Produits caractéristiques et habitudes alimentaires
La base de l’alimentation béninoise est constituée par ce que l'on appelle la « pâte » composée de diverses farines, suivant les régions, comme la farine de maïs, de manioc (gari) ou d’igname. Réduits en poudre ou en purée plus ou moins fine, ces féculents sont généralement moulés en forme de boule et cuits à la vapeur. La pâte en elle-même a un goût assez fade, mais elle est relevée avec des sauces de toutes sortes.
Le maïs et le manioc sont plus souvent servis dans le sud, tandis que le sorgho, le mil et l’igname sont plus courants dans la cuisine du nord du pays, plus sec. Les locaux sont également très friands d'amon soja, un équivalent du tofu, très riche en protéines végétales, qui est le plus souvent frit. Enfin, le wagashi est un fromage au lait de vache, ayant vaguement l'aspect de la mozzarella, que l'on conserve grâce à une cire rouge. Il est généralement consommé frit.
Bœuf, porc, mouton, agneau, volaille et lapin sont les viandes les plus appréciées au Bénin. L'agriculture locale reste encore en grande partie traditionnelle et l'on retrouve partout ce que les locaux appellent du poulet-bicyclette, autrement dit un volatile qui court partout et dont la chair est très ferme, à l'inverse du poulet congelé souvent importé d'Europe. Certains aliments peuvent paraître plus déstabilisants pour nos palais occidentaux comme le kpanman, de la peau de bœuf séchée et fumée qui l'on ajoute dans les sauces et les ragoûts et qui apporte une saveur riche et une texture légèrement caoutchouteuse.
Les côtes poissonneuses offrent une belle variété de poissons comme la daurade – très appréciée – mais aussi le thon, le capitaine, le maquereau, sans oublier divers fruits de mer et crustacés comme les gambas, les crabes ou les langoustes. Dès que l’on va vers le nord, poissons et crustacés disparaissent, à l’exception toutefois des poissons d’eau douce comme le tilapia et la carpe, péchés dans le Niger. Les poissons, souvent séchés et fumés, sont communément utilisés comme condiment.
Il est possible de retrouver des restaurants proposant de la viande de brousse. On pense notamment à l’agouti, un gros rongeur que l’on trouve vers les lacs et rivières de la plaine côtière. Sur les marchés du sud-ouest du pays, il est vendu frit ou fumé. L’agouti à la sauce d’arachide est un plat à découvrir. Toutefois, si goûter de la viande de brousse peut être une expérience en soi, il est conseillé d'en consommer avec modération, aussi bien pour des raisons sanitaires qu'écologiques. En effet les circuits d'approvisionnement de tels produits sont parfois assez obscurs et certaines viandes vendues dans les marchés et dans les restaurants spécialisés proviennent d'espèces menacées d'extinction.
La cuisine béninoise est richement épicée avec une utilisation généreuse de gingembre, d'ail, de feuilles de laurier, de poivre, de curcuma, de menthe poivrée, de thym, de cannelle, de noix de muscade, de coriandre, de fenouil, d'aneth, de clou de girofle et bien sûr de piment, abondamment employé pour relever des plats locaux qui peuvent être très piquants. La moutarde africaine, appelée afitin ou irù, est composée de graines de néré fermentées, un arbre local.
Côté restauration et habitudes alimentaires, le maquis est en quelque sorte le restaurant local par excellence. Ce type de petit établissement de rue propose aux visiteurs essentiellement des plats à base de pâte de féculents. Dans un maquis, on choisit son plat dans les casseroles qui mijotent sous l’œil attentif de la cuisinière. A table, on ne met généralement pas de couverts et on mange avec les doigts, ce qui peut être parfois plus pratique pour dépiauter la viande grillée. Une cuvette d’eau avec du savon est d’ailleurs présentée au début du repas. Il faut savoir que, dans la plupart des maquis et restaurants, c’est l’accompagnement qui prime sur la viande ou le poisson. Les menus proposent ainsi du « riz au poisson », des « spaghettis au poulet », du « couscous au poulet ». A noter que le couscous désigne uniquement la semoule de blé.
Certains maquis, le long de la côte, des lacs et des rivières, offrent d’excellents poissons grillés. Dans les grandes villes comme Cotonou, Porto-Novo et Parakou, les restaurants proposent une cuisine plus élaborée, comprenant aussi des plats européens. La plupart des hôtels possèdent aussi leur restaurant. Pour un plein d'authenticité, on ira sur les marchés et le long des routes, à la découverte d'étals débordants de fruits tropicaux et de petits plats à emporter.
Les classiques de la cuisine béninoise
La gastronomie locale s'articule donc autour de différentes pâtes de féculents. Citons ainsi le we ou akumè, à base de maïs blanc. L'amiowo ou amio est confectionnée avec du maïs et de l'huile de palme rouge. Enfin l'akassa est une pâte de maïs fermenté, le plus souvent servie sous forme de boules. L'agoun est l'équivalent béninois du fufu à base d'igname bouilli et réduit en purée compacte, contrairement au telibo, une pâte de cossettes d’igname (tranches d'igname séchées et réduites en farine) que l'on fait bouillir. Le gari (manioc broyé en fines paillettes) permet de préparer le bà ou piron. Bien que venant du Sud de la Côte d’Ivoire, l’atiéké, semoule de manioc cuite à la vapeur, est devenu un plat national au Bénin.
