Que manger dans le Nord ? spécialités culinaires et gastronomie

Petit-déjeuner, déjeuner, dîner. Comme en France, trois repas quotidiens, mais à des heures différentes. Le petit-déjeuner se prend souvent dès l’aube. Dans la rue, entre 6h et 7h, les Vietnamiens savourent un pho, ou alors, chez eux, du riz gluant (soi), accompagné de sel et de sésame. Les établissements touristiques proposent en général des petits-déjeuners occidentaux. Le déjeuner se prend vers 11h ou 11h30. Les restaurants sont en général ouverts jusqu’à 14h. Le soir, les Vietnamiens dînent vers 18h30 (un peu plus tard en ville). Les établissements ferment relativement tôt, vers 21h30-22h.

À juste titre, la gastronomie vietnamienne est renommée pour ses saveurs à petits prix. Des plats emblématiques comme le pho, le bun bo (ou bo bun) ou le bun cha permettent de déjeuner ou de dîner pour moins de 100 000 VND (environ 4 €). Pourtant, les restaurants des endroits touristiques tendent à pratiquer des tarifs élevés pour une qualité souvent très moyenne. Dans les grandes villes, les restaurants gastronomiques et ceux des hôtels de luxe proposent souvent pour le déjeuner des formules au rapport qualité/prix qui les rendent facilement accessibles. En général, compter entre 7 et 15 € par personne pour un repas dans un restaurant moyen de gamme, et au delà de 20 € par personne dans un établissement un peu plus chic. Au delà de 35 € par personne, vous pourrez dîner dans les restaurants réputés et dans les grands hôtels. Prévoir au minimum 50 € par personne pour dîner dans un restaurant étoilé de Hanoi. Notez que la bière n'est pas très chère au Viêt Nam, mais une bouteille de vin peut alourdir l'addition rapidement.

Dans les restaurants haut-de-gamme, ou dans certains établissements des grandes villes qui fournissent une facture, les prix affichés sur les menus sont hors taxes, mais le montant de celles-ci (15 %) doit être mentionné. Le pourboire est bienvenu, mais non obligatoire. Dans les restaurants locaux, les lingettes rince-doigts en sachet sont souvent facturées (2 000 VND).

Beaucoup de Vietnamiens fréquentent les com bui (littéralement « manger poussière », en référence aux temps de pénurie) qui servent une cuisine simple, mais la plupart du temps délicieuse. Les bia hoi servent également une bonne cuisine à petits prix ; le choix est plus varié et les plats sont accompagnés d’un – plus souvent plusieurs ! - verres d’une bière douce et fraîche. Ils sont fréquentés par des tablées d’hommes bavards et s’intègrent au spectacle de la rue. Chaque région possède ses spécialités et délices gastronomiques. Le tout à déguster sur de petites tables, en équilibre sur des bancs étroits ou en déséquilibre sur de minuscules tabourets.

La sécurité sanitaire des aliments est devenue une préoccupation majeure dans les pays émergents d’Asie du Sud-Est et particulièrement au Viêt Nam. Dans les villes vietnamiennes, les exigences de la classe moyenne émergente s'accroissent en même temps qu'elle consomme davantage.

En résumé, pas de paranoïa. Celle-ci gâcherait le séjour et empêcherait de profiter des délices de la gastronomie vietnamienne. Tout simplement un peu de bon sens et de prudence : éviter de commander du gibier, le plus souvent chassé illégalement dans des régions éloignées, voire dans d'autres pays (le Laos ou le Cambodge...), transporté et conservé dans des conditions douteuses ; toujours privilégier la fraîcheur, en particulier avec les fruits de mer ; éviter les « aventures gastronomiques ». La plupart du temps, les cuisines sont en plein air et il est aisé de vérifier la qualité et la fraîcheur des aliments consommés. De la vigilance sans qu’elle se transforme en phobie…

Quelques conseils avisés :

Se méfier de parasites intestinaux et notamment des douves. Elles sont présentes dans les crudités et les crustacés d’eau douce (crabes, écrevisses etc.).

Ne pas manger de poissons crus servis avec leurs écailles.

Éviter la consommation de crabes crus ainsi que de salades de poissons crus.

Des mesures simples d’hygiène (lavage des mains, consommation de crudités lavées, de fruits pelés…) permettent de se garder des parasites intestinaux (amibes, vers…).

Et, bien sûr, ne boire que de l’eau en bouteille scellée, ou bouillie (thé, café).

La glace servie dans les restaurants ne respecte pas toujours les standards d’hygiène quant au transport, mais elle est en général fabriquée par des entreprises spécialisées, ce qui limite les risques.

Ils sont toujours bienvenus. Dans les restaurants essentiellement fréquentés par la clientèle locale, il n’est pas rare de voir les enfants se livrer à des activités joyeuses, désordonnées et bruyantes sans que les parents s’en émeuvent. Dans les établissements touristiques, des chaises d'appoint sont souvent à disposition et plusieurs restaurants offrent même des menus spécialement concoctés pour les petits.

Théoriquement, il est interdit de fumer dans les lieux publics non ventilés. En pratique, l’interdiction est respectée dans les établissements haut-de-gamme, plus ou moins dans les grandes villes et les restaurants touristiques et pas du tout dans les provinces et les zones rurales.

Demander le menu qui mentionne le prix de chaque plat pour pouvoir commander en connaissance de cause. Toujours vérifier méticuleusement l’addition et recompter le nombre de bières... Dans le cas des restaurants de fruits de mer, s’enquérir du prix du poisson, des coquillages et des crustacés avant de les consommer.

Les horaires des cafés correspondent à ceux des autres commerces, c’est-à-dire qu’ils dépendent de l’humeur du patron. Ils sont plus fréquentés l’après-midi et en soirée qu’en matinée. En général, ouverture 7 jours sur 7 et fermeture vers 22h.

Boire un café, goûter un thé ou un jus de fruit fraîchement pressé, déguster une bière : autant de plaisirs qui, au Viêt Nam, agrémentent le voyage sans menacer l’équilibre du budget, fût-il serré... Un peu plus cher en centre-ville et dans les zones touristiques, mais rien à voir avec les tarifs pratiqués dans les capitales européennes.

L'âge légal pour acheter et consommer de l'alcool au Viêt Nam est de 18 ans. Dans la pratique, de nombreux établissements ne respectent malheureusement pas cette loi...

Le Viêt Nam figure parmi les plus grands producteurs de café du monde. On ne s’étonnera donc pas que les Vietnamiens passent beaucoup de temps dans les cafés qui, à partir de midi et jusqu’au soir ne désemplissent pas. Après les heures de bureau, une autre institution est celle du bia hoi, sortes de cafés philosophiques, où la clientèle, essentiellement masculine, aime à venir oublier les tracas du foyer et discuter des grands problèmes de l’existence en dégustant une bière légèrement alcoolisée.