Que manger en Côte d'Ivoire ? spécialités culinaires et gastronomie

Comme dans le reste de l'Afrique de l'Ouest, la cuisine ivoirienne fait un usage généreux de nombreux féculents. On peut citer le manioc. On s'en sert pour fabriquer le tapioca et l'attiéké, sorte de semoule de manioc, plus légère que le couscous et particulièrement appréciée dans le pays. Le manioc est d'abord mis à fermenter dans l'eau pendant plusieurs jours, puis séché au soleil, broyé, tamisé et enfin cuit à la vapeur. L'attiéké se mange traditionnellement en accompagnement de viande ou de poisson. Le foufou ou foutou est une sorte de boule molle à la surface légèrement granuleuse obtenue à partir de manioc, de banane plantain ou d'igname bouillis.

L'igname est une racine à la texture et au goût proche de celui de la pomme de terre. Ce tubercule peut peser jusqu'à vingt-cinq kilos et ceux que l'on trouve sur les marchés vont en général d'un à trois kilos. On le prépare en ragoût, en frites ou en foutou. La banane plantain est immangeable crue à cause de sa forte teneur en amidon. Mais par contre c'est un délice consommée frite, bouillie ou pilée (foutou banane). Le tôh (ou kabato) est surtout consommé dans le nord. Cette préparation à base de farine de maïs se présente sous forme de petites boulettes. Le placali est une variante du tôh à base de manioc.

La noix de palme ou fruit du palmier à huile se caractérise par une pulpe orange vif très huileuse. D'ailleurs bien loin de nos considérations diététiques et environnementales, l'huile de palme est un élément majeur des cuisines d'Afrique de l'Ouest. Bien qu'elle soit décriée par les nutritionnistes lorsqu'elle est raffinée, l'huile de palme rouge pure est extrêmement riche en bêta-carotène, en vitamines et en minéraux.

On retrouve évidemment une multitude de légumes : tomate, aubergine, chou, courge, pomme de terre, etc. Certains nous sont moins familiers, comme le gombo, un légume qui ressemble à un piment vert par l'aspect et dont le jus un peu visqueux est très apprécié pour épaissir les sauces. Le saka-saka ou feuille de patate douce est souvent pilé dans des sauces. On peut la remplacer par de l'épinard.

Côté condiments, la cuisine ivoirienne fait bon usage du piment, du gingembre, du cumin ou du curcuma, sans oublier le soumbara. Fabriqué par fermentation des graines de l'arbre-néré, il se présente sous la forme d'une boulette que l'on ajoute directement aux préparations culinaires. Ingrédient moins authentique et pourtant très utilisé, les cubes Maggi sont essentiels dans les cuisines d'Afrique de l'Ouest.

Parmi les viandes consommées en Côte d'Ivoire, le poulet est la plus populaire et la plus accessible, même si le bœuf, le mouton, l'agneau et le cabri sont très appréciés. Les côtes et les rivières du pays fourmillent également de poissons et de fruits de mer, sans oublier l'escargot géant africain, un mollusque pouvant dépasser les 500 g que l'on cuisine généralement en ragoût. Le terme « viande de brousse » désigne divers gibiers généralement braconnés en savane ou en forêt. On retrouve ainsi l'agouti (un gros rongeur), la biche (en réalité diverses espèces d'antilopes) ainsi que plusieurs autres animaux : phacochère, porc-épic, serpent, singe, chauve-souris, etc. Bien que le dépaysement puisse sembler tentant, la viande de brousse peut être un vecteur de transmission de graves maladies comme le virus Ebola ou le coronavirus, sans oublier la menace écologique que représente la consommation de ce genre de viande. Il est préférable en tant que touriste de se rabattre sur des viandes plus classiques et d'éviter quelques déconvenues.

En Côte d'Ivoire, de nombreux en-cas sont souvent disponibles directement sur les marchés, comme les fameux alloco, des tranches de bananes plantains frites ou l'akpessi, qui se compose de gros morceaux d'igname ou de banane plantain, pochés, servis avec une sauce épaisse et pimentée à la tomate. Enfin, l'attoukpou est un type de petite galette de manioc très croquante garnie de crevettes et de crudités.

Les plats principaux sont généralement accompagnés de riz, d'attiéké, de banane plantain, d'igname ou de manioc, parfois les quatre en même temps. Le riz est très prisé et on retrouve quelques recettes comme le célèbre riz gras – parfois appelé riz jollof dans d'autres régions d'Afrique – que l'on parfume de tomate et de piment, généralement servi avec du poulet.

