Produits caractéristiques
La viande, comme le poisson, est soit consommée fraîche, soit rapidement salée, séchée et/ou fumée. On retrouvera bœuf, porc, poulet, mouton et chèvre. Dans les régions rurales, la viande de brousse est largement présente et se consomme notamment fumée. Le porc-épic, l’antilope ou le sibissi – un rongeur appelé localement « hérisson », mieux connu par les zoologues sous le nom d’aulacode – sont considérés comme des must, accompagnés de sauce à la pâte d’arachide. Des associations locales à vocation écologique luttent cependant contre la consommation abusive de cette viande, qui touche encore trop souvent des espèces menacées de disparition. Afin de pallier ce problème, une loi a été mise en œuvre, qui interdit la chasse, mais aussi la vente et la consommation (sauf celle des communautés locales) de la viande de brousse entre le 1er novembre et le 30 avril. On notera également que la traçabilité de ce genre de viande reste très aléatoire et que ces animaux peuvent être porteurs de pathologies et autres parasites dangereux pour l’homme.
Les Congolais sont particulièrement friands de poissons salés ou fumés conditionnés dans des sortes de nacelles en bambou que l’on voit s’entasser dans tous les ports de pêche du pays. Il semble que l’usage du poisson salé ait été importé par les Portugais. Lorsque le roi Kongo se fit offrir pour la première fois du poisson salé (de la morue) par les ambassadeurs portugais, sa saveur inconnue et la forte note saline fit craindre à celui-ci la présence de poison, et il recracha aussitôt sa bouchée. Les gardes paniqués se précipitèrent en demandant « bueka bueni ? » (« qu’est-ce qui est arrivé au roi ? », en langue kongo). Les Portugais témoignèrent de leur absence de volonté de nuire au roi et s’en sortirent sans encombre, mais l’expression qui marqua cette découverte gustative radicale est restée et, aujourd’hui, buaka bueni désigne toujours le poisson salé (notamment le thon), même si on utilisera également le terme « makayabu ».
On retrouvera de nombreux féculents qui servent de base à l’alimentation locale. Le manioc est l’indispensable plante nourricière du Congo-Brazzaville. On consomme généralement ses racines tubéreuses riches en amidon mais aussi ses feuilles dans de nombreux pays d’Afrique. Originaire d’Amérique du Sud, le manioc a été introduit en Afrique centrale par les Portugais au début du XVIIe siècle pour nourrir les esclaves qu’ils capturaient. En Afrique, le manioc amer est plus cultivé que le manioc doux car son rendement est largement supérieur. La présence de cyanure d’hydrogène – très toxique – dans les tubercules de cette plante rend indispensable une préparation avant consommation. Deux procédés sont utilisés. Première option : avec le rouissage, les tubercules sont immergés pendant plusieurs jours dans une eau courante pour qu’ils fermentent. Deuxième option : on épluche les tubercules, puis ils sont râpés et on laisse le tout sécher au soleil pendant plusieurs jours. Le manioc sera ensuite cuit.
On consomme également d’autres féculents comme la patate douce, la banane plantain, l’igname ou le maïs. Le koko ou Gnetum africanum est une plante appréciée pour ses feuilles légèrement amères et riches en protéines. Le ngai ngai est le nom local des feuilles d’hibiscus roselle. On notera aussi une utilisation généreuse de légumes, comme les aubergines africaines, les tomates, le chou, les courges, sans oublier en condiment oignon, piment pili-pili, ail et cacahuètes. L’huile de palme est un élément majeur de la cuisine de bien des pays d’Afrique centrale. Non raffinée, elle a une riche couleur rouge-orangée et possède de nombreux oligo-éléments ainsi qu’une concentration spectaculaire en bêta-carotènes. Le fruit du palmier est lui aussi grandement apprécié.
