Généralités et habitudes alimentaires
Sous l'emprise ottomane pendant plus de quatre siècles, une bonne partie de la Roumanie a vu fleurir sur sa table une abondance de plats de légumes, ainsi que diverses préparations de viande, notamment des grillades de viande hachée proche des keftas et des kebabs turcs. De nombreuses soupes sont également inspirées de la présence ottomane dans la région. Les paysages vallonnés et le climat plus ou moins tempéré du pays offrent de grandes possibilités en termes de culture. La cuisine roumaine fait ainsi bon usage des céréales, des fruits, des légumes (pomme de terre, chou, tomate, aubergine, poivron, navet, lentilles, pois, épinards, etc.) ainsi que des laitages, alors que le porc est la viande la plus consommée. Le maïs et les pommes de terre sont devenus des incontournables de la cuisine roumaine après leur introduction en Europe.
Les fidèles de l'Église orthodoxe roumaine pratiquent le jeûne pendant plusieurs périodes du calendrier ecclésiastique, ce qui représente une majorité de l'année. Dans la tradition orthodoxe roumaine, les fidèles suivent un régime sans aucun produit animal pendant ces périodes. En conséquence, les aliments végétariens sont abondants dans les magasins et les restaurants, même si les Roumains n'adhèrent pas en tant que tels à un régime végétalien ou végétarien.
Aujourd'hui, les multiples restaurants du pays permettent d'apprécier la gastronomie roumaine, tout comme les pensions rurales qui servent une cuisine familiale, à base des produits naturels de la ferme et de saison. Pour manger sur le pouce, vous n'aurez que l'embarras du choix parmi les șaorme (kebabs), pizzas, rôtisseries ou autres pâtisseries. On retrouve ainsi les hanuri (auberges). Ce sont souvent des lieux agréables et chaleureux où vous trouverez des menus complets. Généralement, ces auberges proposent des possibilités de logement. Les crame (caves), vinării (bars à vin) et berării (brasseries) sont avant tout des lieux pour boire, mais on y retrouve quelques en-cas, en général assez basiques : entrées, grillades et autres. Les pescării ou restaurants de poisson sont par contre plus rares. Les cofetării sont des cafés permettant de déguster des pâtisseries accompagnées d'une boisson chaude, les ceainării ou salons de thé, bien qu'assez rares, se trouvent dans certaines grandes villes comme Sibiu ou Brașov. Les grădini de vară, ou jardins d'été, poussent un peu partout dès la venue des beaux jours. Il s'agit de terrasses qui s'installent dans des cours et arrière-cours, entre deux immeubles, dans les parcs. On y boit des bières (debout ou assis) en dégustant des grillades. Enfin, les covrigării sont à l'origine le lieu où l'on fabriquait et vendait les covrigi (sortes de bretzels), mais aujourd'hui, on y trouve aussi des feuilletés (plăcinte), des parts de pizza, des chaussons.
Fromages et charcuterie
Le fromage ou brânză en roumain est connu dans la région depuis l’Antiquité. Parmi les spécialités fromagères, on peut citer le cașcaval et le penteleu (fromage AOP de Dobrogea), tous deux au lait de brebis, qui rappelleraient un peu le gouda. Le brânză de burduf est un fromage salé à pâte pressée, fabriqué à partir de lait cru de brebis, à la texture à la fois fondante et granuleuse. Le telemeă est un fromage frais conservé en saumure, équivalent de la feta. Similaire à un reblochon, le năsal est un fromage affiné, à pâte molle et ayant un goût prononcé. Enfin l’urdă, un fromage à base de petit-lait de brebis, parfois de chèvre, ou de vache, rappelle un peu la brousse corse.
