Que manger en Argentine ? spécialités culinaires et gastronomie

S'étirant entre la cordillère des Andes à l'ouest et l'océan Atlantique à l'est, l'Argentine est à même de produire une grande diversité de denrées alimentaires faisant du pays l'un des plus gros producteurs mondiaux de maïs, de blé et de soja sans oublier de nombreux fruits : pêches (melocotón), abricots (albaricoque), brugnons (durazno), pommes (manzana), melons (melón) pastèques (sandia). Sans oublier les raisins (uva) que l'on cultive notamment dans les régions plus sèches de l'ouest. Les baies comme les fraises (frutilla), les framboises (frambuesas) et les mûres (mora) sont très appréciées également et débordent sur les étals des marchés durant l'été austral, entre décembre et mars.

Avec presque 5 000 km de côtes baignées par des eaux très poissonneuses, grâce aux courants froids venant de l'Antarctique, autant dire que le choix et la qualité des produits de la mer sont sans pareil. Outre les grands restaurants spécialisés, on pourra se rendre dans les marchés municipaux des grandes villes portuaires. Le poisson y est souvent excellent pour des prix ridicules. Le poisson omniprésent est le congrio (congre), el atún (thon), la corvina (bar), le lenguado (la sole) et bien sûr la succulente merluza negra (légine australe). En ce qui concerne les mariscos ou fruits de mer, là aussi, l'abondance est reine : camarones (crevettes), erizos (oursins), ostiones (coquilles Saint-Jacques), pulpos (poulpes), calamares (calmars), mejillón (moule). Près des rivières et des lacs, précipitez-vous sur les truchas (truites) et les salmones (saumons) généralement bon marché. La Terre de Feu vous fera découvrir et apprécier à sa juste valeur la centolla, une énorme araignée de mer, emblème gastronomique de cette île du bout du monde.

Les boulangers et les supermarchés proposent de grandes quantités de pains, rarement vendus sous forme de baguette, mais plutôt de petits pains : el pan francés ou marraqueta (sortes de quatre mini-baguettes accolées) ou encore el pan italiano (plus huileux et croustillant). On trouve du pain blanc, du pain bis, du pain aux céréales et, quand on a de la chance, du pain aux olives ou aux noix. D'autres féculents sont bien intégrés comme les pommes de terre souvent dégustées sous forme de frites (papas fritas) ou de purée (puré de papas).

La viande argentine, qu'il s'agisse de mouton, d'agneau ou de bœuf, est exceptionnelle en termes de goût et de tendreté. La préparation de viande la plus répandue est l'asado, parfois appelée parrillada, accompagnée de frites et d'une salade légère laitue-tomates-oignons. On retrouve généralement un tutti carni de viande de bœuf ou de mouton, d'abats et de saucisses placés sur un petit gril qui porte le nom de parrilla. Plus qu'une méthode de cuisine, c'est aussi l'occasion de se retrouver en famille ou de faire la fête entre amis. Les Argentins sont les 2^e plus gros consommateurs de bœuf avec environ 120 kg par an et par habitant, juste derrière leurs voisins, les Uruguayens, contre « seulement » 80 kg pour les Américains. La volaille est également appréciée et on fait souvent griller du poulet aux côtés du bœuf sur la parrilla. Le porc est consommé, mais plutôt sous forme de saucisses. Attention, en Argentine, le terme « chorizo » fait référence à une saucisse à cuire et non à une charcuterie, même si elle contient des épices similaires au chorizo ibérique.

