Guide des Côtes-d'Armor : Les Côtes d'Armor gourmandes

Cidre, crêpes et potée
Cidre, crêpes et potée

En plus des spécifités présentées ci-dessous, on ne peut s'empêcher de vous citer quelques curiosités à glisser dans le cabas des souvenirs gourmands pour épater les copains. Exemples insolites ou étonnants : des rillettes d'ormeaux et tacaud. Le Tzatziki, fromage frais 0% fermier parfumé au concombre, qui - malgré son nom - est bien fabriqué dans les Côtes-d'Armor. De la gelée de cidre (idéale pour déglacer les viandes blanches). Des bonbons à l'hydromel. Une vergeoise de sucre roux de betterave et laitue de mer. Une tisane à base d'algues récoltées au large de Bréhat. Ou un whisky vraiment celtique. Si, si... Cela existe.

Spécialités locales
Crêpes et cidre
Crêpes et cidre
Noix de Saint-Jacques sur lit de pommes au curry

Le marché (pour 4 personnes)

- 8 belles noix de Saint-Jacques

- 5 pommes (type Golden, Royal Gala)

- 1 c. à soupe de beurre

- 1 c. à soupe rase de curry

- 1 c. à café d'huile d'olive

- 10 brins de ciboulette

- sel, poivre.

La préparation (15 minutes, cuisson : 15 minutes)

Coupez les pommes en quatre, ôtez le coeur puis râpez grossièrement les quartiers de pommes.

Mettez le beurre à fondre dans une casserole, ajoutez les pommes râpées et le curry. Laissez cuire 5 minutes à feu vif.

Faites chauffer une poêle avec l'huile d'olive puis saisissez les noix de Saint-Jacques 1 minute sur chaque face. Salez et poivrez généreusement.

Garnissez 4 ramequins des pommes râpées que vous renversez dans chaque assiette afin d'obtenir les lits de pommes. Saupoudrez de ciboulette ciselée puis disposez les noix de Saint-Jacques sur le dessus.

Saupoudrez l'ensemble d'un peu de poudre de curry pour la présentation et servez tiède.

Ris de veau aux Saint-Jacques grillées

Le marché (pour 4 personnes)

- 400 g de ris de veau
- 12 noix de Saint-Jacques sans corail
- 40 g de beurre
- 10 cl de crème fleurette
- quelques pistils de safran
- 12 tranches fines de parmesan
- 1 jus de citron

La préparation (15 minutes, cuisson 10 : minutes)

Faire pocher les ris de veau quelques minutes dans l'eau chaude. Les passer sous l'eau froide immédiatement pour les refroidir. Les trancher en escalopes et réserver.
Nettoyer les noix de Saint-Jacques à l'eau froide puis les déposer sur du papier absorbant pour les égoutter. Faire chauffer une poêle anti-adhésive à feu vif. Placer les tranches de parmesan dans la poêle chaude et laisser cuire de chaque côté 2 minutes environ. Retirer les tranches à l'aide d'une spatule et les déposer sur un rouleau à pâtisserie ou sur une bouteille pour éviter qu'elles ne collent. Laisser refroidir.
Préparer la sauce en faisant chauffer doucement la crème fleurette avec les pistils de safran, du sel et du poivre. Éteindre le feu et laisser infuser.
Dans une grande poêle légèrement beurrée, faire poêler les ris de veau 40 secondes de chaque côté.
Réserver et répéter l'opération avec les noix de Saint-Jacques une minute sur chaque face en les arrosant d'un filet de jus de citron.
Dresser en déposant une tranche de ris de veau poêlé et quelques noix de Saint-Jacques sur chaque assiette.
Arroser avec une cuillerée de sauce au safran et ajouter une tuile de parmesan.
Servir aussitôt.