Ces pâtes sont accompagnées d'un grand nombre de sauce dont certaines s'apparentent plus à des ragoûts. La sauce blokoto contient pieds et queue de bœuf, tomate et piments alors que la sauce légume (manh tindjan) est composée d'un mélange de feuilles de gboma (aubergine africaine), de crabe ou de viande, ainsi que divers condiments. Le terme « sauce gluante » désigne des sauces épaissies grâce à des légumes produisant des jus visqueux comme le gombo, un légume vert, qui permet de préparer le févi, une sauce épicée. Le ninnouwi ou crincrin est aussi une sauce gluante à base de corète potagère – un légume-feuille – ainsi que de crabe, de poisson fumé et de piment. Le fonman une sauce à base de jeunes pousses de Vitex doniana, un arbre local aux feuilles amères, accompagnée de peau de bœuf, de tomate et de piment. Enfin, la très populaire sauce moyo n'est pas cuite et se compose de dés de tomates, oignons et piments vinaigrés.
On retrouve de nombreux en-cas salés que l'on dévore comme snack l'après-midi, généralement servis avec du piment. Citons ainsi des frites d'ignames (tévi), des beignets de haricots blancs (ata), des bananes plantains frites (aloko), des beignets de bananes (alé talé), sans oublier les klui-klui, des crackers d'arachides en formes de bâtonnets, de boules ou de tire-bouchons.
Spécialité de la région de Porto-Novo, le kpètè est une sauce à base de sang de mouton ou de porc qui accompagne la viande grillée et que l'on sert avec différentes pâtes. Enfin, le dakouin est un gari – pâte de manioc – garni de poisson dans une sauce tomate pimentée. C'est un plat populaire dans les environs du lac Ahémé, situé au sud-ouest du Bénin, région riche en poissons et crustacés. On peut d’ailleurs acheter, au bord de la route qui traverse le sud du Mono, des petits poissons frits arrosés de jus de citron, des crevettes fumées et des crabes.
Desserts et boissons
Il existe très peu de desserts béninois traditionnels, même si on retrouve quelques pâtisseries occidentales dans les grandes villes. Citons toutefois le yovo doko, des beignets à base de farine de blé en forme de boulettes, que l'on sert saupoudrés de sucre ou les atchonmons, des beignets croquants à la farine de blé, parfumés à la noix de muscade. À moins de préférer le dèguè ou thiakry, un dessert à base de couscous de mil et de yaourt ou parfois de lait caillé. Cet en-cas est très riche en protéines, sels minéraux et vitamines. Mais bien sûr on n'oubliera pas les succulents fruits tropicaux gorgés de soleil : ananas, goyave, mangue, orange, banane, mandarine, papaye, etc.
Parmi les boissons mises en bouteille localement on compte l'eau de Possotomé, le jus de fruits Fizzi (au pamplemousse ou aux fruits tropicaux), et la Béninoise, une bière assez légère qui est servie en bouteille de 66 centilitres. On peut également commander une Flag, bière marocaine qui se boit dans toute l'Afrique de l'Ouest. Citons également la Castel, venant aussi du Maroc et la Beaufort, camerounaise, qui est la bière à la mode de la jeunesse béninoise. Le « tchouk » ou « tchoukoutou » est une bière de sorgho ou de mil, produite traditionnellement par l'ethnie Bétammaribé et se trouve donc plus facilement dans la région de l'Atakora. Initialement servie pour des cérémonies, notamment funéraires, cet alcool est aujourd'hui prisé en Afrique de l'Ouest pour son faible coût contrairement aux bières d'importation. On la sert normalement à température ambiante dans une petite calebasse. Notons également le tchapalo (boisson fermentée à base de maïs et de sucre caramélisé) ou le adoyo (boisson fermentée à base de maïs, parfumé au citron et à la citronnelle). Sans oublier le bissap (boisson glacée et sucrée à base de fleurs d'hibiscus).
Le sodabi est l'alcool artisanal le plus connu. Cette eau-de-vie à base de vin de palme est fabriquée via la fermentation et la distillation de la sève de plusieurs espèces de palmiers locaux. C'est un alcool extrêmement fort, qui a d'ailleurs été interdit à la vente il y a quelques années dans le nord du pays car il était accusé de causer de graves problèmes sanitaires. Il est parfois encore prohibé pendant les périodes électorales même s'il est vendu sous d'autres noms pour contourner cet interdit. Toutefois chaque fête est l'occasion de boire du sodabi et il accompagne souvent les naissances, les mariages, les premières communions, les enterrements et il est considéré comme un cadeau prestigieux ou même une partie de la dot. Bien qu'une écrasante partie de la production reste artisanale, certaines compagnies essayent d'en produire de manière industrielle. C'est le cas de la Distillerie Béninoise avec son sodabi Tambour Original.
