Produits caractéristiques
La gastronomie camerounaise emploie divers tubercules comme le manioc, l'igname, la patate douce, sans oublier le macabo et le taro, deux légumes-racines de la même famille dont on consomme les grandes feuilles en forme de cœur. Les feuilles de manioc, d'igname, de courge sont également appréciées, au côté d'autres plantes natives d'Afrique centrale, souvent inconnues en Europe. Le mil, le sorgho et le maïs sont largement employés dans le nord du pays, plus sec et plus adapté à la culture de ces céréales. Les bananes plantains sont également très consommées, le Cameroun étant l'un des plus gros producteurs au monde.
On notera divers légumes : tomates, choux, carottes, aubergines africaines, poivrons, haricots verts, sans oublier le gombo, un petit légume semblable à un piment vert mais au léger goût de courgette, dont le jus, très visqueux, est apprécié pour épaissir les sauces. Oignon, ail et gingembre sont des aromates communs, sans compter des épices souvent inconnues en Europe. On retrouve l'odjom (feuilles de gingembre séchées), la maniguette ou poivre de Guinée, le messep (un cousin du basilic, aussi appelé kotimandjo ou issim) ainsi que l'hiomi ou arbre à ail, dont on utilise l'écorce parfumée. La pèbè ou muscade du Gabon possède une saveur acidulée et piquante. Les graines de njangsa ou akpi servent aussi d'épaississant. L'esesè, ou « 4-côtés », est une gousse sèche utilisée comme aromate et aussi comme plante médicinale. Le poivre blanc de Penja, de la commune éponyme, est le premier produit africain à bénéficier d'une IGP, depuis 2013. Enfin, l'achu est un mélange d'épices qui est notamment utilisé pour réaliser le taro à la sauce jaune. Sur toutes les tables trône la sauce star du pays : l'arôme Maggi. Les bouillons-cubes de la même marque sont largement utilisés en cuisine pour relever les sauces.
Au Cameroun, on consomme du bœuf, de la chèvre, du mouton, de la volaille, du zébu, etc. La viande de porc est plus présente dans le sud et sur le littoral, la moitié nord du pays étant plus musulmane. Dans les régions plus isolées, notamment au cœur des zones rurales à l'orée de la jungle, on retrouvera de nombreux gibiers ou viandes de brousse : singe, porc-épic, antilope, crocodile, etc. Même si l'expérience peut sembler tentante pour les plus courageux, il est préférable d'éviter : la traçabilité et le conditionnement de cette viande sont souvent aléatoires et elle transporte parfois des parasites très dangereux. Notons aussi que certaines espèces chassées localement sont menacées d'extinction.
Il existe tout un éventail de restaurants où l'on peut être servi toute la journée et il est rare que l'on refuse un client. On commence par les petites gargotes ou « circuits » où l'on mange des plats typiquement camerounais, souvent dehors sur des tables en plastique dans une ambiance joyeusement cacophonique avec les meilleurs tubes locaux qui passent à la radio. Les restaurants de catégorie moyenne proposent souvent de la nourriture européenne et africaine. Le menu est diversifié et les prix sont abordables. Le repas se compose la plupart du temps d'un plat unique, copieux, ou d'un buffet. Les grands restaurants sont les plus luxueux et généralement logés dans les grands hôtels et dans les quartiers chics de Douala et de Yaoundé. La nourriture y est la plupart du temps exclusivement européenne – parfois asiatique – dans un cadre souvent très chic, climatisé, le tout dans une ambiance musicale très calme. Ces restaurants sont souvent tenus par des Européens qui ont tendance à aligner leurs prix sur ceux de leur pays d'origine, pour la clientèle d'expatriés et de Camerounais aisés qui les fréquentent.
Les classiques de la cuisine camerounaise
Bien que la gastronomie locale présente des recettes propres à chaque région, on notera quelques plats présents plus largement dans tout le pays. Citons déjà les accompagnements omniprésents à base de pâte de féculents. Ainsi, au Cameroun, le terme « couscous » fait référence à une pâte dense, préparée avec de la farine de maïs, moulée en forme de boule, que l'on sert avec des sauces. Le water fufu est similaire, mais confectionné à base de manioc. On citera en plat principal le poulet DG, un ragoût de poulet avec divers légumes (carottes, poivrons, haricots verts) parfumé d'herbes et de bouillon-cube, que l'on sert avec des frites de banane plantain. Créé dans les années 1980, il porte le nom de « DG » ou « Directeur Général », car il était traditionnellement réservé à des personnes de haut rang, même si on le trouve partout aujourd'hui. C'est également le cas des soyas, des brochettes de bœuf finement épicées que l'on prépare notamment sur les marchés. La sauce d'arachide que l'on garnit de viande ou de poisson est un accompagnement largement présent dans plusieurs pays d'Afrique de l'Ouest.
Dans le centre et notamment à Yaoundé, on retrouvera le kpwem, un ragoût préparé à base de feuilles de manioc pilées mélangées à de la pulpe de noix de palme. On l'accompagne généralement de manioc et de macabo. C'est un plat très nourrissant, qui constitue l'alimentation de base de la majorité de la population. Le nam owondo est une pâte dense d'arachides parfumée aux crevettes séchées et cuite en papillote, que l'on mange avec du manioc. Autre spécialité des Bétis, le n'fian ndo'o est une sauce à base de l'amande qui se trouve dans le noyau de la mangue sauvage, que l'on pile et qu'on fait mijoter avec diverses épices. Le tout est généralement servi avec du poisson. On n'oubliera pas la sauce gombo – préparée avec le légume éponyme – garnie de bœuf. L'okok est un plat à base de feuilles de gnetum cuites dans du jus de noix de palme auxquelles on ajoute des arachides écrasées, du crabe et parfois du bœuf. La classique mbongo'o tjobi, ou sauce ébène, est préparée avec du poisson que l'on fait mijoter avec un mélange d'épices, donnant à ce plat sa couleur noire unique.