Les marchés raviront les curieux avec nombre de plantes médicinales comme le moringa. Plante bienfaitrice multi-usages, cet arbre originaire d’Inde est largement répandu sous les tropiques. Ses feuilles riches en protéines et en vitamines A, C, B1, B2, B3, B6, B12 et E contiennent également fer, zinc, phosphore, calcium et magnésium. Citons aussi la noix de cola, fruit du colatier, arbre originaire de l’Afrique de l’Ouest. Sa teneur élevée en caféine fait d’elle un stimulant nerveux et physique augmentant la résistance à la fatigue, ainsi qu’un coupe-faim. On lui prête également des vertus aphrodisiaques, tout particulièrement quand sa consommation est couplée à celle du piment indigène ou maniguette, un cousin du gingembre qui possède des graines légèrement poivrées. Ces produits à l’effet incontestablement excitant sont parés par les Congolais de vertus aphrodisiaques, aussi sont-ils considérés comme des adjuvants de la virilité et sont consommés presque exclusivement par les hommes.
Les possibilités de restauration au Congo peuvent se regrouper en trois catégories. La restauration de rue propose des grillades, le coupé-coupé (viandes cuites à l’étouffé), ou de délicieux maboké (poissons ou autres aliments cuits dans des papillotes de feuilles sauvages), et bien sûr l’indispensable manioc. On notera ensuite le nganda connu dans les restes de l’Afrique francophone sous le nom de maquis. Cette cantine congolaise typique proposera les grands classiques de la cuisine congolaise : bouillons, saka-saka, viandes ou poissons braisés. Plus qu’un lieu où se restaurer, on y vient pour se détendre, discuter et écouter les derniers tubes du moment. Enfin, on trouve les restaurants chics, ou ceux des hôtels internationaux fréquentés par l’élite congolaise et les expatriés. Ils proposent une cuisine congolaise, internationale, française, parfois avec des spécialités originales. On y vient plus pour faire des affaires que pour y trouver une cuisine innovante. A noter que la communauté chinoise grandissante a également ses adresses.
Les classiques de la cuisine congolaise
Parmi les plats les plus fameux du Congo, on ne pourra pas passer à côté du liboké. Composé de poisson avec de la tomate et du piment, le tout est enveloppé dans des feuilles de bananier et cuit sur un grill. L’ajout d’autres épices, comme l’ail et le céleri, en rehausse la saveur. Le poisson peut également être remplacé par divers autres ingrédients, comme du poulet, du porc ou même de la courge. Le mpiodi, ou chinchard, est un poisson très populaire que l’on fait frire, griller au barbecue ou mijoter dans de la sauce tomate. Surnommé « mille poissons », le ndakala est un petit poisson séché que l’on fait généralement frire, façon petite friture.
Côté viande, on dégustera notamment du poulet, souvent sous forme de cuisses de poulet grillées sur les stands des marchés. Quand en France on parle de « poulet mayo », on l’imagine rôti avec des frites, mais au Congo Brazzaville, cela désigne autre chose : plat apparu au cours de la dernière décennie, la version congolaise se compose de poulet coupé en petits morceaux et assaisonné avec poivrons, piment, oignons et ail avant d’être emballé dans une papillote. Quinze minutes avant la fin de la cuisson, l’emballage est déballé et de la mayonnaise est ajoutée avant de reconditionner ; le tout repasse au feu avant d’être servi 10-15 minutes plus tard. Surprenant mais délicieux. On notera aussi le muamba nsusu, une soupe de poulet aux cacahuètes.
Citons également le ya Jean à base de viande de chèvre boucanée. La chèvre est abattue et découpée sur place, et chacun choisit son morceau qui est ensuite découpé et assaisonné. Les morceaux sont enveloppés dans du papier sulfurisé puis mis sur le grill. Le poso ya ngulu – comprendre littéralement « peau de porc » – contient, comme son nom l’indique, des morceaux de couenne de porc coupés en carrés et trempés dans une marinade avant d’être fumés sur un grill. Ce snack se déguste en apéritif avec du piment en poudre et des rondelles d’oignons crus.
