Guide de l'Hérault : Le Languedoc-Roussillon gourmand

Cerises de Céret
Cerises de Céret

Dans cette généreuse région, on retrouve les produits de la mer : huîtres et moules de l'étang de Thau (Bouzigues), poissons du golfe du Lion, anchois de Collioure, de l'élevage (Aubrac ou Cerdagne) avec la viande et la charcuterie (jambon des Cévennes, gardianne de taureau de Camargue), mais aussi les produits de la terre, fruits des vergers du Vallespir (cerises de Céret), fromages de chèvre (pélardons), champignons de Lozère (cèpes, mousserons), châtaignes des Cévennes, et bien sûr la vigne. C'est dire si la gastronomie y est variée !

Spécialités locales
Vins du Roussillon
Vins du Roussillon

Qui dit pays d'eau, de mer, de terre et de terroir, reflète inéluctablement des savoureux mélanges d'ingrédients, façonnés au fil du temps par le savoir-faire des pêcheurs, des restaurateurs et des locaux. Sauf qu'en Languedoc-Roussillon, la gastronomie est celle du peuple, la fine bouche raffinée qui a su agrémenter ses richesses naturelles du sol, de la terre et de la mer, fomentant une cuisine populaire tout en étant accessible à un large public. L'on y savoure aujourd'hui la célèbre bourride, mais aussi les tielles de Sète. Sans oublier l'aïoli de morue, ou la brandade de morue à la nîmoise ! Côté Roussillon, la bouillinade est loin d'être ragoûtante... Le sud-ouest de la région marque sa tradition culinaire par ses succulents cassoulets de Castelnaudary, d'où l'on peut sillonner la ville rose de Claude Nougaro, non loin, Toulouse et sa douceur de vivre, la montagne Noire et ses châteaux cathares, les Pyrénées et le canal du Midi. De la peyroulade de Lozère à la gardiane camarguaise, de la cargolade catalane à la traditionnelle fougasse d'Aigues-Mortes, le Languedoc-Roussillon met les petits plats dans les grands. Sillonnant les routes de l'Hérault sous la poèsie de Georges Brassens, l'on découvre les grisettes de Montpellier dont l'illustre auteur en fit l'honneur en chanson, les joutes sètoises, les pélardons de Lozère qui s'agrémentent avec la large gamme des vins d'AOC (Minervois, Banyuls, Corbières et Costières) pour des repas en harmonie avec la nature qui donnent le la du gourmet, et mettent les papilles au diapason du terroir.

Les recettes de la mer

Bourride (Sète). La baudroie, nom méditerranéen de la lotte, se cuit sur un lit de légumes mouillés au vin blanc.

En fin de cuisson, on retire le poisson, coupé en darnes et on lie la sauce avec un aïoli. Servir avec des croûtons tartinés du foie de la baudroie et des pommes de terre vapeur.

Brandade de morue (Gard). Plat typiquement gardois consistant à une pâte de morue broyée et mélangée à de l'huile d'olive et à du lait. La vraie brandade ne contient ni pomme de terre ni ail.

Elle est en général servie avec des pommes de terre à l'eau. Cette recette typique a fait une demande pour obtenir une IGP au niveau européen.

Brasucade (Languedoc). Une façon simple et délicieuse de déguster les moules. Elles sont jetées sur une plaque posée sur un feu de souches de vignes. Dès l'ouverture, elles sont aspergées d'une sauce à base d'huile d'olive, de piment et autres aromates.

La "  confrérie de la brasucade  " a été créée récemment à Frontignan. Tâche de défense difficile, car chacun a sa propre recette  !

Bullinade ou bouillinade (Roussillon). Un ragoût de poisson typiquement catalan. Dans un récipient enduit de lard, on dispose des couches de pommes de terre et de poisson, on assaisonne avec de l'ail, du piment, de l'huile d'olive et on mouille. Cuisson 20 minutes. Il existe une variante languedocienne, la bouille, pour préparer les anguilles des étangs.

Eau-sel (Languedoc). C'est la façon la plus simple et la plus économique de préparer le poisson. Il suffit de faire un court-bouillon avec de l'eau de mer, des oignons, du laurier, un filet de vinaigre.

On peut servir le poisson nappé d'une petite sauce faite de jus réduit et d'ail et piment pilés.

Encornets farcis à la sétoise (Languedoc). Les encornets sont garnis d'une farce à base de chair à saucisse et de veau haché, de pain, d'oeuf et d'épices et accommodés d'une sauce tomate.

Escabèche (Languedoc-Roussillon). Mode de préparation du poisson consistant en une marinade de vinaigre, d'oignon et d'ail. Avec un filet d'huile d'olive, la conservation est de plusieurs jours.

Morue (Languedoc-Roussillon). Nos restaurateurs se séparent en deux écoles quand il s'agit de cuisiner la morue. Ceux qui s'inspirent de la cuisine catalane la servent en sauce tomate, ceux qui penchent pour la recette nîmoise la préparent en brandade. Elle s'accompagne aussi fort bien d'un aïoli.

Aïoli de morue (Languedoc). L'aïoli est aussi revendiqué par la Provence. D'où qu'il vienne, il est tout aussi bien consommé en Languedoc. L'aïoli est une mayonnaise à l'huile d'olive et à l'ail, que l'on agrémente avec la morue disposée autour de ses petits légumes. L'aïoli est servi séparément du plat.

Rouille de seiche (Languedoc). La rouille est une façon de préparer seiches et encornets sur tout le littoral du golfe du Lion  ; la préparation varie d'un port à l'autre et la seule différence notable est l'ajout de safran vers la partie ouest.

Soupe de crabes (Languedoc). La vraie soupe de crabe se fait avec les petits crabes des étangs ou des canaux, les "  cranquettes  ". Revenus dans l'huile d'olive, ils sont écrasés et passés à la moulinette. On peut ajouter quelques têtes de poissons.

Tielles à la sétoise. On trouve chez tous les poissonniers ces petites tourtes à la pâte rougeâtre. Parfumées, elles renferment une préparation à base de tomate aillée et de poulpe.

Zarzuela (Roussillon). Ragoût de poissons et de fruits de mer typique de la Catalogne.

Les recettes traditionnelles

Aligot (Lozère). Purée de pommes de terre à la tomme fondue et à l'ail. Ce plat, inventé par les moines au Moyen Age, constituait une préparation roborative pour les pèlerins en marche sur le chemin de Saint-Jacques-de-Compostelle. L'histoire ne dit pas ce qu'étaient ces "  truffets  ", ces tubercules, avant l'introduction de la pomme de terre par monsieur Parmentier...

Aïgo Buhlido (Languedoc-Roussillon). Nom donné à de nombreuses soupes, toutes utilisant de l'ail et plus ou moins liées avec des oeufs ou de la farine selon les endroits. Le remède idéal, dit-on, pour faire passer la "  gueule de bois  ".

Bajanat ou soupe de châtaignes sèches (Lozère). Ce plat d'hiver typique de la Lozère cévenole était préparé avec des châtaignes sèches appelées "  blanchettes  ". On peut manger cette soupe avec du lait, sucrée ou salée, avec du vin ou encore des pruneaux.

Boules de picolat -boles de picolat- (Catalan). Boulettes de viande de porc mélangée à de la viande de boeuf ou de veau et relevées d'ail, d'oignon et de persil. Roussies à l'huile, elles sont alors cuites dans une sauce tomate onctueuse agrémentée d'olives vertes et de cèpes. Elles sont servies accompagnées de haricots blancs ou des pommes de terre.

Cargolade (Catalan). Cette célèbre préparation catalane est tout simplement la façon la plus simple de manger les escargots (petits gris). Généreusement salés et poivrés, on les dispose sur un grillage ouverture vers le haut et on pose le tout sur un feu de sarments de vigne  ; en cours de cuisson, à l'aide d'un "  flambadou  " on laisse tomber une goutte de lard fondu dans chaque animal. Accompagnée d'un aïoli, le plaisir est total.

Cassoulet. Sa capitale est Castelnaudary, mais on en trouve dans tout le Lauragais, autour de Carcassonne, et souvent dans les Pyrénées. C'est un mélange de haricots blancs, longe de porc, confit de canard (à Castelnaudary), saucisson et autres saucisses, cuits longuement dans une "  cassole  ", terrine en terre. Plus il est réchauffé, meilleur il est  ! Et ceux qui prétendent que le cassoulet vient d'ailleurs n'ont qu'à bien se tenir car la "  grande confrérie du cassoulet de Castelnaudary  " veille  !

Fraginat (catalan), fréginat (languedocien), fraïzinat (lozérien). Il s'agit de préparations voisines, sortes de ragoûts à base de viande grasse de porc. La recette peut se faire localement avec du boeuf ou de l'agneau.

Grillade (ou aigrillade) saint-gilloise (Camargue). Une préparation très particulière faisant alterner 3 fois une couche d'oignons émincés, une couche de paleron de taureau ou de boeuf, une couche d'anchois mélangés à des câpres... et laisser cuire 6 heures à feu très doux.

Gardiane (Camargue). Une daube de boeuf ou plus souvent de taureau. Les morceaux doivent mariner 24 heures, avant d'être frits puis laissés à mijoter à feu doux.

Ouillade (Roussillon). L'ouillade est un pot-au-feu catalan à base de chou vert, poireaux, carottes, haricots blancs, pommes de terre. Pour la viande, du talon de jambon cru, du jarret de porc demi-sel, du boudin catalan.

Petits pâtés de Pézenas (Hérault). C'est une spécialité culinaire, très "  historique  ". Le fameux "  petit pâté  " est une préparation sucrée‑salée (hachis de mouton additionné de cassonade) en forme de bobine, apportée au milieu du XVIIIe siècle par les cuisiniers indiens de lord Clive, vice‑roi des Indes, en repos à Pézenas. A goûter pour le côté insolite de la saveur, unique dans la gamme des plats régionaux. A noter que, tout à côté, la ville de Béziers lui dispute la paternité.