Tous les types de restauration sont représentés en Argentine, y compris les enseignes mondiales des fast-foods. L’établissement argentin le plus typique est bien sûr la parrilla où vous pourrez déguster à souhait des kilos d’une viande tendre et très goûteuse, servie sur le gril. Pour un repas rapide, l’Argentine est riche en confiterías, l’équivalent d’une brasserie-salon de thé. Outre les parrillas et tous les restaurants de cuisines du monde, vous mangerez sûrement dans l’une des nombreuses trattorias et pizzerias. Il est plus courant de commander une grande pizza à partager qu’une pizza individuelle. Pour les estomacs difficiles à rassasier, le tenedor libre ou « fourchette libre » est un type de buffet où l’on mange à volonté pour un prix forfaitaire. Pour votre petit déjeuner (desayuno), une majorité de confiterías et de cafés proposent des formules à prix fixe, servies généralement jusqu’à 11h. Votre menu pourra se composer d’un café, d’un jus d’orange, de media-lunas (croissants) ou encore de tostados, tranches de pain de mie grillées et fourrées au jambon et au fromage. Pour un repas rapide et léger, vous pouvez regarder dans la carte des minutas (sandwichs et plats chauds rapides) ou goûter aux panchos (hot-dog au pain de mie) que l’un des multiples kioscos vous vendra dans la rue. Pour ce qui est des horaires, les Argentins suivent le modèle latin. À midi, on mange généralement entre 13h et 15h, tandis que le soir un restaurant classique ouvrira rarement avant 21h. En revanche, les cuisines ferment très tard. Dans la capitale, vous n’aurez aucun mal à vous faire servir jusqu’à 2h du matin. Dans l’intérieur, comptez plutôt sur minuit.

Bien que les grands classiques de la cuisine argentine comme l'asado ou les empanadas soient faciles à trouver dans tout le pays, on remarque évidemment des différences notamment à travers l'utilisation de certains ingrédients locaux sans oublier les nombreuses communautés qui – dans chaque région – ont façonné une gastronomie qui leur est propre.

Le Nord-Est et la Mésopotamie argentine sont les parties du pays les plus peuplées et les plus agricoles. On y trouve les plus grandes villes du pays comme Buenos Aires, Córdoba et Rosario. C'est aussi cette région qui possède la plus forte présence européenne. En effet, avec les USA, le Canada et le Brésil, l'Argentine fait partie des pays du continent américain qui ont le plus reçu d'immigrés venant du Vieux continent. Environ les deux tiers des Argentins ont des ancêtres originaires d'Italie et les spécialités italiennes connaissent un grand succès : pâtes, gnocchis, pizzas, lasagnes, cannellonis, etc. On y produit également de nombreux fromages et charcuteries. Sans oublier les influences de ses voisins comme le Brésil et le Paraguay. Vous aurez l'occasion de manger des poissons de rivière comme le surubi et le dorado, surtout dans les régions frontalières du Paraguay.

La région du Nord-Ouest est sans aucun doute celle qui offre le plus de saveurs exotiques. La cuisine est un peu épicée puisqu'elle est influencée par les habitudes des Indiens. Mais rassurez-vous, aucun plat n'enflammera votre palais ni ne vous laissera sans respiration. L'élément de base est le maïs (choclo). Vous goûterez principalement aux tamales, aux humitas et aux locros. La humita est une purée de maïs préparée avec quelques légumes et des morceaux de fromage. Le tout est mélangé et servi enroulé dans une feuille de maïs. Le tamal suit la même recette, mais les ingrédients diffèrent (vous y trouverez de la viande). Le locro est une sorte de ragoût, toujours à base de maïs, où sont mijotés légumes et morceaux de viande.

En Patagonie, le bœuf perd de sa popularité au profit du mouton. La région est un centre important de production ovine et vous aurez l'occasion de goûter au cordero patagónico (mouton patagon). La Terre de Feu vous fera découvrir (surtout si vous venez de traverser le pays) la centolla (grosse araignée de mer). Lors d'une incursion dans la vallée du Chubut, ne manquez pas de vous offrir un thé gallois, non pour la boisson, mais pour tous les gâteaux qui l'accompagnent. Dans la vallée inférieure du fleuve Chubut, on pensera à déguster les très bons fromages du cru. Cette région profondément sauvage est aussi une bonne occasion de savourer du gibier – sanglier ou cerf – et de la truite de Patagonie ou trucha patagónica.