Parmi les charcuteries, citons le salami de Sibiu, souvent considéré comme le saucisson le plus apprécié et le plus réputé du pays. Il bénéficie d’ailleurs d’une IGP, tout comme les saucisses de Pleșcoi, qui contiennent une farce pimentée à l’agneau. On retrouve aussi l’incontournable pastramă – ancêtre du pastrami – qui se compose de viande d’agneau ou de porc saumurée, puis séchée et fumée. Le lebar est une saucisse de foie, proche du leberwurst allemand, alors que la sângerete est l’équivalent roumain du boudin noir. Le salam de Nădlac est un type de saucisse épicée et fumée originaire du comté d’Arad, à la frontière hongroise. Enfin le tobă est une sorte de fromage de tête.
Entrées et hors-d'œuvre
Parmi les multiples hors-d'œuvre citons les ardei copți, une salade de poivrons grillés, au vinaigre et à l'huile d'olive. Sinon on adore les murături asortate, des légumes mélangés lactofermentés, conservés soit dans de la saumure soit du vinaigre. Il existe également des salades, même si pour la plupart elles sont plus nourrissantes que rafraîchissantes. En témoigne la salată de bœuf, qui ressemblerait à une sorte de macédoine mêlant légumes cuits et viande hachée le tout aggloméré avec une belle quantité de mayonnaise. On la sert souvent en entrée pour Noël. Idéale pour l'apéritif, la zacuscă est une tartinade de légumes composée d'aubergines, d'oignons, de tomates et de poivrons grillés. La délicieuse salată de vinete est une sorte de caviar d'aubergines grillées bien crémeux. Sinon la salată orientală contient des pommes de terre, des œufs et des olives, alors que la salată de sfeclă est une simple salade de betteraves. Appréciée en été, la salată de roșii contient des tomates, avec des oignons émincés, des poivrons et des concombres, sans oublier une bonne quantité d'aneth ciselée. Enfin, la salată de icre est une sorte de tarama, à base d'œufs de poissons fumés. Le fasole batută est la version roumaine du houmous, mais à base de haricots blancs réduits en purée et liés avec de l'huile d'olive et de l'ail haché, le tout garni d'oignons frits.
Soupes et ciorbes
Consommées toute l'année, les soupes et ciorbe sont une institution en Roumanie. La ciorbă est une soupe que l'on rend aigre avec du borș, un produit obtenu par la fermentation du son de blé alors que les autres soupes (supă) n'en contiennent pas. Pour accompagner la ciorbă, vous pourrez ajouter une cuillerée de crème aigre (smântână) tout en croquant des petits piments (ardei iute). La ciorbă de burtă est une soupe de tripes d'agneau crémeuse. La ciorbă de perișoare contient des boulettes de viande et de riz alors que la ciorbă de fasole cu afumătură est confectionnée avec des haricots blancs et de la viande fumée. La ciorbă de salată cu afumătură contient de la viande fumée et de la laitue cuite, elle est épaissie avec un mélange de crème aigre et de jaune d'œuf. La ciorbă de pește « ca-n Deltă » (soupe de poisson façon « delta du Danube ») est préparée avec différents poissons de rivière. La ciorbă moldovenească de găină est une soupe aigre de poule et la ciorbă de urechiușe est à base de champignons sauvages. Plus rustique, la ciorbă țărănească (soupe paysanne), faite à partir de légumes variés et de tout type de viande (bœuf, porc, mouton, poulet, poisson). La ciorbă de sfeclă, également appelée borș de sfeclă, se révèle être très proche du bortsch russo-ukrainien à base de betterave, chou rouge et bœuf, et agrémentée de crème aigre. Le borș de burechiușe est un autre type de soupe qui contient des burechiușe ou gălușcă également connus sous le nom d'urechiușe (petites oreilles), un type de raviolis farcis de champignons comme les cèpes, puis cuits dans le bouillon. Le borș de burechiușe se consomme traditionnellement le dernier jour de jeûne lors de la veille de Noël. Autre soupe particulière, le storceag, une soupe de poisson parfumée de crème aigre, d'œuf et de vinaigre pour une touche d'acidité.
