Que manger au Laos ? spécialités culinaires et gastronomie

Le khao niao ou riz gluant (souvent en anglais sticky rice sur les menus des restaurants) est la base de l’alimentation au Laos. Cette variété de riz est connue pour ses grains blanc pur et sa forte teneur en amidon. Pour autant il n’est pas gluant mais plutôt collant, ce qui permet aisément de le manger à la main en formant des petites boulettes que l’on trempe dans de la sauce. C'est un aliment nourrissant, peu coûteux et, traditionnellement, réservé aux paysans. On le cuit à la vapeur dans des petits paniers en bambou tressé. Certaines variétés de riz gluant sont pourpres. On peut même le faire griller et le réduire en poudre pour donner un léger goût de noisettes aux salades et aux soupes.

Dès le XVI^e siècle, les Européens exploraient et commercialisaient déjà avec l'Asie du Sud-Est continentale jusqu'à Vientiane et Luang Prabang. Ils y importèrent notamment le piment, qui va devenir un élément clé de la cuisine laotienne, qui est l’une des plus épicées de la région. Sans oublier la tomate, la papaye, le maïs doux, la cacahuète ou encore l'ananas, venus du continent américain. Venant d’Afrique, le haricot kilomètre ou dolique asperge est effectivement une sorte de haricot vert pouvant atteindre 1 m de long. À l’inverse l’aubergine, le concombre, la courge, le chou, le soja, le liseron d’eau ou la mangue, très communs au Laos, sont originaires d’Asie. Les herbes fraîches, comme la coriandre, la menthe, le basilic thaï, la ciboule ou la citronnelle, sont largement utilisées pour garnir différents plats.

Avec l’expansion du Siam, le Laos est absorbé dans le royaume dès le XVIII^e siècle. En Occident et notamment en France, la cuisine laotienne est encore peu connue, même si une partie de ce qui est servi dans les restaurants thaïlandais est d’origine laotienne. En effet la région de l’Isan, à l’est de la Thaïlande, est majoritairement peuplée de Lao, qui ont apporté avec eux des spécialités qui sont maintenant considérées comme thaïes.

Les restaurants lao typiques proposent une cuisine familiale tout à fait appétissante à des prix raisonnables. Les gargotes à petits prix se trouvent à proximité des gares routières ou sur les marchés. Il y a aussi des marchés de nuit (de 18h à 22h) dans de nombreuses villes, comme Vientiane, Luang Prabang, Luang Namtha, par exemple. C'est un endroit incontournable pour manger des plats locaux dans une ambiance authentique. On trouve quelques restaurants gastronomiques laotiens, asiatiques et occidentaux à Vientiane et Luang Prabang. Sans oublier les restaurants chinois, thaïlandais, vietnamiens, coréens, japonais et indiens, pour ceux qui veulent un peu changer.

Comme partout en Asie, les Lao mangent à toute heure de la journée. Si on retrouve en quelque sorte trois repas quotidiens, on mange aussi à n'importe quelle occasion. Partout des échoppes vendent boissons, soupes, gâteaux, snacks, etc. Les marchés sont des lieux très fréquentés, de bonne heure le matin ou en fin d’après-midi. On peut généralement s'y restaurer et y découvrir toutes les curiosités locales.

La séparation entre hors-d’œuvre ou plat principal est subtile au Laos. Il n’est donc pas rare de trouver des entrées, des soupes, des salades et des accompagnements au même moment sur la table. Le jaew est un type de sauce épaisse à base de légumes, qui accompagne généralement le riz, comme le jaew mak khua à base d'aubergines grillées, le jaew mak len à la tomate, le jaew bong au piment ou encore le jaew padaek composé de padaek, la fameuse pâte de poisson laotienne. Ils sont généralement très épicés. Sinon on peut grignoter, avec une bière, le fameux kaipen, des crackers d’algues du Mékong parfumés au sésame, ou quelques grillades comme les sai kok ou les sai oua, deux types de saucisses finement assaisonnées de citronnelle. À moins de se laisser tenter par du seen savanh, du bœuf séché sucré-salé. Le som moo est un type de saucisse en saumure, généralement coupée en rondelle et servie sur un lit d’herbes aromatiques et de piments ciselés. Influence vietnamienne oblige, on peut aussi déguster des yaw dip (rouleaux de printemps) et des yaw jeun (nems).

