Que manger dans le Tyrol ? spécialités culinaires et gastronomie

Lové au creux des Alpes, le Tyrol est naturellement connu pour sa riche tradition fromagère. Le terme Bergkäse désigne de manière générale divers fromages de montagne au lait de vache à pâte pressée comme l'Almkäse, le Hochpustertaler, le Formaggio di montagna di Sesto et le Stanga di Dobbiaco. Le Tiroler Bergkäse bénéficie d'une AOP. C'est également le cas du Tiroler Graukäse, un fromage reconnaissable à son cœur blanc entouré d'une épaisse croûte grise et à son odeur puissante.

Si en Autriche la charcuterie est souvent fumée, ce n'est pas le cas en Italie, sauf bien sûr dans le Tyrol du Sud, où on retrouve le Südtiroler Speck ou Speck Alto Adige – une sorte de jambon sec fumé très réputé qui bénéficie d'une IGP – mais aussi le Würstel (saucisse viennoise) ou le Kaminwurzen (salami fumé). La viande bovine de la région est souvent excellente. Les lacs et les rivières de la région sont propices aux poissons d'eau douce : truite, ombre, brochet, corégone, perche, tanche, etc.

Ces zones montagneuses au climat rude rendent la culture du blé et du maïs complexe et on retrouve communément du seigle, de l'orge, du sarrasin et de l'épeautre, moins capricieux. Parmi les pains, citons ainsi le Schüttelbrot (seigle, levain, graines de cumin), plat avec une consistance ferme et une croûte épaisse. Le Ur-Paarl (seigle, épeautre, blé) est typique du Val di Sole. La recette originale est conservée par les moines bénédictins de l'abbaye de Monte Maria à Malles. Il prend parfois la forme de deux miches collées ensemble (Vinschger Paarl). Enfin le Pusterer Breatl (seigle, blé, graines de fenouil, de coriandre et de cumin) est un pain plat et rond du Val Pusteria.

La culture tyrolienne préconise un Frühstück, petit-déjeuner consistant, incluant laitages, charcuterie, œufs et fromage. Le repas de midi sera souvent le vrai repas de la journée avec un plat chaud. Enfin le dîner sera très copieux lors des jours de fête, mais au quotidien on se contentera souvent de Butterbrot, tartines de pain (noir si possible) avec charcuterie, beurre, fromage. Le Marend est une sorte d'en-cas qui peut être consommé aussi bien le matin que l'après-midi, sous forme de pain, charcuterie, fromage, etc. Indispensable aux paysans et bergers pour tenir le coup dans la montagne.

Parmi les établissements locaux, on trouvera dans le Gasthaus (maison d'hôtes) et la Wirtshaus (auberge) le plus souvent une cuisine traditionnelle servie dans cadre décontracté. Le Weinstube est un bar-restaurant spécialisé dans le vin, alors que le Heuriger et le Buschenschank sont des établissements accolés à des vignobles, servant leur propre vin. Le Heuriger est plus proche d'une guinguette alors que le Buschenschank est traditionnellement plus rural. Le Hofschank est un restaurant traditionnel plutôt situé en montagne mais qui ne produit pas de vin. D'origine bavaroise, le Biergarten est une brasserie proposant généralement de la nourriture locale le plus souvent située dans un jardin. Enfin, le Konditorei est le croisement entre une pâtisserie et un salon de thé.

Associé au Marend, le Brettljause est un assortiment de fromages et de charcuteries de montagne – notamment du speck – accompagné de pain. Idéal pour commencer un repas. On picorera aussi des Tirtlen, des chaussons de pâte de seigle farcis d'épinard, de ricotta, de pomme de terre ou de choucroute, puis frits. Les cajincí arestis sont des chaussons de pâte de pomme de terre garnis de ricotta et d'épinard, frits également. Proches des tourtons dauphinois (Hautes-Alpes), les Zillertaler Krapfen sont de petits chaussons frits, fourrés de purée de pomme de terre et de fromage, typiques de la vallée du Zillertal. Côté soupe, on goûtera la zuppa d'orzo ou Gerstensuppe, composée d'orge perlée, haricots, pomme de terre et lard fumé. La zuppa di gulasch ou Gulaschsuppe est, comme son nom l'indique, une version locale du goulasch hongrois, à base de bœuf, pomme de terre, carotte et bien sûr paprika.

