Produits et habitudes alimentaires
Comme dans le reste de l'Afrique de l'Ouest, la cuisine togolaise fait un large usage de féculents comme le manioc, l'igname, la patate douce, le maïs, le sorgho et le millet. Sans oublier le fonio, qui permet de préparer une semoule, consommé à la manière d'un couscous. Le maïs et le manioc sont plus souvent servis dans le Sud, tandis que le sorgho, le mil, l’igname et le fonio sont plus courants dans la cuisine du nord du pays, plus sec. Les légumes sont variés : potiron, courge, tomate, aubergine, chou, haricots verts, gombo, etc. Le niébé, aussi connu sous le nom de haricot œil noir ou cornille, est très apprécié. Sans oublier une multitude de légumes-feuilles comme la somboé, le fontêtê (amaranthe), la corète potagère (adémè) et les feuilles de baobab. De l'aubergine africaine (gboma), on consomme aussi bien les feuilles que les fruits, ronds et verdâtres, légèrement amers.
Très décriée en Occident, l'huile de palme rouge – non raffinée – est largement utilisée dans les cuisines du golfe de Guinée, réputée pour sa forte teneur en bêta-carotènes et en vitamine E, un puissant antioxydant. La cuisine togolaise est riche en épices et aromates : gingembre, ail, poivre noir, anis vert, clou de girofle, curcuma, oignon, laurier, persil, etc. Sans oublier, bien sûr, le piment, qui peut être très fort et généreusement utilisé selon les plats.
Côté viande, on consomme principalement du bœuf et du poulet, dans une moindre mesure du mouton, de la chèvre et du porc. Il est possible de retrouver des restaurants proposant de la viande de brousse. On pense notamment à l’agouti, un gros rongeur que l’on trouve vers les lacs et rivières de la plaine côtière, vendu frit ou fumé sur les marchés. Toutefois, si goûter de la viande de brousse peut être une expérience en soit, il est conseillé d'en consommer avec modération, aussi bien pour des raisons sanitaires qu'écologiques. En effet, les circuits d'approvisionnement de tels produits sont parfois assez obscurs et certaines viandes vendues dans les marchés et dans les restaurants spécialisés proviennent d'espèces menacées d'extinction.
Les côtes poissonneuses offrent une belle variété de poissons comme la daurade – très appréciée – mais aussi le thon, le capitaine, le maquereau, sans oublier divers fruits de mer et crustacés comme les gambas, les crabes ou les langoustes. Dès que l’on va vers le Nord, poissons et crustacés disparaissent, à l’exception toutefois des poissons d’eau douce comme le tilapia et la carpe, péchés dans les lacs et rivières. Les poissons et fruits de mer, souvent séchés et fumés, sont communément utilisés comme condiments (sardines, crabes, crevettes, etc.) pour enrichir les saveurs de certaines sauces.
Côté restauration, on trouvera divers établissements, mais le restaurant le plus typique ici est le maquis. L’ambiance y est très chaleureuse et la sono joue les derniers tubes ivoiriens ou congolais alors que les conversations s’animent après quelques bières. Dans la rue, les cuisinières préparent dans leurs grandes marmites des plats locaux. Avant de manger, on apporte une bassine d’eau et du savon afin de se laver les mains. Il est en effet rare d’avoir des couverts et on mange généralement avec ses doigts. On s’installe sur des bancs, les uns à côté des autres, car les repas se prennent en commun.
Des petits restaurants proposent de la cuisine africaine et européenne, en plus de ces modes de restauration bon marché. Il est conseillé, en dehors des grandes villes, de toujours demander ce qu’il y a à manger plutôt que de consulter la carte. En effet, il n’est pas rare qu'au final seule une partie du menu soit pourvue. Quelques restaurants gastronomiques proposent une excellente cuisine internationale à Lomé. Les fins gourmets ne seront pas en reste. Les amateurs de produits de la mer seront également ravis. Pour un plein d'authenticité on ira sur les marchés et le long des routes, à la découverte d'étals débordants de fruits tropicaux et de petits plats à emporter.
Les classiques de la cuisine togolaise
La « pâte » constitue l'élément central de la cuisine togolaise. Il s'agit d’une préparation à base de céréales ou de féculents que l'on fait cuire jusqu'à ce qu'elle ait une texture collante similaire à la polenta. La pâte est ensuite roulée en boule et servie avec toutes sortes de plats en sauce ou de condiments, à mi-chemin entre un accompagnement et du pain. À noter que certaines recettes possèdent des noms différents selon les groupes ethniques du pays et que les ingrédients sont parfois légèrement différents d'une région à l'autre.
Parmi les recettes les plus communes, citons l'akumé ou éwokumé, à base de farine de maïs cuite dans de l'eau. Le djenkumé se compose aussi de farine de maïs mais cuite dans une sauce tomate, toujours garni de poulet ou de pintade. Le kom ou dokounou est une pâte réalisée à base de farine de maïs fermenté et parfois d'igname. L'akpan est constitué uniquement de farine de maïs fermenté avec un arrière-goût aigre, que l'on retrouve en accompagnement ou en dessert. L'ablo est un type de petit gâteau vapeur à la farine de maïs ou de riz. Enfin l'incontournable fou-fou est une pâte d'igname ou de manioc.