Peyroulade (Lozère). Il s'agit d'une soupe d'orge perlé (c'est-à-dire l'orge d'ou l'on a enlevé la peau du grain). Elle peut être enrichie de pommes de terre ou de haricots et liée avec oeuf battu ou du lait. Cette soupe traditionnelle est remise à l'honneur par la "  confrérie de la Peyroulade  ", basée à Villefort.

Pouteille (Lozère). La pouteille est un plat canourguais, à base de boeuf mariné, de pieds de porc, et de pommes de terre, autrefois confectionné pour chaque famille puis porté au four du boulanger dans un "  toupi  ", pot en terre. L'illustre "  confrérie de la pouteille et du manouls  " à la Canourgue défend ces deux spécialités lozériennes.

Ragout d'escoubille (Hérault). Ragoût de légumes (oignons, tomates, carottes, céleri, pommes de terre, champignons de Paris, cèpes séchés...) avec des boules de chair à saucisse et abats de poulet. Il se mange tel quel ou mieux, enfermé dans une croustade, grosse bouchée de pâte feuilletée.

Douceurs régionales.

Le Languedoc-Roussillon est aussi un important producteur de miel. Du fait de la diversité des milieux et de leur étagement, de nombreuses variétés de miels peuvent être produites, d'autant que de nombreux apiculteurs pratiquent la transhumance. De nombreuses dénominations existent  : miels des Cévennes, des Causses, du Mont-Lozère, du Roussillon et le parc de ruches est estimé à plus de 60 000.

Le miel de Narbonne lui, est un produit très ancien  : il fut, dit-on, le miel le plus célèbre en France entre le XIIe et le XXe siècle. C'est un miel composé en majorité de romarin, de texture très fine et de couleur proche du blanc, ce qui en fait sa spécificité.

Berlingot de Pézenas (Hérault). Plutôt rectangulaire ou ovale, le berlingot de Pézenas est un bonbon de sucre aromatisé à l'anis, au citron, à la mandarine... et zébré de bandes alternativement translucides ou opaques.

Biterroise (Hérault). La brioche de Béziers, parfumée à la fleur d'oranger, a l'allure d'un petit manchon de 7 cm de long, fourrée de marmelade de pommes ou de crème pâtissière, avec une surface ocre vernissée.

Blanc-manger (menjar blanc) (Languedoc). Une gelée aux amandes obtenue en mélangeant du lait d'amandes et de la gélatine et aromatisée avec du rhum ou une autre liqueur.

Caladon (Nîmes). Variété de croquant à base d'amandes et de miel, plus sucré et plus souple que les préparations habituelles.

Coupétade ou coupétado (Lozère). La coupetado est un dessert du nord de la Lozère, constitué de tranches de pain rassis imbibées de lait, recouvertes d'un flan à la vanille et aux pruneaux. Son nom lui vient du "  coupet  ", sorte de plat en terre très profond qui était enfourné avec le pain.

Flaouzouno ou tarte au pélardon (Lozère). Au début du siècle, ce gâteau était traditionnellement vendu à la foire de mai au Pompidou. Le terme de pélardon est récent (il s'agit peut-être d'une déformation du mot "  péral  ", petite pierre ou galet)   ; il aurait été donné aux petits fromages de chèvre pour leur similitude de forme.

Fougasse d'Aigues-Mortes (Gard). Brioche de pâte légère, aromatisée au citron, à la fleur d'oranger, recouverte de sucre.

Grisettes de Montpellier (Hérault). Savant mélange de miel et de réglisse, ces petits bonbons ronds, spécialités montpelliéraines, remontent au Moyen Age. La recette a été retrouvée dans un grimoire. Les grisettes nichent aujourd'hui dans des petites boîtes blanches en métal.

Limos (Aude). Spécialité de Limoux dont il porte le nom occitan, le limos est une brioche recouverte de fruits confits, et fourrée de crème. Traditionnellement préparée pour l'Epiphanie, cette couronne des rois contient une fève et un sujet. Mais elle est vendue maintenant toute l'année, sans fève bien sûr.

Millas (Aude). Le millas est un gâteau typique de l'Ouest audois réalisé avec de la farine de maïs. Une sorte de grosse crêpe bien épaisse que l'on finit de dorer à la maison, dans une poêle huilée. Il se déguste chaud, saupoudré de sucre.

Rousquilles (Roussillon). Petit gâteau catalan, rond, dodu et blanc, délicatement aromatisé à l'anis et au zeste de citron, c'est la pâtisserie emblématique de la Catalogne Nord. Si les Américains, avec leurs donuts, ont réussi à copier la forme, le secret de la recette reste inviolé.

Produits du terroir
Viandes, volailles et gibiers

La viande bovine

Elle est représentée dans le Massif central par la race d'Aubrac. L'élevage est extensif en pâturage et dure de 2 à 4 ans, donnant une viande d'un rouge franc, particulièrement savoureuse. Notons au passage que la production laitière de cette race sert à la fabrication du cantal et du laguiole. La viande est vendue essentiellement dans les boucheries traditionnelles sous la marque collective "  Fleur d'Aubrac  ". On trouve aussi un Label Rouge "  boeuf fermier d'Aubrac  " (les bêtes doivent être de pure race Aubrac) et un certificat de conformité pour la "  génisse de l'Aubrac  ". Notons aussi la création par les professionnels de la filière de la marque "  de Lozère  " qui s'applique à des animaux nés, élevés et abattus en Lozère, suivant un cahier des charges et des contrôles de sécurité et de qualité très stricts. Dans 9 communes de l'est de la Lozère (Auroux, Chastanier, Cheylard-l'Evêque, Fontanes, Langogne, Luc, Naussac, Rocles, Saint-Flour-de‑Mercoire) la production bovine peut bénéficier de l'AOC "  Fin Gras du Mézenc  ". Dans le massif pyrénéen, la situation est différente et l'élevage bovin a subi au cours du XXe siècle un déclin inexorable. Depuis quelques années, il reprend de la vigueur grâce à quelques jeunes éleveurs qui misent sur l'agrotourisme et ont réussi à obtenir une marque collective "  Rosée des Pyrénées  " pour leurs génisses et "  Fleuron des Pyrénées  " pour les boeufs.

De même certains éleveurs du Lauragais ont reçu pour leur production le Label Rouge "  Veau Fermier du Lauragais  ".

La viande de taureau

Mais parler de viande bovine ne peut se concevoir sans citer la production française la plus originale  : celle de viande de taureau. Nous ne dirons qu'un mot sur la consommation de viande de taureau de combat, le sujet des "  corridas  " prêtant trop à controverse. Plus intéressant est l'élevage du taureau de Camargue pour la boucherie. La production de viande n'est encore qu'une ressource d'appoint pour les manadiers. D'un rouge intense, plus foncée que celle du boeuf, avec un goût plus prononcé, "  sauvage  ", elle se consomme grillée ou en gardiane. Consécration suprême pour les éleveurs, ils ont obtenu en 1996 une AOC "  Taureau de Camargue  " pour une zone comprenant une centaine de communes des Bouches-du-Rhône, du Gard et de l'Hérault.

Le mouton

La demande très forte en viande d'agneau a conduit les éleveurs à se pencher sérieusement sur cette production. Lutter au niveau des prix avec les importations de l'hémisphère sud étant une tâche impossible, ils ont préféré jouer la carte de la qualité, pour un produit haut de gamme  : l'agneau sous la mère. Vous le trouverez en vente chez les bouchers ou en grande distribution sous différentes marques collectives  : "  agneau du Pays d'Oc  " (Label Rouge) et aussi suivant la zone de production "  agneau catalan  ", "  agneau du Pays cathare  ", "  agneau de Nîmes  ", "  agneau du Languedoc  ", "  agneau de Cerdagne-Capcir  ", "  agneau du Gévaudan  " ou "  agneau de Lozère (indication géographique protégée).

Le porc

Il fait partie de la trilogie des productions animales qu'on ne saurait oublier. Il est présent partout dans la région, mais des différences locales permettent de déterminer trois grandes zones de production charcutière  : le pays catalan, la Lozère et le Haut‑Languedoc... Beaucoup de points communs entre elles, mais aussi quelques produits spécifiques qui peuvent étonner le voyageur.

La volaille

A l'heure des productions industrielles qui inondent le marché de la volaille, le Languedoc-Roussillon a ici aussi joué la carte de l'originalité, en mettant en avant des produits qui n'avaient, jusqu'à une période récente, qu'une diffusion locale, souvent issus de pratiques traditionnelles. C'est le cas par exemple en Lauragais pour les chapons et poulardes. Le "  Chapon fermier du Lauragais  " et la "  Poularde Fermière du Lauragais  " bénéficient ainsi d'un Label Rouge et même d'une IGP au niveau européen. Ce label rouge touche aussi une partie de la production de poulets, particulièrement dans le secteur du Gard, de la Lozère et de l'Hérault, où une vingtaine d'exploitations produisent des poulets et pintades fermiers et bénéficient de différents Labels Rouges  : "  pintade fermière des Garrigues  " ou "  pintade fermière du Languedoc  ", "  poulet fermier des Cévennes  ", "  volailles fermières d'Oc  "... Canards et oies bénéficient d'un élevage traditionnel dans l'ouest du département de l'Aude.

