Guide du Cap-Vert : Cuisine locale

Produits du marché de Sal Rei.
Produits du marché de Sal Rei.

Elle est riche et variée, influencée par l'Afrique et le Portugal. La base de l'alimentation traditionnelle reste le maïs, préparé de différentes façons, les haricots, notamment dans la fameuse feijoada, identique à celle du Brésil. Le riz, les féculents (manioc et patate douce), la viande, le poisson et les coquillages complètent un menu enrichi par des fruits tropicaux.

Produits caractéristiques

Le plat national est la cachupa, préparée de plusieurs façons suivant les ingrédients que l'on a sous la main. Il existe la cachupa simple avec peu ou pas de légumes, des féculents et de la viande, la cachupa rica (riche) et la cachupada, encore plus riche. Généralement, ce plat est préparé avec du maïs, des haricots, des fèves, de la viande de porc, du chorizo, du manioc, des patates douces, des légumes et quelquefois du poulet. C'est un plat très apprécié que nous vous conseillons de goûter, vous ne pourrez pas passer à côté. Le matin au petit déjeuner, les Cap-Verdiens prennent avec leur café de la cachupa guisodu. La cachupa de la veille est revenue dans une poêle avec des oignons découpés finement, des saucisses et des oeufs aux plats.

Le plat le plus apprécié est le poisson, surtout le thon rouge, avec en accompagnement du riz le plus souvent, et parfois des pommes de terre bouillies ou frites. Le xérem, préparé avec du maïs concassé au mortier et cuit à l'eau, remplace le riz les jours de fête à Santiago.

Le cuscuz a été apporté d'Afrique par les esclaves. A base de maïs pilé, il est cuit à la vapeur dans des bindes, couscoussiers en terre cuite, ou simplement dans une grande boîte de conserve ou de lait vide percée qui remplace le couscoussier. Il est coupé en tranches, puis dégusté chaud, tartiné de mél (mélasse de canne à sucre) et accompagné d'une tasse de thé, de café ou de lait chaud. La bouillie de farine de maïs, pàpa, fait aussi partie des habitudes culinaires des bébés, qui ont ainsi leur premier repas à base de maïs. Le torezma, ou toucim, est du gras de cochon découpé en cubes ou des oreilles de porc, frits. La morea, murène frite, se déguste en apéritif, de même que les pastels, beignets fourrés de poisson, et les fixós, beignets de banane non fourrés. La soupe traditionnelle se nomme kanja et se prépare avec du poulet, du riz et des pommes de terre découpées en petits morceaux.

Autres plats traditionnels : le thon sous diverses formes, en steak, grillé ou en salade, la caldeira de peixe, poisson cuit à l'étouffée avec des féculents, de la banane cuite et du chou, la langouste que l'on trouve partout et qui se mange en salade, grillée, sautée ou en sauce. La langouste est le plat le plus cher que l'on vous proposera. C'est à Boa Vista qu'elle serait la meilleure. Officiellement, il est interdit de la pêcher du 1er mai au 31 octobre (du 1er juillet au 30 novembre pour la pêche en profondeur). Demandez à voir la langouste avant de la commander et refusez-la si elle est pleine d'oeufs, afin de ne pas encourager la pêche des mères porteuses. Les autres poissons proposés sont la garoupa (famille de mérou), le serra (sorte de thon blanc) et la daurade, mais certains restaurants vous offriront un peu plus de variété avec de la sole, du rouget, du marlin ou de l'espadon.