Les Knödel ou canederli sont des boulettes d'inspiration germanique que l'on fait le plus souvent cuire dans un bouillon. Elles sont généralement composées de pain et d'ingrédients variés (speck, fromage, épinards, betterave, viande). Elles sont servies en plat unique ou en accompagnement de plats en sauce. Les Kaspressknödel sont des boulettes de pain avec fromage et oignons mais qui sont grillées à la poêle et non bouillies. Présentes de l'Alsace à la Hongrie, les Spätzle sont des pâtes courtes fraîches. Cuites à l'eau puis poêlées dans du beurre, elles sont servies seules ou comme accompagnement de ragoûts. Les recettes de pâtes, notamment côté italien, restent communes, comme les maccheroni alla pastora, des penne avec saucisses, petits pois, champignons, crème, sauce tomate et jambon cuit. Les Schlutzkrapfen, ou mezzelune, sont des raviolis en forme de demi-lune généralement fourrés de ricotta et d'épinard. On trouve aussi des recettes avec de la pomme de terre, des champignons ou de la viande.

Le Gröstl est probablement le plat le plus emblématique du Tyrol. Il s'agit d'une poêlée de pommes de terre avec des cubes de bœuf ou de porc, du lard fumé et des oignons, le tout surmonté d'un œuf au plat et d'une bonne dose de ciboulette ciselée. On retrouve divers ragoûts de viande aussi appelés Gulasch, bien que la recette s'éloigne de la spécialité hongroise du même nom, plus proche d'une soupe. Ici on se rapproche plutôt d'une viande (bœuf, cerf, sanglier, porc) dans une sauce riche parfumé de paprika avec oignon, vin, carotte et pomme de terre, le tout accompagné d'une compote de canneberges. La carne di castrato ou Hammelfleischgerichte (agneau) est populaire, sans oublier les entrecôtes de bœuf d'alpage, généralement excellentes. La polenta, à base de farine de maïs, est typique des tables du nord de l'Italie et est souvent servie avec des viandes en sauce. Les Röstkartoffeln, ou pommes de terre sautées, sont également communes.

Côté sucré, on retrouvera dans la région les classiques de la pâtisserie autrichienne notamment, avec l'indétrônable Apfelstrudel, un gâteau roulé aux pommes dans une pâte fine comme du papier à cigarette. Ce classique de la cuisine autrichienne – présent partout – est très apprécié dans le Sud-Tyrol, connu pour son importante production de pommes. Le Tirolerkuchen ou Tiroler Nusskuchen est un gâteau à la noisette et au chocolat. Les intolérants au gluten se régaleront de Schwarzplententorte, un gâteau à la farine de sarrasin, fourré d'une compotée de fruits rouges. Le Tiroler Gugelhupf est un gâteau brioché en forme de kouglof qui contient souvent des noisettes en poudre et du chocolat. Dessert très original, le Prügeltorte est un gâteau cuit à la broche connu en Allemagne sous le nom de Baumkuchen (« gâteau-arbre »), qui est préparé en versant plusieurs couches de pâte sur un cylindre chauffé.

