Guide de la Drôme : La Drôme et l'Ardèche gourmandes

De Tournon-sur-Rhône à Nyons, ce territoire produit sous le soleil des fruits et légumes savoureux qui nous mettent l'eau à la bouche, offre ses recettes traditionnelles et ses spécialités locales, invite à la découverte d'une gastronomie concoctée par des chefs talentueux tout au long d'une route gourmande délectable. Les assiettes et les paysages en sont délicieusement imprégnés : vignobles et vergers produisant pêches, brugnons, abricots, figues ou cerises, champs de melons, de tomates, de courgettes ou d'aubergines, tresse d'ail rose, oliveraies, châtaigneraie... S'ajoutent dans l'assiette l'agneau goûteux et le tendre fin gras du Mézenc, la truffe et les herbes aromatiques. Vous pouvez faire provision de tous ces produits vitaminés et goûteux sur les marchés régionaux. Vous avez aussi en raccourci, un site de vente en ligne proposant 300 produits typiques de l'Ardèche  (www.exquiseardeche.com).

Les saveurs de la Drôme

Ce département totalise 7 tables étoilées qui en font une destination gastronomique prisée et des produits du terroir typés et savoureux mis en valeur à travers des routes gourmandes. Parmi les produits remarquables citons : les olives et l'huile d'olive et particulièrement celle de Nyons (la fameuse tanche), les fromages, les fruits à noyaux et toute une gamme de produits biologiques fournis par une filière très dynamique. Rendez-vous sur les marchés et chez les producteurs, dans les musées et les points de vente qui regroupe les produits du terroir, voire les coopératives bio. Et pour arroser ces saveurs c'est tout un vignoble de choix qui se déploie avec 17 AOP (dont trois crus en Côtes-du-Rhône) et 9 IGP dans les trois couleurs, tranquille ou pétillant, de la colline de l'Hermitage aux vignes de Châtillon-en-Diois.

Spécialités locales
Dans la Drôme
Le célèbre nougat de Montélimar
Le célèbre nougat de Montélimar

Ravioles. Spécialité du Vercors et plus précisément du Royans et de Romans que l'on retrouve aujourd'hui partout à travers l'Hexagone, les ravioles sont bien meilleures au pays ! La recette aurait été importée par les bûcherons venus d'Italie pour travailler en Vercors : les raviolis italiens auraient été adaptés localement, fromage des alpages en guise de viande. Ne pas confondre les ravioles drômoises avec celles du Champsaur, du département voisin des Hautes-Alpes, beaucoup plus grosses et élaborées à base de pommes de terre.

Caillette de Chabeuil. Spécialité de Chabeuil - que l'on retrouve aussi en Ardèche dans une recette à peu près similaire -, cette charcuterie est élaborée à partir d'un subtil et délicat mélange de viande de porc hachée et de feuilles vertes (choux, bettes, salade, d'ail et de persil...). La caillette se présente sous la forme d'une boule entourée de crépine. On la déguste froide avec une salade ou chaude avec un gratin dauphinois. Produit paysan à l'origine, c'est aujourd'hui un mets de choix que l'on sert même à la table de grands restaurateurs.

Défarde de Crest. Une spécialité centenaire de la ville de Crest, à base de tripes d'agneau roulés en paquet, de pieds d'agneau (ou de veau) pour l'onctuosité et de tomates pour la couleur, au fumet très (très) alléchant, avec un concours (à la Saint Ferréol) et même une version républicaine, en banquet, le 14 juillet.

Picodon de la Drôme et de l'Ardèche. On ne présente plus cette délicieuse tomme au lait de chèvre emblématique de la Drôme, de l'Ardèche et du retour à la terre !

Tapenade de Nyons. Elaborée à base d'olives de Nyons, c'est le caviar des tapenades. La "vraie" tapenade est de la purée d'olives pure, juste aromatisée avec un peu de thym. Dans différentes versions plus ou moins touristiques, elle se propose noire, à base d'olives noires, vertes et souvent augmentée d'une purée d'anchois et d'ail.

Nougat de Montélimar. La spécialité locale par excellence, comme la moutarde à Dijon, le nougat de Montélimar est incontournable. Il est noir ou blanc et entre dans la composition des 13 desserts de Noël. Là aussi les recettes traditionnelles côtoient des inventions au goût du jour qui déclinent le nougat en toutes couleurs et saveurs.

Pogne de Romans et suisse de Valence. Pognes et suisses - deux spécialités ancestrales - s'alignent dans les vitrines de toutes les boulangeries-pâtisseries de Valence, de Romans et des villes environnantes. La pogne est une brioche ronde traditionnelle aromatisée à la fleur d'oranger ; le suisse est un biscuit en forme de garde suisse, souvenir du passage du pape à Valence. Dans le même genre, la couve de Crest.

Recette : pintadeau aux olives de Nyons

Simple et divin ! Prenez un beau pintadeau fermier de la Drôme pour 4 personnes. Lardez-le. Huilez à l'huile d'olive une cocotte en fonte de forme ovale. Déposez le pintadeau dans la cocotte, ajoutez une vingtaine d'olives de Nyons au naturel, plusieurs têtes d'ail entières et du thym à volonté. Ajoutez un verre d'eau (on peut le remplacer par un verre de vin blanc, voire de clairette de Die). Lutez la cocotte (disposez un cordon de pâte constitué de farine et d'eau autour du couvercle de façon à étanchéifier la cocotte). Mettez à four pas trop chaud durant une heure. Ouvrez devant les convives afin qu'ils profitent de tous les arômes alors libérés et dégustez avec des ravioles ou un gratin dauphinois.

En Ardèche

Caillette. Si Chabeuil dans la Drôme revendique le titre de capitale de la caillette, il n'en reste pas moins que cette spécialité traditionnelle locale de cochonnailles est encore très présente en Ardèche. Elaborée à partir de porc et d'herbes, elle se trouve chez les charcutiers du pays, au menu des restaurateurs et sur les tables d'hôtes.

Castagnou. C'est l'apéritif ardéchois typique que l'on vous propose dans les familles, les bistrots de pays et les restaurants. Le castagnou est la version ardéchoise du kir où l'on remplace la crème de cassis par la crème de châtaigne.

Crème de marron. C'est une confiture de châtaignes et non pas de marrons bien entendu ! Une spécialité typiquement ardéchoise tant la châtaigne et les châtaigneraies sont emblématiques de ce département. D'ailleurs le pays fête sa châtaigne (voir les Castagnades).

Cousina. C'est une soupe de châtaignes. Très simple : on fait cuire à l'eau (avec un bouillon cube, ou non) des châtaignes séchées durant une bonne heure. On sale, on sucre un peu, on poivre. On peu lier avec une cuillère de farine ou/et un jaune d'oeuf et ajouter de la crème fraîche. Ensuite, c'est selon l'inspiration : lard grillé, champignons, foie gras...

Crique. Encore une spécialité que l'on vous proposera sur les tables ardéchoises. La crique est une grosse galette à base de pommes de terre râpées, d'oeufs et d'ail, cuite à la poêle. Avec une salade bien relevée, cela fait un repas !

Maôche. Une spécialité du plateau ardéchois : panse de cochon farcie de viande de porc hachée et de choux bien assaisonné, cuite tout doucement et très longtemps. Plus le temps passe, plus le fumet emplit la maison et devient irrésistible ! La maoche (ou maouche) a sa confrérie. Après 11 ans d'existence, la fête de la Maôche, soutenue par les vignerons ardéchois - il est vrai qu'une maôche sans vin ça ne fait pas sérieux ! - a vu sa dernière édition en 2014. Record à battre de la plus grande maôche, élaborée pour le 10e anniversaire de la fête : 18,37 kg !