Les grillades de poissons ou de crustacés sont une spécialité du pays. Hormis la langouste, on vous proposera des fruits de mer, surtout en entrée. Vous pourrez ainsi goûter aux buzios, espèce d'escargot de mer, aux percebes, pouces-pieds, aux lulas (calamars), cracas, poulpes, crevettes... C'est sur l'île de São Nicolau que les crustacés sont les plus nombreux et les meilleurs. Le plus souvent, si vous en faites la demande, on vous les servira en apéritif. La papaye, la banane et la mangue sont les fruits tropicaux les plus courants alors que les gâteaux et les thés sont, eux aussi, très variés. Goûtez aux fameux puddings de queijo (fromage, prononcez " quêje ") ou de coco (prononcez " coc " sans quoi on vous regardera curieusement, " coco " signifiant quelque chose de moins gastronomique). Faites un tour au marché où vous découvrirez une variété de douceurs de lait et de coco notamment et des confitures de papaye, de coing ainsi que de la marmelade. Pour le fromage, vous aurez droit au queijo : fabriqué avec du lait de chèvre, on le fait cailler avec de la présure naturelle, préparée avec du lait et du sel séché dans la panse d'un chevreau non sevré. Vous pourrez l'acheter sur les marchés, et surtout à Santo Antão, sur la route de la Corda reliant Porto Novo à Ribeira Grande. Signalez au chauffeur que vous souhaitez en acheter, et il saura exactement où s'arrêter.

Malheureusement, vous constaterez qu'il est souvent difficile de se faire servir toute cette gamme de plats typiques dans les restaurants. Vous trouverez souvent de la cachupa guisodu, mais rarement de la vraie, celle qui a besoin de 8 heures de cuisson. De même, il est rare de trouver des plats, des desserts ou des dégustations très typiques, notamment ceux originaires de Santiago comme le xérem, le cuscuz, la kamóka, le torezma, la morea frite... Mais avec un peu de chance surtout à l'intérieur des terres, du côté d'Assomada, vous aurez plus d'occasions de les découvrir.

Boissons. L'île de Fogo produit, en quantité insuffisante, un café considéré comme le 3e meilleur café du monde. Il n'est donc pas exporté. Il est très apprécié car il contient peu de caféine. Les cafés de Santiago et Santo Antão sont également d'excellente qualité. Vous les trouverez facilement dans les commerces de l'île.

Alcools. Le fameux grogue, eau-de-vie à base de canne à sucre, est la boisson nationale. Il est brun ou blanc, très fort, entre 50 ° et 70 °, et le meilleur est produit à Santo Antão. Le Cap-Vert produit également du punch (ou ponche) à base de grogue et de mélasse de canne, diverses liqueurs, un vin qui vient de l'île de Fogo et qu'il est conseillé de boire frais. Comble du recyclage adlib, le destemperod (prononcez " stoumpirod ") est une savante combinaison de grogue et de ponche. Goûtez au Manecon de Ramiro Montrond que vous trouverez au village de Chã das Caldeiras sur l'île de Fogo. Face aux bières portugaises (Sagres et Superbock), il existe une bonne bière locale, la Strela, en bouteille ou à la pression " Imperial ".

La langouste très menacée

La surpêche de la langouste verte menace gravement depuis plusieurs années la survie de l'espèce au Cap-Vert. Fortement prisé par les touristes, ce crustacé a pratiquement disparu de l'île de Sal et de Boa Vista. Les défenseurs de l'environnement craignent la disparition dans les prochaines années de la langouste des eaux de l'archipel. Dans ce petit pays, l'exportation de ce produit de luxe est devenue une affaire très rentable. Plusieurs sociétés se sont installées sur l'archipel pour fournir exclusivement les pays occidentaux dont les Canaries et la France, les plus gros importateurs. Malgré les restrictions imposées par une loi interdisant la pêche aux langoustes pendant la période de reproduction (entre juillet et novembre) et la prise de crustacés d'un poids au-dessous de 500 grammes et d'une taille inférieure à 20 cm, peu nombreux sont les pêcheurs qui la respectent. Il est donc judicieux de demander au restaurateur de voir la langouste avant de passer commande, et de la refuser si elle est trop petite ou pleine d'oeufs, question de survie de l'écosystème. Essayez de limiter votre consommation afin de ne pas participer à la disparition de la langouste au Cap-Vert.