L'abondance des légumes
Les sarmale sont en quelque sorte le plat national roumain, consistant en des feuilles de chou bouillies et farcies de viande hachée, remplacée – en période de jeûne – par le riz. Il existe une variante avec des feuilles de vigne. La mămăligă est un type de polenta qui est aussi une garniture très répandue. Faite à base de semoule de maïs, très consistante, elle remplace le pain et peut vous être servie matin, midi et soir. Plus ou moins fine, parfois préparée avec du fromage (mămăligă cu brânză), parfois avec du lard, elle est différente dans chaque foyer, dans chaque restaurant. Comme dans le reste de l'Europe du Sud-Est, on compte de nombreuses recettes de légumes farcis : dovlecei umpluți (courgettes), gulii umplute (chou-rave), ardei umpluți (poivrons) ou vinete umplute (aubergines). Le ghiveci est un ragoût de légumes parfois servi à température ambiante sous forme de salade de légumes cuits. Le simple mâncare de mazăre est un ragoût de petits pois au lard, alors que le très savoureux mâncare de praz est un ragoût de poireaux avec des tomates et des olives noires. Les chifteluțe de ciuperci sont des petites croquettes de champignons. Communs dans les larges forêts roumaines, les champignons sauvages sont très appréciés comme dans la tocăniță de gălbiori, un ragoût de chanterelles. On retrouve quelques spécialités de tartes salées, dont la plus commune est la plăcintă aromână ou tarte aux épinards et fromage blanc.
Viandes et poissons
Les grillades sont nombreuses en Roumanie, comme en témoignent les très populaires mititei (ou mici), un type de saucisses de viande hachée (porc et bœuf) et épicée que l'on fait griller au barbecue. C'est LE plat de l'été que l'on mange avec du pain et de la moutarde. Les cârnați sont une saucisse aillée cuisinée avec des haricots blancs dans le fasole cu cârnați. La virșli est une sorte de saucisse à base d'un mélange de chèvre ou d'agneau avec du porc. Autre grillade, le frigărui ou shish-kebab à la roumaine est composé de gros morceaux de viande avec des légumes piqués sur une brochette. Enfin le șnițel n'est autre que la déformation du Wiener schnitzel ou escalope viennoise, à base de veau ou de porc, parfois de poulet.
De nombreuses viandes sont cuites sous forme de savoureux ragoûts comme le ciulama de vițel (veau) ou ciulama de pui (poulet), cuits avec une sauce crémeuse proche d'une béchamel. La tochitură est un ragoût à base de cubes de porc poêlés cuits dans une sauce au vin et à la tomate et servi avec de la mămăligă. La tocană est un ragoût de viande – porc ou veau – et de pommes de terre très savoureux alors que le stufat est un ragoût d'agneau, accompagné d'oignons et de tomates. La musacă est une variante roumaine de la fameuse moussaka grecque, mais elle contient par contre de la pomme de terre en plus des aubergines. La volaille, bien que plus rare, est appréciée notamment dans l'ostropel, un ragoût de poulet ou de canard, additionné de tomates et d'oignons, dont il existe des versions végétariennes durant le carême. Les influences hongroises dans l'ouest du pays sont visibles avec le papricaș, variation roumaine du fameux poulet paprikash, un ragoût crémeux et épicé ou avec le gulaș ou goulasch, une soupe épicée de bœuf et de légumes. Les plus aventureux testeront l'excellente limbă cu măsline, de la langue de bœuf à la tomate et aux olives.