Le terme « sauce » désigne généralement, en Afrique de l'Ouest, des ragoûts à base de viande, poissons, fruits de mer et légumes. Citons par exemple l'ebesse fionfion, une sauce à base de piments rouges, de doevi (poisson fumé), de gingembre, d'ail, d'oignon et de tomate. Le fetri dessi, à base de gombo, est garnie de viande de bœuf, crevettes et crabes. Le gboma dessi est très proche mais le gombo est remplacé par des feuilles d'aubergines africaines, alors que dans l'adémè on utilise de la corète potagère.
La sauce à base de noix de palme ou dékou dessi se compose de noix de palme bouillies et ensuite pilées dans un mortier, avant de les laisser mijoter avec des tomates fraîches, du gombo, des aubergines africaines et du poisson fumé ou de la viande. La sauce lamoumou est une sorte de ragoût de poissons et de tomates, très épicé. L'azi dessi est une riche sauce à base de pâte d'arachide. À l'inverse, le yebessessi est une garniture froide à base de tomates fraîches, de piment et d'oignon. La sauce kadoro est une sauce dite « gluante » préparée avec des feuilles de baobab, très riches en protéines. Le gbolan dessi est une sauce à base de tomate avec de la viande de chèvre.
On retrouve d'autres recettes comme le veyi, un plat à base de haricots accompagnés de gari (farine de manioc) et d'huile de palme rouge. L'ayimolou est une recette de riz et de haricots mijotés, souvent accompagnée d'une sauce tomate pimentée. Les djongoli sont des petits pâtés à base de purée de haricots à l’huile de palme et à la farine de maïs, généralement préparés pour les grandes occasions. On prépare également de la semoule à base de manioc (attieke) ou de fonio, qui permettent de réaliser des plats semblables à un couscous. Les koliko sont des frites d'igname et les amadan, des frites de banane plantain. La version très pimentée porte le nom de kélé wélé. Sans oublier bien sûr les tchitchinga, des brochettes de bœuf finement épicées.
Desserts et boissons
Côté dessert, on retrouvera principalement des beignets et des petits gâteaux, même si il existe dans la capitale un certain nombre de pâtisseries proposant des gâteaux à l'occidentale plus classiques. Citons ainsi le botokoin, de simples beignets ronds au sucre, alors que le kanklo est un beignet de banane. Les atchomo sont de petits gâteaux sucrés et croquants à base de farine de blé, de sucre, de beurre et d'œufs, généralement parfumés avec de la muscade ou de l'anis. Ils sont parfois aussi servis en apéritif. Le konkada est un nougat à base d'arachides caramélisées. Enfin le galidossi est un goûter très apprécié des enfants, composé de farine de manioc gonflée dans un bol d’eau auquel on ajoute du sucre, du lait et des arachides.
Les boissons non alcoolisées sont parfois appelées « sucreries ». En dehors des grandes marques internationales de soda, on peut citer les jus locaux tels le bissap, rafraîchissant, à base de fleurs d'hibiscus, ou le jus de pain de singe – surnom du fruit du baobab – très riche en vitamines. La Brasserie BB Lomé propose aussi d’autres boissons comme le Malta, une boisson maltée, caramélisée et sans alcool, que l'on retrouve en forme Guinness ou Tonic. Sans oublier le Youki, un soda local, parfumé à la mangue, à l'ananas ou encore au citron.
Les amateurs de bière ne seront pas déçus. Côté productions locales, citons l’Awooyo (bière brune) et la Pils (bière blonde), produite par la Brasserie BB Lomé depuis 1964. On retrouve d'autres marques internationales comme la Guinness ou la Castel Beer, originaire du Cameroun. Le tchoukoutou et le tchakpalo sont deux types de bière à base de mil ou de sorgho, plus rarement de maïs, dont la production reste encore très largement traditionnelle et artisanale. Elles sont fabriquées en faisant germer lesdites céréales avant de les laisser sécher puis de les moudre et de faire cuire le tout dans de l'eau avant fermentation. Avec un taux d'alcool de 4 à 6 degrés, ces bières sont souvent consommées lors de cérémonies faisant honneur aux défunts et aux esprits. Elles sont traditionnellement bues dans des calebasses.
Le sodabi est l'alcool artisanal le plus connu. Cette eau-de-vie à base de vin de palme est fabriquée via la fermentation et la distillation de la sève de plusieurs espèces de palmiers locaux comme le rafia ou le palmier à huile. C'est un alcool qui peut être extrêmement fort et dont la traçabilité peut parfois laisser à désirer selon les productions. Toutefois, chaque fête est l’occasion de boire du sodabi et il accompagne souvent les naissances, les mariages, les premières communions, les enterrements et il est considéré comme un cadeau prestigieux ou constitue même une partie de la dot. Bien qu'une écrasante partie de la production reste artisanale, certaines compagnies essayent d'en produire de manière industrielle.