Le fars pod

Il s'agit d'une pâte à base de farine de blé noir éventuellement mêlée de froment, délayée avec du lait, de la crème, des oeufs, du saindoux, et parfois des raisins et des pruneaux, que l'on fait cuire dans une marmite ("pod" pour pot) après avoir préalablement emballé la farine dans un sac de toile suspendu dans le récipient de cuisson. La pâte ainsi obtenue est soit coupée en tranche pour accompagner le lard, soit émiettée et introduite dans le pot-au-feu. Cela n'est pas sans rappeler d'autres préparations plutôt caractéristiques de l'Est de la France ou de l'Europe tels que les spätzele alsaciens ou le goulasch hongrois. Vous l'avez compris, cette préparation dite far "en pochon" est a priori salée, mais peut également servir à confectionner une préparation culinaire sucrée, que s'apparentera alors au fameux far breton.

La galette-saucisse

On ne plaisante pas avec la galette-saucisse dans le Trégor. La recette ? Simplissime : grillez une saucisse, que vous aurez ou non auparavant percée à la fourchette, suivant les conseils locaux. Surveillez le degré de cuisson, la chair devant être cuite sans être desséchée. Sans attendre qu'elle refroidisse, enroulez-la dans une galette de blé noir froide qui doit être fraîche et souple. Bon appétit ! Simple, efficace, la galette-saucisse se sert à toute heure. Pas une fête, pas un marché, pas un match de foot sans galette-saucisse. Quelques variantes existent. La double quand la saucisse est enroulée de deux galettes. La moutardée quand elle est badigeonnée de l'aromate de Dijon. La ketchup, etc. Au vu de la consistance du plat, la bolée de cidre est fortement conseillée. En 1994, une association s'est constituée autour de la sauvegarde du "hot-dog" breton. Elle préconise notamment : pas de saucisse de moins de 120 gr, pas de moutarde, gourmandise à deux mains et à toute heure, un verre de cidre, un prix maximum de 2 €.

Produits du terroir
Poissons, fruits de mer et crustacés
Spécialité de fruits de mer : huîtres et moules
Spécialité de fruits de mer : huîtres et moules

La coquille Saint-Jacques. La fameuse coquille Saint-Jacques se trouve principalement en baie de Saint-Brieuc, où elle est semble plus fournie et plus en chair qu'ailleurs. L'ouverture de la pêche à la coquille a lieu en hiver. Détail qui revêt toute son importance, les Anglo-Saxons n'ont qu'un mot pour parler de coquille : " scallop ", terme qui recouvre des réalités très différentes, désignant - à la fois - les coquilles Saint-Jacques et les noix de pétoncles. Attention à la confusion ! En cuisine, la noix de Saint-Jacques se décline de mille manières et possède mille vertus : 100 g de noix apportent 10 g de protéines, 2 g de lipides, des vitamines B et PP, des minéraux et des oligoéléments (soufre, potassium, sodium, phosphore, magnésium, fer, cuivre, zinc). La cuisine classique associe la noix de Saint-Jacques à la fondue de poireaux et/ou à un émincé de champignons, souvent relevée à la crème d'échalote. La coquille est excellente tout simplement revenue à la poêle, nature, avec noix de beurre et - peut-être - un filet de jus de citron qui souligne délicatement les parfums de noisette de la noix. La cuisine moderne décline la Saint-Jacques à l'infini : crue en gaspacho ou en tartare, rôtie aux épices (gingembre, safran...), pochée en ravioles et même en desserts (glacée à la vanille, à la mangue...).

Les fruits de mer. Incontournable, le plateau de fruits de mer a l'avantage de réunir sur un lit d'algues la plupart des coquillages et crustacés comestibles ! De Paimpol, de Tréguier ou de la baie de l'Arguenon, l'huître est incontestablement la spécialité locale par excellence. Produit rare de la baie de Saint-Brieuc et de la côte de Granit rose, l'ormeau passe pour le plus raffiné des fruits de mer. Les bulots et bigorneaux, sortes d'escargots de mer, ornent presque systématiquement tout plateau qui se respecte. Les araignées de mer sont également très prisées. La chair des pinces de crabes dormeurs vous fera sans aucun doute craquer. Les moules sont de loin les plus consommés des crustacés. On les trouve sur les rochers, mais la plupart sont cultivées dans des parcs de bouchots, sortes de pieux immergés à marée haute sur lesquels se développent les moules. Celles d'Erquy sont reconnaissables à leur chair blanche. Celles de la baie de l'Arguenon disposent également d'une solide réputation culinaire. Les moules se cuisinent simplement, dans un fait-tout, agrémentées de bouquet garni, voire de crème fraîche. Ajouter un petit verre de vin blanc ne peut que parfumer la cuisson...

