné.

La vente directe  : une réponse aux difficultés économiques. Au lendemain de la première guerre mondiale, familles et patrimoines se dispersent. Le vin se vend mal. De petits vignerons achètent de petites parcelles de vigne. La "  propriété  " voit le jour et beaucoup de domaines, importants aujourd'hui, naissent durant les années vingt et trente. A la fin des années trente et en fonction des difficultés économiques, la vente directe se développe et elle ne cessera d'accroître sa présence sur le marché, faisant augmenter une production signée par le domaine.

Les appellations d'origine contrôlée. L'événement le plus important du XXe siècle est la reconnaissance officielle des appellations d'origine contrôlée à partir des années trente, établissant des règles qui protègent vraiment le consommateur et moralisent profondément le marché. En 1975, nous assistons à la reconnaissance de l'AOC Crémant de Bourgogne qui met de l'effervescence dans le paysage. Le Beaujolais prend son autonomie en 1989. Une partie prestigieuse du Beaujolais (Moulin-A-Vent, Saint-Amour) se situe toutefois en Bourgogne du sud (canton de La Chapelle-de-Guinchay).

Le vigneron

En Bourgogne, l'exploitation est souvent familiale et de petite dimension. Le vigneron est généralement propriétaire de son domaine. Il produit et commercialise tout ou une partie de sa récolte en bouteilles et offre une gamme de vins généralement limitée à la région de production où il est implanté.

La cave particulière. Il s'agit d'un groupement de producteurs qui livrent leurs raisins ou leurs moûts à la cave coopérative située au coeur du vignoble, au moment des vendanges. Les vins, vinifiés puis assemblés en cuvées, sont de plus en plus directement commercialisés par les caves coopératives qui disposent la plupart du temps d'un caveau de dégustation et de vente.

Le négociant éleveur. Il sélectionne, achète, élève et vend. Les 120 négociants éleveurs de Bourgogne proposent une sélection importante dans la large gamme des appellations bourguignonnes.

De tradition, les vignerons et les coopérateurs produisent, tandis que les négociants élèvent et commercialisent les vins dans le monde entier. Un schéma simple qui pourrait être immuable. Mais cet ordre établi est, aujourd'hui, largement bousculé. Les vignerons et les caves coopératives commercent et développent régulièrement la vente en bouteilles tant à la propriété qu'à l'exportation. De leur côté, les négociants s'enracinent profondément dans le vignoble en devenant propriétaires de vignes.

Les musées

Ces musées vous proposent d'en savoir plus sur la culture de la vigne en Bourgogne.

Petit lexique de l’architecture viticole en Bourgogne

Le clos : ses origines datent du Moyen-Age. Il désigne un vignoble fermé, entouré de murs de pierres.

Les murets : ils sont en pierre. Pas nécessairement installés en ligne droite, ils soulignent le relief du coteau. On les trouve dans les vignes car ils luttent contre l'érosion des sols, retiennent la terre, réduisent les pentes et ralentissent l'écoulement des eaux de pluie.

Les cabotes : présentes dans les vignobles, ces maisonnettes rondes en pierre sont les abris des vignerons en cas de mauvais temps mais aussi leurs cabanes à outils.

Les meurgers : ce sont les amas de pierre que l'on trouve en bordure de vignes. Ces pierres ont, en général, été retirées de la terre par les vignerons eux-mêmes afin qu'ils puissent cultiver leur terre.

Cuverie : lieu où l'on presse le raisin.

Cellier : lieu où est élevé le vin.

Cave : lieu où le vin est conservé.

La culture de la vigne
Cépage Chardonnay.
Cépage Chardonnay.

Terroir et climat

Le vignoble bourguignon se compare à une immense mosaïque constituée d'une multitude de petites parcelles de vignes parfois closes par des murets de pierre. La composition complexe du sol de chaque terroir peut être très différente en l'espace de seulement quelques mètres  : sa profondeur, son altitude, son exposition donnent au vin son caractère avec des nuances aromatiques et des saveurs particulières.