Tous ces plats à base de viande ou de poisson ne seraient pas complets sans l’accompagnement phare de la cuisine congolaise, voire africaine dans son ensemble : le foufou. Du nord au sud, d’est en ouest, le foufou est présent sur toutes les tables congolaises. Il en existe deux types principaux : le foufou de maïs ou le foufou de manioc. Composé donc de farine de maïs ou de manioc, le foufou est confectionné en cuisant ces dernières dans un volume d’eau tout en mélangeant jusqu’à obtention d’une pâte épaisse et collante. On peut alors former une boule ferme avant de servir.
Le chikwange ou kwanga est également omniprésent. Composé d’une pâte de manioc fermentée (par rouissage), il est enveloppé de feuilles de bananier et cuit à l’étuvée. Un autre accompagnement populaire est le lituma. Proche du foufou, il se compose de plantains bouillis puis pelés et pilés. On y ajoute parfois des épices. Le terme « makemba » désigne des tranches de plantains frites, très populaires sur les menus de restauration rapide, éclipsant même les frites. Enfin, la mbika est un type de farine produite en broyant des graines de courge. Elle est souvent utilisée pour envelopper les aliments à la façon d’une chapelure, ou comme un épaississant.
Avec le foufou et le liboké, le pondu (aussi connu sous le nom de saka saka) fait partie des grands classiques de la cuisine locale. Préparé à partir de feuilles de manioc hachées et mijotées, le pondu peut être agrémenté d’huile de palme, d’épices, d’oignons et d’aubergines amères. On peut le déguster avec du riz ou du foufou. Très appréciée, la mbala, ou patate douce, peut être cuisinée dans une sauce tomate avec des morceaux de bœuf ou de porc, des oignons, de l’ail, etc. On consomme aussi ses feuilles (matembélé). Le fumbwa est préparé à partir des feuilles de koko, finement ciselées et cuites avec des épices et des cacahuètes. Très prisé, le mayebo est un plat de champignons de différentes espèces, frais ou séchés, souvent mijotés dans de la sauce tomate ou de l’huile de palme. Les plus aventureux essayeront le mbinzo ya mayebo, où les champignons sont agrémentés de chenilles séchées, généralement cuisinées avec une sauce légère à base d’oignon et de piment rouge.
Desserts et boissons
On retrouvera assez peu de desserts traditionnels au Congo-Brazzaville, même s’il existe quelques établissements proposant des pâtisseries occidentales dans les grandes villes et notamment à Brazzaville. Citons toutefois les mikate, sortes de petits beignets au sucre, ainsi que le tshomba tshia kabiola, un dessert à base de manioc fermenté, de cacahuètes, de lait et de sucre. Le climat tropical permet la culture d’une multitude de fruits gorgés de soleil, parfois transformés en jus. On retrouvera le féroce tangawisi, à base de gingembre pour un bon coup de fouet, ou le bissap, plus délicat, à base de fleurs rouges d’hibiscus, servi chaud ou froid. Il est populaire dans d’autres pays de la région sous le nom de karkadé ou d’oseille Guinée.
Côté bière, on citera la Ngok, la Primus ou encore la Mutzig. Ces bières locales sont conditionnées en bouteilles de 65 cl (« Grand modèle » ou « GM ») et sont servies pour toutes les occasions. Leur taux d’alcool étant très bas, dû à leur production dans le pays où il fait chaud, elles sont surtout utilisées en tant que boissons désaltérantes, l’ivresse en étant un effet secondaire. On notera également le vin de palme, une délicieuse boisson d’apparence laiteuse et au goût fruité que la fermentation rend parfois légèrement pétillante. Enfin, la douma est l’alcool traditionnel de miel des peuples des forêts du nord et notamment de la région de Likouala. On commercialise sous ce nom un hydromel décliné sous trois formes : sec, demi-sec et moelleux.