Charcuteries
Charcuterie
Charcuterie

La charcuterie catalane se caractérise par la grande variété des "  embotits  ", terme qui désigne le fait de mettre dans des boyaux des produits variés (chair, gras, abats). Selon la composition, le mode de conservation (crus, séchés ou cuits), la taille, la forme, ils reçoivent des noms différents  : saucisse fraîche (épaule, ventrèche, boyau de mouton), saucisse sèche (épaule, échine, séchée), fuet (jambon, longe), saucisson filet (jambon, longe, boyau en rosette), longanisse (échine, poitrine, séchage air libre), botifarres ou boudins (tête, fressure, coeur, couennes, gorge, sang, cuit), botifarreta (tête et langue, couenne, gras de dos, sang, cuit), dios (botifarreta dans panse de porc, cuit), pa de fetge (foie frais, viande, gras, oeufs, cuit), bisbe (jarret, langue, ventrèche, cou, oeuf)...

Dans le reste de la région, on retrouve une charcuterie plus classique dominée par les jambons secs, saucisses, saucissons, terrines et autres pâtés. Au chapitre des curiosités, il faut citer quelques productions très localisées.

Le "  fetge " se trouve essentiellement dans l'Aude et particulièrement à Carcassonne  : il s'agit tout simplement de foie de porc salé (3 à 7 jours), égoutté, mis dans un filet et séché pendant 2 mois. Il rentre dans la composition des salades et accompagne parfois les escargots.

Le fricandeau, proche de la caillette aux herbes que l'on trouve dans d'autres régions, est une boule composée de foie et de gorge de porc, aromatisée de poivre, de thym et de laurier, roulée dans le péritoine du porc. Il est produit dans la zone de la Montagne noire, dans l'Aude et l'Hérault.

Dans la même zone et particulièrement à la Salvetat, la bougnette est un mélange de viande de porc, de pain et d'oeufs, monté en boules et cuit au four ou frit dans de la graisse. Consommée froide en entrée, chaude à la poêle ou séchée avec de la salade, elle est très appréciée dans la montagne Noire et à Saint-Pons-de-Thomières, une "  confrérie de la bougnette  " en perpétue la recette.

La saucisse d'herbe est une spécialité lozérienne. Terme impropre il est vrai car, à côté du chou ou des blettes, on trouve une bonne moitié de gras et de viande de porc. On trouve dans le département toute l'année cette saucisse rose parsemée de vert, qui se mange bouillie avec la soupe ou grillée en accompagnement de l'aligot par exemple.

Enfin, le mouton a lui aussi sa charcuterie, le manoul. Comme ses cousins, les tripous et autres pieds paquets, il s'agit de petites poches découpées dans des panses de mouton et remplies de tripes et des pieds de mouton ou d'agneau. Il est ensuite cuit dans un court-bouillon assaisonné avec du thym, du laurier, des carottes, des oignons, du vin blanc.

Poissons, fruits de mer et crustacés

Si on excepte les thoniers de Sète ou de Port‑Vendres qui partent en campagne pour de longues semaines à la poursuite des thons rouges au large des îles Baléares, et la centaine de petits chalutiers qui s'amarrent dans les ports régionaux, la pêche en Languedoc-Roussillon est restée une activité que l'on peut qualifier d'artisanale, celle qui est exercée dans le cadre des "  petits métiers de la mer  ", selon l'expression consacrée.

Le loup, surnommé "  poisson roi  ", (le bar de la côte atlantique) est le poisson le plus recherché pour la qualité de sa chair, ferme et au goût très fin. Naissant dans les étangs languedociens, engraissant durant l'été, ils gagnent la mer en novembre. Il faut signaler qu'une technique récente d'élevage en bassins permet une production régulière et calibrée.

Le muge ou mulet, moins apprécié que le loup, constitue une part des prises non négligeable, notamment pour les petits pêcheurs des étangs. Il se cuisine souvent bouilli ou au fin blanc, se sert parfois en soupe, car sa chair est plus molle, à odeur forte quand le poisson est capturé en étang ou dans les canaux.

La daurade. Pêchée en mer par les pêcheurs professionnels, la daurade vit une partie de l'année dans les étangs et effectue sa migration saisonnière vers le large à la fin de l'été. C'est l'occasion pour des milliers de pêcheurs amateurs de les pêcher à la ligne lors de leur passage dans les canaux de Sète. Le spectacle est alors grandiose et cocasse, entrainant engueulades, vociférations et "  emmêlages  " de fils... et ce, devant des milliers de spectateurs.

Le maquereau et la sardine sont par excellence les poissons de la grillade d'été. Si les prises du premier sont peu importantes, il faut signaler que la sardine est le poisson le plus pêché sur le littoral languedocien et que les prises peuvent dépasser 10 000 t par an pour l'ensemble des ports. Si une grande partie part pour les conserveries, une autre est consommée localement et les recettes ne manquent pas, de la simple grillade de sarments de vigne aux beignets, malaxée en boulettes ou préparée à l'escabèche (cuite et conservée dans du vinaigre avec des aromates).

L'anchois a valu sa célébrité à la petite ville de Collioure, lui ouvrant la porte du club très fermé des "  sites remarquables du goût  ". Les anchois frais sont salés entiers, puis restent quelques jours dans leur propre saumure.

Etêtés et vidés, ils sont alors stockés dans des fûts, intercalés avec des couches de sel. Ils sont tassés et laissés ainsi trois mois, période nécessaire pour qu'ils acquièrent leur goût incomparable. Ils peuvent être consommés alors au sel ou mieux conditionnés à l'huile.

La conchyliculture est une activité très importante des étangs. Les deux centres de production sont l'étang de Thau et celui de Leucate. Ce milieu très riche est très favorable à cet élevage, d'autant plus que l'absence de marée permet aux coquillages de se nourrir en permanence et d'avoir ainsi une croissance rapide.

Les huîtres, entre l'introduction du naissain jusqu'à la commercialisation, suivent un cycle de deux ans, collées sur des barres de bois ou des cordes en nylon, fixées elles-mêmes à des tables érigées au-dessus de l'étang. Les moules se cultivent dans des filets immergés, en étang au début, puis en mer pour un séjour de 4 à 18 mois selon la grosseur désirée. L'absence de marée, et donc une immersion permanente dans le milieu nourricier, favorise une croissance rapide. Aujourd'hui, avec une production de 13 000 t par an, dont 80 % d'huîtres creuses, les "  japonaises  " ont remplacé les "  portugaises  " décimées en 1970 par une maladie  ; la région représente un peu plus de 10 % de la production nationale.

Le sel ne doit pas être oublié dans cet inventaire marin. La région en produit environ 1 million de tonnes par an, mais ce chiffre est variable en fonction des conditions climatiques. Seuls quatre sites sont en activité  : Aigues-Mortes, Gruissan, Sainte-Lucie et Lapalme, exploités par une seule société.

A lui seul le salin d'Aigues-Mortes fournit la moitié du volume. Le sel produit est destiné à la chimie et au déneigement. Epurée, une partie est destinée à la consommation et est commercialisée sous la marque "  la Baleine  ". Aigues-Mortes et Gruissan produisent de la "  fleur de sel  " pour satisfaire une demande croissante de produits de terroir de qualité.

Fromages, produits laitiers

La situation de la production fromagère en Languedoc-Roussillon se différencie, elle aussi suivant les deux massifs. Dans les Pyrénées, la production est restée essentiellement fermière et se concentre sur la production de tomme, qu'elle soit de brebis, de chèvre et, en moindre mesure de vache. Cette dernière donnant des fromages de type tomme noire des Pyrénées (protégée par une IGP). A noter dans les zones plus basses, une production typique de fromage frais de chèvre, un caillé frais en faisselle, sorte de brousse appelée localement "  fromagets  ", qui se consomme essentiellement aromatisé de miel du pays. Mais le vrai pays du fromage, c'est le département de la Lozère avec cinq fromages en AOC.

En lait de vache ce sont le bleu des Causses et le bleu d'Auvergne, deux fromages à pâte persillée, affinés de 3 à 6 mois en cave naturelle, et le laguiole, proche du cantal. La tomme fraîche qui en est la base rentre dans la composition du célèbre "  aligot  ". Lorsqu'elle ne bénéficie pas de l'AOC, on la trouve sur les marchés sous le nom de fourme d'Aubrac.

Fabriqué dans la région voisine, le roquefort est un fromage à pâte persillée de lait de brebis. Si l'affinage se fait dans la localité même, selon des pratiques et des techniques séculaires, le lait est récolté dans une aire qui s'étend sur plusieurs départements du Sud de la France. Les causses lozériens et leurs troupeaux sont une zone importante de production. Petit dernier dans la famille des appellations, le pélardon, fromage traditionnel, a acquis ses lettres de noblesse en 2001, après dix ans de lutte. Fabriqué essentiellement à la ferme (pour 85 %), son aire de production s'étend sur les Cévennes, les Causses, et l'arrière-pays audois. Constitué de lait de chèvre, de présure et de sel, il présente une pâte compacte sous une croûte fleurie de couleur crème. Il se consomme frais moelleux ou sec, selon les goûts de chacun, cuisiné (pané, gratiné, en salade) ou conservé dans l'huile d'olive.

Au-delà des produits d'appellation, de nombreux producteurs proposent d'autres fromages, commercialisés directement dans les fermes ou mis au point par des fromageries artisanales ou industrielles. Citons le "  Fédou  ", fromage traditionnel, à pâte molle et croûte fleurie, vendu à la pièce  ; le "  Berger de Lozère  ", le "  Lozère  " au lait cru et les "  Bleus de Lozère  " (petit risso, bleu de Luc à pâte ferme et persillée). La "  Bergeronnette  ", elle, est un pérail de brebis, fromage crémeux frais ou demi-frais. Le pérail est un des seuls fromages à pâte molle au lait de brebis. Délicieux et fondant, il est apprécié des connaisseurs et la demande est en augmentation.

