Guide du Minas Gerais : Cuisine locale

Produits caractéristiques
Les principaux plats et produits locaux

Aipim. Sorte de tubercule qui ressemble à la pomme de terre mais avec moins de goût. En tout cas, très populaire, surtout frit (aipim frito).

Arroz com batata. Lorsque vous demanderez une viande, on vous la servira toujours avec du riz et des frites. N'essayez pas de résister, le serveur ne comprendrait pas. Éventuellement, demandez des pommes chips, cela vous semblera plus léger.

Arroz & feijao. Riz et haricots noirs. La base de l'alimentation brésilienne. Lorsque vous expliquez à un Brésilien que l'on ne mange pas de haricots noirs en France et pas de riz tous les jours, il vous regarde un peu comme si vous étiez un extraterrestre. Ici, le riz et les haricots noirs sont comme le pain en France : on en mange tous les jours à tous les repas, comme accompagnement. Il y en a toujours dans une casserole au frigo.

Bacalhau. La morue. Les influences portugaises ont fait du Brésil un grand consommateur et amateur de morue. Si vous aimez ce poisson à la chair assez ferme, c'est l'occasion. Les préparations " a espanhola " et " zé do pipo " sont les plus populaires.

Casquinha de siri. Littéralement " petite coque de Siri ", le siri étant une sorte de crabe. C'est une purée de crabe servie chaude dans une coquille. C'est excellent comme hors-d'oeuvre.

Farofa. Farine de mandioca, une racine. La farofa, qui ressemble à une sorte de poudre jaune, se mange chaude avec la viande, du riz et des haricots noirs. Elle devient très savoureuse si vous la demandez mélangée avec des oeufs (farofa com ovos). Le grand jeu consiste à faire dire " farofa " à quelqu'un en train d'avaler une bouchée de farofa.

Feijoada. La feijoada (de feijão, le haricot noir qui est l'ingrédient de base du plat) est une sorte de cassoulet à la sauce brésilienne, mélangeant les fameux feijãos avec une grande variété de viandes, que l'on accompagne avec du riz, du chou, de la farofa (de la farine de manioc) et des morceaux d'orange coupés en dés. C'est l'incontestable plat national du Brésil, et on le trouve dans bon nombre de restaurants, principalement le samedi midi.

Le tutu, servi dans le Minas Gerais, est un plat de haricots, de saucisses, de graisse de porc, d'oignons, une sorte de purée. Il accompagne un filet de boeuf, de porc, ou, mieux, de paca, de tatou ou de cutia.

Moqueca de peixe. Ce plat originaire du Nordeste mais servi partout est absolument succulent et se compose de poisson, de lait de coco et de légumes. Plusieurs variantes, avec crabe ou crevettes : à goûter sans conteste !

Casquinho de carangueijo. Un crabe préparé avec cette merveille de cheiro-verde, d'oignons, de citrons et de farine. C'est bon et frais.

On sert également des glaces à l'açaï, qui rappelle le cassis ; au cupuaçu, fruit sauvage de la jungle assez répandu ; et au bacuri, fruit d'un grand arbre dont on fait des charpentes.

Les boissons

La bière (cerveja). La boisson préférée des Brésiliens (le Brésil serait le deuxième producteur de bière au monde après les États-unis). Elle est souvent servie au litre et, sur les plages, dans des bouteilles entourées de polystyrène pour la garder froide (les Brésiliens l'apprécient en effet bem ou absurdamente gelada (très ou " absurdement " fraîche !).

La cachaça. C'est un alcool courant de canne à sucre, arrachant les papilles au point d'avoir été un temps interdit d'importation en France. On l'appelle cupuaéu en Amazonie. Elle sert de base à la fameuse caïpirinha et peut être utilisée pour l'élaboration de cocktails de fruits appelés batidas.

