Produits caractéristiques
L'agriculture est un secteur majeur dans l'économie congolaise et le climat en grande partie équatorial du pays permet une grande diversité de cultures différentes. Les féculents sont essentiels à la cuisine locale et on retrouve notamment le manioc (le pays en est le 2e producteur mondial après le Nigeria), le riz, le maïs, la patate douce, la pomme de terre, l'igname, le taro (un tubercule) et la banane plantain. Le riz est bien souvent présent à tous les repas. Quant au manioc, il est essentiel dans la cuisine congolaise et on consomme aussi bien ses tubercules que ses feuilles. Ces tubercules nécessitent une cuisson méticuleuse, le manioc contenant du cyanure. Cru, il est impropre à la consommation.
On notera également de nombreux légumes : tomate, citrouille, aubergine, diverses espèces de pois et de haricots, chou, etc. Le terme « ndongo-ndongo » fait référence au gombo ou okra, un légume ayant l'aspect d'un piment vert et un goût se rapprochant de la courgette. On apprécie notamment son jus visqueux qui permet de lier les sauces. On consomme beaucoup de légumes-feuilles comme la matembele (feuilles de patates douces) ou la ngaï-ngaï (feuilles d'oseille de Guinée ou hibiscus roselle). Le fumbwa – connu scientifiquement sous le nom de Gnetum africanum – est une liane appréciée pour ses feuilles riches en fer. Les cacahuètes et notamment la pâte d'arachide sont très prisées dans la cuisine congolaise.
Le bassin du fleuve Congo est riche de plus de 800 espèces de poissons, que l'on accommode à toutes les sauces, mais qui ne sont jamais consommés crus. Le poisson est généralement au menu le long des fleuves, rivières et lacs. Les espèces les plus consommés sont les ngolo (silures), mboto (carpe), capitaine, tilapia, malangwa (cousin du tilapia), anguille, etc. Les cossas-cossas – crevettes géantes d'eau douce – sont un mets de choix. Le poisson peut être grillé, bouilli, frit, en bouillon, en papillote pour une consommation immédiate, fumé ou salé pour une consommation différée.
Bœuf, porc, mouton, chèvre, volaille et gibier font partie des viandes les plus appréciées même si notera une goût très affirmé pour le poulet, qui est facile et peu coûteux à élever. Les viandes et volailles sont soit grillées soit cuisinées en sauce avec divers condiments et garnitures. On peut aussi les fumer et les sécher ; c’est même une nécessité, dans les zones rurales notamment, où la chaîne du froid et l'accès à l'électricité est parfois aléatoire.
Si la viande de brousse est techniquement interdite à la consommation en République démocratique du Congo depuis l’arrivée du virus Ebola en 2018, elle constitue toujours une source de protéines essentielles pour une large partie de la population qui vit dans les zones rurales reculées. Singes, antilopes, chauve-souris, varans, crocodiles, serpents et rongeurs sont chassés abondamment. Les insectes (fourmis ailées, sauterelles, larves, termites, chenilles, criquets) sont également consommés. Dans ce pays où la sécurité alimentaire est un sujet primordial, la consommation de ces produits est généralement cruciale pour l'alimentation des locaux. Toutefois, il est préférable en tant que touriste de ne pas céder à la curiosité : beaucoup de ces animaux – dont plusieurs espèces menacées par le braconnage – sont porteurs de parasites et de maladies, sans oublier les conditions de stockage et d'acheminements peu hygiéniques.
Le palmier à huile – arbre natif d'Afrique équatoriale – est omniprésent sur tout le territoire congolais. Son huile au goût prononcé qui rappelle le paprika et la carotte est ici très populaire pour la préparation de sauces. Si l'huile de palme est extrêmement décriée en Occident, l'huile rouge – non raffinée – de ce palmier est particulièrement riche en bêta-carotènes et en vitamines. La sève de l’arbre est fermentée pour produire du vin. La noix de palme bouillie encore chaude est grignotée comme une friandise. On peut la saupoudrer de sucre ou la consommer telle quelle.