Fin gras du Mezenc. Cette appellation concerne la viande bovine de génisse de 24 mois au minimum et de mâle castré âgé de 30 mois au minimum et élevés sur le plateau du Mézenc, de races Aubrac, Charolaise ou Salers et quelques croisements. Les animaux sont nourris naturellement en pâturage. Cette viande est en AOC depuis 2006. C'est une viande de saison : de février à juin. Avec une grande fête début juin en alternance en Haute-Loire ou en Ardèche.

Recette de la crique ardéchoise

Une recette de base en Ardèche. Simple et bon marché ! Compter une grosse pomme de terre par personne et 2 oeufs pour 4 pommes de terre, une gousse d'ail, du persil, sel, poivre, farine. On épluche les pommes de terre, on les sèche et on les râpe à cru (râpe à carotte gros trous), on égoutte un peu, on ajoute une cuillère de farine pour lier, puis le persil et l'ail hachés, sel, poivre et finalement les oeufs préalablement battus. Certains affirment que dans la "vraie" recette on ne se sert que des blancs, voire on n'ajoute pas d'oeufs du tout. Avec ou sans oeuf, on fait chauffer de l'huile d'olive dans une poêle et on jette la préparation dedans en formant une galette de 5 à 10 mm d'épaisseur. Il faut que la crique soit bien dorée. On la retourne à l'aide d'un couvercle et on fait dorer l'autre côté. Attention de ne pas faire brûler la crique !

Les toqués de l'Ardèche

Tous fous d'Ardèche ! Ce sont sept passionnés à l'origine, dix aujourd'hui, ambassadeurs du bien manger regroupés au sein d'une association fondée en 2013 qui défendent et revendiquent l'existence d'une entité gastronomique en Ardèche. Tous restaurateurs et certifiés " maîtres-restaurateurs " (seul titre officiel dans le secteur de la restauration traditionnelle délivré par l'État), ils visent à regrouper au-delà des labels et des titres des cuisiniers engagés à travers une cuisine préparée sur place, composée majoritairement de produits frais, locaux, avec une attention toute particulière quant à la qualité du service et de l'accueil. Leur objectif ? Donner du plaisir à leurs convives ! Leur credo : manger mieux et plus sain dans le respect de l'environnement et des richesses naturelles du territoire. Ainsi se déploie une gastronomie, tout à la fois enjeu économique, culturel et touristique, qui fait la fierté de l'Ardèche. Bien entendu, les Toqués soutiennent les événements gourmands ardéchois, du festival de la Courge aux Castagnades. Vous pouvez même entrer dans les coulisses de leur cuisine puisque les Toqués ont publié leur livre autour de sept produits et 35 recettes.

Les dix chefs :

Claude Brioude (Neyrac-les-Bains/Meyras)

Jean-François Chanéac (Sagnes et Goudoulet)

Raymond Laffont (Ozon)

Dominique Rignanèse (Chandolas)

Richard Rocle (Saint Germain)

Olivier Samin (Charmes-sur-Rhône)

Yann Espenel (Beaulieu Pléoux)

Florian Descours (Privas)

Celine Vernet (Le Béage)

Matthieu Méjean (Uscaldes et Rieutord)

Les sept produits :

La châtaigne

Le Chatus

Le boeuf Fin Gras du Mézenc

Le picodon

La pomme de terre de montagne Gerzenc

La truffe

La truite

 

Les Toqués de l'Ardèche : ✆ 04 75 94 74 13 - http://lestoquesdardeche.fr

Produits du terroir

Les saveurs de la région sont typées et les produits locaux bénéficient d'une bonne réputation. Histoire de terre, de soleil, de vent et du travail des hommes, bien entendu. Rappelons que la Drôme est le premier département bio de France pour le nombre d'exploitations et la part de surface agricole utilisée. En 2013 : avec 1048 agriculteurs bio et 16,5% de la surface agricole utile. Savoir aussi que 35 % de la surface de la Drôme est consacrée à l'agriculture. Leader mondial pour la production et la transformation de plantes à parfums, aromatiques et médicinales, mais aussi le premier bassin trufficole d'Europe. La Drôme abrite 12 IGP, Indication géographique protégée, 19 AOP (huile d'olive de Nyons, picodon, banon, bleu du Vercors Sassenage, etc.). Les produits ardéchois sont de la même veine. On peut citer les AOP attribués à la châtaigne, au foie gras du Mezenc, sans oublier ceux des côtes-du-rhône. La zone d'appellation du picodon s'étend également en Ardèche. Et comme dans la Drôme, l'Ardèche compte de nombreux producteurs artisanaux soucieux de la terre et de la qualité de leurs produits. Les consommateurs ne s'y trompent pas !

Et même du safran !

Sa présence est attestée depuis plus de 4 500 ans mais on ignore son vrai berceau d'origine. Dès l'Antiquité, la fleur de safran fait l'objet de nombreuses légendes. Les Grecs lui prêtent une origine divine, symbole de pureté, objet de culte, fleurs sacrées pour les bouddhistes... Son usage culinaire place ce précieux pistil parmi les épices les plus recherchées. Aujourd'hui, il revient en force en cuisine, parfumant viandes et poissons, riz, pâtes... rehausse subtilement la saveur des mets sucrés. Ses fleurs bleues s'épanouissent d'octobre à novembre. Étalée sur trois semaines, la cueillette du safran est quotidienne et manuelle. Les fleurs se conservent un ou deux jours. Il faut extraire rapidement les stigmates aromatiques et colorants de la fleur. L'étape du séchage est particulièrement difficile. Une fois séché, le safran doit être stocké à l'abri de l'air et de la lumière. Plusieurs producteurs, en grande majorité en agriculture biologique, se sont implantés en Ardèche et dans la Drôme :

Le Safran des Rochers de Saint-Jean

Ronan Rouméas

07580 Saint-Jean-le-Centenier

✆ 04 75 89 26 21 - 06 88 78 01 16
www.safran-des-rochers-de-saint-jean.com

Le Safran de la Ravicole - Sarah Ceccon

Sommet de Boidel

07290 Satillieu

✆ 06 79 61 63 05
www.laravicole.fr

Le Safran des Monts d'Ardèche

Hervé Delon
07380 La Souche

✆ 04 75 37 93 40

Le Safran du Val d'Or

L'épice d'automne

60 chemin du safran - D132, 26140 Albon

✆ 04 75 31 21 08

www.epice-automne.com/contacts-safran.php

Ô délices de la Bergère

661 routes des Samsonnes

" La Bergère "

26300 Marches

✆ 06 86 75 72 88

http://odelicesdelabergere.fr/contact.html

Viandes, volailles et gibiers

Les viandes de la vallée du Rhône composent de nombreuses spécialités locales, pour l'essentiel ancestrales, pour certaines plus récentes. On peut citer l'agneau des Préalpes, le chevreau et le pintadeau de la Drôme ou encore le fameux boeuf fin gras du Mézenc. Spécifiques aussi les pâtés de gibier de Nyons et Dieulefit ou encore la viande de boeuf séchée et fumée de montagne.

L'agneau de la Drôme IGP. De pure race préalpine, l'agneau de la Drôme IGP (Indication géographique protégée) est une viande de qualité du fait de la nourriture, de l'espace et des méthodes d'élevage pratiquées.

Le pintadeau de la Drôme IGP. Cette volaille réputée est commercialisé à l'âge de 13 semaines donnant ainsi une viande onctueuse, très goûteuse, pouvant supporter toute forme de cuisson. Le pintadeau de la Drôme est au nombre des rares appellations d'origine consacrant les volailles et la seule s'attachant à la pintade. Les élevages sont quasi artisanaux. D'ailleurs la pintade, cette petite futée, ne supporte pas l'élevage en batterie ! Pour croître, elle a besoin d'un certain espace et de courir en liberté.