Les algues. Aussi vrai que dans le cochon tout est bon, dans la mer rien ne se perd ! En effet, si vous craignez d'avoir encore faim après avoir dégusté vos fruits de mer, sachez que certaines algues se mangent également ! Bourrées de vitamines et de minéraux, les algues vertes, rouges ou brunes méritent vraiment d'être reconnues à leur juste valeur nutritionnelle. Attention cependant à ne pas vous ruer sur le premier goémon décoratif venu. Un minimum de préparation s'impose... On peut déguster les algues en papillote, en sushi, sous forme d'accompagnement de pâtes, en vinaigrette, ou en assaisonnement.

L'amande de mer

L'amande de mer est souvent appelée "l'huïtre du pauvre" car elle est moins cotée gustativement que d'autres coquillages et se mange donc rarement crue. Elle est dégustée depuis des lustres, et sa population tend à augmenter alors que d'autres produits de la mer se raréfient. Principalement présente sur les côtes du Goëlo et de Penthièvre, il s'agit d'un mollusque d'environ 5 cm de diamètre, dont la couleur oscille entre le brun et le rouge. Elle vit dans les fonds sableux de l'océan. D'une valeur gustative inférieure à celle de la praire ou de la palourde, qui vivent dans le même environnement, on le mange en général bien accomodé (farci ou à la marinière). Le coquillage gagne à être accommodé cuit, farci ou à la marinière, plutôt que dégusté cru.

Amandes de mer farcies

Ingrédients (pour 4 personnes) :

Une trentaine d'amandes de mer
3 oignons

3 échalotes

1 gousse d'ail

1 branche de thym

1 feuille de laurier
1 verre de vin blanc sec
5 branches de persil plat

1 verre de chapelure

150 g de beurre

Poivre, sel

Préparation

Laver les coquillages dans une bassine et les égoutter. Préparer un court-bouillon dans le faitout en versant vin blanc, persil haché (en partie), oignon émincé, thym et laurier. Saler et poivrer et laisser frémir 10 mn à découvert. Ajouter les amandes de mer, mettre à feu vif et couvrir. Après 5 mn, à l'émission de vapeur, contrôler l'ouverture des coquillages : ils sont cuits. Les sortir et les égoutter. Oter les coquilles vides et les coquillages restés fermés. Préparer la farce en mettant le beurre en pommad, y mettre la ciboulette, l'ail, les échalotes hachées, et le reste du persil. Farcir les amandes avec la préparation, saupoudrer de chapelure et placer au four prélablement préchauffé. Laisser les coquillages dorer 3 à 4 minutes et servir immédiatement.

Coquille Saint-Jacques : Un investissement long-terme

C'est avéré, les ressources de Saint-Jacques, ce trésor de la baie de Saint-Brieuc, sont en baisse significative depuis 5 ans avec une accélération ces 2 dernières années. Les chiffres sont éloquents : 3000 tonnes de Saint-Jacques ont été récupérées en 2012-2013, c'est moins de la moitié que la saison précédente avec 6900 tonnes. Pour relativiser le problèmes, on sait qu'il y a des cycles hauts et bas en la matière, en fonction du climat qui influe beaucoup sur la reproduction. La saison 2006-2007 par exemple, était le pic d'un bon cycle avec une production de 8000 tonnes. Quoi qu'il en soit, cette fabuleuse ressource que constitue la baie de Saint-Brieuc, gisement naturel de 150 000 hectares, le plus productif de France en Saint-Jacques est géré de façon rigoureuse depuis un quart de siècle, sur l'impulsion des pêcheurs en partenariat avec l'Ifremer (Institut Français de Recherche pour l'Exploitation de la Mer), et bien sûr l'administration maritime. C'est ainsi que les prélèvements sont strictement contrôlés afin de ne pas altérer la reproduction, qui est elle-même mesurée chaque été.