Habitudes alimentaires

Trouver un restaurant dans l'archipel n'est pas un problème, il en existe pour tous les goûts et tous les budgets. Attention, toutefois, le dimanche, l'offre est vite limitée. Il est possible de déjeuner sur le pouce dans de nombreux cafés et bars, où sont servis des beignets de poissons et de la morue frite, qui sont aussi vendus dans la rue. Le plus agréable est de se restaurer à moindre coût dans les restaurants souvent familiaux qui servent de la nourriture locale, tels la cachupa et les steaks de poissons. Les plats sont toujours accompagnés de riz et de pommes de terre. Pour les palais plus fins, le Cap-Vert ne manque pas de bons restaurants dont les saveurs exalteront les papilles des gourmets. Enfin, avec une forte implantation italienne dans l'archipel, les restaurants italiens (pâtes et pizzas souvent excellentes) sont légion.

La Glace du peuple !

Tout le monde la déguste savoureusement (les enfants principalement, et dans toutes les îles) par gourmandise ou encore pour se rafraîchir. La sorveto (ou Friskinias, marque la plus connue), c'est cette petite glace à l'eau (artisanale) emballée délicatement d'un petit plastique et qui fait l'unanimité. Suivez du regard les enfants, ils vous mèneront directement vers la dame à la glacière qui, tout en discutant avec son amie vous vendra une sorveto pour 10 escudos. Bonne dégustation !

Recettes
La cachupa

Ingrédients pour 8 personnes : 750 g de maïs • 250 g de haricots blancs • 250 g de fèves • 125 g de haricots rouges • 250 g de porc • 1 poulet en morceaux • 125 g de lardons • 125 g de saucisse • 3 poivrons (rouge, vert, et jaune) • 1 chou • 1 patate douce • 1 banane verte • 6 tomates • 3 pommes de terre • 3 carottes • 3 oignons • 3 gousses d'ail • 3 piments • 2 racines de manioc • 1 bouquet de coriandre • laurier, huile d'olive • sel et poivre • concentré de tomates.

Préparation : faites tremper le maïs, les haricots et les fèves, pendant une nuit. Laissez mariner la viande dans l'ail et le sel. Le lendemain, dans une marmite remplie d'eau à moitié, mettez le maïs, 2 gousses d'ail, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, piment, sel et laurier. Quand l'eau bout, ajoutez l'huile et les piments. Laissez bouillir pendant 2 heures, jusqu'à ce que le maïs soit très tendre. Pendant la cuisson, le maïs doit toujours être recouvert. Ajoutez de l'eau si nécessaire.

Ajoutez les haricots et les fèves et laissez cuire pendant 15 minutes. Ajoutez enfin le manioc. Pendant ce temps, faites dorer le porc, le poulet, le lard, les saucisses, oignon, ail dans l'huile d'olive. Ajoutez ensuite les tomates et le concentré de tomates. Versez le tout dans la marmite avec le bouquet de coriandre. Laissez cuire pendant 30 minutes. Ajoutez ensuite chou, pommes de terre, patate douce, carottes et banane, coupés. Laissez mijoter le tout pendant 30 minutes. Cette recette est meilleure le lendemain.

Les pasteis

Ingrédients pour 8 personnes : 500 g de farine • 1 sachet de levure • 600 g de thon • 2 oignons • 3 gousses d'ail • laurier • 1 bouquet de coriandre fraîche • huile d'olive • sel, poivre.

Préparation : dans un verre d'eau tiède, diluez la levure, puis incorporez dans la farine. • Pétrissez jusqu'à l'obtention d'une pâte souple, en ajoutant un peu d'eau et d'huile. Laissez reposer 2 heures. Pendant ce temps, faites revenir pendant 20 minutes, le thon dans l'huile, avec les oignons, l'ail, le laurier, sel et poivre. Quand le thon est refroidi, écrasez-le avec la coriandre ciselée. Etalez la pâte au rouleau à pâtisserie et y déposer des petits tas de thon. Coupez des petits carrés, fermez-les en repliant bien leurs bords. Faites frire dans l'huile. Egouttez. Servir avec du citron. Les pasteis peuvent également être préparés avec des crevettes ou du saumon, par exemple.

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