Les cailles et leurs oeufs. Grasses et dodues, déjà appréciées par Madame de Sévigné lors de ses séjours au château de Grignan, les cailles sont souvent à l'honneur sur la table drômoise et font aujourd'hui l'objet d'un élevage répandu dans le département.

Le chevreau. C'est une spécialité du pays de Bourdeaux et de la Drôme des collines et l'invité traditionnel au moment des fêtes de Pâques.

On peut ajouter en vrac : le chapon du Dauphiné, le lapin de plein air, le boeuf des Chambarans, autant de productions locales qui témoignent aussi de la volonté des agriculteurs du pays d'identifier leur savoir-faire et de répondre aux exigences d'une qualité appréciée des consommateurs.

Charcuteries

La charcuterie est aussi très présente comme dans toutes les régions abritant des montagnes et des villages reculés où l'on tuait traditionnellement le cochon pendant l'hiver. Les salaisons de la montagne ardéchoise, les chapelets de saucisses, les saucissons (nature, maigres, aux noix, aux châtaignes, aux olives, au thym...), la caillette de Chabeuil, la charcuterie du col des Limouches ou le jambon cru du carré de Picq de Die...

Poissons, fruits de mer et crustacés

Bon d'accord, la Drôme et l'Ardèche ne sont pas franchement des destinations marines. Alors, ni bouillabaisse, ni soupe de poissons. Enfin si sur certaines tables, mais ce n'est pas le sujet. Toutefois les rivières et les torrents de montagne offrent aux pêcheurs quelques truites délicieuses, des brochets respectables, et les piscicultures alimentées en eaux pures venant du Vercors produisent truites, ombles chevalier et saumons de fontaine très honorables. Alors quelques recettes traditionnelles et l'inspiration des chefs mettent tout de même le poisson à l'honneur. Ainsi en est-il du poulet aux écrevisses, des quenelles de brochet ou encore des truites à la clairette.

Fromages, produits laitiers

Le picodon. Doté d'une AOP picodon de la Drôme et de l'Ardèche, depuis 1985, cette petite tomme ronde est un fromage 100 % lait de chèvre entier, caillé, égoutté en faisselle, affiné. Celui dit "affiné méthode Dieulefit" (appellation reconnue et protégée depuis 2000) est inimitable, plus piquant et très goûteux.

Le caillé doux de l'Ardèche. Outre la tomme, l'autre spécialité fromagère du canton de Lamastre est le caillé doux. Les producteurs locaux distinguent aussi le caillé doux acide du caillé doux aigre. Il s'agit d'un type bien spécifique de coagulation du lait de chèvre. Le caillé doux est un fromage de chèvre de type pressuré qui a fait l'objet d'une marque déposée. Il est produit sur le plateau, entre 400 et 800 m d'altitude suivant une ligne Annonay-Saint-Félicien-Lamastre-Le Cheylard. Il est à noter qu'une équipe de producteurs travaille sur un caillé doux au lait de vache... Ne pas confondre le caillé doux de Saint-Félicien et le saint-félicien, le fromage AOC que l'on concocte en Vercors (voir ci-dessous).

Le coucouron et le goudoulet. Ces deux fromages au lait de vache nés sur le plateau ardéchois afin de résorber les excédents laitiers sont devenus deux spécialités de la montagne ardéchoise. A 1 100 m d'altitude, la petite commune de Coucouron abrite deux fromageries. L'une produit le fameux coucouron, fromage à pâte molle appelé communément bleu ardéchois, un bleu assez doux, moulé, égoutté, salé, puis piqué afin d'obtenir une belle moisissure et affiné durant trois semaines. On trouve du coucouron allégé à 25 % de matière grasse et la brique de coucouron au lait entier. La seconde fromagerie du village produit l'autre spécialité locale : le goudoulet, un fromage au lait de vache cru à pâte pressée qui a pris le nom du village voisin, mis sur les plateaux en 1994.

Le rigotte. Ce nom, semble-t-il utilisé depuis l'époque romaine dans la Loire, le Lyonnais et le Dauphiné, se rapporte à des fromages de forme variable mais toujours de petite taille. La rigotte du Dauphiné est un fromage de forme cylindrique - environ 5 cm de diamètre - et d'un poids variant de 50 à 90 g. Conçue à partir de lait cru ou pasteurisé, la rigotte offre un fondant et un moelleux agréables pour commencer une dégustation. La rigotte de Condrieu est fabriquée dans le parc naturel régional du Pilat. Elle se consomme fraîche ou affinée. Emprésuré, le lait de chèvre cru et entier est laissé à coaguler pendant 24 heures, avant d'être moulé à la louche en petits cylindres. C'est un fromage légèrement acidulé.

Le bleu du Vercors Sassenage. Son origine remonte au XIVe siècle et son AOC à 1998. C'est un bleu au lait de vache à pâte persillée qui s'apparente au bleu de Gex. Il est élaboré à partir de lait produit avec des fourrages du parc naturel régional du Vercors par des vaches de race Abondance, Villarde et Montbéliarde. Cette AOC a consolidé la position de la race Villarde sur la région, alors que celle-ci était menacée d'extinction. C'est un bleu doux et onctueux, qui se trouve aussi bien sur un plateau que dans des recettes de cuisine où il peut développer tout son arôme de noisette.

Le saint-marcellin et le saint-félicien. Comme le bleu du Vercors Sassenage, ces deux fromages sont plutôt isérois, du moins leur aire de production est en majorité iséroire, du côté de Saint-Marcellin et en Vercors. Néanmoins quelques communes drômoises du Vercors sont autorisées à produire ces petites tommes au lait de vache onctueuses et très goûteuses, surtout le saint-félicien (70 % de matière grasse !). On en trouve facilement dans toute la Drôme pour enrichir les plateaux de fromage et voisiner avec les picodons.

La petafine ou foujou. Cette recette paysanne suppose de mettre les restes de fromages - même très forts ! - à mariner avec de la gnole et de la crème fraîche, si le mélange est trop sec ou peut ajouter un peu de vin blanc sec afin de détendre les pâtes. On écrase à la fourchette pour réaliser une crème que l'on mange sur du pain. Pas besoin d'en mettre beaucoup !

Fruits et légumes

La vallée du Rhône est riche en fruits et légumes. Pêches et abricots, pommes et poires, côté Drôme. Cerises, framboises et myrtilles, côté Ardèche... Mais aussi : noix en Royans (Drôme) et châtaignes en Ardèche. Ajoutons des productions sauvages qui sentent bon le midi et le soleil : kakis, figues, amandes... Et tout ce que l'on peut glaner le long des chemins de randonnées : mûres, noisettes, fraises des bois, merises et cynorhodons pour la confiture, baies de genévriers pour la choucroute... Quant aux légumes, ils font une belle ratatouille !

La châtaigne. L'Ardèche est le pays de la châtaigne. Et pour lui rendre hommage, le département organise les Castagnades d'automne en octobre. En soupe, en ragoût, en confiture, la cuisine ardéchoise en exalte les saveurs. Louis XIV raffolait des marrons glacés. Du Moyen Age à la fin du XIXe siècle, le châtaignier n'a cessé d'être le pivot de l'économie ardéchoise. Il fournissait son bois, ses feuilles, ses fruits. Avec 5 000 tonnes par an, la région en est le premier producteur français et assure la moitié de la production nationale. La filière représente un millier d'emplois (500 exploitations, 6 000 ha de châtaigneraies). Pour la confection du marron glacé, on prépare le fruit en le chauffant - au gril ou à la vapeur - afin de pouvoir ôter son écorce. Il est ensuite cuit une première fois à la vapeur puis dans un sirop, avant d'être glacé. La crème de marron est préparée à partir de farine de châtaigne et de marrons en brisure. Les producteurs se sont associés pour obtenir des AOP pour la châtaigne fraîche d'Ardèche mais aussi sous cinq formes de conservation : sèches, en brisures, en farine, entières épluchées, en purée.