La cuisine laotienne fait un usage généreux des légumes frais ou à peine cuits, et on peut citer de nombreuses salades. Le larb ou laap est l’un des plats lao les plus connus. Cette salade de viande hachée épicée peut se préparer avec du porc, mais aussi du canard, du poulet, du bœuf ou encore du poisson. Elle est richement garnie de menthe, de basilic, de coriandre et de poudre de riz gluant. Autre recette iconique du Laos, la salade de papaye verte ou tam mak hoong se compose de papaye verte râpée bien croquante, de tomate, de cacahuètes, de sauce de poisson et de piment, évidemment. On retrouve d’autres recettes similaires à base de fleur de banane, de concombre, d’aubergine grillée ou de pamplemousse.

Bien que les Laotiens utilisent moins abondamment le lait de coco que les Thaïs, on retrouve quelques recettes comme le kaeng galee ou curry jaune, généralement au poulet, qui en fait bon usage. Citons aussi la soupe keng no mai, une soupe épaisse et pimentée aux pousses de bambou, et le or lam, un ragoût de légumes et de bœuf peu épicé originaire de Luang Prabang. Le terme tom décrit souvent des soupes, comme la tom jeaw pa, une soupe de poisson épicée, sans oublier la tom kha gai, un potage crémeux au lait de coco, au poulet et aux champignons, ou la tom yum, une soupe aigre et pimentée à la citronnelle généralement garnie de viande ou de poissons.

Le terme ping décrit généralement des grillades au Laos. On peut ainsi trouver du poulet (ping gai), du porc (ping moo), du canard (ping ped), du bœuf (ping vu) ou du poisson (ping pa). Ces aliments sont le plus souvent marinés dans un riche mélange de galanga, de piment, de gingembre, de citronnelle et d’ail avant d’être grillés sur de larges barbecues que l’on retrouve sur tous les marchés laotiens. À l’inverse on peut déguster plusieurs types de spécialités vapeur comme le mok pa (poisson) ou le mok gai (poulet), cuits dans des ballottines en feuille de bananier.

L’inventaire ne serait pas complet sans bien sûr évoquer les nombreuses spécialités à base de riz et de nouilles avec par exemple le classique khao phat ou riz frit à la laotienne, garni de poulet, porc, omelette et légumes. Souvent servi au petit déjeuner, le khao piak khao est un porridge de riz contenant des œufs durs, de l’ail frit et des oignons verts. La nam khao est une savoureuse salade à base de boulettes de riz frites, de morceaux de saucisse de porc fermentée (som moo), de cacahuètes hachées, de noix de coco râpée, d'oignons verts ou d'échalotes en tranches, de menthe, de coriandre, de jus de citron vert et de sauce de poisson. Côté nouilles on peut citer le khao piak sen, une soupe de nouilles de riz dans un bouillon de volaille. Autre soupe de nouilles, mais cette fois à base de vermicelles de riz, le khao poon est parfois allongé d’un trait de lait de coco et généralement garni de bâtonnets de légumes. On retrouve évidemment des recettes de nouilles sautées comme le lard na, constitué de larges nouilles accompagnées de légumes-feuilles, de poulet et d’une épaisse sauce. Sinon les pad lao sont des nouilles sautées aux légumes garnies d’omelette, proches du célèbre pad thai. Enfin la yum sen lon est une salade acidulée de vermicelles avec des légumes.

Les marchés offrent une grande variété de fruits excellents comme l’ananas, la banane, la noix de coco, dont on boit le jus, ou encore la papaye. Moins connus : la carambole, le ramboutan, la longane, la sapotille ou le mangoustan possèdent un goût délicat, alors que le durian renferme une pulpe jaunâtre et crémeuse, connue pour dégager une odeur de fromage. Très recherchés par les locaux, ils coûtent assez cher.

La plupart des douceurs sont à base de riz gluant et de lait de coco. Le khao lam est une spécialité de riz gluant et de lait de coco sucré cuit dans un bambou au-dessus des braises. Sinon le classique khao niao mak muang ou riz gluant à la mangue est à essayer tout comme le khao tom, du riz au lait de coco et de banane cuit dans une feuille de bananier à la vapeur. Plus surprenant, le lod xong est un dessert vert ressemblant à un ver à base de gelée de riz, de lait de coco et de sucre de palme liquéfié. Le khanom mo kaeng est un gâteau assez dense, proche d’un flan, à la patate douce et à la noix de coco.