Guide du Rhône : La région/le département gourmand

Spécialités locales
Le tablier de sapeur

Plat typiquement lyonnais, le tablier de sapeur est une tranche de bonnet (tripe non grasse), panée et frite. A la lyonnaise, les tripes se cuisent avec une fricassée d'oignons. Déglacée au vin (ou au vinaigre), la préparation est assaisonnée à l'ail ou saupoudrée de persil.

La blanquette de veau

D'origine lyonnaise, elle doit son nom à la couleur de sa viande et de sa sauce, accompagnée de champignons, de carottes et d'oignons. Elle apparaît dans les familles bourgeoises au XVIIIe siècle, tout l'art d'accommoder les restes de rôti de veau.

Produits du terroir
Charcuteries

Le boudin lyonnais. Préparé à partir de sang et de gras de porc, enrichis de crème, d'oignons crus, de bettes et/ou d'épinards, de farine de blé. Les bouchers-charcutiers mélangent les ingrédients qu'ils privilégient, rajoutant tantôt de l'échalote, tantôt de la ciboulette, tantôt du persil, du cognac. Ils embossent la mixture rosâtre obtenue dans un boyau de porc, qui prend une teinte sombre lors de sa courte cuisson à l'eau frémissante.

Le cervelas lyonnais. Truffé et pistaché, le cervelas lyonnais est un saucisson à cuire, de 25 à 35 centimètres de long sur 5 à 7 centimètres de diamètre, de couleur rose clair tavelée de taches noires (truffes), dont la tranche se signale par un grain assez gros.

La rosette de Lyon. Le saucisson sec le plus connu. Fait à base de viande et de gras pur porc de grande taille et reconnaissable à son filet. Son nom de rosette est dû au boyau (bout de l'intestin de couleur rosée) de porc utilisé pour sa confection.

Le saucisson de Lyon. La ville de Lyon associe son nom à un saucisson sec haut de gamme, plus ou moins foncé et rectiligne, fait d'une farce finement hachée, pur porc, légèrement aillée, dont la tranche se caractérise par des lardons à section carrée.

Fromages, produits laitiers

La cervelle de canut. Véritable institution des bouchons lyonnais, dont le curieux nom étonne toujours, mais il ne s'agit pas de la cervelle de l'un de ces malheureux ouvriers de la soie. La cervelle de canut, ou claqueret, n'est pas à proprement parler un fromage, mais une préparation à base de fromage blanc frais de vache, battu, salé et poivré, additionné de ciboulette, d'ail, d'échalotes, de vinaigre et d'huile. On peut aussi l'enrichir de fromage blanc de chèvre. On la sert en accompagnement de cochonnailles et de pommes de terre chaudes, mais elle peut se déguster directement à la cuiller, à la fin du repas.

Le fromage fort. C'est une préparation fromagère à forte " expression " gustative et odorante, résultant de la fermentation de fromages " dépassés " avec du fromage frais, des aromates, des épices, des herbes, du bouillon de légumes, de l'alcool, du vin. De consistance pâteuse, crémeuse ou fluide, granuleuse ou lisse, de couleur beige ivoire à jaune clair, sa production concerne l'ensemble de la région rhônalpine.

Fruits et légumes

La cerise de Bessenay. Située au nord des monts du Lyonnais, Bessenay et sa vingtaine de communes éparpillées jusqu'à la ville de l'Arbresle, représentent un pôle important pour la production de cerise, en particulier, celle du bigarreau. Les bigarreaux de Bessenay, volumineux, rouges et brillants, d'une chair douce, ferme, juteuse et très sucrée, correspondent pour un tiers à la variété " burlat ", la plus précoce. Celle-ci arrive à maturité à partir de la mi-mai. La cueillette des cerises, opérée à la main, s'étale jusqu'à la fin août. Pour échelonner leur production, les arboriculteurs jouent avec les variétés (summit, reverchon, bigarreau rosé, hedelfingen, tardive de Vignola, reverchon tardif, van, bigarreau rosé) et les microclimats, liés aux différences d'altitude et d'exposition des coteaux.

La fraise du Lyonnais. Elle provient de la vallée du Rhône, au sud de Vienne, et des monts du Lyonnais, où elle est cultivée en plusieurs variétés, dont la Mara des bois, auxquelles s'ajoute la fraise des bois. Ces fraises tardives, rouges et charnues, tirent leur réputation de leur douceur gustative et de leur fraîcheur.

La framboise de Thurins. Thurins s'est " intronisée " capitale de la framboise, malgré l'antériorité de la framboise de Machilly (Chablais) dont elle est issue. Quelque trois cents tonnes de ce fruit sont ainsi produites chaque année, dans les monts du Lyonnais.

La pêche de vigne des coteaux du Lyonnais. L'origine de son nom tient à son arrivée sur le marché en même temps que d'autres fruits d'arrière-saison, d'août à octobre, et non à son implantation au milieu des vignes. Depuis une cinquantaine d'années, grâce au développement de variétés d'une jutosité supérieure et à l'emploi de méthodes de culture, jusqu'alors réservées aux pêches jaunes ou blanches, la pêche de vigne s'impose, désormais, comme un fruit de table.

La bette. Elle pousse sur des sols riches, bien fumés et plutôt humides, redoutant la sécheresse. Il existe deux principales variétés de bette : la blonde à carde verte (bette d'Ampuis et bette de Nice) et la verte à carde blanche, la blonde de Lyon, et la blanche commune.