La noix de Grenoble. Même si c'est en Isère que le gros de la production se fait, 47 communes du Royans-Vercors, côté Drôme, alignent des noyeraies habilitées à produire des noix de Grenoble vendues entières, en cerneaux, en huile. L'AOP Noix de Grenoble fut la première attribuée à un fruit (1938). L'huile de noix ne sert pas en cuisson mais s'avère délicieuse pour aromatiser une sauce de salade, particulièrement savoureuse avec des pissenlits et des endives crues. Les propriétés sanitaires de l'huile de noix sont largement reconnues. Les noix entrent dans la composition de nombreux gâteaux traditionnels.

L'olive. L'olive est l'un des rares fruits que l'on ne peut pas consommer sans transformation. Croquée sur l'arbre, l'olive est d'une amertume insoutenable ! Mais une fois transformée (piquée, salée ou pressée en huile), elle se conserve et peut être utilisée dans de nombreux plats cuisinés, de l'entrée jusqu'au dessert...

La récolte des olives s'étale de novembre à janvier du fait de la diversité des variétés présentes en Ardèche et dans la Drôme. Les olives sont vertes, noires ou violacées  (rougette de l'Ardèche)  en fonction des stades de maturité. Si l'olive a besoin de soleil et de chaleur - et aussi d'un " petit coup de froid ",  paradoxalement , pour être à point -, l'huile d'olive ne supporte ni la lumière ni la chaleur et s'oxyde irrémédiablement dans les deux ans suivant la récolte. L'oléiculture destinée essentiellement à la production d'huile d'olive est une activité traditionnelle dans le sud de l'Ardèche et de la Drôme. Elle a longtemps été l'huile de base pour cuisiner, se soigner, s'éclairer, graisser une porte qui grinçait, enduire la chevelure, nettoyer et nourrir le visage...

Mais les olivettes ardéchoises, tout comme celles du reste de la France, se sont réduites comme une peau de chagrin au cours du XIXe siècle. D'abord avec la concurrence des huiles de graines, puis du remplacement des oliviers par de la vigne et enfin avec le gel de 1956 qui détruisit la majorité du verger français. L'Ardèche est la limite septentrionale de l'olivier en France et abrite une trentaine de variétés d'oliviers. L'arbre y pousse jusqu'à 400 m d'altitude dans les contreforts cévenols. Mais aujourd'hui c'est surtout la Drôme qui est célèbre pour son huile d'olive et particulièrement pour celle de Nyons (AOP).

Diamant noir du Tricastin

Le Tuber melanosporum, nom scientifique de la truffe, est produit à 80 % dans le sud-est de la France. Le nord Vaucluse et le sud Drôme fournissent à eux seuls 60 % de la production. Par ailleurs, le diamant noir a reçu une AOC dans la région du Tricastin qui s'étend sur 15 communes du Vaucluse et 68 communes de la Drôme pour la variété Tuber melanosporum vittadini. Les méthodes de recherche de la rabasse - nom provençal -, au parfum envoûtant quand il est cuisiné mais discret lorsqu'il est enfoui dans la terre, n'ont guère varié avec les siècles. Dans la région, on cherche traditionnellement la truffe à l'aide de chiens truffiers. La truffe est nettoyée - on la débarrasse de la terre au pinceau comme pour les champignons - et surtout elle n'est pas lavée. On l'incise au canif pour apprécier sa qualité - marron noir avec des marbrures, mais à ne pas confondre avec sa cousine chinoise qui lui ressemble mais n'a aucune saveur. Trouver une belle truffe d'une centaine de grammes est une aubaine pour celui qui la déniche. Le prix de vente au kilo fluctue entre plusieurs centaines d'euros selon l'année et la période et l'année. Le deux plus gros marchés aux truffes se tiennent à Carpentras (Vaucluse) et Richerenches (Enclave des Papes). Dans la Drôme, c'est le marché de Saint-Paul-Trois-Châteaux le plus dynamique.

Une AOP pour la châtaigne d'Ardèche

La châtaigne d'Ardèche a son appellation d'origine protégée (AOP) depuis 2014. Cette reconnaissance européenne de qualité, de tradition et de terroir lui a été attribuée après plusieurs années d'instruction du dossier. Rappelons que la châtaigne d'Ardèche regroupe plus de 65 variétés, parmi les plus réputées : la Bouche rouge, la Pourette, la Comballe, la Sardonne, la précoce des Vans, une production de 5 000 tonnes (50 % de la production nationale). Tous les maillons de la filière, de la production à la transformation sont présents en Ardèche. Cela représente environ 1 000 emplois à plein temps. Pour plus d'informations voir le site du CICA (Comité interprofessionnel de la châtaigne d'Ardèche) : www.chataigne-ardeche.com

Huiles, épices, condiments

Les huiles du soleil. Les huiles de pays sont l'huile d'olive - la plus célèbre étant l'huile d'olive de Nyons - et dans une moindre mesure l'huile de noix.

Les plantes aromatiques. Elles couvrent et parfument la garrigue. Les herbes de Provence, thym, romarin, sarriette, origan, sauge, laurier mais aussi les fines herbes, persil, estragon, cerfeuil, ciboulette, basilic apportent leur saveur à de nombreuses spécialités locales. Quant aux plantes médicinales, elles sont utilisées en infusion, dans certaines préparations médicamenteuse et produits cosmétiques. Sans elles, la vallée du Rhône serait bien fade  ! Le département de la Drôme - et particulièrement le Diois et les Baronnies - est le premier producteur de plantes aromatiques et médicinales en France, mais cette culture est également présente tout au long de la vallée du Rhône. Mais la vedette locale reste la lavande dont l'huile essentielle est réputée vaincre tous les maux ou presque.

Le tilleul. Mention spéciale pour le tilleul dont Buis-les-Baronnies est la capitale mondiale. La production locale représente 80 % de la production française. Cet arbre dédié à Vénus est le symbole de l'amour et de la fidélité. Les vertus médicinales de cette plante sont connues depuis la nuit des temps. Les infusions de tilleul aident à combattre la nervosité et les troubles digestifs, à fluidifier le sang et à purifier l'organisme...

Douceurs

Le pantin d'Annonay. Traditionnellement, les enfants ornaient de ces pantins les branches de buis qu'ils menaient à l'église le dimanche des Rameaux. Leur fabrication est attestée de façon presque certaine à partir du XVIIIe siècle. Pâte sablée recouverte d'un glaçage rose ou pâte sablée à l'orange, rose dedans, rose dehors, les pantins se dégustent toujours en période pascale. Vous les remarquerez dans les pâtisseries à leur teinte rose bonbon décorée de blanc et leur forme de pantin ou de montgolfière - il faut bien rendre hommage aux célébrités locales : les sieurs Montgolfier  !

Le marron glacé d'Ardèche. Les artisans ardéchois de la châtaigne - Clément Faugier, Sabaton et autres Patouillard - à Aubenas ou à Privas, la capitale du marron glacé, savent en magicien confire dans le sirop en de nombreux bains successifs ces marrons qui n'en sont pas. C'est si difficile à réussir que même les Ardéchois préfèrent les acheter déjà confits ! Juste croustillants dehors, fondants dedans, sucrés, mais pas trop... du grand art. Toutefois la maison Sabaton vient de sortir un kit pour faire soi-même ces douceurs. Osez !

Le Suisse de Valence. Un Suisse à Valence  ? L'idée serait venue à un pâtissier de la ville lors du séjour du pape Pie VI à la fin du XVIIIe siècle de s'inspirer du costume des gardes suisses pour mettre en scène ce délicieux sablé parfumé à l'écorce d'orange confite et ainsi rendre hommage au visiteur pontifical. La confrérie du Suisse de Valence perpétue la tradition chaque dimanche des Rameaux lors de la bénédiction des Suisses par l'évêque du diocèse. Un Suisse géant est réalisé pour cette occasion.