Si la cuisine congolaise ne manque pas de saveurs, elle fait un usage réduit d'épices et de condiments et se concentre notamment sur quelques produits : ail, oignon, gingembre, piment, etc. Les bouillons-cubes sont parties intégrantes de bien des préparations. Le proverbial pili-pili (piment) est incontournable. C’est un ingrédient central de la cuisine congolaise ; il se consomme et s’utilise cuit, cru, entier ou en poudre. Du piment haché est servi à table avec le sel. Le piment aurait un effet bactéricide et permettrait de réduire les infections intestinales. Il empêcherait aussi la contamination microbienne des aliments, qualité estimable dans les campagnes où l'accès à la réfrigération est parfois limité.
Dans ce pays souffrant de problèmes chroniques de famine, l'accès à la nourriture et les habitudes alimentaires varient beaucoup d'un endroit à l'autre. Il est assez commun de manger un petit-déjeuner très copieux à base de thé au lait, pain, beignets avec parfois de l'omelette, pour tenir pendant la journée et manger un repas plus classique à base de féculents et viande ou poissons en sauce en fin d'après-midi. Côté restauration, en dehors des établissements des grands hôtels internationaux, on trouvera deux options principales. Les cantines de rue ou malewa sont notamment communes dans les villes, proposant les classiques de la cuisine congolaise, sous forme d'un repas complet à un prix abordable. Les ngandas (buvettes) proposent bières et grillades de poulet, poisson ou chèvre, dans une ambiance festive et bruyante. Si on retrouve généralement des couverts au restaurant, beaucoup de Congolais mangent traditionnellement avec les mains.
Les classiques de la cuisine congolaise
La nourriture congolaise est essentiellement composée de féculents et de légumes. Les féculents sont bouillis, frits, pilés, écrasés en galettes ou beignets. Le kwanga ou chikwangue, un pain de manioc fermenté, cuit et emballé dans des feuilles, est répandu à travers tout le pays et l’Afrique centrale. Le lituma consiste quant à lui en une purée de bananes plantains pilées et aromatisées à la noix de palme. Le fufu est une pâte préparée avec un féculent ou une farine comme le manioc, le maïs ou l'igname. Si ces préparations sont censées être associées avec de la viande ou du poisson, elles sont souvent mangées telles quelles, les produits carnés pouvant être trop coûteux pour une partie des Congolais.
Le riz est très consommé, souvent nature en accompagnement, mais aussi parfumé, comme le loso boulayi ou riz à la tomate, que l'on garnit parfois de viande, de crevettes, poisson séché, etc. Originaire du Moyen-Orient, le pilaf est commun en Afrique de l'Est, préparé par les Swahili. Au Congo on le retrouve ainsi au Kivu. C'est un riz richement épicé contenant cannelle, gingembre, cumin, etc. Il est souvent préparé avec du bœuf, du mouton ou de la chèvre. Le madesu ya pembe est un ragoût de haricots blancs à la tomate, habituellement mangée avec le riz. On le garnit généralement avec bœuf, tripes, porc et poisson.
Le poulet est particulièrement populaire. Le plat national, le soso ya mwamba, se compose ainsi de poulet mijoté dans une riche sauce au beurre de cacahuète, à la tomate et à l'oignon. Autre classique, le soso ya makasi est une recette de poulet dans une sauce tomate épicée aux poivrons. Le soso ya lumba lumba continent du poulet avec une sauce au basilic. Enfin, le soso ya ko tumba est une savoureuse recette de poulet mariné dans une sauce piquante et grillé au barbecue, au-dessus des braises. Plat d'origine angolaise, le poulet à la moambe ou mossaka est très populaire au Congo. La viande cuit dans une sauce onctueuse à base de purée de noix de palme avec oignon, ail, tomate et piment.
