Produits caractéristiques
On rencontre le mil sur tous les marchés et dans tous ses états (cru ou mi-cuit, en farine, décortiqué ou cassé). Il se mange aussi bien sous forme de couscous, que de potage ou de boulettes. Dans l’est du pays, on met à l’honneur le fonio, aux grains si petits qu’on croirait qu’il s’agit de mil. Ces deux céréales sont longues à cuisiner en général, ce qui explique les marmites posées sur le feu à longueur de journée. Le riz (tiep) épargne ces délais, mais c’est un aliment plus luxueux. Il est beaucoup cultivé en Casamance et le long du lit du fleuve Sénégal, dont l’irrigation est mise à profit pour augmenter les récoltes. La culture sénégalaise s’attache particulièrement à des riz aux grains courts ou cassés. Une forte proportion du riz consommé dans le pays reste toutefois importée d’Asie.
Les légumes en tout genre – des carottes aux gombos en passant par les tomates, les aubergines africaines et le chou blanc – que l’on retrouve sur les étalages des marchés de Dakar et de Saint-Louis viennent pour la plupart de la Grande Côte et sont produits dans les Niayes, ces collines irriguées vouées aux cultures maraîchères. Plus au sud, la Casamance – grâce à des pluies abondantes – est le paradis des fruits et des légumes les plus divers. A cela s’ajoute de nombreuses épices : curcuma, piment, cannelle, cumin, poivre, sans oublier le soumbala ou nénétou, une pâte de graines d’arbre-néré fermentées et roulée en boule. Bien qu’il ne s’agisse pas a priori d’un ingrédient auquel on penserait immédiatement, les bouillons cubes sont présents partout en Afrique de l’Ouest pour rehausser les saveurs. Enfin, le lalo est une poudre de feuilles de baobab, utilisé pour lier et épaissir les sauces ou la semoule de mil.
Si vous êtes un aventurier de l’olfactif, approchez-vous des étals de poissons qui sèchent au soleil sur les plages. Le guedj est un poisson salé et séché qui n’est pas sans rappeler la morue alors que le yet est un escargot de mer séché à l’odeur tenace. Chez le poissonnier se côtoient thiof (mérou), dem (mulet), barracuda et espadon. Les mangroves offrent l’occasion de se régaler de fruits de mer d’une qualité rare. Crevettes, crabes, huîtres de palétuviers sont légion et accommodés selon les goûts, crus, grillés ou à toutes les sauces. Vous aurez enfin certainement l’opportunité de mettre de la langouste à votre menu.
La viande n’est pas forcément commune au menu chez tous les Sénégalais. Toutefois, on observe dans le pays de nombreux tanganas et dibiteries, des échoppes à mi-chemin entre boucherie et barbecue. Le poulet, le mouton et la chèvre sont les viandes les plus communes. Le bœuf est plus rare. Les Peuls par exemple ne mangent que très rarement les bêtes de leur troupeau, dont la ressource première est le lait. Avec une population à 95 % musulmane, le porc est très rare et consommé dans une poignée de régions chrétiennes.
Les classiques de la cuisine sénégalaise
Parmi toutes les spécialités sénégalaises, impossible de ne pas citer le thiéboudienne ou tiep bou dien, considéré comme le plat national. En wolof, il est surnommé ceebu jën l'expression signifiant « riz au poisson ». On y mélange en effet du poisson frais, du poisson séché, du yet et finalement du riz le tout mijoté avec des légumes variés et bien sûr une bonne dose de piments et un peu de purée de tomates. On compte deux variétés : le thiéboudieune rouge, le plus commun, préparé avec une belle quantité de tomate alors que le thiéboudieune blanc, n’en contient presque pas. Il existe également des variantes avec du poulet.
Autre plat emblématique, le yassa de poulet est un plat originaire de Casamance. Le poulet, coupé en morceaux, est d'abord mariné généralement une nuit avec des oignons, du jus de citrons verts, du vinaigre et d'huile d'arachide, puis grillé au feu de bois avant d’être mijoté dans sa propre marinade à feu doux. On le sert avec du riz blanc et il peut être aussi préparé avec du mouton ou du poisson. On retrouve également le mafé dont le Sénégal se dispute la paternité avec le Mali voisin. Ce plat est notamment fameux pour sa sauce onctueuse à la pâte d'arachide qui lui donne une saveur particulière. On peut éventuellement adjoindre de la viande – notamment du poulet ou du bœuf – et des légumes. Le domoda est un plat originaire de l’est du pays et de la Gambie, qui se présente sous la forme d’un ragoût de viande et de légumes dans une sauce vinaigrée et crémeuse à la tomate, que l’on sert avec du riz.
On peut égaler citer de nombreux plats à base de thiéré, un couscous de mil préparé partout à travers le pays. Le thiéré bassi salté est une recette souvent élaborée pendant le Tamkharit, le jour de l'an musulman. Composé de petites boulettes de viande de mouton, de poulet et de légumes variés (pommes de terre, patates douces, haricots blancs, choux, carottes, raisins secs et dattes), il est parfumé de purée de tomate. Pour cuisiner le thiéré bassi guerté on lie la sauce avec de la pâte d’arachide. Sinon le thiéré mboum est confectionné avec une sauce crémeuse contentant du poisson, de la viande et des feuilles de mboum (moringa), un type de légume vert. La soupe kandia est en réalité un ragoût qui doit sa belle couleur à l’huile de palme rouge que sert de base à cette recette content entre autres poisson séché, yet, fruits de mer, viande, gombos et aubergine.