Fruits et légumes

Soumise à des influences méditerranéennes, héritière des techniques d'irrigation importées par les Arabes au Xe siècle, bénéficiaire de conditions climatiques favorables, il était normal que la région, et particulièrement le Roussillon, soit productrice de fruits et légumes. Du réseau d'irrigation traditionnel du pays catalan, mis en place dès le XIe siècle, à la construction du canal du bas Rhône-Languedoc dans les années 1960, le solutionnement de l'approvisionnement en eau a été une constante de l'agriculture des plaines du Languedoc-Roussillon.

Voici quelques produits confidentiels qui se trouvent en général dans de petites régions bien déterminées :

L'artichaut violet est produit dans le Roussillon. Précoce, il se consomme cru ou cuit et traditionnellement dans la région, il accompagne l'agneau rôti. Avec 15 000 t, la région est la deuxième région productrice en France.

L'asperge des sables se cultive sur les sols sablonneux du littoral du Gard et de l'Hérault. Après une disparition presque totale en 1991 suite à une maladie, la production a retrouvé un niveau très important pour flirter avec les 10 000 t.

L'oignon, légume très apprécié, bénéficie d'une bonne notoriété et les piémonts des Cévennes, de la montagne Noire, des Aspres se sont spécialisés dans sa culture. Ici sa culture reste traditionnelle  ; il s'agit en général d'oignons doux, très savoureux, qui sont très agréables à manger crus. Parmi les dénominations les plus connues (dont certaines souhaitent être reconnues par une marque collective, voire une AOC), citons la cèbe de Lézignan (Hérault), l'oignon doux des Cévennes (Gard et Hérault) qui vient d'obtenir l'AOC, l'oignon de Citou (Aude), l'oignon doux de Toulouges (Pyrénées-Orientales).

Le navet de Pardailhan, dans le Haut Minervois héraultais, est un produit rarissime et très recherché. Le "  navet de Pardailhan  " est une variété à peau noire et à la chair blanche et sucrée. Après une période de déclin, sa culture est à nouveau en expansion et de nombreux cuisiniers du coin le servent à nouveau sur les tables. Gageons qu'une reconnaissance d'une AOC (en cours de préparation) lui permettrait d'être connu au-delà de la région. En attendant, il a été reconnu comme produit "  sentinelle  " par le mouvement "  slow food  ".

Le pois chiche, légume qui ne paye pas de mine, est la spécialité du village de Carlencas dans l'Hérault. Quoi de plus banal qu'un pois chiche  ! Tendre, de cuisson rapide, le "  pois chiche de Carlencas  " doit ses qualités au sol volcanique sur lequel il pousse. Se méfier des contrefaçons car la récolte n'est que d'environ 3 t par an. A acheter sur place.

Le haricot du cassoulet ne doit pas être oublié, car il occupe une place de choix dans la gastronomie régionale et particulièrement celle du Lauragais. Théoriquement il est le seul à entrer dans la confection du véritable cassoulet de Castelnaudary. Concurrencé pour des raisons de coût par le haricot importé d'Amérique du Sud, il a failli disparaître il y a quelques années. Dans un souci d'authenticité, sa culture renaît et avoisine actuellement les 40 t. Il est utilisé essentiellement pour la fabrication du cassoulet "  haut de gamme  ".

Le riz est la spécialité de la Camargue. Apparue au milieu du XIXe siècle, la culture du riz y connut des hauts et des bas en fonction de la concurrence des colonies françaises et des cours mondiaux de cette denrée. La décolonisation va permettre une relance et aujourd'hui les rizières couvrent une superficie de 7 000 ha, produisant essentiellement des variétés à grain long, bénéficiant d'un certificat de conformité "  riz de Camargue  ".

Le riz est également cultivé dans l'Aude, à Marseillette, où sont produites différentes variétés.

Les fruits du soleil

Les arbres fruitiers traditionnels, le pêcher et l'abricotier, ont souvent été plantés en complément du revenu de la vigne, soit pour la consommation locale. Le développement des transports dans un premier temps, puis, après la deuxième guerre mondiale, des impératifs de reconversion ont conduit au développement du verger régional, principalement dans le Gard et le Roussillon. Actuellement la région est la première pour la production de pêches et la deuxième pour les abricots.

L'abricot fait partie de quelques productions qui méritent un coup d'oeil, comme l'abricot rouge du Roussillon  ; petit, sucré, sa chair orangée est très parfumée, sa peau tachetée de rouge foncé. La production est en plein essor, avec la montée en puissance du Gard avec le rouge de Fournès, et l'élaboration de nouvelles variétés.

La cerise est cultivée dans trois zones bien délimitées  : Céret dans les Pyrénées-Orientales, Remoulins dans le Gard, Olargues dans l'Hérault, mais la production est menacée du fait du coût de la main-d'oeuvre et de sa sensibilité aux aléas climatiques.

C'est ainsi le cas de la cerise de Céret qui arrive la première sur le marché.

La pomme reinette est cultivée traditionnellement dans les vallées du Roussillon et des Cévennes, alors que l'implantation massive de vergers de pommiers, golden et autres variétés "  à la mode  ", dans la plaine est un phénomène récent, lié à la reconversion du vignoble dans les années 60-70. La production du Roussillon, basée sur la "  pomme du Conflent  " est en perte de vitesse, sauf dans le secteur autour de Villefranche-de-Conflent, alors que, dans les Cévennes, la "  pomme-reinette du Vigan  ", semble, avec la mise au jour des produits du terroir, mieux résister.

Le raisin de table est malheureusement en régression totale. Si dans les années 1950, la vallée de l'Hérault était un gros fournisseur de raisins de table, les importations massives d'Italie ou d'Espagne, le goût des consommateurs pour des grains plus gros, la désaffection même des acheteurs pour ce type de fruit ont porté un rude coup à cette production.

Seul le secteur de Clermont-l'Hérault qui bénéficie d'une marque collective "  raisin de table de la région de Clermont-l'Hérault  " poursuit cette production, où la variété traditionnelle, le chasselas, n'occupe que 40 % et est sérieusement concurrencée par les variétés nouvelles plantées dans le Gard.

La châtaigne est le fruit qu'il convient de réserver pour la fin (ou la faim). Pour le profane, rien ne ressemble plus à une châtaigne qu'une autre châtaigne. Elles sont appelées marrons lorsque le lot comporte très peu de fruits cloisonnés, elles restent châtaignes lors que la majorité des fruits sont cloisonnés. La châtaigne se consomme de plusieurs façons  : bouillie ou grillée au feu de bois, en soupe ou en purée, en confiture ou sous forme de farine (elle peut alors être utilisée en boulangerie ou en pâtisserie comme une farine de blé, mais le goût est extraordinaire).

La façon traditionnelle de le conserver est la transformation en "  châtaignons  " par séchage dans une clède, un bâtiment construit à cet effet où brûle en permanence au rez-de-chaussée un feu doux pendant 4 semaines. Le fruit sec se conserve ainsi pendant de long mois et pour l'utiliser il suffit de le réhydrater.

Huiles, épices, condiments
Olives
Olives

L'huile d'olive

Symbole de la cuisine méditerranéenne, elle connaît une renaissance méritée avec la reconnaissance des grands chefs pour ses qualités gustatives et des diététiciens pour ses propriétés concernant la prévention des maladies cardio-vasculaires. C'est la variété "  picholine  " qui est la plus utilisée (près de 80 %), donnant une huile corsée. Dans l'Hérault, l'utilisation de "  negrette  " ou de "  verdale  " donne des huiles aux parfums plus délicats. Cueillies en décembre ou janvier, les olives sont emmenées dans quelques moulins qui subsistent encore, broyées, pressées à froid pour obtenir de "  l'huile d'olive vierge  ". La renaissance de la culture de l'olivier, l'augmentation de la demande et la qualité des produits ont poussé les producteurs de certaines zones à déposer des dossiers de demande d'AOC  ; c'est le cas pour "  l'huile d'olive du Roussillon  ", la "  lucques du Languedoc  ". Dossiers à suivre... et dossier suivi, puisque le 17 novembre 2004, l'AOC "  huile d'olive de Nîmes  " a vu le jour sur une aire de production qui s'étend sur 183 communes du Gard et 40 de l'est héraultais.

L'olive de table

C'est l'autre grande production de la région. Les variétés les plus utilisées sont bien sûr la "  picholine  " répandue dans tout le Sud de la France, mais aussi une variété locale, la "  lucques  ", un fruit vert foncé, bosselé, en forme de croissant, à noyau très petit et à la pulpe fine. Elle est tellement réputée, qu'elle est exportée en Afrique du Nord, en Turquie, aux Etats-Unis et en Australie.

A la dégustation, sa chair est ferme et craquante, au goût délicat, et elle tient la vedette dans les apéritifs de l'été.

Douceurs
Le miel de Narbonne

Connu depuis l'Antiquité, le miel de Narbonne était déjà considéré comme le meilleurs des miels dans les textes médiévaux du XIIe siècle. C'est en effet au Moyen Age, alors qu'il était exporté jusqu'à Constantinople, qu'on lui a donné cette appellation de " miel de Narbonne ". C'est un miel de romarin, dit monofloral, ou miel de cru, car les abeilles l'élaborent à partir de 45 % minimum de fleurs d'une même variété. Il peut être également à base de thym, de ciste ou de lavande. Il est récolté à la Saint- Jean, le 24 juin, dans les Corbières et le massif de la Clape, soit sur une étendue d'environ 120 000 hectares.

Eaux minérales, boissons locales

Dans un pays de vin, les eaux minérales auraient tendance à se faire discrètes. Cependant certaines ont acquis, grâce à leurs qualités, mais aussi par l'intermédiaire d'intenses campagnes de communication, une notoriété nationale, voire internationale.

