Produits caractéristiques
L'alimentation des Gabonais fait une large place aux aliments très roboratifs, aux féculents et aux cuissons en bain de friture ou en sauce. Les grillades au feu de bois, plus légères de prime abord, sont souvent généreusement arrosées de diverses matières grasses pendant toute la cuisson.
La vie active et les journées qui commencent aux aurores incitent de plus en plus de Gabonais à se tourner vers les sandwichs, comme collation de milieu de matinée ou comme déjeuner. Pendant votre séjour, vous croiserez forcément des étals de rue proposant à un prix dérisoire de solides en-cas, souvent une demi-baguette de pain généreusement garnie de viande en sauce : ragoût de boulettes, rognons, coupé-coupé de viande ou même saucisse-petits pois.
Manioc, igname, banane plantain peuvent être proposés comme aliments de base. Le riz, souvent importé, reste toutefois très répandu. On retrouve de nombreux légumes : tomate, oignon, courge, chou, concombre sans oublier le gombo ou okra, un légume semblable à un piment vert au goût de courgette, dont le jus visqueux est apprécié pour épaissir les sauces. Le fruit du palmier à huile est très apprécié pour sa pulpe et son huile rouge qui – non traitée – est très riche en bêta-carotène. Il existe une multitude de légumes-feuilles propres au continent africain que l'on ne retrouve que dans les épiceries exotiques en France. C'est par exemple le cas du nkumu, en latin Gnetum africanum dont on apprécie les feuilles riches en protéines, minéraux et vitamines. C'est aussi le cas des feuilles de manioc.
Autre plante locale, le safou ou atanga ressemble à une sorte de petite aubergine. La pulpe riche et crémeuse de ce fruit, une fois cuite, est dégustée telle quelle. Le safou est une fois et demie plus gras que l'avocat et contient de nombreux nutriments. Les noyaux oléagineux de l'Irvingia gabonensis permettent de produire du beurre d'odika ou chocolat-indigène. Ils sont pilés et cuits lentement jusqu'à ce qu'ils libèrent leur huile. Elle est ensuite solidifiée prenant une couleur brun-gris et un goût proche du cacao. Enfin, certaines courges comme l'égousi produisent des graines appelées « pistaches africaines » qui sont pilées pour épaissir les sauces.
L'élevage est modeste au Gabon et la viande est souvent importée. Si le bœuf et le porc sont très populaires, les Gabonais consomment beaucoup d'abats, moins chers. Facile à élever sur de petites surfaces, le poulet est par contre très répandu. Côté poissons et fruits de mer, on retrouve le tarpon, le mérou, le vivaneau, le barracuda et le capitaine, sans oublier les langoustes, gambas et crevettes d'eau douce ou encore les escargots géants, préparés en ragoût. Le Gabon est sillonné de nombreux cours d'eau et les locaux apprécient énormément les poissons de rivière comme le tilapia.
Enfin, on retrouve aussi de la viande de brousse dans le pays qui a servi de tout temps comme source de protéines. Le Gabon offre de nombreuses possibilités de goûter à des mets aussi inhabituels que le crocodile, le boa, le porc-épic ou l'antilope. Cependant, si longtemps la chasse a été vivrière, la polémique grossit au sujet du braconnage que les Gabonais aisés vivant en ville sont accusés d'entretenir, notamment pour pouvoir proposer ces mets lors des mariages ou des grandes fêtes familiales. Il est donc préférable d'éviter ce genre de produits ou de se renseigner en amont au risque de goûter de la viande de brousse venant d'espèces menacées.
Spécialités gabonaises
Souvent considéré comme le plat national du Gabon, le nyembwé est un ragoût de poulet qui mijote dans une sauce à base de noix de palme cuites puis pilées jusqu’à l’obtention d’une pâte. Le poulet est parfois remplacé par du poisson. Bien qu'elle ne soit pas typiquement gabonaise, la sauce arachide – à base de beurre de cacahuète – est très appréciée. Sinon le koku mu teri est un plat de poulet avec une sauce épaissie avec une poudre de graines de courge égousi, dite « sauce pistache ».
Le nkumu est le nom d'une feuille cueilli sur une liane sauvage en forêt. Très finement hachée, on la fait mijoter avec un peu d'oignon. Mais on retrouve du nkumu avec des crevettes, du poisson fumé, des sardines fumées ou encore des côtes de porc. Les feuilles de manioc ou folong au poisson fumé sont accompagnées de racine de manioc, de riz ou de bananes plantain bouillies. Elles sont parfois servies avec de la sauce cacahuète et la viande fumée remplace le poisson.
Poissons et fruits de mer sont souvent grillés. Le crabe farci à la gabonaise est plus sophistiqué. On garnit les carapaces de chair de crabe, de crevettes hachées, d'oignon vert et de piment. Plus surprenante, la sauce chocolat est préparée à base de beurre d’odika que l'on râpe et que l'on fait caraméliser avec des oignons pour en faire une sauce très appréciée avec du poulet ou du poisson fumé.
Desserts, fruits et boissons
La cuisine gabonaise traditionnelle ne comporte pas de desserts typiques, mais les desserts français tels que le flan sont bien appréciés et il existe de bonnes pâtisseries dans les grandes villes. Toutefois, les becs sucrés seront ravis de découvrir le choix de fruits exotiques servi au petit déjeuner ou en dessert – mangues, fruits de la passion, agrumes, papayes, et surtout, en saison les ananas. Ne soyez pas trompés par leur chair très pâle, ils sont incroyablement sucrés et juteux.
De cette abondance de fruits est née une belle diversité de jus de fruits, alors que les sodas restent appréciés. La bière est très largement consommée. Une société locale, Sobraga, brasse sous licence de nombreuses bières, mais les puristes goûteront à la bière locale Régab. Les plus téméraires testeront le vin de palme, fort en goût et en alcool, dégusté comme apéritif ou comme digestif. Les vins de raisin sont importés principalement d'Europe – de France notamment – et d'Afrique du Sud.
La quasi-totalité des vins de raisin est importée et des vins très ordinaires sont généralement assez chers. Toutefois des vignerons courageux se sont essayés à la viticulture au Gabon, pays équatorial peu propice à la culture de la vigne. Mais les efforts ont payé et on produit depuis 2005 le cru Malymas, produit à Assiami, plutôt onéreux, qui offre des vins tout à fait respectables.