Avec une mosaïque de lacs et de rivières, sans oublier l'imposant Danube, la Roumanie a intégré à sa gastronomie bien des recettes de poissons. Le delta est la région de Roumanie où l'on consomme, évidemment, le plus de poissons. Parmi les recettes les plus intéressantes citons les chiftele de pește ou croquettes de poisson, ou encore la célèbre crap pane, un filet de carpe pané. Le ghiveci cu pește est un ragoût de poisson aux légumes. Le papricaș de pește est également très savoureux. Sans oublier la carpe à la broche, le sandre et le brochet frits. De nombreux poissons sont fumés, comme la scrumbia de Dunăre afumată (alose pontique fumée), enregistrée en tant que produit à indication géographique protégée (IGP). Les poissons – surtout frits – sont servis avec du mujdei, une sauce à l'ail plus ou moins crémeuse.
Desserts et boissons
En guise de dessert, on peut choisir parmi une délicieuse variété de gâteaux, tartes et viennoiseries mêlant d'une part des influences ottomanes et surtout un savoir-faire et des ingrédients venant de l'ancien Empire austro-hongrois dont la Roumanie a partiellement fait partie. On peut citer le roulade, un classique gâteau roulé, garni de fromage frais, de chocolat, de noix, de pommes, etc. La délicate amandine se compose d'une génoise au chocolat fourrée d'amandes, glacée au chocolat. Assez proche, le joffre est un gâteau au cacao garni de ganache au chocolat, créé en janvier 1920 pour le maréchal Joffre lors d'une visite diplomatique en Roumanie. La șarlotă est l'équivalent roumain de la charlotte, que l'on garnit d'une crème à la vanille. L'alivenci est un gâteau moelleux à la farine de maïs et au fromage frais, traditionnel dans l'est de la Roumanie et en Moldavie.
Côté viennoiseries, le cozonac est une belle brioche marbrée au cacao et parfois garnie de raisins secs (stafide) ou de morceaux de loukoum (rahat), de pavot, de noix et ainsi de suite. Très versatiles, les cornulețe sont des viennoiseries en forme de croissants fourrées de morceaux de loukoums, de confiture, de chocolat, de sucre à la cannelle, de noix ou de raisins secs. Un peu riches après un repas copieux, les papanaș sont des beignets à base de fromage frais, nappés de crème fraîche et de confiture. Dans le même genre, les brânzoaice sont des chaussons moelleux fourrés au fromage frais. Typiques de l'Europe centrale, les găluște cu prune ressemblent à des sortes de ravioles épaisses garnies de demi-prunes dénoyautées, cuites dans l'eau et roulées dans de la chapelure grillée et vanillée. Baclavă, cataif et sarailie sont des gâteaux d'origine turque faits de pâte filo et de fruits secs, imbibés de sirop. Enfin, la pască est une pâtisserie spécialement préparée pour les Pâques qui se présente comme une grande couronne tressée garnie d'un mélange de fromage frais, de crème fraîche et de raisins secs.
Parmi les entremets, citons la classique cremă de zahăr ars, un flan aux œufs et au caramel, le griș cu lapte, un gâteau de semoule souvent accompagné d'un coulis de fruits rouges, ou encore le lapte de pasăre – littéralement « lait d'oiseau », qui est l'équivalent de l'île flottante. Enfin l'orez cu lapte est une spécialité de riz au lait. Le salam de biscuiți est simplement une recette de saucisson en chocolat contenant en plus de miettes de biscuits, du rhum et des morceaux de loukoums. Le magiun de Topoloveni – un type de confiture de prunes – a été enregistré en tant que produit à indication géographique protégée (IGP).
Les Roumains ont pris l'habitude de siroter du café turc, donc non filtré, même si de plus en plus de cafés servent des cappuccinos et des espressos. Le terme ceai désigne aussi bien du thé noir que des tisanes (camomille, tilleul, etc.). Les Roumains sont également friands du goût de la fleur de sureau utilisée par exemple dans la socată, une boisson sucrée, agrémentée de citron, servie en été. Le Fanta Shokata est une variante de la fameuse boisson gazeuse, goût fleur de sureau, que l'on retrouve largement en Europe centrale.