Le nougat de Montélimar. La borne rouge et blanche de la N7 garnie de nougats est un incontournable des emplettes estivales des touristes sudistes. Tenons-nous à la version donnée par le syndicat des fabricants de nougats de Montélimar, le nougat trouverait son origine dans le nux gatum ou nougo en provençal, gâteau de noix et de miel venu de Marseille, voire de la Grèce Antique. Ayant remonté le Rhône, la friandise est offerte dès le XVIIIe siècle aux invités de marque de Montélimar. Une modification d'importance s'est opérée dans la recette après l'introduction dans la région, par Olivier de Serres, de l'amandier d'Asie  : les amandes remplacent les noix et sont dès alors mêlées au miel de lavande local. S'ajoutent au miel et aux amandes, blanc d'oeuf, vanille, sucre et pistaches. Mais chaque nougatier a sa recette, son doigté, son petit secret... Et chaque maison sa saveur, son moelleux ou son craquant particulier. Attention n'est pas nougat de Montélimar qui veut et la chambre syndicale veille sur une appellation protégée par un label de qualité et une IGP  (Indication géographique protégée). La recette est régie par un Code des usages. Ainsi le nougat de Montélimar est une pâte aérée dont la garniture est composée de 30 % au minimum d'amandes douces émondées ou de 28 % d'amandes et 2 % de pistaches émondées de Sicile. Le miel doit représenter au minimum, en poids de matière sèche des matières sucrantes, 7 % de miel de lavande produit en France ou alors 25 % de miel toutes origines. Toutefois dans la moitié de la production française de nougat - de Montélimar et d'ailleurs -, le miel de lavande est remplacé par du miel mexicain, très aromatique et beaucoup moins cher, et les amandes et les pistaches proviennent essentiellement des vergers californiens ou iraniens. La production moderne s'est industrialisée, les matières premières ne sont plus ce qu'elles étaient, mais les producteurs montiliens restent attachés à cette tradition qui fit le renom de Montélimar. Et ces nougatiers artisanaux ouvrent volontiers leurs ateliers pour faire la démonstration de leur savoir-faire. Ils s'alignent le long de la N7 vers le sud et quelques-uns demeurent dans le vieux Montélimar.

La pogne de Romans. Cette brioche se retrouve tout au long de la vallée du Rhône. Son origine remonte au Moyen Age. A l'occasion des fêtes, les ménagères achetaient quelques poignées  (pognes en patois)  de froment, y ajoutaient du sucre, des oeufs et de la fleur d'oranger afin de confectionner un gâteau en relief en forme de couronne. La tradition perdure et les pognes sont devenues la spécialité de Romans.

Eaux minérales, boissons locales

L'Ardèche est riche en eaux. De la basse vallée de l'Ardèche à la montagne ardéchoise en passant par le Coiron et les Cévennes, l'eau est omniprésente et se décline de rivière paisible en torrent de montagne, de lac miroir en cascade plongeant le long des orgues basaltiques. L'eau irrigue les terres permettant les cultures, façonne les paysage, fournit de l'énergie à travers les moulins, autrefois, avec les barrages et les turbines, aujourd'hui. Quant aux eaux thermales, elles puisent leurs bienfaits dans les résurgences d'un passé volcanique. Les stations thermales de Neyrac-les-Bains, St-Laurent-les-Bains et Vals-les-Bains proposent des prestations de cures, de soins et de remise en forme à la carte pour quelques heures ou quelques jours. Vous trouvez aussi les eaux de l'Ardèche à la table des restaurateurs de la région qui ne manquent jamais une occasion de jouer la carte du terroir. D'ailleurs, ici, même en carafe l'eau se défend !

Les eaux minérales d'Arcens. C'est au coeur de l'Ardèche, en bordure du Massif central, que les eaux d'Arcens prennent naissance. Implanté entre Velay et Vivarais, à environ 600 m d'altitude, le village d'Arcens est situé sur le flan d'un cirque de sommets dont le plus connu est le mont Gerbier-de-Jonc (1 500 m) où la Loire prend naissance. Les eaux d'Arcens étaient déjà connues des Gaulois, qui les appelaient " eaux bienfaisantes " ou encore " eaux vitales ". La légende dit que la fée Eno Damo Blantcho , la Dame Blanche, fit découvrir cette source à un groupe de chasseurs gaulois venus traquer l'ours, le chevreuil et le sanglier. La chaleur était telle ce jour-là que les chasseurs, assoiffés, implorèrent le chêne sacré. La Dame Blanche apparut et les guida vers une source, la Préservatrice, qui émergeait au coeur d'une prairie. Mais il fallut attendre 1930, pour que les frères Curinier, l'un charpentier, l'autre puisatier, réalisèrent un premier forage à proximité de l'émergence des eaux d'Arcens. Sept ans plus tard, l'Académie de médecine accorda un avis favorable à l'exploitation de la source. Le nouveau propriétaire, Adrien Monteil, créa alors le premier atelier d'embouteillage. L'eau minérale d'Arcens circule à plusieurs kilomètres sous la surface d'anciennes formations volcaniques. Elle s'imprègne ainsi des gaz naturels issus du magma basaltique, pour remonter le long de fractures, sous la pression des gaz. C'est au cours de ce voyage que l'eau d'Arcens acquiert, par altération des roches rencontrées, sa minéralisation équilibrée.

L'Asperjoc, la Reine des Basaltes. Non, il ne s'agit pas d'une tête couronnée. Encore que... Voilà un nom explicite pour qui s'intéresse à la géologie  ! Découverte en 1874 à Asperjoc, par Maître Conte, notaire à Antraigues, l'eau minérale Reine des Basaltes jaillit des flancs du volcan d'Aizac et doit son nom à la coulée basaltique dont elle est issue. Eau minérale très pure, sans nitrate, elle proviendrait selon certains du lac d'Issarlès  ! Mais aucune certitude n'est établie quant à cette origine. Autorisée à la commercialisation depuis 1876, acquise par les époux Veyrenc en 1948, elle est toujours exploitée par une dame Veyrenc. Reconnue pour ses qualités diurétiques, la Reine des Basaltes est recommandée pour soigner le diabète et les affections du foie et de l'estomac. Riche en fluor, en manganèse, elle est également recommandée aux enfants. On la trouve facilement dans les commerces de la région ou directement à l'usine, située à 3 km d'Antraigues.

Les eaux minérales de Vals. C'est la plus célèbre et la plus productive des appellations des eaux thermales ardéchoises. Trente sources sont aujourd'hui répertoriées. La première fut découverte en 1601. Dès l'année suivante, elle commence à être exploitée. Les premières bouteilles sont expédiées jusqu'à la cour du roi de France. La Vals, comme elle est familièrement nommée, se trouve sur les tables de tous les restaurants de la région. Dans les familles aussi !

Les eaux minérales du Pestrin. C'est près de Meyras, au coeur des volcans ardéchois, que jaillissent les sources du Pestrin. Implantée dans la vallée sauvage de la Fontaullière, l'usine du Pestrin exploite les deux principales sources : l'eau de Ventadour et l'eau de Chantemerle. Leurs propriétés thérapeutiques sont multiples et reconnues depuis 1868. Les eaux du Pestrin - l'une plate, l'autre gazeuse - sont digestives, également réputées pour stimuler la circulation et pour leur richesse en oligo-éléments. En outre, leur faible teneur en sodium les rend compatibles avec les régimes sans sel. Vous les trouvez dans de nombreuses enseignes spécialisées en produits biologiques. Les eaux minérales du Pestrin ont bénéficié en 2015 d'une rénovation importante avec implantation d'une usine moderne.

