Produits caractéristiques
La cuisine traditionnelle guinéenne se compose en grande partie de céréales et de tubercules, auxquels s'ajoute une multitude de légumes, viandes et poissons. Cultivé dans plusieurs pays d’Afrique de l'Ouest, le fonio blanc est par exemple un féculent largement répandu au Fouta. Très digeste notamment pour les personnes intolérantes au gluten, c'est une céréale particulièrement cultivée dans la région du Fouta-Djalon, au nord-ouest de la Guinée. Sa culture peu gourmande en eau en fait un produit agricole apprécié et adapté aux pentes escarpées des monts foutaniens. Le riz et, dans une moindre mesure, le maïs, sont présents en abondance sur les tables guinéennes, sans oublier bien sûr le manioc, dont les feuilles comme les tubercules sont largement consommés, et igname, taro, patate douce et pomme de terre, dont notamment la variété « belle de Guinée » est cultivée au Fouta et est consommée dans tout le pays. La banane plantain, largement cultivée en Guinée forestière, est également consommée partout.
Les légumes sont évidemment importants et permettent de confectionner une grande variété de recettes : chou, tomate, courge, poivron, carotte, ainsi que de nombreux légumes verts comme les feuilles de patate douce, de manioc, de taro… Également connu sous le nom de gombo, l'okra est un légume en forme de piment vert qui possède un léger goût d'aubergine et un jus très visqueux apprécié pour épaissir les plats en sauce. On consomme également la diakatou ou aubergine africaine, verte et bosselée, à la saveur amère, ainsi que des aubergines plus classiques, violettes ou blanches.
Oignon, ail, poivre, laurier et gingembre sont des condiments généreusement utilisés, tout comme le piment tyzon (que l'on connaît sous le nom de piment habanero), extrêmement corsé, qui rend la cuisine guinéenne parfois très piquante. La cacahuète, entière ou en pâte, est très appréciée. À noter également que, comme dans le reste de l'Afrique de l'Ouest, les locaux font un usage quotidien d'huile de palme, dont la plante est originaire du golfe de Guinée. Particulièrement décriée en Occident, l'huile de palme rouge – non raffinée – est pourtant extrêmement riche en bêta-carotène, précurseur de la vitamine A, et en antioxydants.
Dans ce pays à 85 % musulman, le porc est une viande très peu consommée. On retrouvera par contre beaucoup de poulet et dans une moindre mesure du bœuf, de la chèvre et du mouton. Les côtes poissonneuses offrent une belle variété de poissons comme la daurade, le thon, le capitaine, le maquereau, sans oublier divers fruits de mer et crustacés, dont le commando (petite langouste). Dans les nombreux estuaires, marais et rivières abondent le tilapia et la carpe, très appréciés. Les poissons et fruits de mer, souvent séchés et fumés, sont utilisés comme condiments dans les sauces et les ragoûts.
Très affectée par le virus Ebola, la Guinée – comme le Sierra Leone et le Liberia – a interdit la consommation et la vente de viande de brousse, dont certains mammifères sont des vecteurs de transmission. Toutefois, sur le terrain, il est difficile pour les autorités de contrôler la vente de cette viande et certains restaurants en proposent malgré tout. Si certains voyageurs un peu aventureux peuvent être curieux, il est toutefois fortement déconseillé de tenter l'expérience. En effet, les circuits d'approvisionnement de tels produits sont parfois assez obscurs et certaines viandes vendues dans les marchés et dans les restaurants spécialisés proviennent d'espèces menacées d'extinction, sans oublier bien sûr le risque viral.
Dans les zones rurales, la nourriture est généralement servie dans un grand plat et mangée à la main, souvent à l'extérieur. On retrouvera à Conakry divers types de restaurants à la fois de cuisine locale et étrangère. Les amoureux d'authenticité iront dans les maquis, des établissements, très populaires et rustiques, où les locaux se réunissent pour manger une cuisine simple et surtout pour socialiser. On discute, on boit un verre avec en fond les dernières chansons à la mode. Les prix des plats comme des boissons y sont généralement très abordables.
Les classiques de la cuisine guinéenne
Viandes, poissons et légumes sont de manière assez générale accompagnés par du tô, une pâte dense et nourrissante à base de farine de manioc cuite et malaxée longuement. Il peut aussi être, plus rarement, fait avec du maïs. On le sert communément avec ce qu'on appelle des sauces, qui se rapprochent parfois plus d'un ragoût. La plus connue est la sauce arachide, appelée également tigadèguèna ou maffé tiga selon les régions, qui se compose de pâte d'arachide liée dans un bouillon avec de la tomate, des oignons et des condiments. On y ajoute du poulet le plus souvent, parfois du bœuf.