Beaucoup de recettes ivoiriennes sont fréquemment des combinaisons de féculents, de viandes – grillées ou bouillies – que l'on accompagne de sauces et de condiments divers. La plus connue est la sauce graine, à base de graines de palmiers à huile ou la sauce claire, à base d'aubergine, de tomate et d'oignons. La sauce gombo est préparée avec des gombos frais alors que le djoumgblé est obtenue grâce à la poudre de gombos séchés. La sauce arachide se compose principalement de beurre de cacahuète, qui n'est pas sans rappeler le mafé que l'on mange au Mali et au Sénégal. Le kwlala est préparé à base de feuilles de corète potagère, une plante largement consommée en Afrique et au Moyen-Orient. La sauce n'tro est préparée avec plusieurs viandes et légumes et assaisonnée d'huile de palme rouge et de poudre d'akpi, une baie originaire d'Afrique de l'Ouest. Pour finir, la sauce gnangnan est cuisinée avec des baies de solanum torvum – parfois séchées – connues pour leur goût très amer, alors que le biékosseu est une préparation similaire à base d'aubergines africaines et d'autres légumes.

Le garba est un plat populaire de Côte d'Ivoire considéré comme le plat national, rapide et bon marché (dans les 700 FCFA) il fait partie des symboles du pays. Il se vend dans des petits maquis de rue et il se compose d'un assortiment d'attiéké (semoule de manioc) et de thon rouge frit, et d'une garniture d'oignons et de piment frais). On l'appelle aussi zéguen, attiéké-poisson, guéro, foin, ganguatte, béton ou zeh. Il est vendu surtout par des Nigériens d'ethnie Haoussa, à qui il doit son nom puisque garba veut dire garçon en haoussa. Ce sont surtout les jeunes qui le dévorent, les garbadromes se sont d'ailleurs développés en premier aux abords des universités dans les années 1990.
On peut citer un autre plat emblématique, le poisson sauce claire qui se déguste plutôt dans ces situations exceptionnelles, pour célébrer un événement important par exemple. La sauce dite claire se réalise avec une épice phare en Afrique mais méconnue chez nous : l'Akpi, une amande provenant d'un arbre fruitier poussant au cœur des forêts tropicales.

On retrouve aussi des plats plus composés comme le kédjénou (ragoût de volaille, parfois d'escargot géant, mijoté avec des légumes et des épices), le sokossoko de bœuf (une sorte de bœuf bourguignon ivoirien) ou encore le choukouya (barbecue de mouton ou de bœuf très épicé, d'origine nigérienne).

Avec son climat largement tropical, la Côte d’Ivoire n’a aucune difficulté à offrir aux voyageurs une magnifique diversité de fruits délicieux. La papaye, quant à elle, se consomme verte ou mûre et est réputée pour ses nombreuses vertus médicinales. Il en va de même pour l'ananas, que l'on ne présente plus, mais dont la chair est particulièrement tendre et sucrée en Côte d'Ivoire, où il est largement cultivé. La saison des mangues en Côte d'Ivoire s'étend de février à juin et le pays est réputé pour ses mangues, parmi les meilleures du monde. Originaire du Sud asiatique, ce fruit, à l'instar de la papaye, peut se consommer vert à la croque-au-sel, ou bien mûre, préparée « façon hérisson », découpées en damier.

On ajoute à cela plusieurs desserts comme les gnomi, des petits beignets de farine de mil ressemblant à de mini-pancakes ou encore les tratras assez similaires, mais plus épais, à la farine de blé. Le gbofloto est une autre variété sous forme de petites boules de pâte frite. Le groto est un type de yaourt à boire. La noix de coco parfume de nombreuses sortes de gâteaux.

Si le pays a été pendant une longue période – avant la guerre civile des années 2000 – l’un des plus gros producteurs de café et de cacao du monde, ces deux produits sont principalement destinés à l’exportation. Les Ivoiriens se régalent de nombreux jus de fruits : ananas, fruit de la passion, de gingembre, de baobab ou encore de côcôta, un fruit local au goût acidulé. Le bissap est une boisson commune à plusieurs pays d'Afrique de l'Ouest (Sénégal, Mali, etc.), préparée à base de roselle, une fleur plus connue sous le nom d'hibiscus sabdariffa. On le prépare en portant à ébullition quelques poignées de fleurs, jusqu'à obtenir une sorte d'épais sirop rose que l'on délaye ensuite dans de l'eau bien fraîche, avec plus ou moins de sucre selon la préférence.

Autre classique, le bandji, ou vin de palme, est une boisson traditionnelle obtenue à partir de la fermentation de la sève des palmiers à huile, du raphia et du rônier. Tirée tôt le matin du tronc, la sève donne pour commencer un vin blanc et laiteux au goût sucré et doux. Au fil de la fermentation, ce vin devient légèrement pétillant, plus âpre et alcoolisé. Son degré d'alcool oscille entre 7,5 et 11,5°, et il a les mêmes effets que la bière, qui tend de plus en plus à le remplacer. Assez proche, le koutoukou ou gbêlê est une liqueur de palme macérée. Si dans le reste de l’Afrique, le tchapalo est une bière produite à base de mil, en Côte d’Ivoire, on la fabrique avec du maïs.