Que manger en Albanie ? spécialités culinaires et gastronomie

La journée débute généralement par un petit déjeuner léger : pain frais servi avec du beurre, fromage, confiture et yaourt, accompagné d’olives, de café ou de thé. Le déjeuner est traditionnellement le repas le plus important de la journée et certains rentrent chez eux pour manger. Il se compose souvent de plats de viande en sauce, accompagnés d’une salade de légumes frais. Des légumes et des saucisses grillées et divers types d’omelettes sont aussi consommés, servis avec du café, du thé ou un jus de fruits. Le dîner est plus simple, à base de pain, de viande, de poisson ou de fruits de mer, de fromage, d’œufs et de divers types de légumes, semblable au petit déjeuner.

Influences turques obligent, l’art du mezze est important en Albanie. Comparable aux tapas espagnoles, le mezze de style albanais se compose de salades de légumes frais et cuits, de concombres marinés et d’autres légumes, d’œufs durs, de jambon cru, de salami et de feta, accompagnés de poivrons grillés, d’huile d’olive et d’ail. Il est servi pour les repas de fête et dans les restaurants. Parmi les spécialités les plus authentiques, citons le fërgese ou fërgese tiranë, considéré comme l’un des plats nationaux en Albanie. Il s'agit d’une purée de poivrons verts et rouges, tomates et oignons confits que l’on sert en entrée ou en accompagnement avec de la viande. On retrouve également une version proche appelée tave dheu ou fërgese de mëlçi qui contient du foie coupé en petits cubes. Les speca të ferguara (poivrons grillés) et les speca me gjizë (poivrons en saumure fourrés de fromage frais) sont très appréciés, tout comme le japrak, proche du dolma grec, à base de feuilles de vigne farcies de riz, de bœuf grillé et d’oignons hachés. Ils sont souvent servis froids avec du pain et du yaourt. Les autres plats incluent les kungulleshka te ferguara (beignets de courgettes), le turshi lakre (chou en saumure), les sardele me limon (sardines frites au citron), le papare (pudding salé de pain et de fromage) et le bukë misri (pain de maïs).

Les salades de légumes, très appréciées, font majoritairement la part belle aux poivrons verts ou rouges, oignons, tomates, olives et concombres comme dans la classique sallatë të thjeshtë. D’autres ingrédients comme les pommes de terre ou les haricots blancs s’invitent parfois. Entre dip et salade, le tarator est un hors-d’œuvre froid et généralement servi comme plat d’accompagnement pendant les chauds mois d’été. Il se compose de concombre, d’ail, l’huile d’olive et de yaourt, et accompagne très bien les légumes et fruits de mer frits et grillés.

Les soupes sont consommées fréquemment, surtout en hiver. On les réalise avec des légumes divers (pommes de terre, chou, haricots) mais aussi de la viande et du poisson. Le trahana est un ingrédient – et par extension le nom d’une soupe – qui se compose de blé et de lait fermenté. On le façonne en forme de boules séchées et consommées tout l’hiver, dilué dans un bouillon avec des légumes. Le grosh est un potage épais comprenant des haricots blancs et de la tomate alors que le shqeto est une soupe crémeuse et citronnée à base d’agneau.

Les tourtes salées sont emblématiques de la cuisine traditionnelle albanaise. Elles sont souvent servies sous forme d’en-cas, mais elles peuvent parfaitement constituer un repas à part entière. La pite est une tarte composée de pâte filo ou feuilletée selon les recettes. Les versions les plus courantes sont la pite me spinaq (épinard), pite me mish (viande hachée) et pite me djath (fromage frais). La flia est une crêpe multicouche souvent servie chaude, avec des légumes marinés ou en dessert avec du miel, du yaourt ou de la confiture de fruits. Le kungullur est une superposition de couches de pâte filo remplies de purée de citrouille. Enfin le byrek est très similaire à la pite, mais il est légèrement plus gras et le plus souvent garni de viande.