Opération de repeuplement sans précédent

Depuis 2012, une opération sans précédent de semis de naissains (jeunes coquilles de 2 cm à peine) a été entreprise. Elle se prolongera jusqu'en 2016 avec largage de 3 millions d'individus par an, en provenance de l'écloserie de Tinduff dans la région Brestoise. En juin 2013, c'est ainsi au large de Paimpol, d'Erquy, et du Petit-Léjon que les minuscules coquilles ont été lâchées, soit à chaque fois un million sur une zone d'un km2. Les premiers résultats de cette opération d'envergure seront pour la saison 2014-2015 puisqu'il faut 3 ans avant que les coquillages atteignent la taille requise pour être pêchés, soit environ 10 cm. Coût de l'opération : 800 000 euros. Le jeu en vaut la chandelle. Cette filière représente un chiffre d'affaires de 12 millions d'euros par an pour 700 emplois, dont 500 en mer à bord de 240 bateaux de pêche...

Fromages, produits laitiers

Plusieurs fromageries artisanales proposent une production en prenant " le plus court chemin depuis le pis de nos vaches ". Pâte pressée non cuite, tomme fermière bretonne au lait cru, du bleu, pâte à croûte lavée parfumée au cumin. Un vrai plateau de fromages du plus doux au plus persillés : il y en a pour tous les goûts.

Fruits et légumes

Le département ne serait pas ce qu'il est sans l'artichaut camus, le chou-fleur d'hiver, la pomme de terre et... le haricot de Paimpol. Une grosse proportion de la production nationale d'artichaut camus est issue du Trégor, sur des terres limoneuses profondes et côtières.

Les pommes de terre BF15. Quoi de plus naturel que d'accompagner sa barquette de moules d'une poignée de frites ? La nature étant bien faite, à quelques dizaines de kilomètres des côtes, le département des Côtes-d'Armor abrite une spécialité de pommes de terre, la BF15. Cette variété française a été créée par l'INRA (Institut national de la recherche agronomique). Inscrite au catalogue officiel français en janvier 1947, cette variété est une descendante de la Belle de Fontenay, vieille variété française plus précoce, mais moins productive et de la variété allemande Flava. D'où son nom, " BF " qui reprend les initiales de ses géniteurs. Oblongue claviforme, à peau fine de couleur jaune et à chair jaune foncé, la BF15 se mange à toutes les sauces, en purée l'hiver et en salade l'été. Elle accompagne parfaitement les plats de poisson... Rustique, elle se tient bien à la cuisson et peut se déguster simplement avec une noisette de beurre. Cependant, elle est plus savoureuse en gratins ou rissolées.On la trouve sur tous les marchés locaux de juillet à mars.

Les cocos de Paimpol. Ce haricot demi-sec fait l'objet d'une appellation d'origine contrôlée (AOC) qui s'étend sur la zone côtière au nord-ouest du département, regroupant 84 communes du Trégor-Goëlo. Arrivé dans les années 1920 d'Amérique latine par un bateau de la Royale selon l'histoire locale, le coco est cultivé par un grand nombre de petits producteurs. Il se développe sur un sol limoneux, favorisé par un climat sous influence maritime. Produit de la tradition, le coco de Paimpol fait partie de ces variétés fermières, rigoureusement sélectionnées au fil des ans. Sa récolte, à la main, constitue un des rares emplois estivaux agricoles qui embauchent encore en masse ! Ce haricot unique est recouvert d'une superbe robe jaune paille marbrée de violet. Ses grains ont la peau fine, et sont tendres, faciles à cuisiner. Doté de qualités gustatives et culinaires reconnues, il est réputé pour sa cuisson rapide et son onctuosité. Il est d'ailleurs de plus en plus valorisé par les restaurateurs locaux.

Les pommes. Elles parfument les desserts, se laissent croquer, se servent chaudes ou fondantes, les pommes sont véritablement le produit local de la vallée de la Rance et du pays de Dinan. Pommes à couteau et pommes à cidre se partagent les vergers, soit plus de 1 600 variétés ! Soucieux de préserver cette mémoire fruitière et ce patrimoine, quelques passionnés ont fondé une association, Les Mordus de La Pomme qui organise de nombreux événements et manifestations autour de ce fruit défendu et tant convoité. Une grande fête a lieu tous les ans, le premier week-end de novembre, à Quévert, près de Dinan. Le public est alors invité à apporter des variétés locales non répertoriées, pour les comparer avec celles exposées. Pour compléter l'inventaire. Sur tout le département, une quarantaine de sites accueillent des vergers conservatoires, afin d'assurer la pérennité des variétés locales dont les noms sont parfois à corquer : belle fille du Penthièvre, pomme de l'Ange, la cul plat, la gros doux (pommes à cidre) et tant d'autres.

