Que manger en Zambie ? spécialités culinaires et gastronomie

Les légumes constituent une part importante de la cuisine locale. Si on reconnaît aisément tomates, oignons, patates douces, courges, arachides ou manioc, d’autres végétaux peuvent nous surprendre. On pense notamment aux nombreux légumes-feuilles que l'on retrouve rarement en Europe, comme les feuilles de courge (chibwabwa), de manioc (katapa), d'amarante (bondwe), d'aubergine africaine amère (impwa) et d'hibiscus (lumanda). L’okra, mieux connu en Occident sous le nom de gombo, est un légume à chair molle et gélatineuse qui ressemble à une courgette et a la taille d’un gros piment. Son jus visqueux est très apprécié pour épaissir les sauces.

Proposé en salade ou en snack, vous pourrez éventuellement goûter au chikanda, du tubercule d’orchidée saupoudré d’arachides et de piments. Le maïs est également un élément central de la cuisine zambienne qui peut être concassé grossièrement : le samp. Le maïs est également moulu en une semoule fine. Parmi les viandes, ce sont le poulet et la pintade (guineafowl) qu’on retrouve le plus. Les nombreux lacs et rivières de Zambie regorgent de poissons : brèmes, ndombi (poissons-chats), mpasa, kapenta (sortes de sardines, frites ou séchées). Les chenilles de mopane (ifinkubala) grillées sont très appréciées, mais on consomme aussi d'autres insectes comme les punaises. Enfin, on trouve en Zambie de nombreux fruits tropicaux : oranges, citrons, avocats, pastèques, mangues, bananes, ananas… tandis que le bush zambien regorge d’une centaine de baies et fruits sauvages différents.

Bien évidemment, vos repas seront différents selon que vous voyagiez en groupe, en vous arrêtant dans les lodges et hôtels haut de gamme, ou de façon indépendante. Dans les établissements haut de gamme, la cuisine, très occidentalisée, est souvent digne des restaurants gastronomiques. Des dégustations de plats zambiens pourront parfois vous être proposées. Si vous organisez vous-même vos safaris, vous trouverez dans les supermarchés des villes et sur les étals des marchés la plupart des produits nécessaires à la préparation de vos repas. En ville, de nombreux petits restaurants locaux vous permettront de goûter à une cuisine traditionnelle authentique. Vous pourrez également, en particulier à Lusaka et à Livingstone, trouver des établissements touristiques proposant une carte occidentale, ainsi que de bons restaurants indiens.

Le rituel alimentaire zambien est identique à l'Europe avec trois repas quotidiens : petit déjeuner tôt le matin, déjeuner vers 12h et dîner vers 19h. Seuls les restaurants les plus chics de la capitale pourront vous servir jusqu'à 22h. La fourchette de prix va de quelques euros pour un plat de poulet et de nsima sur les marchés et dans les établissements locaux, à des tarifs dignes d'une capitale européenne pour les meilleures tables.

Le nsima est l’élément incontournable de tous les repas en Zambie. Cette pâte à base de farine de maïs – mélangée dans l’eau bouillante – a un aspect comparable à la polenta italienne, mais plus fin et plus blanc. On le retrouve également au Malawi et sous d’autres noms dans les pays voisins : bogobe au Botswana, salsa au Zimbabwe, ugali au Congo. Dans les villages zambiens, on peut encore observer les locaux piler en cadence les épis de maïs séchés dans de hauts mortiers. La farine très fine ainsi obtenue est ensuite longuement remuée avec de l’eau bouillie jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse. Le nsima peut être consommé légèrement sucré, avec du lait, au petit déjeuner.

Dans les zones rurales où l'accès à l'électricité n'est pas automatique, les villageois cuisinent à l’extérieur sur des feux de bois. Avant de manger, tous les membres de la famille se lavent les mains dans une petite bassine, le père d’abord, puis la mère et les enfants. Ce rituel se pratique également dans les restaurants locaux où, même si on vous propose une fourchette, les Zambiens apprécieront que vous mangiez à leur façon. Le nsima se prend par petites poignées puis est malaxé dans la main jusqu’à l’obtention d’une boule compacte. On l’utilise ensuite comme un morceau de pain pour prélever les divers accompagnements.

Les « relish » ou ragoûts utilisés pour accompagner le nsima sont variés : poulet, poisson ou légumes (épinards, feuilles d’aubergine, okra). Les compotées de légumes sont appelées « delele » en Afrique australe et on retrouve souvent des delele d'okra. Le chibwabwa contient par exemple des feuilles de citrouille, tomate, oignon, etc. ; tout comme le katapa (feuilles de manioc) ; ou le kalembula (feuilles de patate douce), etc. L'ifisashi est un autre aliment courant en Zambie. C'est un type de ragoût, fait avec divers légumes verts et des cacahuètes et servi avec du nshima ou – à défaut – du mil, du sorgho, du riz, du manioc ou de l’igname. Traditionnellement, l'ifisashi peut être végétarien mais on y ajoute parfois de la viande.

Comme dans beaucoup de pays africains, on utilise communément des poissons séchés pour aromatiser les plats en sauce. Les imintesa sont un type de poissons séchés que l'on fait cuire avec de la tomate et de l'oignon. Le terme « michopo » fait référence à divers types de viandes grillées parfois sous forme de brochettes, que l'on retrouve communément sur les étals des marchés. Enfin, le chikanda est une sorte de pain très dense composé de purée de tubercule d'orchidées chikanda, lié avec du beurre de cacahuètes et parfumé d'oignon haché. Il porte le nom d’« African polony », déformation du mot « bologna » (mortadelle) pour son aspect proche d'un pain de viande, bien que le chikanda soit entièrement végétarien. Dans la cuisine Bemba, le plat est crucial pour les occasions spéciales comme les mariages. Les Zambiens servent généralement ce plat comme collation.

On retrouvera peu de desserts traditionnels en Zambie mais on notera toutefois les golabjamoun, des beignets de patate douce, et les vitumbuwa ou ifitumbuwa, des beignets au sucre classiques. Ancienne colonie britannique, la Zambie est forcément accoutumée à la consommation de thé. Toutefois, il est la plupart du temps servi, comme le café, en sachets, au grand désespoir des amateurs. Les lodges et les établissements touristiques proposent toutefois un café très correct, d'autant que la Zambie est un pays producteur de café. On trouve partout de l’eau minérale et des sodas et de plus en plus d'établissements proposent de délicieux jus de fruits frais. A noter : même si certains hôtels sont équipés de système de filtration, l'eau du robinet est très souvent non-potable.

Parmi les bières commercialisées, vous trouverez surtout la Mosi Lager (du nom africain des chutes Victoria, Mosi-O-Tunya) et la Rhino Lager. Les Zambiens raffolent également du chibuku, une bière épaisse à base de maïs ou de sorgho vendue en briques d’un litre. Enfin, de nombreux villages fabriquent leur propre bière. L’Amarula, liqueur fabriquée en Afrique du Sud à partir des fruits de marula et dont le goût rappelle celui du Baileys, est très populaire. On trouve également du vin sud-africain en vente dans les supermarchés, tandis que du côté des spiritueux, influence anglaise oblige, le gin est à l’honneur.