Perrier est bien sûr la plus connue (Groupe Nestlé Waters France). Perrier et ses 50 millions de bulles par litre a conquis le monde  : une véritable saga qui commence par la découverte en 1891, par le docteur Perrier, des propriétés des eaux de la source des "  bouillens  " près de Vergèze dans le Gard. La conquête du monde débute au début du XXe siècle avec le rachat par l'anglais John Harmsworth. Paralysé partiellement à la suite d'un accident, c'est lui qui inventa la célèbre bouteille de verre à la forme de massue de gymnastique. Les passionnés pourront visiter le spectacle industriel... très pétillant.

Quézac en Lozère a vu, en 1995, la renaissance d'une source pétillante, déjà exploitée au XIXe siècle. sous le nom de "  diva  ". Positionnée sur un créneau "  haut de gamme  ", elle est commercialisée dans une bouteille bleue à la forme originale.

La Salvetat-sur-Agoût produit depuis quelques années une eau pétillante. Pour contrer le groupe Nestlé (Perrier, Quézac) et surtout diversifier sa gamme en eaux pétillantes, le groupe Danone a remis en service la source du Rieumajou à la Salvetat-sur-Agout dans l'Hérault qui produit une eau pétillante aux bulles légères (visites possibles de l'usine d'embouteillage en été).

La source Vernière à Lamalou-les-Bains dans l'Hérault, est exploitée depuis des décennies par le groupe Alma. Cette eau naturellement gazeuse, très légère, favorise la digestion et est recommandée pour la consolidation des os, car riche en calcium.

La Sémillante, dernière née, en 1999, est produite à Toulouges, dans les Pyrénées-Orientales par la brasserie familiale Milles.

Alcools et spiritueux
Vins
Vignoble héraultais
Vignoble héraultais

Le vignoble du Languedoc-Roussillon, qui remonte à plus de 2 000 ans, réunit les aspects les plus variés, dans les domaines géologique et climatique. Son relief est incliné vers la mer depuis les étagements des Cévennes et des Pyrénées jusqu'aux plages. L'atout majeur, c'est la grande variété des sols  : schistes, grès, plateaux calcaires, terrasses alluviales, sols sur éboulis. C'est la première région viticole non seulement de France, mais aussi d'Europe et du monde. Ce vignoble a connu des fortunes diverses au cours des siècles et s'est profondément transformé  : poussés par le désir de produire des vins de qualité, les vignerons de cette région ont accompli un travail exceptionnel. L'encépagement actuel présente une diversité et une richesse uniques en France. Elles se regroupent selon trois grandes zones de production. A l'est, le vignoble est rattaché aux vins de la vallée du Rhône.

C'est le cas pour les côtes-du-rhône et les côtes‑du-rhône-villages produites dans le département du Gard, sur la rive droite du fleuve, ainsi que pour les crus de lirac et de tavel. De même, les costières‑de-Nîmes à notre avis plus languedociennes que rhodaniennes, sont rattachées à ce groupe.

Le vignoble du Languedoc s'étend sur trois départements des portes de Nîmes aux confins de l'Aude et regroupe les appellations des coteaux‑du‑languedoc sur douze communes  : Cabrières, Montpeyroux, Pic-Saint-Loup, Saint‑Christol, Saint-Georges-d'Orques, Vérargues, Picpoul-de-Pinet, La Clape, Quatourze... et trois crus  : Faugères, Saint‑Chinian et Clairette‑du‑Languedoc. Dans l'Aude, on exploite les Corbières sur onze communes, le Fitou sur deux communes, et les Cabardès, Minervois, Malepère et le crémant de Limoux. Le Roussillon offre un relief unique par sa diversité, de la montagne à la mer. Trois grandes AOC  : côtes-du-roussillon, côtes‑du‑roussillon-villages et collioure. Il existe aussi des vins doux naturels (VDN) avec une dizaine d'appellations  : Banyuls, Rivesaltes, Muscat de Rivesaltes, Muscat de Lunel, Muscat de Frontignan...

 

Les appellations contrôlées

AOC côtes-du-rhône

Les vignobles bénéficiant de l'appellation se situent dans le Gard, sur la rive droite du fleuve. La production n'est pas négligeable puisqu'elle peut représenter jusqu'à près de 30 % de la production totale de l'appellation. Elle se compose de vins légers, fruités et gouleyants qui s'accordent parfaitement avec les charcuteries, les volailles et les poissons de mer. Certains plus corsés s'harmoniseront mieux avec des viandes rouges ou des volailles en sauce.

AOC côtes-du-rhône-villages

Au coeur de l'appellation générique, sur les collines de garrigue, trois villages peuvent mentionner leur nom sur l'étiquette  : Chusclan qui produit un rosé dont les arômes fruités et floraux étaient déjà appréciés par Louis XIV, Laudun avec des rouges équilibrés et des blancs réputés sous Henri IV, enfin Saint-Gervais aux rouges amples et aux rosés rafraîchissants.

AOC Lirac

L'appellation réussit à réunir rouges, rosés, blancs dans un niveau de qualité égal, rouges au bouquet remarquable, rosés vigoureux, blancs aux parfums subtils.

AOC Tavel

Connu dès le Moyen Age, loué par Philippe le Bel, Ronsard et les papes d'Avignon qui s'y connaissaient en vin (de messe, bien entendu), le rosé, à lui seul, a fait la réputation mondiale de ce village gardois. C'était souvent, il y a trente ans, le seul vin du Languedoc présent dans les restaurants à l'étranger. Pourquoi cette aura  ?

Tout simplement par sa faculté rare chez les rosés de se conserver jusqu'à trois ans  : la subtilité de ses arômes éclate alors.

AOC Costières-de-Nîmes

Les costières sont des collines d'anciens cailloutis apportés par le Rhône, dans des temps très reculés où le fleuve, puissant, s'écoulait plus à l'ouest. Il en reste un paysage vallonné, bordant de ses pentes la petite Camargue.

Les vins rouges sont ronds et généreux, les rosés respirent le soleil à travers leur robe brillante, les blancs se marient avec les poissons ou composent des apéritifs magnifiques. Avec le temps, les rouges deviennent plus capiteux et s'accordent mieux avec des viandes en sauce ou le gibier.

AOC Clairette-de-Bellegarde

Cette petite commune adossée au flanc sud des costières produit un vin blanc AOC, à la robe jaune paille. La mer n'est pas loin et il accompagnera idéalement les repas de poissons ou de coquillages. Pas mal aussi sur le fromage de chèvre.

AOC côteaux-du-Languedoc

C'est l'un des plus anciens vignobles du pays et l'appellation AOC a été obtenue en 1985. Il s'étend depuis le Gard jusqu'à l'Aude et couvre une grande partie de l'Hérault, depuis les collines surplombant l'étang de Thau jusqu'aux premiers contreforts du causse du Larzac.

Il se différencie en trois crus  : Faugères, SaintCchinian, Clairette-du-Languedoc, qui bénéficient aussi d'une appellation AOC propre (voir plus loin) et de douze terroirs, parfois regroupés en zones climatiques ou géologiques (terrasses de Béziers, terrasses du Larzac, grès de Montpellier...).

Pic Saint-Loup

Ici les villages se dressent le plus souvent sur des éminences rocheuses, signe qu'à l'époque on savait économiser la bonne terre. Mais au-dessus de tous les horizons, le majestueux pic Saint-Loup domine de ses 633 m toute la région montpelliéraine. Parmi les cépages, les trois principaux sont le grenache, pour la résistance, la syrah pour la délicatesse et le mourvèdre pour la finesse des tanins  ; s'y ajoutent cinsault et carignan noir. Le vin, de couleur soutenue, gouleyant, présente des arômes de fruits rouges, de réglisse et café.

La Clape

Du temps des Romains, l'Aude donnait sur un golfe ponctué d'îles boisées. La plus vaste, La Clape, fut bien vite dédiée à la culture de la vigne. Raccordé aujourd'hui à la terre ferme, le massif est un site préservé, haut de 314 m, bordé par la mer et les étangs. Le vignoble partage cet espace de vallons et de canyons avec la garrigue et les pinèdes. Le vin blanc, fait au minimum de 60 % de bourboulenc (ou malvoisie), est le roi de cette île, titre qu'il partage pourtant avec grenache noir, syrah et mourvèdre en rouge.

Quatourze

C'est un lieu-dit de la vaste commune de Narbonne cerné de garrigues, à côté de l'étang de Bages  ; il fait partie de la même zone climatique que la Clape, très sèche. Ce tout petit terroir (600 ha) de galets roulés produit des blancs aromatiques, à base de macabeu, des rouges robustes et charpentés, issus de carignan, grenache et cinsault, excellents vins de garde.

La Méjanelle

Géologiquement unie, jadis partagée entre plusieurs paroisses, la Méjanelle s'étend, de part et d'autre de la route de Mauguio sur les communes de Montpellier, Saint-Aunes, Castelnau-le-Lez et Mauguio. Le terrain est constitué de vallonnements recouverts de cailloux ronds "  les grès  ", vestiges de l'ancien delta du Rhône.

Le carignan donne un certain muscle au vin, le cinsault lui apporte sa souplesse, le grenache sa saveur et son degré, la syrah son bouquet très particulier.

Saint-Christol

Il fit l'honneur de la table de Saint Louis et fut apprécié de 1260 à 1789 par les chevaliers de Saint‑Jean-de-Jérusalem. Etalé sur 700 ha de coteaux, il provient des cépages carignan, cinsault, grenache, auxquels se sont ajoutés depuis quelques années syrah et mourvèdre  ; soigneusement cultivé et vinifié, il est de ces vins dont la tradition vigneronne respecte la qualité.