La Bourgogne bénéficie d'un climat de type continental avec des hivers secs et froids et des étés chauds et ensoleillés, favorables à une bonne maturation des raisins de pinot et de chardonnay qui se sont parfaitement adaptés.

Lorsque les appellations d'origine contrôlée ont été instituées durant les années trente, chaque vignoble français a choisi un point d'appui  : la propriété et l'entité foncière dans le Bordelais  ; la marque en Champagne  ; le cépage en Alsace  ; le terroir en Bourgogne.

Ce qu'on appelle le climat en Bourgogne, c'est un lopin de terre strictement délimité, reconnu pour ses propriétés vitivinicoles particulières, respectées au mètre près, portant son nom depuis des siècles et comportant un ou plusieurs lieux-dits. Chaque climat produit son propre vin d'appellation, parfois en monopole mais souvent partagé par plusieurs domaines. C'est l'idée même du terroir, le lien le plus direct et le plus sincère entre la vigne et le vin. Cela explique le nombre élevé des AOC bourguignonnes, dès lors qu'elles expriment de vraies et fortes personnalités. Les amateurs le savent bien. Ils prennent plaisir à les connaître, à les reconnaître. Le terroir réunit de nombreux facteurs climatiques  : l'exposition au soleil et aux vents, la sensibilité au gel, ou encore les effets de la conduite de la vigne, etc. Le sol et le sous-sol en constituent le socle. Celui-ci doit beaucoup à la géologie, mais aussi à des phénomènes comme l'érosion.

Le cépage

Si, depuis le phylloxéra, le cépage indigène se sert de la robustesse et des racines d'un cépage américain, le porte-greffe, pour se protéger et se nourrir, lui-même n'a pas changé et reste semblable à ce qu'il était auparavant.

Le vocable de cépage ne correspond pas à une unité botanique stricte, mais à des groupes d'individus (souches) présentant un certain nombre de caractères extérieurs communs (même morphologie des feuilles notamment).

Les quatre principaux cépages bourguignons sont le pinot noir, le gamay, le chardonnay et l'aligoté.

Le pinot noir. Le pinot noir a fait, depuis la création du vignoble bourguignon, la renommée de ses grands vins rouges. Il produit des grappes compactes d'un noir violacé dont les petits grains serrés contiennent un jus abondant et sucré.

A noter  : le jus du pinot noir est incolore  ; c'est pourquoi, vinifié différemment, ce même jus, issu de même cépage, est aussi utilisé pour certains champagnes. En Bourgogne, c'est au moment de la macération et de la fermentation en cuve que la matière colorante, contenue dans la pellicule des baies de raisin, donne au vin sa jolie teinte rouge.

Le gamay. Le gamay a emprunté son nom à un hameau de Saint-Aubin, près de Puligny-Montrachet. Il est cité dans plusieurs textes du XIVe siècle. C'est un plant assez fertile dont les raisins sont plus ou moins serrés selon les variétés. Celle qui nous intéresse ici, c'est le gamay noir à jus blanc qui, sur les coteaux granitiques du Beaujolais, produit des vins rouges fins, agréables et bouquetés, alors que, dans les terrains argilo-calcaires de la Côte-d'Or, il ne donne que des vins plus rustres. Mais, c'est à ce plant que les vins rouges du Mâconnais et du Beaujolais doivent leur réputation.

Le chardonnay. Le chardonnay est également, depuis des siècles, un plant bourguignon. On lui doit la renommée des grands vins blancs de la Côte de Beaune, de la Côte chalonnaise, du Mâconnais et de Chablis où il est appelé communément le Beaunois. Il produit de jolies grappes dorées, aussi petites que celles du pinot, mais plus allongées et moins serrées. Ses grains sont petits, mais riches d'un jus blanc délicieusement sucré.