Les eaux minérales du Vernet. Créée le 31 mars 1874, l'eau minérale gazeuse du Vernet provient d'une source située au coeur du parc naturel régional des Monts d'Ardèche, dans la commune de Prades. L'eau Vernet est l'une des trois eaux, avec la Reine des Basaltes et la Ventadour, à être labellisée par le parc naturel régional des Monts d'Ardèche. L'eau Vernet se charge de minéraux précieux puisés dans les roches ardéchoises. Légère, pure et finement pétillante, l'eau Vernet est une eau ressourçante. D'une rare pureté, sans nitrate, ni nitrite, ni phosphate, elle se distingue par son goût équilibrée et sa pétillance idéale. Naturellement gazeuse, l'eau minérale du captage Vernet Ouest est déferrisée et regazéifiée avec son propre gaz avant d'être embouteillée à Prades même.

Alcools et spiritueux
Vins
Grappe de raisin provenant des vignobles de Lavaux.
Grappe de raisin provenant des vignobles de Lavaux.
Dans la Drôme

 

Avec près de 20 000 ha de vignes, du nord au sud du département, la viticulture drômoise est très diversifiée et s'articule autour d'une production à 70 % en AOC.

L'hermitage et le Crozes-hermitage

Autour de Tain-l'Hermitage, depuis la rive gauche du Rhône, on aperçoit, exposées en plein soleil, des vignes en pente raide. Ici règnent ces deux grands vignobles dont les vins sont issus des mêmes cépages, marsanne et roussanne pour les blancs, syrah pour les rouges. Dans le verre, les Crozes-Hermitage rouges (92 % du vignoble) ont la robe brillante. Typés et souples en bouche, ils développent des arômes de fruits rouges, cuir et épices. Les Hermitage, eux, donnent des rouges plus puissants et plus complexes aux notes de cassis et de groseille. Les blancs, tout en finesse, ont des parfums d'iris et d'aubépine. Servis entre 8 et 10°, ils accompagnent poissons, crustacés et fromages. Les rouges, entre 15 et 16°, conviennent à l'ensemble du repas. Parmi les fleurons de ces deux appellations la maison Paul Jaboulet Aîné, fondée en 1834, dont le domaine a été repris en 2006 par la famille Frey, vigneron champenois de longue date et propriétaire du Château La Lagune à Bordeaux. Les 100 hectares du vignoble sont travaillés en agriculture raisonnée. En 2011, la destination d'Hermitage en Saint-Joseph a reçu le label Vignobles et Découvertes. L'autre fleuron local c'est la maison Chapoutier, nom prestigieux inscrit depuis 1808 dans la vallée du Rhône. Michel Chapoutier travaille son vignoble en biodynamie.

Grignan-les-adhémar

En Drôme provençale, nouvelle destination labellisée Vignobles & Découvertes. C'est un paysage impressionniste avec champs de lavande, vergers d'oliviers, chênes truffiers et vignes à perte de vue. La Drôme du sud est une terre de grands vins. Les vins Grignan-les-Adhémar sont pour 85 % de la production des rouges, mariage heureux de cinq cépages principaux : syrah, grenache, mourvèdre, carignan et cinsault. Leur robe lumineuse varie du rubis vif au rouge sombre. Au nez : arômes d'épices (cannelle, poivre et vanille), parfums de fruits rouges et notes de réglisse. Il sont longs et souples en bouche. Les plus fruités peuvent être consommés jeunes et frais. Ceux à dominante syrah sont des vins de garde qui dévoilent tout leur potentiel à partir de 10 ans.

Les côtes-du-rhône régionaux

Ils se déclinent en trois couleurs. Les rouges sont issus principalement des cépages grenache noir, mourvèdre et syrah. De couleur intense, bien charpentés, ils développent des arômes de fruits mûrs,
de réglisse et de cuir. Les blancs sont issus du mariage de cin cépages : bourboulenc, grenache blanc, roussanne, marsanne, clairette et/ou viognier. Frais, ronds et longs en bouche, ils sont parfaits avec des légumes grillés et des viandes mijotées.

Les côtes-du-rhône village

Dans les vignobles des villages de Saint-Pantaléon-Les-Vignes, Rochegude, Saint-Maurice-sur-Eygues, Rousset-Les-Vignes, on utilise les mêmes cépages, mais avec un rendement plus faible. Seuls certains terroirs, délimités très strictement avec des conditions précises (altitude, exposition, caractéristiques
du sol), ont l'autorisation de produire ces vins qui, de fait, sont plus chaleureux et plus concentrés. Idéal sur des gibiers marinés ou des fromages puissants.

Vinsobres

Ce vignoble bénéficie de l'AOC uniquement pour ses vins rouges. C'est le premier " Cru des Côtes du Rhône " en Drôme provençale. Issu majoritairement des cépages grenache et syrah, il offre un nez de fruits rouges, s'avère puissant et structuré en bouche et peut vieillir de 5 à 10 ans et plus. Bon mariage avec une cuisine provençale pas trop épicée.

Vins et clairette du Diois

Le vignoble du Diois, planté à 700 mètres d'altitude, est le plus haut de France. Les vignes, dispersées au gré des petites exploitations, poussent sur des pentes pierreuses et escarpées, difficiles d'accès. La clairette de Die est un vin blanc mousseux issu de l'assemblage de muscat blanc à petits grains et de clairette blanche. Il est obtenu selon la méthode ancestrale dioise soit, une fermentation naturelle en bouteille sans adjonction de liqueur et de levure. Le nez est fruité et il est souple et fondant en bouche. C'est un vin d'apéritif et de dessert, à servir très frais. Le crémant de Die utilise les mêmes cépages que la Clairette, mais avec 10 et 40 % d'aligoté. Il est élaboré selon la méthode traditionnelle, soit, une seconde fermentation en bouteille. Mais pour la clairette rosée ce n'est pas encore gagné ! Pour les coteaux de Die, seul le cépage clairette blanche est autorisé, ce qui lui confère des arômes de fruits verts. On le sert très frais avec du poisson ou des crustacés. Le vignoble de Châtillon-en-Diois couvre 40 petits hectares de coteaux et se décline dans les trois couleurs avec une majorité pour les blancs assez corsés élaborés à partir du chardonnay et de l'aligoté. Avec un nez d'herbe et de fleurs alpestres ils conviennent bien sur un picodon...

Montée du vin bio dans la Drôme. Il existe désormais une belle gamme de vins produits en agriculture biologique. Vous retrouvez toutes les informations sur les vins bio dans la Drôme dans le guide " Vignerons Bio de Rhône-Alpes " édité par Corabio réseau Corabio représente depuis plus de 20 ans les agriculteurs bio des 8 départements de Rhône-Alpes (www.corabio.org).

 

En Ardèche

 

L'Ardèche est un département viticole autour des AOC côtes-du-rhône septentrionales et de ses 4 grands crus, et l'oenotourisme y est particulièrement développé. Au programme : balade viticole en vélo électrique, randonnée dans le vignoble de Cornas, sentier vigneron, caves coopératives, musée (Néovinum), week-ends de charme et le label Vignobles et Découvertes pour deux circuits : De Cornas en Saint-Péray et d'Hermitage en Saint-Joseph.

Condrieu

Issu exclusivement du cépage viognier, Limony est le seul village ardéchois à produire une partie de cette appellation. Ce vin blanc à la robe d'or pâle dégage au nez un puissant bouquet de violette, d'iris et d'abricot.

Cornas

Ce côtes-du-rhône rouge, charpenté, puissant, aux arômes de sous-bois, de fruits rouges et de poivre, de truffe et de réglisse lorsqu'il vieillit réjouit les palais des connaisseurs. Il est élevé sur la seule commune de Cornas et se compose exclusivement de syrah.