Emblème culinaire de l’Argentine, l’asado fait référence à tout ce que l’on peut faire griller lentement sur une parrilla (gril). Le secret d’un bon asado réside dans la manière de couper la viande et d’entretenir la chaleur des braises. Les morceaux, préalablement salés, sont disposés à l’horizontale sur une grille ou à la criolla (à la verticale, sur pieux) au-dessus de charbons ardents. Il faut être patient, car la viande ne sera retirée qu’une heure après, voire bien plus. En effet les Argentins et les Chiliens, contrairement aux Européens ou aux Nord-Américains, ne sont pas amoureux de la viande saignante. Cette méthode permet de cuire la viande en profondeur sans la brûler, donnant une viande bien cuite, mais encore juteuse. Les Argentins notamment sont passés maîtres, et de fait ont adapté leurs coupes de viande à cette forme de cuisson. Vous ne trouverez donc pas les mêmes morceaux que sur les marchés français. D’autres spécialités cuites à l’asado sont les saucisses (chorizo), les boudins noirs (morcilla), les tripes (chinchulines) et les fromages (provoleta), eux-mêmes grillés sur les braises. Parmi les découpes les plus communes le bife de chorizo, un faux-filet cuit sur son propre gras. Le bife de lomo est un filet très épais et très tendre, coupé dans le bas du dos, à tester pour les inconditionnels de la viande saignante, car il est servi généralement plus rose que les autres pièces. La plupart des Argentins, régions et classes sociales confondues, préparent leurs asados. Beaucoup d’appartements sont équipés de parrillas (dans le jardin ou sur le balcon), tout comme les campings. Vous verrez aussi beaucoup d’asados improvisés sur le bord d’une route ou dans les parcs. L’asado, comme le maté, représente un lien social. Se rassembler le dimanche autour d’un asado, c’est se retrouver, parler et prendre le temps que la viande cuise.

À noter que d’autres types d’asados sont encore organisés dans les campagnes : l’asado con cuero par exemple, où l’on enterre un veau coupé en morceaux dans une fosse, que l’on recouvre de tôles de zinc sur lesquelles on place des braises maintenues chaudes pendant plusieurs heures. À goûter, le cordero patagonico al palo. Si la Patagonie était un pays indépendant, cet agneau rôti à la broche serait son plat national et aurait certainement sa propre fête nationale. La viande est cuite à l'extérieur, sur une croix métallique, pendant une journée entière, rendant la peau croustillante et la viande fondante comme du beurre. Et pour accompagner tout ça, l’immanquable sauce chimichurri, à base d’huile d’olive, de persil, de piment, d’ail et de vinaigre. On peut citer également d’autres recettes de viande comme le matambre, dont la traduction serait « tue-la-faim », une sorte de roulé à la viande de bœuf, de porc ou de veau, aux légumes. Sinon on peut citer le puchero, l’équivalent hispanique du pot-au-feu, contenant du bœuf bien sûr, avec en plus du maïs et de la courge, le tout longuement mijoté.

Pour le reste, le poisson et les fruits de mer sont évidemment très communs. Il n’y a pas nécessairement des dizaines de recettes, ici on profite surtout de la fraîcheur du produit qui est préparé simplement grillé – dans ce cas commandez une parrillada de mariscos – ou parfois même cru. Sinon essayez la cazuela de mariscos, une sorte de savoureux ragoût bien parfumé à base de tomate dans lequel mijote divers fruits de mer : crevettes, moules, coquilles Saint-Jacques, etc. La trucha patagonica ou truite de Patagonie prospère comme dans les lacs et les rivières glaciaires de la région. On la prépare de multiples façons, notamment grillée, poêlée, rôtie et en ragoût crémeux. Encore plus au sud, en Terre de Feu, la chupe de centolla fera vibrer tous les amoureux de crustacés. Imaginez une marmite de crabe royal crémeux, garni de chapelure et de fromage et gratiné à la perfection. Un régal !