L'aligoté. L'aligoté est un plant mi-fin très ancien en Bourgogne. Cépage blanc assez vigoureux, ses raisins sont plus gros et plus nombreux que ceux du chardonnay et, par suite, son rendement est supérieur. Ce cépage est répandu un peu partout dans les terres qui ne conviennent pas au pinot et au chardonnay, tout en restant d'excellentes terres à vignes.

Le vin qu'il produit ne porte pas le nom du village où il est cultivé (une seule exception  : Bouzeron  !), mais il s'appelle légalement bourgogne aligoté. Il peut aussi entrer dans la composition du crémant de Bourgogne.

Quelques autres cépages, de moindre importance, se rencontrent aussi dans le vignoble auxerrois, notamment le sauvignon et le césar. Le premier produit un vin blanc léger et fruité dénommé Saint-Bris et le second, associé au pinot noir, donne de la solidité et une certaine longévité aux vins rouges d'appellation Irancy.

Le sauvignon. Ce cépage a acquis ses lettres de noblesse au début du XXe siècle suite à la reconstitution des vignobles après le phylloxera. Bénéficiant du climat océanique propre au Val-de-Loire, et notamment à la région de Pouilly-sur-Loire, ce cépage s'y épanouit dans les meilleures conditions, faisant ainsi appel aux sols argilo-calcaires pour déterminer l'arôme délicat des vins de Pouilly-Fumé.

Le savoir-faire

Mais il ne suffit pas de choisir un bon cépage pour obtenir des vins de qualité, il faut encore savoir pratiquer la taille qui lui convient et qui s'adapte au terroir, et savoir surtout le planter là où il est susceptible de fructifier dans les meilleures conditions. C'est ici que commencent tout le savoir-faire et le talent du vigneron. En cultivant la vigne, en vinifiant les raisins, en élevant le vin, l'artisan oriente, dirige, contrôle le travail manuel de la naissance et de la maturation du vin. Avec patience, discernement et génie, chacun a son propre style. Autant de vignerons et de négociants, sont autant de vins différents marqués du sceau du vinificateur et de l'éleveur.

Les vins de Bourgogne se caractérisent par leurs arômes, nés de la subtile combinaison entre terroirs, conditions climatiques, cépages et travail du vigneron. Ils savent être d'une grande complexité et évoluer pour défier le temps. Tous les millésimes ne sont pas égaux mais la richesse du Bourgogne, c'est aussi la variété des millésimes.

Les différentes appellations du vignoble bourguignon
Comprendre le bourgogne

La Bourgogne viticole ne recouvre pas exactement la Bourgogne administrative et constitue un puzzle géologique et humain sans pareil. Toutefois, dans ce dédale de communes différentes et d'usages ancestraux, une hiérarchie claire des quelque cent appellations d'origine contrôlées devrait aider à nous y retrouver. Le vignoble de Bourgogne s'étend du nord au sud, de Joigny dans l'Yonne à Mâcon en Saône-et-Loire, sur près de 300 km. Elle est découpée en cinq grandes régions de production, auxquelles s'ajoutent les vignobles de Pouilly-sur-Loire et de Pouilly-Fumé. Pour comprendre les appellations des vins de Bourgogne, les règles sont simples. Une hiérarchie cohérente permet d'appréhender la Bourgogne d'un coup d'oeil :

Les appellations grands crus. Elles sont au nombre de 33 (32 en Côte-d'Or et 1 à Chablis avec 7 climats) et représentent 2 % de la production avec 57 % de vins rouges.

On accède, avec elles, à la suprême distinction, aux terroirs les plus prestigieux de la Bourgogne, aux vins dont le caractère d'unicité et d'excellence est le plus remarquable. Si la plupart des villages possèdent des climats classés en premier cru, quelques-uns seulement ont le privilège de pouvoir revendiquer l'appellation grand cru. Dans le cas de ces grands crus, le nom du climat, du fait de sa notoriété, prévaut seul sur le nom de la commune ou des communes sur lesquelles il s'étend.