Le camus de Bretagne

Il s'agit du plus volumineux des artichauts de Bretagne, créé en 1810 par un agronome...parisien. Les "artichautières" (champs d'artichauts) sont très présentes dans les Côtes d'Armor. Plante méditerranéenne à l'origine, c'est Catherine de Médicis qui introduisit l'artichaut en France en provenance de son Italie natale, lui permettant de devenir le roi des légumes bretons avec différents types de choux. Il pousse très bien en Bretagne, représentant 75% de la production nationale, et plus particulièrement dans la "ceinture dorée", cette zone de 40 km de long sur 10 km de large située entre Trégor et Goëlo. La coopérative de Paimpol draine la quasi-totalité de la production départementale, commercialisée sous la marque "Prince de Bretagne". Ce légume est très apprécié d'un point de vue gustatif et diététique, peu calorique et bourré de minéraux, avec des propriétés diurétiques.

Pains, pâtes

Au rayon boulangerie et viennoiserie, le département n'est pas sans reste. Avec la fouesse, le pain chapeau, de seigle, les pains mirau, plié ou recuit. Sans oublier la crêpe dentelle et le craquelin. Le pain mirau (fabriqué avec de la levure de bière mais sans levain) est né à Saint-Brandan, un petit village près de Quintin. A couper en larges tranches tartinées au beurre salé. Quant à la fouesse, fabriquée jadis dans la région de Plélo, Ploufragan et Binic, c'est une pâte briochée mélangée à de la pâte à pain fermentée. C'était (presque) un gâteau de fête. On le trouve toujours dans quelques boulangeries.

Eaux minérales, boissons locales
L'eau minérale de Plancoët

C'est la seule eau minérale de Bretagne ! Dès la première guerre mondiale, le docteur Chambrin, maire de Plancoët et Conseiller Général, s'intéresse à cette eau sans nitrates qui jaillit au lieu-dit de Sassay à Nazareth, un quartier de la ville. En 1928, elle est reconnue eau minérale naturelle par le Ministère de la Santé. La source se situe au milieu d'une centaine d'hectares de nature bien préservée puisque l'agriculture y est interdite, et il faut dire qu'elle participe sans nul doute au développement économique et culturel de la ville et des Côtes d'Armor. D'un point de vue infrastructure d'exploitation ont été créés trois forages à une profondeur de 120 mètres permettant d'alimenter l'usine d'embouteillage. Les canalisations inox captent ainsi une eau qui aura parcouru terre, sable et roche pendant une dizaine d'années. Avant mise en bouteille, l'eau est débarrassée de son sable ainsi que du fer et du manganèse. 20 millions de bouteilles sont produites par an aujourd'hui, contre moins de 10 millions dans les années 60 et 1,5 millions en 1950 ! Il faut dire qu'entretemps, le groupe Nestlé à mis la main basse sur cette belle source. Bien évidemment, elle est souvent mise à l'honneur dans les restaurants et hôtels bretons, vous n'aurez donc aucun mal à la goûter.

Alcools et spiritueux
L'élixir d'Armorique et le whisky breton

Pas moins de 35 plantes macérées puis distillées, mélangées à de l'armagnac et du miel ! Ajoutez à cela un vieillissement en fût de chêne pendant plusieurs années, vous obtiendrez l'élixir d'Armorique, qui titre à 40°. Une liqueur dirons-nous, quelque peu corsée ! Ce breuvage est la fabrication exclusive de la brasserie Warenghem de Lannion, qui propose également d'autres produits de son cru, et du cru : le fameux chouchen, divers cidres et bières bretonnes, pommeau de Bretagne, cassis de Lannion, whisky breton. L'élixir d'Armorique est la création de Léon Warenghem, famille originaire du nord de la France qui choisit de s'installer à la fin du XIXème siècle au bord du Leguer, fleuve côtier qui traverse Lannion. La distillerie naît en 1900. L'établissement a donc aussi fabriqué et commercialisé le premier whisky breton, le "WB", suivi plus tard par le whisky "Armorik".