Pour une petite faim bien sûr on ne peut pas rater un emblème de la cuisine argentine : l’empanada. Ces chaussons en demi-lune peuvent être fourrés avec tout type de garniture, même si la viande prédomine, notamment bœuf, porc ou poulet. En Patagonie bien sûr le mouton est à l’honneur. Les empanadas de cordero contiennent une farce préparée avec le succulent agneau rôti de Patagonie. Autre spécialité à déguster sur le pouce, le choripan est un sandwich chaud de chorizo, qui dans ce cas est une grosse saucisse épicée et non pas un saucisson sec comme le chorizo espagnol. Le tout est servi avec de la salsa criollo, composée d’oignons rouges vinaigrés, et de la sauce chimichurri.

La cuisine italienne est bien présente. Bien sûr on retrouve diverses recettes de pâtes à base de spaghetti, fettucini, orecchiette, ravioli, tortellini ou encore gnocchis. Sans oublier les lasagnes et les cannellonis. Les pizzerias sont également très communes dans le pays, même si dans l'ensemble les recettes de pâtes et de pizzas sont assez similaires à ce que l'on trouve en Italie. La fugazzeta cependant est une invention argentine, sous la forme d'une pizza richement garnie d'oignons caramélisés, de fromage et parfois de jambon. La faina est l'équivalent local connu entre Nice et Gênes sous le nom de socca, comprendre une épaisse et savoureuse crêpe de farine de pois chiches. La classique milanesa ou escalope de veau à la milanaise est panée, puis servie avec un coulis de tomate. Elle est parfois garnie avec du fromage et du jambon, façon cordon-bleu. Sinon la picada est idéale en apéritif et se présente sous forme d'une large assiette de fromage et de charcuterie italienne avec des crudités.

Les nombreuses vagues d’immigration ont fortement marqué la cuisine de la région et notamment la pâtisserie. On pense notamment aux migrants allemands qui apportèrent avec eux les strudels, fourrés de pomme, de cerises, de fromage blanc et de fruits secs ou encore les copieuses tartes aux fruits et autres gâteaux multicouches. Le très populaire brazo de reina est un gâteau roulé fourré de dulce de leche et saupoudré de sucre glace. Emblème de l’Argentine, le dulce de leche ou confiture de lait est parfois appelé manjar. Dans la province de Chubut, la communauté galloise est connue pour ses salons de thé qui proposent des scones et de la torta negra, sorte de cake au sucre brun, noix, zeste d’orange, fruits confits et cannelle. Les sandwichs miga sont de délicats sandwichs réalisés avec du pain blanc écroûté et beurré, qui ressemblent un peu aux sandwichs anglais au concombre servis pour le thé. Ici on les garnit aussi de très fines tranches de charcuterie, de fromage, d’œuf dur et de laitue. Les alfajores sont des petits biscuits sablés fourrés de dulce de leche ou de confiture puis enrobés d’une coque en chocolat. Sans oublier les helados (crèmes glacées) – venues d’Italie – que l’on trouve à tous les coins de rue.

Noble héritier de l’immigration allemande, le chocolat est en effet très apprécié dans la région. La ville de San Carlos de Bariloche, en Patagonie, est souvent surnommée la Capitale du chocolat en Amérique du Sud. On y trouve en effet une foule de chocolatiers qui ont pignon sur rue. Le chocolat chaud est populaire même si les Argentins lui préfèrent le café. Et avec un héritage à la fois italien, espagnol et germanique, il n’y a pas de quoi se priver, le café en Argentine est souvent considéré comme excellent. Pour en avoir la preuve, une visite dans l’un des nombreux cafés de la ville s’impose. Bien sûr, impossible de ne pas citer l’emblématique Café Tortoni fondé en 1858 avec ses fastueux intérieurs Art nouveau. Il vit passer de nombreuses célébrités locales ou internationales et sa salle basse appelée « La bodega » possède une scène où viennent s’affronter des danseurs de tango. Tout un programme. Mais bien sûr le choix est vaste avec également le Café Margot (1904) avec son look bistrot, El Federal (1864) et son magnifique bar Art nouveau, La Biela (1950), plus populaire connu pour sa large terrasse ombragée ou Las Violetas (1884) et ses intérieurs rococo.