Le bœuf et le veau sont les viandes les plus consommées en Albanie. Bien que le pays soit à majorité musulmane, une importante part de la population est chrétienne et le porc est très populaire, au côté de l’agneau. Le tavë kosi, un plat très typique, est une recette d’agneau et de riz au four, servi avec une sauce au yaourt aromatisée. Depuis peu, il est aussi plébiscité en Grèce et en Turquie. Les qebapa sont de petites croquettes ressemblant à des saucisses sans peau faites maison à base d’agneau et de bœuf, dont le nom est une déformation du mot turc kebab. Elles sont principalement servies avec des oignons, de la crème aigre et du pain pita appelé pitalka. Bien que d’origine hongroise, le gullash, ou tasqebap, est fréquemment consommé dans les zones montagneuses d’Albanie. C’est un ragoût de viande épicé au paprika d’ailleurs popularisé dans toute l’Europe centrale et les Balkans. Les qofte – qui vient du perse kefta – sont des boulettes de viande frites, généralement faites de viande hachée, d’herbes et d’épices et cuites avec de la sauce tomate et des légumes ou des haricots. Dans tout le pays, on observe de magasins spécialisés appelés qofteri, qui proposent du qofte et de la bière. Le piqem mish est un gratin de bœuf et de pommes de terre en sauce tomate alors que le tavë me qepë est un ragoût de bœuf aux légumes. Le mish jahni est une spécialité du nord du pays, avec du mouton, des oignons, des prunes séchées et des poivrons, alors que le mish çomlek est une recette de veau mijoté avec des aubergines, des oignons et des épinards.

Proshute désigne en Albanie pour des types de salami et de jambon assaisonnés et séchés à l’air, qui sont plutôt servi au petit déjeuner ou en apéritif. Les abats sont communs et permettent la préparation du kukurech, un plat d’intestins d’agneaux farcis et rôtis. Les volailles les plus consommées sont le poulet et le canard. Le pule me oriz est un riz pilaf – cuit par absorption – garni de poulet alors que le gjellë me arra est une spécialité de poulet aux noix.

Le poisson frais est pêché au large des zones côtières de la mer Adriatique, mais aussi dans les lacs et lagunes. Il se décline de plusieurs façons : servi entier dans le style méditerranéen, grillé, bouilli, frit en tranches. Les plats de poisson sont souvent aromatisés au vinaigre blanc et à l’huile d’olive vierge. Dans les villes côtières, en particulier à Durrës, Saranda et Vlorë, on consomme régulièrement poissons et fruits de mer tels que du calamar, du poulpe, de la seiche, du rouget, du bar, de la dorade et autres – les moules (midhje) sont une spécialité de la région de Saranda.

Les lacs et les rivières fournissent d’excellents poissons d’eau douce, parmi lesquels la carpe de Shkodra, la truite de rivière et le koran du lac d’Ohrid. Ils ne sont généralement servis qu'à proximité des lacs et cours d’eau. Certains restaurants de la capitale en servent, mais à un prix exorbitant. Dans les régions où les zones humides abondent, les cuisses de grenouilles figurent aussi au menu.

Bien qu’il existe une forte densité de pâtisseries et cafés en Albanie, la plupart des douceurs sont des variations de spécialités d’autres pays, notamment d’Italie. Cela n’empêche pas les Albanais d’adorer les sucreries, qu'ils dégustent plutôt au goûter. Après un repas, on propose habituellement des fruits cultivés en Albanie, grâce à son climat doux et ensoleillé (orange, melon, abricot, pêche, raisin, pomme, fraises, pastèque, prune, nèfle, etc.).

Le kanojët est une pâtisserie d’origine sicilienne – appelé cannolo (pl. cannoli) en Italie. C’est un tube de pâte frite, fourré d’une garniture crémeuse à base de ricotta. La petulla, un type de beignet à base de farine de blé ou de sarrasin, est également un plat populaire, servi avec du sucre en poudre ou de la feta et de la confiture de fruits appelé reçel. Le pandispanjë est une variété de génoise. Diverses garnitures sont utilisées : gelée, chocolat, fruits, crème pâtissière, etc. Le ballokume est un biscuit originaire d’Elbasan, confectionné notamment pour le jour du Dita e Verës, le 14 mars, célébrant l'arrivée du printemps. D’origine italienne, le zupa est un dessert populaire et composé d’une alternance de couches de biscuits ou de génoise avec de la crème pâtissière. La krem karamele, cousine de la crème brûlée, est généralement parfumée de vanille, de zeste d’orange, de citron et de cannelle. Le trileçe est une adaptation albanaise du tres leches latino-américain. Il s’agit d’une génoise imbibée de lait concentré sucré et de lait entier, le tout nappé de chantilly. On suppose que la popularité des telenovelas en Albanie a conduit les chefs locaux à proposer ce dessert qui s’est répandu dans les Balkans et en Turquie. Enfin, le pastashu n’est autre que le nom albanais pour les éclairs et les choux à la crème. D’ailleurs si vous désirez une crème glacée en Albanie, il faudrait demander une akullore.