Saint-Drézery

C'est l'appellation dont le terroir est le plus restreint, à peine 420 ha situés sur un plateau de faible altitude, 100 m à 130 m. Des sols arides, de la rocaille. Les trois principaux cépages  : carignan, cinsault, grenache, donnent des vins charnus, corsés et tendres. Rouges ou rosés bien charpentés, capiteux  ; les vignerons l'aiment en accompagnement du mouton de la garrigue à la chair savoureuse et juteuse.

Saint-Georges-d'Orques

L'appellation regroupe sur 1 100 ha de vignes, quatre communes de l'ouest de Montpellier. Dès le XVIIe siècle, la réputation de ces vins passe les frontières. Les boyards russes, les Hollandais, les Anglais et les Suisses savent en apprécier les saveurs.

Et quand Thomas Jefferson qui l'avait découvert lors d'un voyage devint président des Etats-Unis, il était présent dans la cave de la Maison-Blanche.

Cinsault, carignan et grenache noir, exposés en sud-est, donnant des vins fins et fruités, équilibrés, sont à la base de ce succès.

Vérargues

Près des vignes de muscat sont cultivées celles de l'appellation, sur huit communes de l'est du département de l'Hérault. L'encépagement y est à base de carignan, de grenache, mais en pourcentage variable et aussi du mourvèdre et de la syrah. Les vins rouges sont tendres, faciles à boire, tout en finesse et riches en bouquet.

Cabrières

Au coeur de l'Hérault, le petit village de Cabrières se niche à mi-chemin entre mer et montagne. Les vins doivent énormément aux sols et sous-sols de la région où prédominent les schistes.

Montpeyroux

Non loin de l'Hérault, au croisement des routes du Larzac et de la plaine, dans un décor de rocs, de chênes verts, de cade et de thym, le vignoble de Montpeyroux bénéficie largement du soleil languedocien. Cette terre, un des berceaux de la vigne, donne au vin réputation et noblesse. C'est une appellation réputée pour ses vins rouges très charpentés et charnus, à la finesse agréable.

Saint-Saturnin

Un peu à l'écart des grands axes routiers, il appelle un agréable détour  : la typicité des vins de Saint‑Saturnin s'est façonnée au cours des siècles pour présenter aujourd'hui un vin aromatique souple et peu astringent, long en bouche et relativement peu chargé en couleur.

Les Grès de Montpellier

Abrités des vents du nord par les Cévennes, ils s'étendent entre les vallées de l'Hérault à l'ouest et du Vidourle à l'est  ; par la région du pic Saint-Loup au nord, par la vallée du Vidourle à l'est et par le littoral au sud.

Ces influences, entre climat sec et entrées maritimes d'air humide en été, favorisent une maturité précoce et un bon équilibre du cycle végétatif. Depuis mars 2003, l'appellation est reconnue pour les vins rouges seuls correspondants aux critères de classements sur 46 communes.

Pézenas

Cette nouvelle appellation (2008), incluse dans l'appellation "  côteaux-du-languedoc  ", regroupe une soixantaine de vignerons et coopérateurs (5 caves coopératives) répartis sur 15 communes couvrant environ 1 500 ha, formant un triangle équilatéral d'environ 24 km de côté, bordé à l'est par le fleuve Hérault et abrité au nord par la Montagne noire.

AOC Clairette-du-Languedoc

Le vignoble de la clairette-du-languedoc se situe dans la moyenne vallée de l'Hérault, sur des sols le plus souvent calcaires très blancs, mais aussi, pour une bonne partie sur des sols basaltiques rouges. Vin blanc d'une jolie couleur presque dorée, sec et au goût corsé, spécifique au cépage clairette. L'appellation, reconnue depuis 1948, porte sur 12 communes, réparties en deux secteurs, le long des vallées de l'Hérault et de la Lergue.

AOC Faugères

Sur sept communes (Autignac, Cabrerolles, Caussiniojouls, Faugères, Fos, Laurens et Roquessels) un vignoble de 1 800 ha occupe des terrasses avec des plantations en courbe de niveau. L'appellation faugères (depuis 1982) présente une homogénéité remarquable en ce qui concerne son terroir. Plus de 80 % des sols qui portent la vigne appartiennent à des sols les plus anciens de France. Ce sont des argiles issues des dépôts marins de la mer primitive fortement compressés. Il en est résulté les schistes que l'on voit aujourd'hui. Les sols donc, le climat de type méditerranéen (sec et doux), les cépages (50 % syrah, grenache et mourvèdre, plus cinsaut et llardoner-pelut) et le vigneron... voilà les raisons de la qualité des vins. Parmi les cépages, le carignan (notamment en vieilles vignes) donne des produits souvent exceptionnels. Ce sont des vins capiteux qui, au nez, développent des arômes de fruits rouges, d'épices, de garrigues.

AOC Saint-Chinian

Le Saint-Chinian est une petite région de l'Hérault située entre deux cours d'eau, le Vernazobres et l'Orb. Ses lettres de noblesse remontent à Charles le Chauve et, plus tard on le servait aux convalescents des hôpitaux de la Salpêtrière, de l'Hôtel-Dieu, La Pitié et Saint-Louis au motif qu'il hâtait les guérisons. La production est répartie sur 20 communes, définies depuis 1982. L'aire de production est réservée à des terrasses ou coteaux secs et rocailleux orientés le plus souvent vers la mer. C'est un terroir varié de schistes et d'argilo-calcaire, qui convient aux  : grenache noir, syrah, mourvèdre, carignan noir et cinsault. Les vins rouges et rosés, issus de la zone schisteuse sont fruités, souples et généreux  ; ceux des zones argilo-calcaires sont corsés, longs et typés.

AOC Minervois

Entre la montagne Noire et le canal du Midi s'étagent les terrasses de ce cru. Leur altitude varie entre 50 m et 500 m et le vignoble en son ensemble s'étend sur 4 500 ha, soit 45 communes audoises et 16 dans l'Hérault. A environ 30 km de la Méditerranée, l'influence maritime décroît peu à peu tandis que l'Ouest de l'appellation reçoit des influences atlantiques. Ces éléments font que ce vaste amphithéâtre orienté plein sud est sous-divisé en cinq zones  : à l'ouest les côtes Noires sous influence atlantique  ; au sud-ouest, la Clamoux, protégée par des collines des influences méditerranéennes  ; la zone centrale, la plus vaste, est entièrement méridionale  ; au nord-est le causse est la zone la plus froide  ; à l'inverse les Serres, au sud-est, ne sont qu'à 20 km de la mer et bénéficient d'un temps clément à la vigne. Les rouges et les rosés sont élaborés à partir des cépages grenache noir, syrah, mourvèdre, llardoner-pelut, carignan, picpoul noir, terret et aspiran. Les rouges sont structurés et présentent jeunes, des arômes de cassis et violette, avant de développer des notes de fruits confits et des tannins soyeux. Les rosés, à apprécier jeunes, sont nerveux en bouche, sur des arômes de fruits rouges. Les blancs ont beaucoup de finesse et d'élégance  ; secs et fruités, avec des notes de miel et de tilleul, ils sont élaborés principalement à partir de cépages grenache blanc, bourboulenc, macabeu, marsanne, rousanne et vermentino (rolle)   ; selon la zone, ils peuvent être ronds ou vifs.

AOC Minervois-la-Livinière

Depuis 1997, la Livinière a obtenu sa propre appellation. Au coeur du Minervois, entre les pentes du petit causse et les terrasses de l'Argent Double, ce terroir à dominante calcaire a été porté en avant par ses vignerons. Les 2 600 ha englobés par l'appellation se répartissent entre une commune de l'Aude et six de l'Hérault  : Azille, Azillanet, Cesseras, Félines, Siran, La Livinière.

AOC Corbières

Entre montagne pyrénéenne et rivage méditerranéen, bordées par l'Aude et les Fenouillèdes, les Corbières sont terres de civilisation et de culture. Le grand massif qui a donné son nom à l'appellation se compose de calcaires et de schistes aux points les plus hauts, puis apparaissent de vastes terrasses de cailloux roulés, de grès et de marnes.

Là, poussent carignan, grenache noir, syrah, mourvèdre et cinsault dédiés aux vins rouges  ; le blanc conjugue grenache, macabeu, bourboulenc, marsanne et rousanne  ; tels sont les principaux cépages fixés par le décret de 1985 qui détermine l'appellation d'origine contrôlée. Ces cépages sont adaptés au climat, pris entre Méditerranée et Atlantique, qui évolue au gré des vallées, au pied des barrières rocheuses.

Les particularités de sol, de climat et d'altitude ont conduit les vignerons des Corbières à distinguer des crus selon les terroirs  ; ils sont aujourd'hui au nombre de onze, autour des communes ou lieux-dits de Boutenac, Durban, Fontfroide, Lagrasse, Lézignan, Quéribus, Saint-Victor, Serviès, Sigean, Termenès et la montagne d'Alaric. Cette vaste zone, qui réunit au total 87 communes de l'Aude et 19 000 ha classés, est, en volume, la plus grande AOC du Languedoc. Corbières rime avec caractère et ses vins blancs, rouges et rosés en ont à revendre. Personnalisés, ils révèlent l'identité forte de ce terroir.

Les blancs et les rosés, bien équilibrés, séduisent par leur intensité aromatique, leur fraîcheur. Aux trois âges de sa vie, le rouge s'inspire de la mûre et du cassis, puis respire les épices, le poivre, la réglisse et les senteurs de la garrigue  ; viennent enfin les saveurs de vieux cuir, de café et de cacao, de sous-bois et de gibier.