Les appellations premiers crus. Il y a 561 climats classés en premier cru. Elles représentent 11 % de la production avec 53 % de vins blancs. Il existe des parcelles ou des lieux-dits qui, au sein de chaque village, sont l'objet d'une reconnaissance particulière pour leurs caractéristiques propres et pour la constance de leur qualité. La majorité des villages possède ainsi plusieurs premiers crus de personnalité bien différente. Le nom des lieux-dits ou des climats les plus réputés est généralement accolé au nom du village.

Les appellations communales. Elles sont au nombre de 41 et représentent 34 % de la production avec 66 % de vins blancs. Les appellations communales, ou appellations villages, désignent les vins qui prennent légalement le nom de la commune sur le territoire de laquelle ils sont produits.

Les appellations régionales. Elles sont au nombre de 22 et représentent 53 % de la production avec 54 % de vins blancs. Cette catégorie comprend les appellations pouvant être récoltées sur l'ensemble du territoire viticole de la Bourgogne sur des aires délimitées spécifiques à leur production. Le signe d'apparence à cette catégorie est le mot " Bourgogne qui figure dans la majorité des noms de ces appellations. On distingue plusieurs appellations régionales dont les caractéristiques, les différences et les noms sont liés, soit au cépage (exemple : bourgogne aligoté), à la méthode d'élaboration (exemple : crémant de Bourgogne), à une région de production (exemples : Bourgogne Hautes-Côtes de Beaune, Bourgogne Côte Chalonnaise, Bourgogne Côtes d'Auxerre, Mâcon), ou à une commune de production (exemples : Bourgogne Chitry, Bourgogne Epineuil, Bourgogne Coulanges).

Les régions de production

La Côte des vins. La côte des vins est une bande située entre Dijon (Chenôve pour être précis) et Santenay, recouverte de vignes sur quasiment toute sa longueur. Seules des villes comme Beaune et, dans une moindre mesure, Nuits-Saint-Georges émergent de cette mer végétale. Son tracé est d'inclinaison générale nord-sud. Une grande dame (50 km, de la tête aux pieds) avec une taille de guêpe (on mesure parfois moins de 300m d'un point à un autre dans le sens de la largeur). Arrivé à Beaune, l'horizon s'élargit. Les vignes peuvent s'étendre jusqu'à 3 000 m. Les secrets de ses charmes et de sa renommée ? Une situation climatique remarquable, des conditions géologiques exceptionnelles, une déclivité idéale et, surtout, un savoir-faire, celui des vignerons, qui s'est peaufiné durant plusieurs siècles. En tout, ce sont 2 200 maisons qui cultivent plus de 9 000 ha. Evidemment, comparé à son concurrent le Bordelais, c'est peu, quinze fois moins, exactement, pour la superficie. Mais ici, toutes les terres sont en appellation d'origine contrôlée. La production annuelle est comprise entre 350 000 et 460 000 hectolitres, les trois quarts en rouge. On cultivait déjà le raisin au Ier siècle après J.-C. L'Eglise, les monastères et les grands du duché donnent l'impulsion nécessaire au plein épanouissement des productions. La bourgeoisie et les premiers grands négociants du XVIIIe siècle assureront le succès de ces vins : réussite commerciale, premières grandes maisons et débuts des grosses fortunes ! Outre la multitude des terroirs, la côte des vins se partage en trois parties.