Vins

Si le pays de Dinan possédait des vignes au XIIe siècle, il n'a plus produit de vin depuis fort longtemps. Les conditions climatiques ambiantes ont fait que les vergers se sont mieux acclimatés que les cèpes de vignes sur le territoire costarmoricain. Néanmoins, des tentatives expérimentales naissent ici et là pour faire renaître ce passé viticole, très présent dans la vallée de de la Rance. On y produisait des vins blancs secs essentiellement destinés à une consommation personnelle, parfois pour " désinfecter " l'eau. C'est dire... L'épidémie de phylloxera a fini par détruire les quelques hectares présents dans les Côtes-d'Armor où un domaine produit à partir des cépages hybrides un vin effervescent suivant la méthode champenoise. Un champagne armoricain, en somme.

Bières, cidres
Bolée de cidre et crêpe.
Bolée de cidre et crêpe.

La bière

Depuis quelques décennies, certaines brasseries costarmoricaines ont décidé de créer des bières locales, à l'image des bières que l'on peut trouver en Irlande ou en Angleterre. A Tréguier, la brasserie du Trégor propose entre autres la Dremwell, la Saint Erwann et la Saint Yves. A Dinan, la brasserie des Remparts élabore la Nuit Blonde et la Nuit Rousse. A Moncontour, la brasserie Delaunay produit - quant à elle - la bière bio Oézett. La distillerie Warenghem à Lannion propose même une gamme de bières à base de malt à whisky breton. Vous trouverez toutes ces bières dans les festivals, fêtes locales et directement sur les lieux de production.

Le cidre

Le cidre s'est depuis longtemps répandu comme boisson d'usage, parfois quotidien, dans toutes les campagnes. La pomme à cidre présente une amertume, déclinée en 4 catégories par ordre décroissant : les pommes amères, les pommes douces amères, les pommes douces et les pommes acidulées, aigres. Les pommes amères sont riches en amertume et en astringence (effet asséchant dans la bouche) tandis que les variétés douces se caractérisent par une saveur sucrée dominante. L'assemblage des pommes donne la typicité du cidre. Environ 3 000 variétés de pommes à cidre sont recensées, 350 sont cultivées. A Pleudihen-sur-Rance, près de Dinan, la cidrerie Val de Rance est une des plus grosses coopératives de la région (300 producteurs). De nombreuses entreprises artisanales vivent également de leur production, proposant vente et dégustation à la ferme, surtout sur les côtes. Le cidre peut accompagner tous les plats, salés ou sucrés. Il est bien évidemment réducteur de l'associer exclusivement à la galette ou à la crêpe. Chaque personne possédant un verger peut faire son cidre, qui peut soit servir de boisson, soit être utilisé pour faire ce qu'on appelle de la " goutte ".

Alcools, eaux de vie et liqueurs

La goutte

La goutte en Bretagne est l'équivalent du calva chez les Normands, c'est à dire l'eau-de-vie. Elle est obtenue par distillation du cidre. Pour distiller, il est impératif d'être titulaire d'un droit, non transmissible. Ce qui fait que le privilège de distiller s'éteindra avec ses bénéficiaires, la plupart déjà âgés. La goutte est donc une boisson en voie d'extinction dans les campagnes ! Son élaboration est très encadrée : un jour donné, le bouilleur de cru installe son alambic, et tous les locaux titulaires du droit peuvent venir lui apporter leur cidre, selon des créneaux horaires très précis. Pure, la goutte peut sortir à 70 degrés de l'alambic ! Il faut donc la couper avec de l'eau, pour la commercialiser entre 40 degrés et 50 degrés. D'innombrables histoires de village viennent étayer la thèse selon laquelle des trafics auraient lieu... Bien que de tels récits rôdent dans la mémoire collective, vous ne pourrez pas en savoir plus auprès de vos éventuels interlocuteurs, les mémoires individuelles étant parfois très sélectives ! La goutte est servie après le café, ou carrément dedans, selon l'habitude familiale. On ne la sort que pour des occasions particulières, l'importance de l'événement variant d'un foyer à l'autre. On peut également mettre des fruits à macérer dans l'eau-de-vie, et obtenir patiemment des " roupettes à queues " si ce sont des cerises, des " oreilles de boches " si ce sont des abricots, du " bonbon credans " si ce sont des pruneaux... Pour aborder le sujet diplomatiquement, en fin de repas, n'hésitez pas à évoquer le " lambig " à l'ouest, ou le " bocal " à l'est du département.