Mais on consomme bien sûr d'autres viandes. Le bœuf sauce bloquée est saisi dans un mélange d’huile d’arachide et de palme, et cuit avec oignons et ail. Il est servi avec une sauce aux tomates fraîches, épicée. Communes sur les étals des marchés, les kamundele ou nyama choma sont des brochettes généralement confectionnées avec de la viande de bœuf. Plat complet, le babute est composé de viande hachée au cari, abricots, crème et œufs, préparé sous forme d'un gratin. Plus rustique, le mitshopo est un plat à base de tripes de chèvre avec tomate et piment.
Classique de la cuisine congolaise, le liboke est une papillote faite avec des feuilles de banane, que l'on fait cuire soit dans un four, soit directement sur une grille au-dessus d’un feu. Il faut que les feuilles soient disposées hermétiquement pour garder la chaleur et le jus de cuisson. La version la plus connue est le liboke ya mbisi, au poisson, avec gingembre, tomates et oignons, même si d’autres variantes existent au poulet, aux crevettes, etc. On citera également d'autres plats de poissons comme le makayabu ou morue à la congolaise, mijotée avec ail, piment et poivron, ou la pepe supu, une soupe de poisson épicée.
Consommé dans tout le pays, le pondu est un mets onctueux à base de feuilles de manioc hachées et mijotées, parfumées d'oignon, d'ail, de piment et de miettes de poisson séché. Le sakamadesu est une variante du pondu agrémentée de haricots blancs. Similaire au pondu, le bitekuteku est une sauce aux feuilles d'amarante, parfumée avec du poisson fumé. Assez proche également, le nkovi se compose de blette ou de chou vert. Venant d'Afrique de l'Est, la kamchumbari – une salade d’oignon, de tomates et de piment – est surtout mangée dans la région du Kivu. La mbika est une sauce granuleuse à base de graines de courge africaine avec pulpe de tomate, oignon et poisson séché. Les sambusa – nom local des samoussas – sont de petits chaussons triangulaires originaire d'Asie du Sud, fourrés de viande et/ou de légumes.
Desserts et boissons
Il existe assez peu de pâtisseries et desserts, la douceur et le sucre sont apportés par les fruits qui se mangent frais : mangue, banane, papaye, agrumes, pastèque ou même des variétés locales plus rares comme le tondolo, à la pulpe blanche aigre-douce. On notera toutefois quelques sucreries. Les mikate sont des beignets composés de farine, eau, levure boulangère et sucre vanillé, cuits dans un bain d'huile de friture. Ils sont souvent nature mais ils peuvent être préparés avec diverses saveurs : ananas, vanille, banane, etc. On les dévore aussi bien au goûter, petit-déjeuner ou dessert. Les gratana portent parfois le nom comique de « cacapigeon ». Ce sont des biscuits au maïs, en forme de bâtonnets. Le niampul se présente sous la forme de copeaux de noix de coco caramélisés. On pourra trouver dans les grandes villes quelques pâtisseries occidentales proposant des desserts plus élaborés.Côté boisson, on notera une multitude de jus de fruits dont le très populaire tangawisi, mélange de jus de gingembre et d'ananas. Le bissap est une infusion glacée de fleurs d'hibiscus roselle. Il existe également diverses boisées alcoolisées artisanales produites à travers le pays. On citera le lotoko, une sorte d'eau-de-vie à base de maïs et/ou de manioc consommée par les Ngala, notamment dans la province d’Équateur. Elle est techniquement interdite à cause de son fort degré d'alcool (jusqu'à 50°) mais elle reste largement produite. Le vin de palme – appelé malafu, nsamba ou ngasi – est produit avec la sève de différentes espèces de palmier et peut être plus ou moins fort. Parmi les bières appréciées au Congo, on citera la Primus, la Tembo, la Nkoyi et la Class. La lungwila une bière de canne à sucre.