La Côte de Nuits. Près de 35 km séparent Chenôve, " Porte de la Côte de Nuits, de Corgoloin, village frontière avec la côte de Beaune. Les 2 500 ha fournissent, ici, 15 millions de bouteilles, à 90 % rouge. De part et d'autre de sa capitale, Nuits-Saint-Georges, la Côte de Nuits abrite la quasi-totalité des grands crus. Le terrain calcaire du jurassique moyen, le sol et ses pierres, l'inclinaison des pentes, le microclimat, l'ensoleillement... tout concourt à l'élaboration de ces chefs-d'oeuvre. Mais nous ne cesserons jamais de dire que ces qualités ne seraient pas grand-chose sans le savoir-faire de ceux qui travaillent la terre et qui veillent sur les ceps et la vinification. Dans cette succession de villages : Fixin, Gevrey-Chambertin, Morey-Saint-Denis, Chambolle-Musigny, Flagey-Echezaux, Vougeot (avec son clos et son château), Vosne-Romanée et Nuits-Saint-Georges.

La Côte de Beaune. Elle s'étend de la commune de Ladoix-Serrigny, au nord, aux coteaux de Maranges, au sud. Ceux-ci, d'ailleurs, n'appartiennent pas à la Côte-d'Or mais au département limitrophe de la Saône-et-Loire. La surface est plus importante que pour les Nuits. Les 4 800 ha de vignobles offrent au marché plus de 25 millions de bouteilles. Cette partie de la côte est celle que Jean-François Bazin a appelé " les Champs-Elysées de la Bourgogne. En majesté, la ville de Beaune offre chaque année à des milliers de visiteurs, un voyage au coeur du patrimoine historique de la région avec, en point d'orgue, la visite des fameux hospices. Les terrains sont plus jeunes : calcaires marneux, marnes du jurassique moyen et supérieur. A mesure que l'on va vers le sud, les paysages s'étirent. Le vin blanc est mieux représenté que chez les voisins. Il est présent dans 30 % du volume de raisin vinifié et offre des vins parmi les plus prestigieux. Les grands noms des terroirs défilent à la suite : Chassagne-Montrachet, Meursault, Pommard, Aloxe-Corton, Santenay...

Les Hautes-Côtes. Il est ici avant tout question d'altitude... Comme leur nom l'indique, ces terres surplombent lacélèbre côte et se présentent sur une quarantaine de kilomètres de long pour une largeur de 10  km. Les altitudes varient entre 300  m et 640  m. Terres de cultures, elles associent aussi bien les vignes que les céréales et les fruits, comme le cassis. Deux appellations ont cours, Hautes-Côtes-de-Nuits et Hautes-Côtes-de-Beaune, obtenues en 1961. Elles font respectivement 550 et 650 ha pour 1/8e et 1/7e de la superficie totale de la route des Vins. La commune de Magny-les-Villers sert de frontière entre les deux dénominations.

Les vins de l'Auxois. L'Auxois a pendant des siècles fourni les caves, et non des moindres, notamment celles de Versailles. On lui trouvait alors " plus  de bouquet que les vins de la côte  ". Le XIXe et le début du XXe siècle sont néfastes à la production, et la quasi-totalité des 700 ha disparaît. A Villaines-les-Prévotes et Viserny, on ne l'entend pas de cette oreille  !

Une expérience heureuse pousse à réfléchir sérieusement. L'administration locale, régionale, les personnalités du monde de la vigne unissent leurs savoirs. L'étude aboutit en 1991. Trois cépages sont sélectionnés  : le chardonnay, l'auxerrois, le pinot noir. L'INRA (Institut National de la Recherche Agronomique) propose une technique adaptée aux sols de l'auxois  : le palissage en lyre, qui permet d'augmenter la surface ensoleillée par un espacement plus large. Cinq cépages se partagent la place  : pinot noir, chardonnay, auxerrois, aligoté et pinot gris. Les premières vendanges ont lieu en 1997. Un effort récompensé par l'appellation Vin de Pays des Coteaux de l'Auxois qui évolue en 2012 vers une IGP (Indication géographique protégée) pour les trois producteurs de l'auxois, basés à Villaines-les-Prévotes, Flavigny sur Ozerain et Thorey sous Charny.