AOC Fitou

Entre Narbonne et Perpignan, Fitou a fait son lit de 2 600 ha, en deux zones distinctes  : les terres argilo-calcaires du bord de mer (communes de Fitou, Caves, Treilles, Leucate et La Palme), et une zone montagneuse de schistes (Villeneuve-lès-Corbières et Cascatel-des-Corbières) et de terrasses caillouteuses bordées d'argilo-calcaire (Tuchan et Paziols). Dans une région où le soleil se montre quelque 330 jours par an, le Fitou maritime est largement ouvert à l'influence de la mer qui tempère le climat méditerranéen. Le Haut-Fitou, séparé de la Méditerranée par les Serres, est bien plus chaud et sec. Depuis des siècles, la couleur reine est le rouge, servie royalement par le prince carignan dont la cour compte parmi ses fidèles serviteurs le grenache noir, la syrah et le mourvèdre. Le décret fixant l'appellation en 1948 en fait la plus ancienne appellation de vins rouges du Languedoc que produisent avec talent plus de 500 viticulteurs, réunis dans cinq caves coopératives. On compte aussi une trentaine de caves particulières.

AOC Cabardès

A la frontière entre le Languedoc et l'Aquitaine, sur la face sud de la montagne Noire, la vigne s'étage des terres siliceuses de gneiss et de schistes, des calcaires, des marnes et, plus rares, des terrasses anciennes  ; les vignerons ont choisi pour elle les pentes les mieux exposées du dernier contrefort du Massif central, juste au-dessus de la cité de Carcassonne. Cet emplacement tout en contrastes, au carrefour des influences atlantique et méditerranéenne, convient à la culture des cépages des deux origines  : d'un côté cabernet-sauvignon, merlot, cot et fer servadou, de l'autre grenache, syrah, cinsault et carignan. En 1997, ces viticulteurs attachés à ce qui fait l'authenticité de leur pays ont franchi une nouvelle étape en entrant dans la famille des vins d'appellation d'origine contrôlée, qui s'étend sur 18 villages du Cabardès.

AOC Malepère

Jouxtant le Cabardès, mais de l'autre côté du canal du Midi, le massif de la Malepère déroule ses terrasses caillouteuses et ses collines entre Carcassonne, Limoux et Castelnaudary  : le vignoble est ici chez lui, enraciné dans des molasses à dominante gréseuse entourées de quelques terrasses du quaternaire. Sur ce terroir de vins rouges et rosés, on a pu associer les cépages du Sud-Ouest aux méditerranéens  : merlot, cot et cinsault sont les principaux, secondés de cabernet, grenache et syrah en faible part. Classée Natura 2000, la Malepère reconnue zone d'intérêt floristique et faunistique s'est vu attribuer la certification européenne "  qualité environnement  ". Les vins sont des AOC puissants qui aiment les viandes rouges et les fromages forts, ainsi que le cassoulet  ! Jeunes, ils se marient avec bonheur à une viande blanche.

AOC Côtes-du-Roussillon

Le Roussillon est un bassin rempli de sédiments et cailloutis apportés par les torrents des trois massifs qui l'encadrent  : les Corbières au nord, le Canigou à l'ouest, les Albères au sud  ; les vignes y occupent une position de balcon, sur des sols de composition très variée, subissant un climat très particulier puisqu'il est le plus sec et le plus ensoleillé de France. Les vignes y sont assez âgées, ce qui explique la faiblesse des rendements et la richesse des vins. L'appellation, acquise en 1977 concerne 125 communes du département des Pyrénées-Orientales et s'applique à des vins blancs, rosés et rouges. Pour les rouges, le cépage dominant est le carignan à plus de 70 %, accompagné de grenache, lladoner-pelut, cinsault, syrah et mourvèdre  ; les blancs sont essentiellement le fruit du macabeu et du cépage local, la malvoisie du Roussillon (ou tourbat). Les vins blancs proviennent souvent de raisins récoltés avant maturité, aussi sont-ils frais et aromatiques  ; les rosés sont obtenus par saignée, c'est-à-dire courte macération  : ils sont très fruités  ; les rouges élaborés par macération carbonique ont des arômes de petits fruits rouges, évoluant vers des notes épicées  ; ceux obtenus par macération traditionnelle sont plus tanniques, s'optimisant en deux ans et évoluant vers des notes de griotte, pruneau et amande grillée.

AOC Côtes-du-Roussillon-Villages

Dans l'aire des côtes-du-roussillon, une trentaine de communes bénéficient depuis 1977 de l'appellation côtes-du-roussillon villages, uniquement pour les vins rouges, sur 2 000 ha.

Elles sont toutes situées sur le versant le plus aride au nord du fleuve Agly. L'encépagement est le même que pour l'appellation générique. Deux communes, Latour-de-France et Caramany, en raison de l'originalité de leur terroir de schistes, peuvent rajouter leur nom à l'appellation Côtes-du-Roussillon-Villages. Les vins sont en général plus corsés que leurs homologues de l'appellation voisine  ; bien charpentés, ils se conservent plusieurs années, après un élevage de 2 ans, en cuve, barriques ou demi-muids de chêne neuf. Les arômes sont complexes, fruits rouges bien mûrs, épices, cannelle, poivre, pain grillé auxquels s'ajoute une note vanillée lorsque le vin a été élevé en fût.

AOC Collioure

Les collioures sont des "  vins secs  " produits sur le même terroir que le banyuls et concernent 4 communes  : Collioure, Port-Vendres, Banyuls‑sur‑Mer et Cerbère. Les vignes sont établies en terrasses très étroites sur des sols schisteux, acides et pauvres. Des réseaux de rigoles très complexes, mises au point autrefois par les Templiers, canalisent les eaux de pluie pour lutter contre l'érosion. Mais les orages d'automne sont parfois très violents. Aussi, tous les 3 ou 4 ans, faut-il remonter à dos d'homme la terre qui est descendue. Depuis 1971, l'appellation a fixé les cépages à utiliser  : grenache noir (60 % à 75 %), mourvèdre, carignan, cinsault, syrah (25 % à 40 %). Les raisins sont égrappés, foulés et vinifiés de façon traditionnelle, pour obtenir de bonnes structures tannique et aromatique. Les vins sont élevés six mois en cuve, puis sont affinés en bouteilles dans des chais climatisés. Après quelques années, ils virent à l'acajou et leurs arômes évoluent vers des notes de venaison, de cuir et de truffe  : ils sont alors parfaits avec les viandes rouges et le gibier.

AOC Blanquette-de-Limoux

En 1531, dans les caves de l'abbaye de Saint-Hilaire, un humble moine constate que son vin bouché avec du liège prend mousse  : il fait des bulles... Tel est l'acte de naissance du premier brut du monde  ! Les archives abondent ensuite en mentions des vins de Limoux, et l'on raconte même qu'ils auraient inspiré un certain Dom Pérignon. Aux confins occidentaux du Languedoc, Limoux laisse ses terres s'abaisser et remonter en pentes douces entre 200 m et 600 m d'altitude, les mettant ainsi à l'abri de la canicule. La Méditerranée dispense généreusement son soleil, l'Atlantique une pluviométrie bienvenue, tandis que les Pyrénées veillent au loin sur ces terroirs sablo-argileux et argilo-calcaires. Les vignerons d'antan y ont reconnu des terres à vin blanc et ont sélectionné, il y a longtemps, le mauzac, puis le chenin et le chardonnay. Le trio gagnant n'a plus bougé  : le premier, aux notes de pomme verte et de fleur d'acacia apporte velouté et douceur  ; le deuxième se distingue par ses notes fleuries, sa fraîcheur et sa finesse  ; le dernier, par sa complexité et son côté vineux, procure les arômes d'agrumes, de fruits exotiques et arôme de grillé.

Depuis 1938 (date de l'appellation), les règles sont bien établies. Sur la zone (40 communes environ), le mauzac, majoritaire, et ses deux compères sont cultivés en rendements faibles. Le vigneron en extrait un premier jus qui fermente en cuve. La deuxième fermentation a lieu en bouteille  ; le vin, auquel on a ajouté une liqueur de tirage, "  prend mousse  ", transforme son sucre en alcool et en fines bulles  ; puis il repose sur lie pendant neuf mois. La dernière opération avant le bouchage au liège consiste à ajouter la "  liqueur d'expédition  " qui fait de chaque cuvée un brut, un sec ou un demi-sec.

AOC Crémant-de-Limoux

Sur les mêmes terres que ses grands devanciers, le crémant a été reconnu en tant qu'AOC en 1990. En équilibrant les trois cépages, les vignerons obtiennent un brut qui vieillira douze mois. Les amateurs le reconnaissent à ses arômes de pêche et d'abricot, presque de brioche et de grillé. Ses reflets dorés et ses bulles fines sont un accompagnement original des poissons et viandes blanches.

AOC Limoux

Les vins blancs tranquilles de Limoux doivent, pour mériter leur appellation, être vendangés à la main et mis en tonneau immédiatement, où ils fermenteront et seront élevés. Les fûts de chêne brûlé leur donnent un arôme particulier, mais on y discerne surtout le chardonnay, majoritaire. Chaque maison limouxine signe son propre assemblage des trois cépages, qui donnent des vins amples et ronds. On dit d'eux qu'ils sont à la fois typiques de leur terroir et surprenants, mais toujours superbes.

 

Les vins doux naturels

Au Moyen Age, Arnau de Vilanova (francisé en Arnaud de Villeneuve) eut la riche idée d'ajouter de l'eau-de-vie dans le vin  : il venait de découvrir le secret des vins mutés qui est à l'origine des vins doux naturels.

Dix appellations d'origine contrôlée de vins doux naturels, dont 5 de muscats, existent en Languedoc-Roussillon, élaborées à partir de cépages nobles  : grenache (noir, gris et blanc), macabeu, malvoisie du Roussillon, muscat à petits grains et muscat d'Alexandrie. En accessoire sont autorisés carignan, cinsault, listan et syrah.

AOC Banyuls

Elle comporte essentiellement des vins rouges produits sur les 4 communes de la Côte vermeille, sur un terroir au sol schisteux et peu profond, très aride, en terrasses.