Mais on observe également des desserts d’inspiration plus orientale comme le baklava, un dessert très commun en Albanie, en particulier lors de certaines fêtes religieuses. Il est préparé sur de grands plateaux et se compose d’une multitude de couches de pâte filo et de noix hachées, le tout imbibé de sirop à la cannelle. Le kadaif est une pâtisserie à base de longs fils de nouilles minces fourrés aux noix ou pistaches et édulcorée au sirop, parfois servie aux côtés du baklava. Plus étrange, le kabuni, traditionnellement servi froid, composé de riz caramélisé au beurre et cuit dans un bouillon de mouton sucré, garni de raisins et parfumé de cannelle et de clous de girofle moulus. Différents types de hallvë – nougat – sont préparés à travers le pays, généralement à base de semoule ou de tahini (crème de sésame) garni de noix et de pistaches. Le tambëloriz ou sultjash est une sorte de pudding de riz de cannelle et de noix, des raisins secs peuvent également être ajoutés. D’origine turque, le tollumba est un dessert similaire à un churro, mais imbibé de sirop. Enfin l’ashure est servi surtout pendant les vacances musulmanes en Albanie. Il s’agit d’un pudding composé d’un mélange de céréales, de noix ainsi que de fruits et de fruits secs.

Pour déguster toutes ces spécialités savoureuses, rien ne vaut une tasse de thé. Cette boisson, largement consommée en Albanie, est servie dans les cafés, les restaurants ou à la maison. Le pays possède une grande variété d’herbes servant d’infusion comme le « thé » de montagne – un parent de la sauge – qui pousse spontanément dans la nature. Le thé noir de style russe ou turc est également consommé avec du sucre ou bien le thé avec du citron, du lait ou du miel. Le café est une autre boisson commune en Albanie. Il existe différentes variétés de café d’inspiration italienne, notamment l’espresso, le cappuccino, le macchiato, le moka et le latte. Les cafés sont aussi des lieux de rencontre privilégiés et presque tous servent des pâtisseries, des sandwichs et parfois des repas légers. L’Albanie possède le record mondial du nombre de cafés par personne, soit 654 cafés pour 100 000 habitants. On consomme aussi le dhallë, obtenu en mélangeant du yaourt avec de l’eau ou du lait et des épices. Il est très populaire en été et peut être servi avec du sel, selon le goût. Le boza est une boisson maltée à base de maïs et de blé qui est largement consommée avec des desserts en Albanie.

Côté alcool, même si la moitié des Albanais sont musulmans, la consommation de boissons alcoolisées est commune chez toutes les communautés. L’Albanie est un pays traditionnellement producteur de vin et les origines de la viticulture dans la région remontent à plus de 6 000 ans. Les vins illyriens étaient très appréciés des tables des empereurs romains, mais connaissent plus tard un déclin à partir de la conquête ottomane. C’est seulement après l’indépendance du pays que la croissance reprend. Depuis, la consommation de vin est en pleine augmentation, même si la bière est également très appréciée, qu’il s’agisse de marques internationales ou locales comme la birra Kaon, Korça et Tirana.

Mais s’il y a bien un alcool qui symbolise à lui seul l’Albanie et plus largement les Balkans, c’est le raki, l’eau-de-vie de loin la plus populaire en Albanie. Les types de raki les plus courants dans le pays sont le raisin, mais il en existe aussi à base de prune ou de mûre. Quand il est servi aux personnes âgées, il est chauffé et sucré avec du miel et parfumé avec des épices, à la manière d’un grog. Dans le sud du pays, le raki rigoni est parfumé à l’origan, qui pousse naturellement dans la région.