Les vins du Châtillonnais. Autrefois largement étendues, les vignes se partageaient, ici, le paysage avec la forêt. Et le cratère de Vix, vieux de 2 500 ans, servait déjà de réceptacle au divin breuvage  ! A la fin du XIXe siècle, la crise du phylloxéra, suivie d'une concurrence accrue des vins des autres régions de France et des colonies ainsi qu'un cycle de récoltes catastrophiques finissent par avoir raison de ce vignoble.

La culture n'est pas abandonnée pour autant mais se limite à la portion congrue. Certaines parcelles obtiennent l'appellation Bourgogne en 1937. Depuis maintenant une trentaine d'années, quelques acharnés s'activent pour offrir une seconde jeunesse à la production locale. Et les ceps tâtent à nouveau de cette terre du Châtillonnais. Obtention de l'appellation d'origine contrôlée en 1975, distinctions officielles depuis une vingtaine d'années, les signes sont encourageants. Une soixantaine de viticulteurs réparties dans une vingtaine de communes sont actuellement concernés. Alors, bienvenue au pays des bulles puisque c'est le crémant qui joue désormais les vedettes  !

Les vins de Saône-et-Loire. Le département situé le plus au sud de la Bourgogne est celui qui est le plus gros producteur de la région, avec pas moins de 13 000 hectares de vignes en AOC. Une preuve supplémentaire que le bourgogne ne se limite pas à la côte des vins, qui, elle-même, vient percer la frontière entre la Côte-d'Or et la Saône-et-Loire.

En termes de production globale, avantage aux vins blancs, qui représentent une production annuelle de 424 000 hectolitres contre 317 000 hectolitres de vins rouges.

La région des Maranges. Elle fait encore partie de la Côte de Beaune. Ses vins rouges portent le nom d'une de ses trois communes  : Sampigny-les-Maranges, Dezize-les-Maranges, Cheilly-les-Maranges ou celui de Côte-de-Beaune-villages.

Les vins du Pays du Couchois. Ils s'étendent entre les communes de Couches, Dracy-les-Couches, Saint-Sernin-du-Plain, Saint-Jean-de-Trezy et Saint-Pierre-de-Varennes. On y retrouve les quatre grands cépages bourguignons  : le pinot noir, le gamay blanc, l'aligoté et le chardonnay. Le vignoble produit en majorité des vins rouges d'appellation régionale (bourgogne rouge et bourgogne passe-tout-grains) et quelques appellations régionales blanches (bourgogne aligoté, bourgogne blanc et crémant).

La Côte Chalonnaise. Elle comporte quatre appellations principales  : rully, avec surtout des vins blancs, mercurey et givry, avec principalement des vins rouges, et montagny avec exclusivement des vins blancs.

Le Mâconnais. Ici sont produits essentiellement des vins blancs. La partie la plus étendue, au nord de la petite Grosne, est le domaine des mâcon-villages et des mâcon supérieurs, dont les plus appréciés sont ceux de Lugny et Viré. Le sud de la petite Grosne est le domaine des quatre grands crus blancs  : le pouilly-fuissé, le pouilly-vinzelles, le pouilly-loché et le saint-véran.

Le sud de l'Arlois. Trois des dix grands crus du beaujolais viennent empiéter sur la Saône-et-Loire  : le saint-amour, le moulin-à-vent et le chénas.