La caïpirinha. Le meilleur et le plus typique des cocktails brésiliens. Il est composé de cachaça (alcool de canne à sucre), de citron vert, de sucre et de glaçons. Les citrons, coupés en petits dés, sont pressés dans un mortier, mélangés avec du sucre en poudre et de la glace pilée. Là-dessus, on ajoute la cachaça et on sert avec deux petites pailles pour touiller. Ne sous-estimez pas l'importance de ces deux petites pailles : lorsque la caipirinha (sans tréma en portugais) est servie, l'alcool n'est pas encore parfaitement mélangé au citron et au sucre, et il a tendance à rester à la surface. Les petites pailles permettent alors de siroter le fond du verre, où le mélange est déjà fait.

Si vous buvez le cocktail sans elles, vous risquez fort d'avaler une rasade de cachaça presque pure (50° tout de même) au lieu de cette merveille rafraîchissante qu'est la caipirinha. Ce cocktail est parfaitement adapté au climat mais, méfiez-vous, il est assez traître : au troisième verre, il fait soudain très chaud et l'on a du mal à se lever. Ce n'est pas grave, restez encore quelques minutes à ne rien faire, vous êtes en vacances !

La cachaça étant un alcool assez violent, les Brésiliens demandent souvent la version avec de la vodka (la caipiroska ou caipivodka, prononcer " caipivodjika ") ou avec du rhum blanc (la caipirissima).

Le vin (vinho) : l'extrême sud du pays est une terre vinicole. Les vins se sont bien améliorés (heureusement), même s'ils n'ont pas encore atteint la qualité des productions argentines et chiliennes. Le castel-chatelet est un rouge excellent. En vin blanc, le chardonnay aurora est exquis. Le champagne national, le chandon, est une filiale de la maison française - et tout à fait buvable. On importe néanmoins beaucoup du Chili et de l'Argentine.

Le guarana. Il est issu de plantes amazoniennes et certaines tribus le commercialisent par le biais de sociétés de commerce équitable. C'est aussi l'appellation commune de la boisson sans alcool qui contient du guarana, qui rappelle le cidre ou l'Antésite ; savoureuse et rafraîchissante, souvent enrichie de taurine, elle a des vertus dynamisantes. L'Antàrtica est la version commerciale la plus vendue, qui n'a rien à voir avec le guarana traditionnel.

Les jus de fruits (sucos), étranges et variés. Préparés devant vous dans toutes les lanchonetes ou casas de suco, ils sont merveilleux. La seule limite à leur consommation est leur digestibilité : un fruit s'assimilant mieux, quelle que soit son origine, que son jus. Les classiques (fraise, citron, orange) sont délicieux. Il y a un énorme choix de fruits tropicaux, à déguster dans les bars à jus de fruits (" suco de frutas "), sortes de botequins spécialisés. Vous les repérez aux dizaines de fruits accrochés çà et là autour du comptoir. Ils sont pressés dans la minute et servis natural (tels quels), com gelo (avec des glaçons), com açucar (sucrés) ou com adoçante (sucrés à l'aspartame). Le choix est vaste : orange, mandarine, mangue, banane, papaye, goyave, raisin, kiwi, ananas, melon, pastèque, sans compter tous les fruits locaux comme le fruto do conde, acerola ou caju. On trouve aussi de savoureux mélanges comme orange-carotte et ananas-menthe. La vitamina est la version lactée, plus nourrissante. Les meilleurs mélanges sont à la banane, à l'avocat. Celui à la banane et l'avoine remplace aisément un repas !

Le café brésilien. Il est connu pour son amertume. Il se prépare " à la chaussette ", c'est-à-dire fort et filtré dans un tissu, le coador. Le cafezinho est un café sucré servi dans un dé à coudre à tout bout de champ ; certains magasins en proposent aimablement à la clientèle. Vous trouverez ici un grand nombre de boissons différentes de celles auxquelles vous êtes habitué.

Água de coco : littéralement " l'eau de (noix de) coco ". Les noix de coco sont consommées encore vertes. La noix est coupée à une extrémité à la machette et on y insère deux petites pailles pour aspirer l'eau qu'elle contient. Si vous êtes un grand fan du goût de la coco, vous pouvez demander que l'on vous ouvre la noix une fois vidée de son jus, vous pourrez ainsi racler la chair blanche à l'intérieur. De nombreux bars et buvettes en bord de plage vendent des águas de coco. Il faut un sacré coup de main pour ouvrir les cocos à la machette, aussi ne vous amusez pas à le faire vous-même !