Le pommeau de Bretagne

L'histoire du pommeau de Bretagne est intimement liée au savoir-vivre et au savoir-faire breton. Au début était la pomme, puisque, mais est-il besoin de le rappeler, le pommier est indissociable du paysage breton. A la saison des récoltes, les jus de pommes à cidre les plus fruités étaient mêlés à l'eau-de-vie de cidre, le fameux lambig breton, une opération nommée mutage. Et le mutage permettant de conserver tout au long de l'année les saveurs des jus de pommes était un secret bien gardé au sein des fermes familiales, une recette ignorée de la réglementation. Mais alleluia ! En 1973 la divine boisson est autorisée à la vente ! Elle obtient même en 1997 la suprême récompense AOC. Seulement, il ne s'agit pas d'élaborer le pommeau de Bretagne à partir de la première pomme venue ! Ah mais non ! Sur les 325 variétés de pommes recensées depuis le XIXe siècle, seuls quelques fleurons, issus de vergers sélectionnés se trouvant sur des zones côtières au sous-sol à dominante granitique et schisteuse, peuvent prétendre aux épousailles avec le lambig ! Et encore faut-il que ces zones côtières soient constituées de bas plateaux coupés par de nombreuses vallées offrant des pentes saines et ensoleillées ! Eh oui l'excellence se mérite. Vieilli en fûts de chêne pendant au moins quatorze mois, le pommeau développe alors une palette aromatique très riche, variant selon le terroir, les tanins, son âge. Brillant, limpide, de belle couleur ambrée, cet apéritif régional par excellence se sert à température de 8 °C à 10 °C, laissant alors apprécier sa rondeur, son authenticité et ses arômes subtils. Et s'il accompagne à merveille les desserts, il a toute sa place auprès du foie gras, des huîtres et au coeur du melon. Sans compter qu'il se prête à de nombreuses recettes aussi...

Le whisky

Méconnus des costarmoricains eux-mêmes, les whiskies " made in Côtes-d'Armor " se construisent peu à peu une solide réputation. Single malt, double maturation, dix ans d'âge, vous trouverez forcément la gamme qui vous convient. On peut même se procurer de la crème de whisky du Trégor !

Le chouchen

Le chouchen est une boisson alcoolisée proche de l'hydromel, obtenue par fermentation de miel, déclenchée par l'introduction de jus de pommes fraîchement pressées. La fermentation peut aussi être déclenchée par l'apport de levures (comme pour la bière). Un litre de chouchen nécessite environ un tiers de son volume en miel pour atteindre un degré alcoolique suffisant. Liquoreuse et peu alcoolisée (14°), cette boisson se consomme fraîche, généralement en apéritif. La légende rapporte que les effets du chouchen pouvaient être autrefois très violents, car le miel utilisé contenait encore des abeilles. Le venin de leur dard venait altérer la boisson a priori " inoffensive ". Si bien que le buveur tombait parfois à la renverse... Perdue dans la nuit des temps celtiques, l'origine du chouchen est une tradition dotée de vertus médicinales : soin des rhumes, regain de vigueur à un organisme fatigué... A l'évidence, ces effets sont largement surévalués. Toujours est-il que faire un bon chouchen est un art, dont la moindre des qualités n'est pas celle de l'assemblage. Il faut accorder plusieurs miels (sarrasin, châtaignier, ronce, colza...). Ce sont ces accords qui donneront au breuvage son originalité et son identité. A boire avec modération, bien évidemment.

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