Les vins de la Nièvre. Le vignoble de Pouilly-sur-Loire s'étend sur les bords de la Loire, le long de la RN7 (2h de Paris). Environ 1 050 ha sont exploités, dont 50 de cépage chasselas (AOC pouilly-sur-loire) et le reste en cépage sauvignon (AOC pouilly-fumé). La production moyenne est de 55 000 hectolitres par an. L'aire d'appellation couvre le territoire de Pouilly-sur-Loire ainsi que les communes de Saint-Andelain, Tracy-sur-Loire, Saint-Laurent et Saint-Martin-sur-Nohain. Les sols argilo-calcaires, les marnes kimmérid-giennes, l'argile à silex et les calcaires portlandiens permettent une grande diversité de crus. Le pouilly-fumé est un vin blanc sec aux arômes fumés très caractéristiques. Son goût de pierre à fusil acquiert ici ses lettres de noblesse en s'exprimant dans sa plus grande complexité. Sa couleur or pâle avec des reflets verts, sa gamme aromatique variée aux notes florales, fruitées ou plus minérales, valent au pouilly-fumé d'être présent sur les meilleures tables françaises et étrangères. Il accompagne crustacés, poissons, viandes blanches et fromages de chèvre.

Le vignoble des Côtes de La Charité-sur-Loire. Dès le Moyen Age, le climat de la vallée ligerienne et l'exposition des hauteurs dominant la Loire, ont permi l'implantation et le développement d'un important vignoble qui fut très rapidement l'acquisition des moines bénédictins. Au XVIe siècle, le vignoble connut un accroissement considérable, recevant le meilleur accueil sur les tables bourguignonnes. Mais cette réputation sera pratiquement anéanti au XIXe siècle par le phylloxéra. Le renouveau de ce vignoble se fera dans les années 80 grâce à une poignée de viticulteurs passionnés qui s'attacheront à le faire renaître. Aujourd'hui, le vignoble est composé de petites parcelles s'étendant sur 54 ha, principalement dans les communes de Nannay, Chasnay et La Celle-sur-Nièvre. Une petite dizaine de viticulteurs cultivent ces vignes qui bénéficient d'une indication géographique protégée : Domaine Jean Pabion, La Charité - Le Vin, La Charité - Domaine du Puits de Compostelle, La Celle-sur-Nièvre - Domaine de la Religieuse, La Celle-sur-Nièvre - Domaine de la Petite Forge, Raveau - Domaine de la Vernière, Chasnay - Domaine des Pénitents, Chasnay - Domaine de Poulanges, Parigny-les-Vaux - Domaine Serge Dagueneau et filles, Pouilly-sur-Loire.

Les vins de l'Yonne. Englouti dans les 25 000 ha de la superficie totale du vignoble bourguignon, le vignoble de l'Yonne est encore trop méconnu du grand public  ; ce qui permettra, encore, de dénicher quelques bouteilles à bon prix. En point d'orgue, tout de même, le chablis, vin blanc le plus célèbre au monde. L'Yonne fut, il n'y a pas si longtemps, un des plus grands producteurs de vins de France. Le vignoble couvrait alors une superficie de 40 000 ha. La proximité de voies d'eau importantes comme l'Yonne et le canal du Nivernais permettait une commercialisation efficace, surtout vers Paris. Cette abondance était le fruit d'au moins douze siècles d'attentions portées à la vigne. La prospérité du vignoble de l'Yonne connut un arrêt brutal, vers la fin du XIXe siècle, avec le phylloxéra. Aujourd'hui, le vignoble icaunais couvre plus de 5 500 ha (dont plus de 4 000 rien qu'à Chablis) avec une production de plus de 300 000 hectolitres.

Les vins de l'Auxerrois. De ce vignoble qui produisait le vin des rois et qui a été ravagé par le phylloxéra, il ne reste, à Auxerre, que le Clos de la Chaînette. Les villages des alentours ont pris le relais. Chitry et Saint-Bris-le-Vineux produisent, sur 500 ha, d'excellents vins blancs (chardonnay, aligoté, sauvignon de Saint-Bris ou de Sacy...), mais c'est le rouge qui est devenu le porte-drapeau des vins auxerrois. Surtout depuis l'obtention de l'appellation communale à Irancy. Les bourgognes d'Irancy (120 ha) ou de Coulanges-la-Vineuse (70 ha), produits à partir du cépage pinot noir, sont très appréciés pour leur belle robe rouge et leurs saveurs vives de fruits rouges. Leur support tannique en fait également d'excellents vins de garde.