Saint-Péray

Le vignoble de Saint-Péray, qui a traversé les âges depuis l'époque romaine, a connu un formidable essor en 1825 avec l'apparition de la méthode champenoise. L'AOC Saint-Péray propose aujourd'hui deux vins blancs de grande qualité en version vins tranquilles ou vins effervescents autour des cépages marsanne et/ou roussane.

Saint Joseph

Sur une bande de 40 km, l'appellation Saint-Joseph offre des vins issus de trois cépages : syrah pour les rouges, marsanne et roussane pour les blancs. Ces vins présentent une grande complexité aromatique, légèrement épicés et corsés pour les rouges, rappelant l'acacia en blancs, et offrent avec le vieillissement l'occasion de belles découvertes. Ce vignoble enraciné sur la rive droite du Rhône depuis des millénaires et juché sur des coteaux parfois abrupts, offre un paysage saisissant. Alliance entre le fleuve et la vigne, il se déploie sur 4 communes du canton de Bourg-Saint-Andéol à l'extrême sud de l'Ardèche. Les sols arides et caillouteux offrent des vins reconnus par leur finesse et leur fruité. Les blancs possèdent finesse et équilibre, les rouges sont des vins généreux qui se font volontiers complices des gibiers ou d'un navarin d'agneau.

IGP vins d'Ardèche et des coteaux de l'Ardèche

Depuis 2009, ces vins valorisent un terroir typé avec des flacons d'un excellent rapport qualité/prix. Pour ces vins de cépage et d'assemblage, la zone de production couvre 7 500 hectares et s'étend sur 339 communes de tout le département pour l'IGP Ardèche et sur 150 communes du sud Ardèche pour l'IGP Ardèche mention Coteaux de l'Ardèche. Il se produit environ 400 000 hl par an dans les bonnes années. Les IGP ardéchois sont élaborés soit en cépage unique, soit en assemblage.

Insolite à Saint-Marcel-d'Ardèche. Quand l'histoire naturelle rencontre l'histoire des terroirs... C'est une première en Ardèche. C'est une expérience insolite menée entre une poignée de viticulteurs, une cave coopérative et... une grotte. L'idée : faire vieillir du vin sous terre, au coeur même de la grotte de Saint-Marcel-d'Ardèche. L'environnement karstique, la forte hygrométrie et la température constante de 14° sont les conditions optimales au bon vieillissement des côtes du Rhône d'exception élaborés par un petit groupe de producteurs locaux dont les parcelles de vignes se concentrent sur la commune de Saint-Marcel-d'Ardèche. Prêt pour une expérience sensorielle inédite ? Dès la réouverture de la grotte, au printemps 2015, à raison de deux jours par semaine, en plus de la découverte de ce monde souterrain, du spectacle son et lumière, une dégustation des vins de ces différents domaines sera proposée au milieu des bassins de calcite... Réservation conseillée ! www.grotte-ardeche.com

Vins IGP des collines rhodaniennes

On connaît ce terroir pour ses prestigieux côtes-du-rhône : côte-rôtie et autre Ermitage. Les collines rhodaniennes, territoire situé au nord de la Drôme et de l'Ardèche, mais aussi au sud du Rhône, dans la Loire et en Isère, sont également le terroir des vins IGP dit des collines rhodaniennes... C'est le berceau des cépages rois que sont la syrah, le viognier, la Marsanne et la roussanne, qui sont nés sur ces terres. Ces cépages sont autant de raisons de se pencher sur cette dénomination méconnue qui gagne à sortir de l'ombre, car elle allie élégance et finesse en garantissant une origine prestigieuse à des prix très abordables.

Les vins IGP de l'appellation représentent une production moyenne de 18 000 hl/an et 80 producteurs répartis entre caves particulières (60 %) et caves coopératives (40 %). Ces " petits " vins sont essentiellement des rouges (70 %) et pour 22 % des blancs et 8 % des rosés. Il s'agit généralement de vins en monocépages. Pour les rouges : syrah, gamay, merlot. Pour les blancs : rousanne, marsanne, viognier. Cette spécificité de monocépage confère aux vins des collines rhodaniennes des personnalités bien typées. D'ailleurs, ils entendent le faire savoir et redresser la tête ! Alors que traditionnellement ces vins sans AOC étaient surtout vendus en vrac, les producteurs s'attachent désormais à les travailler, les faire vieillir, parfois même pour certains bons millésimes en fût de chêne, voire les assembler. Désormais le vrac est devenu anecdotique et la mise bouteille à la propriété représente environ 90 % des volumes produits. Voici donc, pour résumer, une IGP haut de gamme, sur un terroir illustre et généreux, avec des vins très abordables vendus essentiellement en circuit court. On trouve une belle collection de ces vins de pays sympathiques à la cave coopérative de Tain-l'Ermitage et bien entendu directement chez les producteurs qui savent défendre jusqu'aux plus modestes de leurs vins.

Bulles écolo à la cave de Jaillance

Avec une croissance de 30% au cours de ces dix dernières années, le site de la Cave de Die Jaillance était arrivé à saturation (flux en rupture de charges, aucun schéma de marche en avant envisageable, technologies énergivores et dépassées...). L'outil de travail a été revu dans son ensemble et un nouveau bâtiment mitoyen a été construit en privilégiant des matériaux à faible impact environnemental et la gestion de la pollution et des consommations d'énergies. La rénovation de l'ancien et le nouveau bâtiment de prise de mousse, les locaux techniques ainsi que la passerelle sont aujourd'hui achevés. Les nouveaux bâtiments ont été construits avec les technologies actuelles, offrant de meilleurs apports énergétiques et une moindre déperdition du froid. Objectifs : isolation maximum et lutte anti-gaspi d'énergie pour une économie d'énergie de plus de 35%. Le processus de vinification, notamment lors de la prise de mousse, engendrait auparavant une consommation de 360 000 kw/an. Aujourd'hui, la consommation est réduite à 150 000 kw/an. Pétillant !

Un territoire "Vignobles & découverte"

Depuis 2017, un troisième territoire ardéchois est estampillé du label "Vignobles & découverte". Après les terroirs " De Cornas en Saint-Peray " et " D'Hermitage en Saint-Joseph ", le "Vignobles du sud Ardèche" se met à l'honneur. Sur ce terroir typé s'épanouissent les vignes des IGP Ardèche, AOP Côtes du Rhône et AOP Côtes du Vivarais, des vins de caractère que l'on apprécie pour leur complexité et leur diversité. Ces terres accueillent aussi des sites touristiques majeurs : gorges de l'Ardèche, aven d'Orgnac, caverne du Pont d'Arc, Alba-la-Romaine... Semé de basalte, de cailloux, de bancs d'argile, planté de lavande, d'oliviers, de chênes verts et strié par des terrasses, le vignoble de cette Ardèche-là offre un kaléidoscope savoureux basé sur le mariage des cépages grenache et syrah majoritairement, mais aussi cabernet-sauvignon, merlot et gamay pour les rouges, chardonnay, roussanne, clairette, marsanne et ugni blanc pour les blancs. Sans oublier les deux cépages locaux remis au goût du jour : le chatus et le plan de Brunel.

Ce nouveau label constitue pour le Sud-Ardèche une juste reconnaissance et un outil privilégié pour créer un réseau entre les acteurs de la filière viticole et ceux du tourisme. C'est une véritable reconnaissance, nationale et internationale. Celle d'un territoire cohérent. Voilà un an que tous y travaillent d'arrache-pied. C'est toute une dynamique qui devrait se mettre en place avec l'implication des caves, des collectivités territoriales, etc., sous l'impulsion de 2000 Vins d'Ardèche, association regroupant 14 caves coopératives et 60 vignerons indépendants qui a milité pour l'obtention du label. Rappelons que "Vignobles & découvertes" est un label national créé en 2009 en vue de la promotion de destinations viticoles doublées d'une offre touristique de qualité.