Mate. Sorte de plante au goût de thé amer du sud du Brésil, très prisé et très rafraîchissant. Elle figure sur le drapeau du Paranà.

De plus, le Brésil dispose d'une incroyable variété de fruits. Citons-en quelques-uns : avocat (Abacate), abricot (damasco, abricó), amande (amêndoa), ananas (abacaxi), banane (banana), châtaigne (castanha), citron (limao), goyave (goiaba), mandarine (tangerina), fruit de la passion (maracuja), noisette (avela), orange (laranja), prune (ameixa), raisin (uva).

La cuisine mineira

Dans tout le pays, on évoque avec délectation les bonnes tables du Minas Gerais. L'État est reconnu pour sa gastronomie, ses terroirs. L'art culinaire de la région vient de la rencontre et de l'enrichissement mutuel de diverses cultures. Il varie selon les parties du Minas, selon le climat et les ressources naturelles disponibles.

Dans la vallée du Rio São Francisco où, l'été, on enregistre les plus fortes températures de l'État (39 °C à l'ombre), par exemple, prédominent des plats plus légers tels que le manioc, le blé, le riz ou la viande sèche.

Au sud, où les températures peuvent être négatives en hiver, ce sont d'autres plats et boissons que l'on privilégie. Ces plats, très copieux sans raffinement apparent, sont mitonnés pendant des heures, il s'agit d'une cuisine familiale, d'une cuisine des montagnes, laissant peu de place aux crudités, à la salade, ici on ne traite que de choses sérieuses !

Vous pourrez goûter entre autres : le feijão tropeiro (haricot brun cuit dans sa sauce de farine de manioc), les torresmo frito (gras de porc frit), l'angu (plat cuisiné à base de mais), les côtelettes de porc, le manioc frit, les saucisses épicées, le boeuf en sauce, le tutu (sorte de purée de haricots noirs)... La cachaça, elle, reste omniprésente et est tout simplement indispensable. Il n'est pas rare qu'un repas débute par un shot de cachaça pour ouvrir l'appétit ! Le Minas Gerais est aussi réputé pour ses fromages et ses saucissons. Bon appétit !

Habitudes alimentaires

La gastronomie brésilienne est née de l'union des multiples influences qui imprègnent la culture du pays. Si les plus importantes sont les influences portugaises, africaines et indiennes, les plus petites communautés contribuant également à faire sa richesse, comme c'est le cas des Japonais, des Italiens, des Arabes, des Allemands, des Espagnols ou des Européens de l'Est.
Voilà donc du syncrétisme culinaire ! Les peuples indigènes animistes cuisinaient le manioc, le poisson, le maïs et les haricots. Les catholiques portugais apportèrent les épices et le riz d'autres colonies, la canne à sucre puis le café, ainsi que les pâtisseries - héritage de l'époque maure. Les protestants introduisirent la bière et les viandes d'élevage. Les Africains, le lait de noix de coco et le goût des recettes relevées.

Savoir doser ! Sachez que, dans les restaurants, la plupart des plats sont prévus en général pour deux personnes, même si rien ne l'indique et que le garçon vous dit le contraire. Dans le doute, commandez un premier plat, puis un second si vous avez encore faim. N'hésitez pas à prendre un plat pour deux, une entrée pour deux, un dessert pour deux, et même un soda pour deux si vous le souhaitez, aucun serveur ne va vous regarder de travers. Demandez simplement deux assiettes (ou verres) ou indiquez que c'est pour partager (dividir). Bien sûr, si c'est écrit " pour deux personnes ", vous pourrez manger aisément à quatre !

Horaires. Les restaurants sont en général ouverts de midi à 15h ou 16h pour le déjeuner (almoço) et de 18h à minuit/1h du matin pour le dîner (jantar).