La liste des spécialités sénégalaises est vaste et on peut citer de nombreux plats populaires et très bon marché. Comme par exemple le lakhou bissap ou ngurbaan (une purée de mil, de poisson séché, de cacahuètes et d’épices), le mbakhal (un ragoût de poisson et de légumes dans une sauce tomate épicée), le dakhine (une purée de riz épicée avec de la viande et des légumes) ou le mbakhalou saloum (du riz parfumé à l’arachide avec du poisson ou de la viande). Sans oublier de nombreuses recettes de poissons comme le mulet farci à la saint-louisienne (un poisson farci d’un mélange de pain, de tomate et d’épices), une spécialité de Saint-Louis ou le caldou, une recette casamançaise de poisson cuisiné avec de l'huile de palme, des légumes et du riz. Et pour finir le fririre, à base de poisson frit, accompagné d'une sauce aux oignons.
Douceurs et fruits
Beaucoup de desserts se composent d’une base de produits laitiers comme le fondé (boulettes de mil) servi avec du lait ou du lait caillé et sucré, le lakh sankhal, un porridge de semoule de mil agrémenté de raisins secs que l'on sert avec du lait caillé ou du yaourt, sans oublier le sombi (un riz au lait caillé parfumé de cannelle, muscade et vanille), le thiakry (un sombi à la semoule de mil) ou le ngalakh (proche du thiakry, mais dans une sauce crémeuse au beurre de cacahuète). On retrouve aussi de très bonnes pâtisseries européennes à Dakar. Le Sénégal est situé à la lisière du Sahel et une grande partie de son territoire est semi-désertique. Toutefois en Casamance le climat plus humide que dans le reste du pays permet la culture des mangues, des bananes, des ananas, des oranges, des mandarines, des pamplemousses, des papayes ainsi que des goyaves et des noix de coco. Sans oublier le fruit du pain de singe, plus connu sous le nom de baobab, dont la pulpe farineuse est utilisée pour faire une boisson fraîche légèrement acidulée, que l'on appelle localement le jus de bouye.
Bissap, bière et vin
Le bissap est un jus de couleur rouge issu de la roselle, une variété d’hibiscus. On en trouve de partout dans le pays, du bord des routes jusqu’aux restaurants des hôtels. On fait infuser les fleurs séchées, on y ajoute du sucre, quelques gouttes de fleur d’oranger, puis on le sert glacé. Le thé à la menthe, le fameux ataya et son cérémonial sont incontournables. Apportée par les marchands arabes, cette spécialité est préparée à base de thé vert et de menthe fraîche et sèche que l’on fait infuser avec beaucoup de sucre avant de le verser à plusieurs reprises dans les tasses puis de transvaser le tout dans la théière avant de servir les convives. Si le rituel peut sembler long, c’est un moment important de partage et d’hospitalité pour les Sénégalais.
Si l’Islam interdit techniquement la consommation d’alcool, les locaux sont assez souples sur cette maxime, et la bière est sans conteste une des boissons nationales. Gazelle pour les uns, Flag pour les autres. C’est la boisson par excellence pour se désaltérer ! Les Bédik et les Bassari, deux ethnies de l’est du pays, fabriquent quant à elles de la bière de mil. Le vin par contre est plus rare, car la culture de vigne est quasiment impossible dans le pays et l’immense majorité des bouteilles sont importées soit d’Europe, soit d’Afrique du Sud ou éventuellement du Chili et de l’Argentine. Mais c’était sans compter sur l’acharnement de deux français – François Normant et Philippe Franchois – qui ont ouvert depuis 2012, le Clos des Baobabs, le premier lieu d’expérimentation de vin en Afrique de l’Ouest. Installés sur un hectare de terrain à Nguékhokh, non loin de la réserve de Bandia, François et sa petite équipe expérimentent avec plusieurs cépages, pour voir ce qui fonctionne le mieux au Sénégal. Le grenache connu pour sa forte résistance à la chaleur et à la sécheresse du sud de l’Europe donne les meilleurs résultats. L’apprentissage s’est fait sur le terrain, grâce aux ouvrages professionnels et à Christophe Bellang (ami bourguignon et viticulteur). N’ayant pas de saisons comme connaissent les viticulteurs en France, la semence et le coupage peuvent se faire à des moments choisis. Peu de traitements sont utilisés, l’engrais est naturel et le labourage traditionnel. L’irrigation se fait par un système de goutte-à-goutte : chaque jour en fin de journée chaque pied reçoit 4 à 5 litres d’eau. Un projet qui, malgré les aléas d’un climat parfois torride, est un succès. En 2020, le duo de viticulteurs a réussi à attirer un public curieux et averti, amateur d’exclusivité. En effet, ce vin est produit en quantités très limitées – un petit millier de bouteilles pour le millésime 2019 – qui sera distribué dans les grands hôtels de Dakar.