Dans la Drôme deux territoires ont ce label : "Autour des dentelles de Montmirail" et la "Drôme provençale".

Bières, cidres

Nous ne sommes pas en Belgique ni en Alsace et pourtant de petites brasseries s'installent toujours plus nombreuses dans la région qui élaborent des bières artisanales, naturelles, non pasteurisées, très typées et savoureuses. Elles sont désormais plus d'une dizaine en Drôme Ardèche !

Entre autres, on peut citer en Ardèche :

La brasserie Bourganel à Vals-les-Bains, connue pour sa bière à la châtaigne et celle à la myrtille, mais ose aussi le nougat ou la verveine et vous communique gentiment plein de bonnes recettes à base de bière.

La ferme-brasserie de l'Olanier à Beaumont où André Robardet, agriculteur, brasseur et apiculteur, brasse des bières bio et fermières dans toutes les couleurs et aromatisées de saveurs locales.

Et quatre autres brasseries : celle de Joyeuse (bière La Joyeuse, forcément ! des bières bio que l'on trouve sur les foires et les marchés) et celle de Saint Agrève (l'Agrivoise, pas mal non plus dans le calembour !), celle qui produit la Free Mousse à Saint-Victor et celle qui produit la Céven'Ale à Rosières.

Dans la Drôme :

Markus à Saou (Brasserie du Val de Drôme) que l'on reconnaît dans les linéaires à sa tête d'hippopotame, bouche grande ouverte comme pour une très grande soif ! Des bières qui ont leurs fidèles depuis longtemps déjà.

Brasserie la Manivelle à Die, au pied du Vercors qui brasse une dizaine de variétés de bières, dont une excellente triple fermentation et un original vin d'orge.

La Grihète (Brasserie artisanale du sud) à Nyons dans la Drôme provençale, brasserie fondée en 2001 et qui produit des bières poétiques : Chante-Saveur, Songe-Fête, Mange-Soif...

La Diwaz

Il n'y a pas que les bulles de la clairette dans le Diois ! Michel Remuzat a implanté sa micro-brasserie artisanale et bio dans le centre-ville de Die, capitale du Diois (Diwa !), en 2013. C'est la plus récente et l'une des plus petites des micro-brasseries du Diois. Elle s'est installée au 51, de la rue Emile-Laurens dans l'ancienne boucherie chevaline qui a fermé ses portes. Cette micro-brasserie joyeuse concocte dans les règles de l'art et avec passion des blondes, des blanches, des ambrées et des brunes... Ceci en version classique, mais aussi - il serait dommage de se priver des variations et des possibles - en version florale, en version épicée... Et parfois des brassées sur mesure avec des essais originaux. Soit un large choix de bières made in Diwa pour de sympathiques dégustations de terroir. La brasserie est ouverte toute l'année, les jours de marché (mercredi et samedi) et sur rendez-vous. Contactez Michel au ✆ 06 82 39 98 60. On trouve la Diwaz dans les caves de quelques restaurateurs drômois.

Alcools, eaux de vie et liqueurs

L'alambic ne tourne plus dans les villages ou alors très peu, le droit des paysans à distiller de l'eau-de-vie s'est peu à peu éteint. On ne fait plus guère dans les campagnes " sa " gnole, eau-de-vie de prune ou de poire, de raisin ou de cerise. Restent les distillateurs professionnels. Jean Gauthier à Saint-Désirat, en Ardèche distille ses eaux-de-vie et élabore ses liqueurs, crèmes, apéritifs et ses fameuses griottines. La distillerie Eyguebelle dans la Drôme, émanation de la distillerie des moines trappistes d'Aiguebelle, fabrique ses apéritifs et ses liqueurs. Et puis il y a aussi tous les apéritifs concoctés dans les familles, le vin de noix, le vin de pêche, d'orange ou de framboise, selon des recettes que l'on se transmet d'une génération à l'autre, d'une maison à l'autre et toujours la marquisette, subtil mélange de fruits et d'alcools variés, de différentes couleurs, dont un pétillant...

Foires et marchés

Les marchés de la Drôme et de l'Ardèche attirent autochtones et touristes tout au long de 'année et particulièrement en été où les fruits et les légume sont abondants. Chaque ville et les majorité des village ont leur jour ou leurs jours de marché. Hebdomadaire généralement, bihebdomadaire parfois. Et c'est une profusion de saveurs en rayon et l'occasion de rencontrer les producteurs locaux et de profiter d'une ambiance toujours très vivante et joyeuse.

Le train du marché de Lamastre

Tous les mardis matin, depuis l'ouverture de la ligne Tournon-Lamastre en 1891, un petit train à vapeur, propulsé par charbon de bois, emmenait les chalands au célèbre marché de Lamastre. Il desservait à l'époque toutes les gares qui se trouvaient sur sa route. Aujourd'hui, cette ligne "Le Mastrou" est régulièrement fréquentée ce jour de la semaine par les nombreux touristes, vacanciers, randonneurs, curieux, familles, gastronomes en quête des saveurs ardéchoises. Il est devenu l'une des curiosités et attractions locales qui méritent le détour. A Lamastre, l'un des plus beaux marchés du département offre à déguster la charcuterie traditionnelle, les savoureux picodons, les meilleures productions du terroir, les fruits de saison gavés de soleil et en automne les fameuses châtaignes qui ont fait la réputation de l'Ardèche. A loisir, vous vous promenez et/ou séjournez à proximité des gorges du Doux où il y fait bon vivre l'été.

SNC Chemin de fer du Vivarais

Gare de Tournon-Saint-Jean

Route du Grand-Pont

07300 Saint-Jean-de-Mujols

✆ 04 75 06 07 00

www.trainardeche.fr/wp/124-2

Traquer la truffe

La Drôme est le premier bassin trufficole d'Europe. Un millier d'hectares de plantation de chênes truffiers dans la Drôme des Collines, le double dans le Tricastin, d'autres dans le Val de Drôme, la truffe noire, la Tuber Melanosporum a ici le terroir qui lui convient, équilibre parfait entre l'arbre hôte, le sol et le climat. L'ensemble de la filière est représentée sur le territoire : producteurs de plants mycorhizes, pépiniéristes, éleveurs de chiens, négociants et conserveurs. On peut se fournir sur les marchés aux truffes " grand public " de Saint-Paul-Trois-Châteaux, tous les dimanches matin de mi-décembre à mi-mars, de Romans-sur-Isère sur le marché alimentaire de la basse ville, le dimanche matin de décembre à février. La maison de la Truffe de Saint-Paul-Trois-Châteaux programme en saison des journées de découverte du diamant noir. Enfin les chefs drômois mettent à l'honneur la truffe en lien avec les hébergeurs pour de gastronomiques offres "week-ends truffes".

Stages et cours de cuisine

Naturellement... les bons produits du terroir inspirent les chefs qui nous invitent à partager leur savoir-faire. De nombreux stages sont proposés autour de la truffe, du foie gras, du chocolat, de la cuisine végétarienne... On peut même suivre un apprentissage à la cuisine japonaise avec Laure Kié, auteur de livres de cuisine (Mes petits bento), originaire de Tokyo, désormais installée à Saou. Stage aussi à Terre gourmande, au pied du Vercors avec Alain Berne autour d'une gastronomie nature. L'Ardèche n'est pas en reste avec la Cuisine d'Edith, atelier de cuisine à Saint-André-de-Crusières, la Cuisine de Mapi (Saint-Sernin), les stages de cuisine nature chez Pierre Rabhi, Come&Cook à Valence et bien entendu, hors compétition, il y a l'école d'Anne-Sophie Pic, la chef triple étoilée de Valence.

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