Que manger en Bulgarie ? spécialités culinaires et gastronomie

Les soupes sont nombreuses et délicieuses. En été, la soupe préférée des Bulgares est le tarator – soupe froide de yaourt et de concombres parfumée à l’ail, à l’aneth et aux noix. La populaire soupe aux tripes (shkembe chorba) – agrémentée de piment et d’ail –, quant à elle, serait un remède contre la gueule de bois. On retrouve aussi des soupes à base de haricots blancs et tomates finement épicées (bob chorba), d’orties (koprivena) ou de champignons (gubena supa).

Appelées mezeta (de l'arabe mezzés), les entrées sont servies aussi bien chaudes que froides. On consomme par exemple des fromages comme le sirene, similaire à la feta, au lait de brebis ou de vache, et le kachkaval, fromage à pâte cuite similaire au cheddar. Côté charcuterie on se régale de la lukanka, un saucisson légèrement plat parfumé de cumin et de poivren ou de l’elenski but, une variété de jambon cru produit dans le nord du pays. Le pastarma (viande de bœuf séchée) et le soudjouk (saucisse de bœuf épicée) complètent la liste.

Parmi les salades les plus populaires citons la chopska (tomates, poivrons, concombres, oignons, sirene râpé), le snejanka (yaourt égoutté, concombre, ail, aneth), la ovcharska (proche de la chopska avec des œufs durs et du jambon) ou les feuilles de vigne (lozovi sarmi), sans oublier les légumes salés au vinaigre (turšija). Les dips de légumes sont nombreux : la lyutenitsa (purée de tomates, poivrons rouges et carottes) ou sa version pimentée (ljutika), le mish-mash (tomate-oignon-poivron confits avec du sirene), sans oublier le kyopulu (caviar d'aubergine et de poivron).

Parmi les diverses entrées chaudes, les plus emblématiques demeurent le chushki burek (poivrons farcis au sirene pané), le drob s luk (foie sauté aux oignons), le katino meze (cubes de porc frits avec des champignons et des poireaux) et finalement le pane kachkaval/pane sirene (bâtonnets de kachkaval ou de sirene panés). Enfin de nombreuses viennoiseries salées sont souvent servies chaudes comme le banitsa à base de pâte filo et de fromage frais ou le zelnik, une sorte de feuilleté garni d'épinard, de sirene ou de poireaux.

Les grillades se déclinent en un large éventail avec pour commencer les kebapche (croquettes allongées de viande hachée délicatement épicée), les kyufte (boulettes de viande avec des oignons hachés et du persil), la shishcheta (brochettes de viande et de légumes marinés), la karnache (saucisse enroulée) ou la parjola (côtes de porc, de veau, de poulet).

Les plats traditionnels bulgares sont mijotés ou cuits longtemps au four dans des plats en terre cuite. On retrouve ainsi le gyuvech (sorte de ratatouille avec ou sans viande), le yahniya (un ragoût à base de pomme de terre et de viande), le kavarma (un ragoût de poulet ou de porc en sauce tomate avec des légumes). Les kyufteta po chirpanski sont une des boulettes de viande en sauce avec des pommes de terre.

Les légumes farcis sont le plus souvent réalisés avec de la viande hachée et du riz. Ils peuvent être par exemple préparés avec du chou (zelevi sarmi) ou du poivron (pulneni chushki). La cuisine bulgare étant une cuisine essentiellement de saison, les plats d’hiver sont plus lourds, comme le porc aux choux (svinsko sas zele) ou aux haricots blancs (svinsko s bob).

Côté pâtisserie, on observe de nombreux desserts d'origine orientale tous imbibés de sirop comme le baklava (feuilletés aux noix), le kadaïf (feuilleté aux cheveux d'ange et aux fruits secs) ou encore les tulumbi (beignet en forme de churros). Il existe des gâteaux plus classiques comme le garash, une génoise aux noix nappée de chocolat, ou le tikvenik, un feuilleté garni de purée de citrouille. En hiver, les Bulgares mangent du kompot (des fruits au sirop), généralement fait maison. On sert aussi les mekitsa – de petits pancakes au fromage blanc – avec de la purée de fruits. Pendant les fêtes de fin d'année, on apprécie la nozunak, une brioche avec raisins, rhum et zestes d'agrumes.

Bien sûr, comment ne pas évoquer le yaourt bulgare, connu dans le monde entier pour son goût unique grâce à son ferment lactique, le Lactobacillius bulgarius transformant le lait en yaourt ? Le goût est bien loin d'un yaourt français et il est plus proche d'une faisselle riche. Le yaourt entre d'ailleurs dans la fabrication de l'aryan, une boisson fraîche très appréciée en été. La boza est une boisson fermentée et sucrée à base d’orge ou de millet, assez consistante, que l'on apprécie en hiver. Enfin le thé tient une place importante en Bulgarie, bien que le terme soit vague et inclue également les tisanes (camomille, sauge, tilleul, verveine, etc.).

Dans la péninsule balkanique, les premières traces de viticulture remontent aux IV^e-III^e siècles av. J.-C. Si météo et terroir bulgares semblent favorables à la culture vinicole, l’histoire ne l’entend pas ainsi. La domination ottomane mettra un coup de frein à l’exploitation vinicole à une échelle locale, et il faudra attendre 1918 pour que les domaines se développent significativement, puis la collectivisation du régime communiste n’encouragera pas une production de qualité. Les années 1970, verront enfin émerger des domaines viticoles aux vins travaillés.

On peut citer cinq régions viticoles : les coteaux du Danube, la région de la mer Noire, la vallée des Roses, la vallée des Thraces et enfin la vallée de la Strouma. On y produit aussi bien des vins rouges que blancs. En plus des cabernets sauvignons, merlots, chardonnays, sauvignons blancs, aligotés et rieslings, on retrouve de nombreux cépages locaux : misket, gamza, pamid, dimiat, ugni blanc, mavroud, rkaciteli ou encore shiroka melnishka.

En plus du vin, la Bulgarie produit d'autres alcools dont le plus populaire de tous, la rakija, une eau-de-vie de fruit qui jouit d'un engouement sans égal dans les Balkans. Celle à base de prune (slivova) a un arôme plus riche et délicat que celle obtenue du raisin (grozdova), plus sèche et corsée. Ce n'est pas un digestif ni un apéritif en soit, on en sirote tout au long du repas notamment avec de la salade shopska. À Noël, on trinque à la greyana, de la rakija chaude parfumée au miel. Sinon on peut également goûter des liqueurs de rose ou de griotte. Les Bulgares sont de sérieux amateurs de bières et parmi les marques plus connues on peut citer la Zagorka, la Kamenitza ou la Shumensko.