Autre classique – largement répandu dans toute l'Autriche –, le Kaiserschmarrn est une grosse crêpe épaisse et aérienne que l'on déchire en morceaux, servie avec du coulis de fruits rouges ou de la compote de pomme. Les frittelle di mele ou Apfelkiachl, ou encore Apfelradln, sont de simples mais savoureux beignets aux pommes. Les Moosbeernocken sont des pancakes aux myrtilles ou aux airelles. Les Kirchtagskrapfen sont des beignets croustillants en losange semblables à nos bugnes lyonnaises alors que les Mohnkrapfen, très proches, sont fourrés de graines de pavot. Enfin, le Strauben est un type de beignet dont la pâte est versée dans l'huile en forme de nid d'oiseau. Autriche et Italie sont connues pour l'excellence de leur café. Le Tyrol est également réputé pour son chocolat chaud, sans oublier les infusions aux herbes locales (Alpenkräutertee) à base de menthe, sauge, mélisse, ortie, etc.

Comme dans le reste du monde germanique, la bière est dans le Tyrol la boisson populaire par excellence. Le Sud-Tyrol possède sa bière emblématique, l'une des meilleures d'Italie, la Birra Forst, originaire de la région de Merano. Côté autrichien, citons la Falkenstein, bière typique du Tyrol oriental, alors que la Starkenberger, originaire de Tarrenz (Tyrol du Nord) est l'une des plus primées d'Autriche. Sans oublier la Huber Bräu, la Vilser Bergbräu, la Zillertal Bier, la Bierol et la Tiroler Bier, brassée à Innsbruck.

Le schnaps est une eau-de-vie transparente distillée à base de fruits (cerises, mirabelles, quetsches, etc.) qui tient le haut du panier parmi les boissons typiquement tyroliennes. Le Krautinger, très traditionnel, est un spiritueux élaboré à partir du navet, fabriqué dans la région du Wildschönau. Côté boisson non-alcoolisée, l'Almdudler, même si elle n'est pas originaire du Tyrol, est une boisson typiquement autrichienne. Cette limonade aromatisée aux extraits de plantes a été inventée en 1957. Le Liftler est le nom donné au mélange de vin blanc et d'Almdudler.

Les vins du Tyrol italien, issus de vignes qui bénéficient d'une chaleur et d'un ensoleillement idéals, sont d'excellente facture. Le Tyrol autrichien, à l'inverse de son voisin italien, n'a pas de tradition viticole. Le Sud-Tyrol compte 5 200 hectares de vignes. La grande diversité des paysages et des microclimats, l'altitude, l'orientation, le niveau d'ensoleillement et les sols autorisent la culture d'une abondante diversité de cépages. La nuit, les courants frais qui descendent des montagnes le long des pentes des collines créent des écarts de température importants. Cela favorise un heureux équilibre entre acidité et sucre lors de la maturation du raisin.

Le Sud-Tyrol produit environ 45 % de vins rouges et 55 % de blancs. Les rouges sont produits majoritairement autour de Bolzano et le long de la Strada del Vino : outre les deux cépages autochtones (lagrein et vernatsch), on y trouve du merlot, du pinot noir (Blauburgunder en allemand) et du cabernet. Les cépages blancs rencontrent des conditions favorables dans l'ensemble des zones de production, notamment celles du Vinschgau-Venosta et de l'Eisacktal-Vallée de l'Isarco où le climat est plus rude. La région de Bressanone, notamment, produit d'excellents vins blancs comme le Kerner.

Le Sud-Tyrol est détenteur de trois cépages autochtones : le vernatsch, le lagrein et le gewurztraminer. Le vernatsch, ou schiava (en italien), est le cépage rouge par excellence du Sud-Tyrol et ses vignes, plus vigoureuses, résistent bien à une altitude plus élevée. Ses vins sont légers, fruités, peu tanniques et se marient bien avec de la charcuterie. Le lagrein, plus délicat, se cultive dans le fond des vallées, sur les pentes basses où les températures sont plus élevées. Il accompagne parfaitement les viandes en sauce et les gibiers. Le gewurztraminer, issu de Tramin-Termeno, est un vin aromatique avec des notes de fruits tropicaux, apprécié au dessert ou seul à l'apéritif.