Nombre de restaurants restent ouverts de 11h du matin jusqu'à 2h sans interruption, même les samedis, dimanches et jours fériés.

 

Les différents types de restauration

Vous trouverez au Brésil de multiples possibilités pour vous restaurer, en fonction de votre budget ou du temps dont vous disposez pour vous sustenter :

Les restaurants " ao kilo " offrent la meilleure garantie de se rassasier sans se ruiner. On se sert soi-même au buffet, puis on pèse l'assiette. On ne paie donc que ce que l'on compte consommer. Les prix sont variables, entre 30 et 90 R$ le kilo. La qualité est inégale. On trouve au minimum des crudités, du poulet, du boeuf, du riz, des haricots, des spaghettis, des fruits, mais, bien souvent, il y a aussi du poisson, des frites, des dizaines d'autres choses. Généralement, 500 g par personne suffisent. Dans le même esprit, on trouve d'innombrables restaurants (japonais), des vendeurs de glaces et des pizzerias. On choisit la pâte (différentes tailles), que l'on garnit d'ingrédients de son choix, et dans n'importe quel ordre : sauce tomate, fromage, jambon, ananas, etc ; l'employé enfourne la pizza, on repasse 15 minutes plus tard, on pèse le tout, et à table !

Les churrascarias sont des restos où l'on ne sert que de la viande grillée, succulente. Un churrasco est un barbecue. La formule du rodizio, proposée dans beaucoup de churrascarias, et dans quelques restaurants traditionnels, est réservée aux affamés. Pour un prix forfaitaire (de 45 à 90 R$ en moyenne), on se sert à volonté au buffet des légumes et des crudités, tandis qu'un garçon circule sans interruption à travers la salle, avec de grosses pièces de viande embrochées (également des saucisses), à peine sorties du feu, qu'il découpe en fines tranches (on choisit les morceaux que l'on veut) dans votre assiette, jusqu'à ce que vous lui demandiez d'arrêter. Mode d'emploi de la churrascaria : on coche sur un papier tous les mets choisis, pendant que, sur la table, un petit cylindre rotatif laisse apparaître, selon votre désir, deux messages à l'intention des garçons : rouge (arrêtez de servir), vert (continuez à proposer). En entrée, on peut avoir le choix entre des coeurs de palmier, de tendres bananes flambées, des asperges, de délicats beignets d'oignon ou des surimis avec une sauce golf ; le tout à volonté.

Le personnel propose plusieurs viandes (et éventuellement poissons), que l'on ôte parfois soi-même de la broche. Saignant se dit mal passado ; à point se dit ao ponto. On aide le garçon en prenant avec sa fourchette les morceaux qu'il découpe. Le tendre filet mignon à l'ail est une merveille ; le rôti de boeuf, picanha ou maminha sont à tester.
Les restaurants traditionnels servent de nombreux plats italiens, de la viande, du poisson, etc. Les portions sont copieuses (très souvent suffisantes pour deux personnes). Les prix sont bien évidemment variables, mais, dans un endroit correct, il faut compter grosso modo une quarantaine de reais. Certaines cantines populaires proposent un plat unique pour une poignée de reais, le plus souvent un steak ou du poulet, accompagné de riz, de haricots et de crudités.

Le P. F. est un " prato feito ", ou plat fait, ce qui veut dire déjà préparé et servi immé­diatement. Cette formule est pratiquée en général dans les restaurants bon marché et dans les botequins. C'est le meilleur rapport quantité/prix, un repas complet y coûtant de 20 à 30 R$. Outre les haricots noirs et le riz, l'accompagnement obligatoire, un peu comme le pain en France, le P. F. est généralement composé de viande de boeuf, de farofa et/ou de frites. Les restaurants de qualité ne proposent pas de P. F., mais un plus traditionnel prato do dia (plat du jour).

Pour les petites faims, il y a les lanchonetes à tous les coins de rues, ouvertes toute la journée, qui servent des sandwiches (hamburgers, parfois excellents), des pasteis (pâtisseries salées, beignets, soufflés, etc.) et des jus de fruits naturels et exquis (sucos naturais).

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