Bière, vin et palincă
Le sol, le climat et la variété des paysages ont depuis longtemps favorisé la culture de la vigne en Roumanie. On a découvert des traces de cette activité datant d'il y a plus de quatre mille ans. Avant 1989, la Roumanie était le cinquième producteur mondial, mais l'arrivée de nouveaux pays sur le marché (Chili, Argentine, Australie, etc.) l'a fait rétrograder au treizième rang. Cependant, la qualité s'est améliorée ces dernières années.
Les cépages français sont nombreux (pinot, chardonnay, cabernet-sauvignon, merlot). Mais on compte aussi des cépages typiquement roumains comme le fetească. Les Roumains apprécient énormément les vins blancs doux et les rouges demi-doux. Ces derniers vins déconcertent souvent les touristes français habitués au rouge sec, comme l'est également la proposition d'y ajouter de l'eau gazeuse. Dans la région de Moldavie, le vignoble le plus réputé est celui de Cotnari. Le grasă de Cotnari est considéré comme le roi des vins roumains. C'est un vin blanc doux au goût de miel qu'on déguste en général avec des desserts ou avec des fruits. On y produit aussi un excellent fetească albă. Autour de Huși, on produit le fameux busuioacă de Bohotin. C'est un vin rouge demi-doux avec un goût un peu amer. Dans son bouquet on retrouve des arômes de fleurs de rose, de basilic et de fraises des bois. Il accompagne idéalement les fromages, les fruits et les desserts plus raffinés. Au sud de la région, autour de Focșani (villages de Panciu, Odobești, etc.), vous trouverez d'excellents vins : bărbească neagră ou fetească neagră. À Odobești, ne manquez pas une visite au Beciul Domnesc, grandes caves royales construites en 1839. En Olténie, on cultive des vins rouges plus lourds que dans le reste du pays. En Transylvanie, les régions les plus réputées sont celles de Jidvei et de Târnave. Les blancs ou rouges de ces régions ne peuvent vous décevoir. La feteasca regală, le muscat otonel de Jidvei ou le muscat sec de Târnave sont particulièrement appréciés. En Dobrogea, le roi des vignobles de cette région est sans conteste celui de Murfatlar, juste à l'ouest de Constanța. On y produit des vins blancs ou rouges à partir de différents cépages. Le climat idéal permet cette production exceptionnelle. Le tourisme viticole (visites de caves, dégustations) est possible en particulier à Murfatlar, mais aussi à Cotnari (Moldavie) et Jidvei (Transylvanie).
La Roumanie est aussi un pays de bière (bere) où chaque marque est originaire d'une ville ou d'une région. La bière se boit très fraîche en été. Elle est souvent excellente et bon marché. La bière pression (bere la halbă) n'est pas très répandue, on la boit en bouteille d'un demi-litre (et non pas 33 cl comme en France). Vous trouverez surtout des bières blondes, les bières brunes ou rousses sont plus rares. Parmi les plus connues, retenez l'Ursus (de Cluj), la Ciuc (de Miercurea Ciuc), la Timișoreana (de Timișoara), la Stejar (de Blaj), la Ciucaș (de Brașov) ou la Silva.
L'eau-de-vie de prune est incontestablement l'alcool national. On la boit en signe de bienvenue ou avant le repas. On l'appelle țuică ou palincă (en Transylvanie, sous influence hongroise), quand elle est raffinée à plusieurs reprises. On l'appelle aussi răchie ou horincă, dans le Maramureș. Elle peut aussi être faite à base d'abricot ou de fraise, comme à Satu Mare. Quand il fait froid, on peut la boire chaude (țuică fiartă, on y ajoute parfois du poivre). Idéale pour soigner une grippe. Sinon la secărică est une eau-de-vie de carvi. On citera aussi la vișinata, à base de cerise griotte, l'afinată, une très bonne liqueur de myrtille ou la zmeurată, une délicate liqueur de framboise.