A Douala et dans la province du littoral, le plat traditionnel le plus répandu est sans aucun doute le ndolé. Confectionné à partir de feuilles de vernonia, un arbuste local, c'est un plat bon marché (bien que compliqué à cuisiner). Afin de leur faire perdre leur côté amer, les feuilles sont bouillies plusieurs fois dans de l'eau salée, puis on y ajoute de la pâte d'arachides fraîches et des épices, ainsi que de la viande, du poisson fumé ou des crevettes. Le ndolé est accompagné de plantains frits et de manioc. Autre classique, le bobolo se compose de manioc, pilé et fermenté, enveloppé dans une longue feuille en forme de cylindre, avant d'être cuit à la vapeur. Gâteau traditionnel du peuple Bassa, le mintoumba se compose de manioc fermenté et d'huile de palme rouge. Cuit à la vapeur, il sert d'accompagnement avec une sauce, ou il est dégusté comme en-cas. Le nkôno ngond est préparé avec de la pâte de « pistaches africaines », qui sont en réalité des graines de courges. On fait cuire cette pâte à la vapeur dans des feuilles de bananier. C'est un plat commun pour les grands événements.
Dans l'ouest du pays, dans la région des Bamilékés, le plat typique est le nkui, une soupe très gluante préparée avec des jeunes pousses de lapullier. Le tapsi est un plat de bananes vertes cuisinées dans une sauce d'arachides grillées, à laquelle on peut ajouter poisson ou viande. Autre plat en sauce, le kondre contient de la banane plantain verte avec viande de chèvre, de bœuf ou de porc. Proche du mintoumba, le koki est une sorte de gâteau vapeur, préparé à base de niébé ou haricot cornille, réduit en purée et mélangé à de l'huile de palme rouge et des épices. On cuit le tout dans des feuilles de bananier. Très similaire, le kouakoukou est composé de tubercule de macabo râpé cuit à la vapeur dans des feuilles de kolatier. Il est systématiquement servi avec une sauce à base de pâte d'arachides blanches avec du poisson fumé, frit ou frais, ou de la viande de bœuf. Il est assez proche du tactac, réalisé avec une pâte de maïs, parfumé d'herbes et de jeunes pousses hachées, qui lui donnent sa couleur verte.
Le plat le plus emblématique du nord-ouest, dans la région de Bamenda, est le taro à la sauce jaune, composé d'une purée de taro, nappée d'une sauce parfumée avec de l'achu, liée avec de l'huile de palme. Le tout est généralement garni de viande. On peut citer aussi le njama-njama ou kati-kati, un légume cuisiné à l'huile de palme et accompagné de bananes vertes bouillies. Le sud est surtout connu pour les crevettes grillées de la Lobé et les poissons de rivière fumés. Dans le sud-ouest on ne jure que par l'eru. Ce ragoût contient des feuilles du même nom, que l'on fait longuement mijoter avec des écrevisses, du poisson fumé et de la peau de bœuf. L'ekwang est confectionné avec du macabo râpé roulé dans les feuilles de la même plante et longuement mijoté. Avec son climat plus sec, le nord du pays offre souvent des spécialités à base de mil, de maïs et de sorgho. Le baskodjé par exemple est un ragoût de gombo et de bœuf à la tomate.
Desserts et boissons
La conception des desserts au Cameroun, comme dans beaucoup de pays d'Afrique centrale, est assez différente de ce que l'on connaît en Europe et on retrouvera peu de sucreries. On notera le lefombo, qui est un petit beignet au sucre, vendu dans les rues par de petits revendeurs itinérants pour un prix dérisoire. Dans les grandes villes comme Yaoundé et Douala, on retrouvera des établissements proposant des pâtisseries plus occidentales. Le pays produit une grande variété de fruits tropicaux excellents : mangues, bananes, ananas, papayes, oranges, pamplemousses, melons, etc. Le Cameroun était le cinquième plus gros producteur de cacao au monde en 2023, et un important producteur de café et de thé. Vous pourrez ainsi commander un expresso ou un chocolat chaud au petit déjeuner ou après le repas. Mais ils sont principalement servis dans les hôtels et « grands » restaurants des villes du pays, car les Camerounais ne sont pas de gros consommateurs de boissons chaudes, même si le café reste localement apprécié. Le bissap, une infusion d'hibiscus roselle, servie glacée, est par contre très populaire.
Les Camerounais boivent généralement de la bière (33 Export, Mützig, Beaufort, Guinness, Castel, Castle, Tuborg, Isenbeck, Amstel, etc.) et on en trouve partout, même dans les plus petits villages à la campagne. Les brasseries du Cameroun représentent en effet l'une des premières industries du pays, et la bière reste une boisson bon marché. Les Camerounais fabriquent traditionnellement, dans le nord du pays, de la bière de mil, appelée bili-bili. La bière de maïs, appelée kwacha, se trouve surtout dans le Littoral, le plus souvent dans les buvettes populaires. Les Camerounais consomment également du vin, mais surtout dans les grandes villes, où il peut servir de marqueur social, lorsqu'il s'agit d'une boisson importée. Le principal vin local est le matango, vin de palme ou de raphia qui est surtout servi dans l'Ouest, le Centre et le Littoral. Il est d'une couleur blanchâtre et fermente très vite. Le vin de palme distillée porte le nom d'odontol. Cet alcool fort est produit de manière artisanale. Si sa vente est illégale, elle reste tolérée. Il est à éviter sérieusement, car sa distillation, parfois incomplète, peut provoquer l'apparition d'alcool méthylique, hautement toxique.