Le cardon. C'est un légume original dont les tiges ligneuses, une fois débarrassées de leur feuillage et des fils présents le long des nervures, deviennent cet aliment charismatique de Lyon et de sa région, que tout gone, dès sa plus tendre enfance, intègre dans ses habitudes alimentaires.

Douceurs

La bugne. Incontournable institution lyonnaise, que l'on retrouve par ailleurs dans toute la région Rhône-Alpes, la bugne appartient à la vaste famille des beignets. Il existe deux types de bugnes : les moelleuses, réalisées à partir d'une pâte levée, plus épaisses, et les craquantes, plates et croustillantes, à la pâte très fine sans levure. Elles se consomment traditionnellement en période de carnaval, durant tout le mois de février, et même deux semaines avant et deux semaines après.

Le cocon de Lyon. Il est reconnaissable à son fourreau jaune clair de pâte d'amandes à l'ancienne, fourré d'un praliné parfumé à l'orangeat et à la liqueur de curaçao. Ce bonbon, de la taille d'une arachide, au charme suranné se veut, évidemment, représenter le cocon du ver à soie qui fit la fortune de la ville.

Le coussin de Lyon. C'est une ganache de chocolat parfumé au curaçao, enfermée dans un carré de pâte d'amandes candie, vert pâle avec un filet vert foncé, vendu à la pièce ou dans des boîtes en velours vert, rappelant la forme originelle du coussin de soie.

Le vacherin glacé. Entremets incontournable des Lyonnais, qui allie à la légèreté de la meringue, la grâce du sorbet ou d'une crème glacée sous la Chantilly. Il doit son nom à une similitude d'apparence avec le vacherin, fromage de vache savoyard et franc-comtois, conditionné dans une boîte ronde en écorce.

Alcools et spiritueux
Vins

Le beaujolais et beaujolais-villages. Sont les appellations les plus étendues de la région, en partie commercialisées en primeur. Fleurons de la production beaujolaise, les dix crus offrent toute la palette de leurs saveurs avec le brouilly, le plus méridional et le plus étendu, le chénas le vin favori de Louis XIII et le plus rare, le chiroubles, c'est le cru le plus élevé, le côte de Brouilly, le Fleurie, considéré comme le plus féminin des crus beaujolais, le juliénas, morgon, moulin-à-vent, fine fleur des beaujolais, le régnié le petit dernier, et le saint-amour le plus septentrional.

Les coteaux du Lyonnais. Les vignes des coteaux du Lyonnais font mûrir leurs fruits sur un terroir chargé d'histoire. Connus des Romains, développés par les moines au Moyen Age, ces vins ont traversé les siècles, jusqu'à obtenir l'appellation d'origine contrôlée en 1984. Trois cépages sont utilisés : le gamay noir à jus blanc pour les vins rouges et rosés, le chardonnay et l'aligoté pour les vins blancs. Une trentaine de viticulteurs ouvrent les portes de leur caveau pour des dégustations de vins, accompagnés de produits du terroir. Charcuteries, fromages, fruits, les fermes des coteaux du Lyonnais proposent une production abondante et très variée.

Les côtes-du-rhône. Déjà présent sur les tables de Rome il y a plus de deux millénaires, le " vin de Vienne " fait partie intégrante du patrimoine gastronomique du Rhône. La vigne, accrochée au relief abrupt dessiné par le fleuve, marque le paysage depuis le sud de Lyon jusqu'à Avignon. Le département du Rhône a la chance d'être le lieu d'implantation de deux des plus prestigieux crus de l'appellation : côte rôtie et condrieu. S'étendant sur trois communes du département, l'appellation d'origine contrôlée Côte Rôtie, l'une des plus anciennes de France, produit des vins rouges de garde, élaborés principalement à base des cépages syrah et viognier. Le condrieu, produit sur une superficie de 150 hectares seulement, est un vin blanc exclusivement conçu à base de viognier. Comprenant en tout 15 crus, les vins des Côtes-du-Rhône se laissent découvrir le long de l'une des nombreuses routes touristiques, qui sillonnent la vallée.

Bières, cidres

Le département compte 4 brasseries. A Curis-au-Mont-d'Or, les Bières Bio Mont-d'Or (BBMO) produisent une bière blanche légère et fluide, peu alcoolisée, souple en bouche, peu houblonnée avec une fine amertume, idéale pour l'apéro tout comme l'est la bière dorée fruitée mais sèche, à l'amertume équilibrée, plus goûteuse qu'une blonde classique, limpide. Une bière ambrée plus arrondie, plus intense et ample aux arômes de champignons noirs, d'humus, et la Green Flower créée sur une base d'ambrée, mais beaucoup plus douce, très fine en arômes, avec peu d'amertume, plus suave et unique, car conçue grâce aux houblons cultivés à Poleymieux et Curis au Mont-d'Or. A Rontalon, la ferme-brasserie La Soyeuse propose des bières à 6,5 % non filtrées et non pasteurisées de fermentation haute, déclinées en trois saveurs classiques, blonde, ambrée, rousse et en trois saveurs de saison : refermentation en bouteille au miel de châtaignier de Rontalon, à la framboise brassée une fois par an à l'occasion de la fête du fruit de Thurins en septembre, et A'Lambic avec un début de fermentation lactique à la façon des Gueuze lambic. Dans le Beaujolais, à Limas, la Brasserie Terre de Bières produit des bières artisanales naturelles, brassées avec des malts et houblons sélectionnés avec soin. Installée à Tarare, dans une ancienne usine de filature, la brasserie Ninkasi Fabriques produit une bière blanche qui a remporté la médaille d'or au Brussels Beer Challenge et des bières de type Barley Wine, affinées 3 mois sur des copeaux de chêne.

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