AOC Banyuls-grand-cru

Mêmes caractéristiques que pour le banyuls, mais ici le pourcentage de grenache est plus important (+ de 75 %), le temps de macération est de 5 jours et il doit être élevé en fûts de chêne pendant au moins 30 mois. Au final, des arômes qui évoluent vers des notes de café, thé, pruneau, noisette et vanille.

AOC Maury

Protégée par le rebord sud des Corbières, la commune de Maury produit un V.D.N. réputé. Les sols schisteux, le cépage grenache pour moitié, une macération traditionnelle, donnent un vin très riche en arômes, tanins et couleurs. Puissant et charpenté, il acquiert en vieillissant, des arômes de fruits cuits et de cacao.

AOC Rivesaltes

C'est un vin doux naturel qui peut être rouge, rosé ou blanc, élaboré à partir de grenache (noir, gris ou blanc), de macabeu et de malvoisie. L'aire s'étend sur 24 000 ha et 86 communes. Prenant une teinte ambrée en vieillissant, les Rivesaltes blancs développent des arômes de vanille, cacao, cerise cuite ou miel. Les rouges ont plus de puissance et peuvent vieillir plus longtemps.

AOC Muscat-de-Rivesaltes

C'est un vin doux naturel blanc, produit à partir de muscat à petits grains et de muscat d'Alexandrie sur une aire comprenant les terroirs de Banyuls, Maury et Rivesaltes. Les muscats de Rivesaltes sont fruités, légers et très fins. Ils se distinguent par leurs arômes "  muscatés  " bien marqués, mêlés à des arômes floraux  : menthe, genêt, acacia.

AOC Muscat-Saint-Jean-de-Minervois

Le cépage muscat doré de Frontignan a trouvé un terroir à sa mesure sur ce terroir d'altitude (300 m environ), à l'extrême nord-ouest du Minervois, sur la seule commune de Saint-Jean-du-Minervois. Ce cépage à petits grains, que l'on dit plus que millénaire, se satisfait d'une terre de calcaire dur, entourée de chênes kermès.

Six caves particulières et une cave coopérative mettent en valeur 160 ha et en tirent un superbe vin doux naturel, un peu plus sec que les autres muscats. Son bouquet rappelle le raisin, un peu la fleur d'acacia, alors qu'en bouche, il est à la fois frais et d'une grande complexité, tout en subtilité.

AOC Muscat-de-Frontignan

Le muscat-de-frontignan, cultivé dans la région depuis la plus haute Antiquité a été servi sur les tables des rois de France. Rabelais et Voltaire en faisaient leur délice. L'appellation a été décernée en 1936, à la création de l'INAO, sur un terroir qui occupe en partie les pentes rocailleuses du massif de la Gardiole.

Les vignerons de Frontignan produisent le vin doux naturel le plus connu ainsi qu'un vin de liqueur réputé, à partir d'un muscat à petits grains.

AOC Muscat-de-Mireval

L'aire de production est située au nord de Frontignan sur les coteaux du massif de la Gardiole qui protège les vignes des vents du nord. Le muscat à petits grains y donne un vin doux naturel très aromatique.

AOC Muscat-de-Lunel

La production se fait entre Montpellier et Nîmes sur un terrain siliceux, riche en galets roulés de l'ancien delta du Rhône. Le voyageur anglais Sterne qualifiait le vin, en 1760, de meilleur muscat du monde. Il est issu de muscat à petits grains et de muscat d'Alexandrie.

 

Les vins de pays

Sur le plus grand vignoble du monde qu'est le Languedoc-Roussillon, la palette des cépages est riche de 31 variétés, dont 25 vinifiées en monocépage.

Tous sont soumis au climat méditerranéen, aux températures clémentes, à la sécheresse estivale, aux vents de terre et à ceux de mer. Tant de cépages et de terroirs divers donnent aux vignerons les instruments d'élaboration de vins de typicités différentes.

Entre vins de pays d'Oc, vins de pays départementaux et vins de pays de zones, on ne compte pas moins de 63 dénominations différentes  !

Les vins de Pays d'Oc

Ils s'étendent sur les quatre départements côtiers et leur production se divise en trois catégories  : les vins de cépage (86 % de la production), très typés  ; les vins d'assemblage (14 %) et les vins primeurs, tout juste 50 000 hl de vins légers et fruités, mis sur le marché le 3e jeudi d'octobre. S'y ajoutent les vendanges tardives et les "  grand'oc  " qui signent les cuvées de prestige depuis le millésime 1999. Misant sur les vins de cépages depuis 1987, les vins de pays d'oc se sont engagés dans une démarche de qualité et ont restructuré l'encépagement autour de six cépages  ; les "  stars  " régionales sont cabernet-sauvignon, merlot, syrah, grenache noir en rouge et rosé (66 % et 11 % de la production), chardonnay et sauvignon en blanc. Rappelons que les conditions de production de ces vins offrent une garantie d'origine, de qualité, de naturel. Ils doivent être issus de cépages recommandés. Comme pour les appellations d'origine contrôlée, ils doivent respecter les conditions de production et sont agréés après être passés devant une commission de dégustation.

 

Les vins de pays de département ou de zones

Sur les quatre départements (Gard, Hérault, Aude, Pyrénées-Orientales), il existe également

L’appellation « Languedoc » est née

Depuis la récolte 2007, les vignerons peuvent produire des vins en appellation "  Languedoc  ", appellation régionale qui n'existait pas à l'instar des autres grandes régions productrices comme Bordeaux ou Bourgogne. L'appellation couvre une zone s'étendant depuis l'ouest de Nîmes jusqu'à la frontière espagnole en s'étirant vers le Limouxin et le seuil de Naurouze. La hiérarchisation des vins AOC du Languedoc‑Roussillon est effective. Au‑dessus de cette grande appellation se situent les appellations sous-régionales comme côtes-du-roussillon, costières-de-nîmes, corbières, minervois, fitou, cabardès, malepère, limoux, saint-chinian, faugères, coteaux-du-languedoc, grès-de-montpellier, terrasses-du-larzac. Enfin, le niveau supérieur est désormais constitué des appellations communales comme minervois-la-livinière, corbières-boutenac, pic-saint-loup ou picpoul-de-pinet. La encore, règne une intense variété d'appellations et de vins.

Alcools, eaux de vie et liqueurs

Byrrh (Roussillon). Apéritif à base de vin aromatisé avec des écorces de quinquina, d'orange amère, des zestes d'orange fraîche, et des herbes à tisane. Créé en 1873, il est élaboré à Thuir dans la plus grande cuve en chêne du monde.

Noilly-Prat (Hérault). Vermouth sec élaboré à partir de vins blancs légers et fruités dans lesquels est infusé un mélange de 19 plantes aromatiques (muscade, sureau, origan, mélisse, coriandre, iris...).

Cartagène (Languedoc-Roussillon). C'est un vin de liqueur doux fabriqué traditionnellement par les viticulteurs pour leur consommation personnelle, moût de raisin muté avec de l'alcool. Une partie de la production commence à être commercialisée. A noter du côté de Béziers l'existence d'une variante appelée "  cataroise  ", basée sur le même principe de mutage  : ce vin doux de liqueur apparaît dans les textes anciens, jusqu'au XIXe siècle, sous le nom de "  picardan  ".

Eau-de-vie du Languedoc (ou fine du Languedoc). Terre de production de masse, le Languedoc ne pouvait pas ne pas avoir sa "  fine  ". Certains auteurs n'ont pas hésité à écrire que tous les marcs produits dans les régions françaises descendraient de celui produit au Moyen Age par les moines de Faugères. C'est un liquide de couleur ambrée, titrant 40 ° d'alcool au minimum, issu de vins régionaux, avec des arômes divers qui rappellent le miel, le foin ou le coing. Cette antériorité de l'eau-de-vie de Faugères a été reconnue implicitement par l'Institut national des Appellations contrôlées qui l'a classée en "  appellation d'origine réglementée  " sur sept communes de l'Hérault (Cabrerolles, Caussiniojouls, Faugères, Fos, Laurens, Pézènes-les-Mines, Roquessels).

Foires et marchés
Asperges et gariguettes sur le marché d'Aigues-Mortes
Asperges et gariguettes sur le marché d'Aigues-Mortes

On peut dresser une liste non exhaustive des 200 marchés réguliers qui se tiennent tous les jours, le matin de 7h à 13h. De Collioure à Aigues-Mortes en passant par Nîmes, Béziers ou Carcassonne, le marché est un fabuleux moment d'échange et de convivialité partagé entre commerçants et consommateurs. Lorsque l'étalage se remplit de produits délectables dégustables à tous âges, redécouvrant une cuisine du terroir qui transcende tous les âges de l'Histoire, cette ambiance populaire où le producteur vante les mérites de son échoppe, est un spectacle à ne pas rater. Aïl, épices, olives, herbes, fromages, viandes et poissons, couleurs éclatantes de la Provence et luminosités flamboyantes du Languedoc, halles couvertes et stands érigés au centre des bourgades pittoresques du Midi, mettent l'eau à la bouche tout en faisant nos petites emplettes.

Préparez votre voyage !

transports
  • Vol pas cher
  • Louer une voiture
  • Réservez un ferry
  • Location de moto
  • Taxi et VTC
hebergement
  • Ecotourisme
  • Réservez un hôtel
  • Location de vacances
  • Votre logement Airbnb
  • Trouvez votre camping
Séjours
  • Voyagez sur mesure
Sur place
  • Activités Funbooker
  • Réservez une table
  • Trouvez une activité
  • Activités Airbnb

Adresses Futées de l'Hérault

Avis
Jeu concours

Les jeux concours du moment

Remportez un séjour de 2 nuits pour 2 personnes à Nancy !

Profitez d'un week-end de prestige à Nancy !