S’il y a une infusion qui met tout le monde d’accord dans la région, c’est le maté. Issue de la yerba maté, une plante indigène que l’on retrouve entre le nord de l’Argentine et le sud du Brésil, elle est consommée depuis des millénaires dans la région. Très bon tonifiant cardiaque, elle est sirotée à longueur de journée. Traditionnellement on la fait infuser dans une petite calebasse (sorte de courge vidée et séchée) tout en aspirant le jus dans une paille filtrante appelée « bombilla ». Plus qu’une boisson, le maté permet aux Argentins et aux Chiliens de sociabiliser, de se rencontrer et de discuter. Les gauchos suivent un rituel précis pour consommer le maté : assis en cercle, ils se passent la boisson de main en main dans le sens des aiguilles d'une montre.

Poids lourds de la viticulture, les Argentins sont parmi les plus gros producteurs et consommateurs de vin au monde. Les premiers ceps ont été plantés dans le pays dès 1557. « Estar entre San Juan y Mendoza » est une expression locale, synonyme de « être saoul », faisant référence à la plus grosse région viticole du pays, produisant 80 % du vin argentin, située entre les villes de Mendoza et de San Juan. Si longtemps les bodegas (exploitations productrices) ont privilégié la quantité plus que la qualité, le vin argentin bénéficie depuis une décennie des investissements des grands groupes producteurs mondiaux, et nombre d'œnologues étrangers abordent cette nouvelle terre comme un prochain eldorado de crus à proposer aux amateurs.

En rouge, les cépages les plus courants sont le malbec, le cabernet-sauvignon et la syrah. Suivent le merlot, le pinot noir, le sangiovese et le barbera. Le malbec est le cépage spécifique à l'Argentine, les œnologues considérant la région de Mendoza comme la plus adaptée au monde à la culture de ce type de vigne. Le cabernet sauvignon n'ayant plus besoin de présentation, on peut se concentrer sur quelques vignobles de ce cépage comme Finca Catena Zapata, Fabre Montmayou, Cavas Weinart et Michel Torino. La syrah, glorieusement représentée en France par les appellations Côte Rôtie et Hermitage, démontre tout son corps et la force de son parfum dans les bouteilles argentines. Parmi les meilleures se trouvent la syrah de Navarro Correas, la syrah de Viniterra, et la syrah 1996 de Finca La Anita.

La production argentine offre toute la gamme des cépages utilisés pour produire du vin blanc, depuis le sauvignon blanc, chardonnay, sémillon, tokay, chenin blanc, jusqu'aux riesling et gewurztraminer. Toutefois, la qualité de ses blancs est bien moindre que celle de ses rouges, à l'exception du torrontés. D'origine espagnole, il se produit surtout dans la vallée de Cafayate, à plus de 1 600 m d'altitude, et constitue l'un des blancs les plus surprenants que vous aurez à déguster.

Côté bières, on ne peut pas passer à côté de la Quilmes. Brassée à Zárate, non loin de Buenos Aires, cette marque existe depuis 1888 et représente aujourd'hui plus des 3/4 du marché de la bière argentine. Le dernier quart est composé de brasseries locales plus modestes, Andes, Norte, Salta ou d'autres carrément artisanales, mais qui ont su tirer leur épingle du jeu et notamment en Patagonie, à savoir Antares, El Bolsón, Beagle, Blest, Berlina, la Cruz, Pilgrim, etc. Sans oublier le cidre, très populaire notamment pour Noël.

Concernant les alcools plus forts, le Fernet de la marque Branca, originaire de Milan, est une boisson pour ainsi dire nationale, très consommée, mais à la différence de leurs cousins européens, les Argentins le mélangent souvent au coca-cola et avec des glaçons donnant un Fernet-cola. La Gancia, vin cuit très proche au goût du Martini, se consomme avec du sucre, une dose de citron vert et de la glace pilée. La Hesperidina est une marque de bitter à base d'écorce d'orange amère utilisé pour faire des cocktails, créée en 1864.