Guide de Haute-Saône : La Haute-Saône gourmande

Spécialités locales
Le poulet à la vésulienne

Qu'elle est gourmande cette préparation à base d'une farce faite de mie de pain, de persil, de lard fumé et de foie de poulet ! Pour finir en beauté, la bête est cuite à l'étouffée dans une pâte brisée qui s'imprègne doucement du jus de la viande et la rend plus tendre encore. On le sert accompagné d'une sauce faite de beurre fondu, de citron haché et d'herbes aromatiques, un régal haut-saônois !

La matelote d'anguilles au vin rouge

Un pays de montagnes et de lacs ne sauraient se passer d'une recette à base de poisson ! Prenez donc quelques anguilles joyeuses, un bon vin rouge d'Arbois, des mousserons, un bouquet garni, quelques aromates, des oignons grelots et du cognac. Cuisinez tout cela avec amour et servez le tout sur une tranche de pain de campagne doré dans l'huile. Mille Sabords, la matelote est prête !

Produits du terroir
Charcuteries

Le jambon de Luxeuil. Si le Jura à sa saucisse de Morteau, la Haute-Saône a son jambon de Luxeuil. Reconnaissable par sa belle couleur rubis profond, cette douceur charcutière remonte aux temps des Romains, ceux-ci étant friands de cette spécialité élaborée à partir de cuisse de porc macérée dans du vin rouge d'Arbois, d'où cette couleur pourpre, aromatisé aux épices. Fumé puis séché pendant 6 à 9 mois, ce jambon haut de gamme fait le bonheur des amateurs de cochonnailles au moment des fêtes.

Le gandeuillot. Fabriqué aux alentours de Fougerolles, le gandeuillot est une saucisse pouvant aller jusqu'à 25 cm de long. Élaborée à base de chair hachée et de tripes de porc marinées dans une préparation d'aromates et de kirsch, emprisonnées dans un boyau, de porc également, l'ensemble est fumé à partir de bois de résineux. Ce met délicat se déguste accompagné d'une potée de choux.

Le gras-double. Issu de l'estomac de veau ou de boeuf, le gras-double est une cochonnaille qui, contrairement à son nom, n'est pas grasse ! Les amateurs apprécient sa texture souple du gras-double (appelé aussi " panse "), précuit à l'eau et mariné dans une préparation aromatique, puis servi grillé, en sauce ou frit.

Douceurs

Siégeant dans son écrin rouge et blanc rappelant la belle porcelaine XVIIIe, les biscuits de Montbozon sont d'adorables douceurs composées de deux langues de chat collées, au subtil parfum de fleur d'oranger. Et pour cause, le biscuit fit son apparition à la Cour de Versailles, ravissant le palais de Louis XVI, jusqu'à ce que la Révolution mette en terme aux plaisirs gourmets des aristocrates. Ayant traversé les siècles et les modes, ce petit biscuit est fabriqué dans le plus grand secret, tout juste sait-on que sa pâte est travaillée artisanalement avec toute la légèreté nécessaire.

Alcools et spiritueux
Vins

Il est plus facile pour le reste de la Franche-Comté de ne jurer que par le vin de paille ou vin jaune. Et pourtant, la Haute-Saône a longtemps été une terre viticole, avec pas moins de 20 000 hectares de vignes cultivées dès le Moyen Age, jusqu'à ce que le phylloxéra ravage ce patrimoine au XIXe siècle. Depuis quelques années, les cépages du département sont à nouveau mis en valeur et ces derniers n'ont rien à envier à leurs confrères bordelais ou bourguignons : Gamay, Chardonnay, Auxerrois, Pinot Noir ou Sauvignon sont à nouveau cultivés par les petits producteurs soucieux de sortir des vins de qualité. Leur production se concentre essentiellement dans les coins de Gy, Champlitte et Charcenne.

Alcools, eaux de vie et liqueurs

Ne pas revenir avec l'eau-de-vie de Fougerolles serait sacrilège ! Elaboré dans la plus grande tradition, ce kirsch fabriqué à partir d'alcool de griottines de Fougerolles, est distillé avant d'être placé dans des bonbonnes fermées hermétiquement par un linge. Une fois la maturation faite, la précieuse eau est embouteillée. Son goût d'amande amère est fort apprécié en pâtisserie comme en cuisine. Le Kirsch de Fougerolles a obtenu en 2010 le label AOC, garant de sa qualité et de son caractère artisanal.

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