Les vins de Chablis. Autre nom réputé côté vin blanc  : chablis. Ce vignoble jeune réunit sans doute tous les suffrages, même si les prix sont devenus, pour certains, inabordables  : chablis se décompose en sept grands crus (Preuses, Bougros, Vaudésir, Valmur, Grenouilles, Blanchot et les Clos), mais aussi en premiers crus, tels Montmain, Vaillons, Vaucoupain, etc., sans oublier le Petit Chablis, fort agréable lui aussi.

Les vins de la Côte Saint-Jacques. Minuscule parcelle sur la grande carte des vins de Bourgogne, le Côte Saint Jacques n'en mérite pas moins toute notre attention. Élevé sur les hauteurs de Joigny, le Côte Saint Jacques est le fruit d'un travail acharné de quelques vignerons attachés à leur histoire et à leur patrimoine. Le secret du Côte Saint Jacques : le pinot gris, qui en fait un vin unique dans toute la région.

Les vins du Vézelien. Vézelay est un vignoble en pleine résurrection. Au pied de la basilique, refleurissent bon nombre de vignes, dont le melon, très vieux cépage, est l'un des fleurons.

Les vins du Tonnerrois. Connu et reconnu très tôt à la table des rois de France, le tonnerrois connaît aujourd'hui un second souffle grâce au dynamisme de jeunes viticulteurs bien désireux de rendre au Tonnerrois ce qui est au Tonnerrois. Le Tonnerrois a en effet toujours su s'imposer comme l'un des fleurons viticoles bourguignons et, si depuis quelque temps, il semblait rayé des cartes, c'en est aujourd'hui terminé puisqu'il est ressuscité. Parmi les trésors du Tonnerrois, l'Epineuil est sans doute le plus convoité  !

Le crémant-de-bourgogne dans l'Yonne. A Bailly et Saint-Bris-le-Vineux. Fabriqué aux quatre coins du département, le crémant-de-bourgogne est un compagnon idéal pour tout repas de fête. Travaillé selon les méthodes champenoises, le crémant-de-bourgogne est aujourd'hui reconnu et figure sur bon nombre de cartes de restaurateurs réputés.

Les routes des vins

Allier plaisir du palais et plaisir des yeux, c'est ce que vous proposent ces différentes routes des vins. La Bourgogne est la région de l'art et du plaisir de vivre. Elle est réputée pour ses vins mondialement connus mais aussi pour son sens de l'accueil, ses bonnes tables, ses paysages vallonnés, ses rivières et canaux.

La route des grands crus. De Dijon, où les Marcs d'or témoignent encore du passé viticole de la capitale de la Bourgogne, jusqu'à Santenay, prestigieux village vigneron surplombant le canal du Centre, la route des grands crus est le fil conducteur touristique à travers les Côtes de Nuits et de Beaune et leurs Hautes-Côtes.

Pas moins de 37 localités, villages et petites villes, jalonnent cet itinéraire de 87  km qui associe d'innombrables possibilités de dégustation et la découverte d'inestimables trésors d'art et d'histoire. Le célèbre hôtel-Dieu de Beaune et le château du Clos de Vougeot, lieux emblématiques de la Bourgogne, de ses vins et de son histoire, n'en sont que les jalons les plus connus.

Une route bien balisée vous emmène d'un lieu à l'autre, et vous pouvez découvrir ces vignes prestigieuses en empruntant le chemin pédestre et cyclable qui les traverse.

Sites  : www.route-des-grands-crus-de-bourgogne.com et www.bourgogne-tourisme.com

La route du crémant du Châtillonnais. Plus de 70 panneaux jalonnent les 120 km du vignoble Châtillonnais pour vous permettre de suivre son patrimoine et ses caveaux. L'itinéraire parcourt les 23 communes classées et les chefs-lieux de canton. www.chatillonnais.fr

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