La sauce feuille (bourakhè) est une sorte de compotée de légumes-feuilles locaux qui peut contenir aussi bien des feuilles de patate douce (wouré bourakhè) que des feuilles de baobab (lalo bourakhè) ou encore de manioc et de taro et que l'on fait revenir avec crevettes séchées, oignon, ail et piment. Citons également la sauce gombo. La sauce konkoé est une sauce très relevée à base de poisson fumé garni de tomate, potiron, carotte, pomme de terre, aromatisé à l'huile de palme. La sauce mangue, très commune pendant les cueillettes au cours de la saison des pluies, se compose de mangues confites dans une sauce au piment avec de l'oignon et du poisson séché.
Mais on retrouve également d'autres plats en sauce plus classiques comme le kedjennou. Originaire de Côte d'Ivoire, mais très populaire en Guinée, il se compose de poulet mijoté dans une sauce à base d'oignon et de tomate. Typiquement guinéen par contre, le yétinsé de Guinée maritime est un ragoût de poisson ou de bœuf, cuit avec gombos, carottes, tomates et piments. Le soupou tehou est l'équivalent local du bœuf aux carottes, avec parfois du chou. Enfin, le maganyi est un plat à base d'aubergines, poisson, crevettes et soumbara (pâte de fèves néré fermentées). Il est très proche du foutti ou soumbara lafidi, une recette très populaire à base de poisson fumé, de gombos, d'aubergines, de piments et de soumbara. Le tout est transformé en purée et généralement servi avec du poulet ou des boulettes de viande. Ces cinq plats sont normalement accompagnés de riz, accompagnement très prisé des Guinéens.
On retrouvera également le riz au gras, cuit dans un bouillon de viande très aromatique, puis garni de poulet et de légumes. Le kétoun (fouta) est un mélange de tubercules (manioc, patate et taro) accompagné de poisson fumé et/ou de mangues pendant la saison. Le foutti fognè, que l'on trouve majoritairement au Fouta, se compose de fonio, que l'on sert avec une compotée d'aubergines et de gombo finement épicée. Héritage français, le pain tapalapa est à base de blé. Modernité oblige, on retrouvera des restaurants proposant des hamburgers, toutefois on notera que le plus souvent un hamburger guinéen est en fait une boule de viande (sans pain) au milieu de laquelle se trouve un œuf, le tout accompagné de frites ou de salade.
Desserts et boissons
Les desserts et plus largement les sucreries ne sont pas traditionnels en Guinée, même si on retrouve quelques douceurs, sans oublier des pâtisseries plus occidentales qui apparaissent progressivement dans le pays. Citons toutefois les boules d'akassa (ou kagna), sorte de pâtisserie à base de pâte d’arachide et de semoule de maïs mélangées avec du sucre en poudre. On pétrit le tout et on le mange en buvant beaucoup d’eau. Le lakiri kossan est une recette de couscous de maïs et de lait caillé, originaire du Fouta, qui porte également le nom de cabissé. On notera également une multitude de fruits gorgés de soleil sur les marchés : mangue, bien sûr, mais aussi orange, ananas, banane, papaye, noix de coco, etc. Sans oublier quelques fruits plus méconnus comme le bôttô et le fruit du baobab, tous deux utilisés pour faire des jus et infusions.
On notera d'autres boissons fraîches comme le bissap, un jus de fleurs d'oseille de Guinée (en vérité d'hibiscus), le jus de tamarin (à boire très frais) ou le djindjian (jus de gingembre), boisson rafraîchissante et désaltérante, surtout consommée pendant la saison sèche. On la trouve en vente dans toutes les gares, aux sorties des écoles ou devant les stades de sport. En petite bouteille ou petits sachets, elle se présente un peu comme le bissap. Dans la rue, les vendeurs ambulants vous proposent également des yaourts locaux en pot ou bien du khamsa, un yaourt mélangé au sorgho en sachet bien glacé.
Partout dans le pays, vous pouvez boire la bière guinéenne Skol, vendue en bouteille individuelle de 500 ml à consommer sur place, mais aussi la Guilux, toujours guinéenne. Sans oublier sodas et jus de fruits pressés. En forêt, vous ne couperez pas, dans les villages, au traditionnel vin de palme, à l’odeur forte de fermentation. Enfin, tous les bars vous proposeront du Nescafé (attention, les Guinéens le boivent très sucré et au lait) ou du café noir, souvent très fort, ou encore du Lipton (entendez par là un sachet de thé, qui n’est d’ailleurs pas toujours de cette marque).
