Produits caractéristiques et habitudes
La cuisine cubaine fait usage d'un grand nombre de légumes et de féculents. Le terme viandas n'a d'ailleurs rien à voir avec la viande (carne) mais désigne les tubercules et la banane : yuca (manioc), papa (pomme de terre), malanga (taro), boniato (patate douce), plátano (banane, fruit ou plantain). Le plátano peut être frit en morceaux (tostones) ou en fines lamelles (mariquitas), ou encore bouilli et réduit en purée avec des chicharrones – du lard frit croustillant – sous le nom de fufú. Ce dernier est un plat amené par les esclaves, extrêmement répandu en Afrique. Contrairement à beaucoup de ses voisines des Caraïbes, la cuisine cubaine, bien qu'épicée, est assez peu pimentée.
Côté viande, le porc (cerdo) est la viande préférée des Cubains. On le fait souvent mariner dans un mélange d’orange amère, d’origan, d’ail et de cumin avant de le faire rôtir ou griller. Le porc est également transformé en charcuterie et en saucisse, comme le chorizo, très apprécié ici. La carne de res (bœuf) est mangée à Cuba sous forme de picadillo (viande hachée) ou de steak. Le poulet est également très populaire. Malgré la situation insulaire de Cuba, les poissons et fruits de mer sont plus rarement consommés. Toutefois on trouvera dans les stations balnéaires une multitude de restaurants proposant notamment poissons et crustacés aux touristes. Les langoustes sont particulièrement réputées.
Côté restaurant, on retrouve deux formules principales : les paladares, qui appartiennent à des particuliers et qui peuvent être installés dans de jolies maisons, et les restaurants d’État, qui ressemblent à des établissements plus classiques. Vous trouverez tous les prix pour les deux catégories qui vont du fast-food aux restaurants gastronomiques. Toutefois, c'est généralement dans les établissements qui appartiennent à des particuliers que l'on mange le mieux, les cuisiniers étant souvent plus attentionnés. A noter pour les petits budgets, snacks et petites échoppes sont communs le long des marchés.
Les classiques de la cuisine cubaine
Le plat national cubain est la ropa vieja, littéralement « vieux vêtement ». Ce plat se compose de bœuf longuement mijoté dans une sauce à base de tomate richement assaisonnée avant d'être effiloché. Le bistec de palomilla – « steak en papillon » – est un steak de bœuf mariné avec ail, jus de citron vert et poivre, puis poêlé avec une belle quantité d'oignon. Assez proche, la vaca frita est un steak frit et effiloché avec des oignons caramélisés. Le boliche est un rôti de bœuf farci d'une préparation à base de jambon ou de chorizo. Il mijote ensuite avec des oignons et diverses épices. Le picadillo a la habanera est une recette de viande hachée avec tomates, olives, oignons, vin blanc et raisins secs. Le tasajo est une viande de cheval séchée ou boucanée (fumée). Coupée en petits dés, elle est généralement servie en sauce.
Le lechón ou cochon de lait rôti est généralement préparé pour les grands événements. Plus simple, le bistec de cerdo encebollado est un steak de porc avec oignons caramélisés alors que la masas de cerdo fritas se présente sous forme de cubes de porc frits marinés avec du jus d'orange amère. La caldosa est une soupe paysanne riche – originaire de l'Oriente cubain – avec porc, bœuf, poulet, patate douce, maïs, pomme de terre, courge et une foule d'épices.
Le poulet est communément servi à Cuba et on le retrouve par exemple dans l'ajiaco. Plat d’origine africaine, c’est une sorte de pot-au-feu de poulet, de légumes et de tubercules. On le garnit aussi bien de banane plantain que de pomme de terre, manioc, patate douce, maïs, potiron, igname, etc. Le poulet est également servi avec du riz au safran dans le classique arroz con pollo. Le riz est en effet essentiel à Cuba. On retrouve par exemple l'incontournable Moros y cristianos – littéralement « Maures et chrétiens » – composé de riz blanc et de haricots noirs, mais aussi l'arroz cubano, un riz à la tomate avec banane plantain et œuf au plat. L'arroz imperial est un riz à la tomate et au safran, garni de jambon, crevettes et poulet, le tout gratiné au four avec du fromage. Le riz est un accompagnement classique pour l'enchilado de camarones cubano, des crevettes dans une sauce tomate finement épicée.
Les tamales – que l'on retrouve dans une bonne partie de l'Amérique latine – sont préparés en enveloppant une pâte de maïs dans des feuilles de maïs avant de faire cuire le tout à l'eau bouillante. Ils sont le plus souvent garnis de porc. Leur préparation étant longue et fastidieuse, ils sont souvent confectionnés en famille. Autre classique local, le yuca con mojo est une recette de manioc bouilli avec une vinaigrette à l'ail, à l'oignon et à la coriandre. Aliment de base des Taïnos, le casabe – appelé « pain de la terre » par les colons espagnols – est fabriqué à partir d’une farine extraite du manioc. Il a l’aspect d’une tortilla mexicaine et se déguste encore aujourd’hui, surtout dans l’est de l’île, avec de la viande de porc.
Pour ceux qui désirent manger sur le pouce, impossible de ne pas mentionner le traditionnel sandwich cubain ou medianoche. Préparé avec du pan cubano – sorte de baguette légèrement briochée –, il est fourré de rôti de porc froid, jambon, moutarde, emmental et cornichons doux. Mais on retrouve une étonnante variante garnie de dinde avec du fromage frais et de la confiture de fraises, créée par une personnalité mondaine locale, Elena Ruz, dans les années 1930. Le terme « bocadillo » fait référence en général aux sandwiches plus simples, vendus dans la rue et dans les cafétérias, con jamón (jambon), con queso (fromage) ou con lechón (porc rôti). Les Cubains raffolent des pizzas. Assez différentes de ce que l'on retrouve en Italie, elles sont généralement très épaisses, briochées, avec une sauce tomate légèrement sucrée et énormément de fromage. Elles sont parfaites pour un repas rapide et copieux.
On compte de nombreuses fritures ou frituras, souvent à base de féculents : maïs, malanga, tostones (banane plantain), etc. Les croquetas cubanas sont des croquettes à base de béchamel, jambon et fromage, panées et frites, comme en Espagne. La papa rellena est également un type de croquette de purée de pomme de terre fourrée de viande haché, de chorizo et de fromage. Les empanadas cubains sont, comme dans le reste de l'Amérique latine, des chaussons en demi-lune garnis de viande hachée et de légumes. Les cajitas sont des petites boîtes à emporter, idéales pour les petits budgets, avec un plat cuisiné, en général viande de porc ou de poulet, avec riz, haricots noirs, manioc et/ou banane frite.
Desserts et boissons
Parmi les petits desserts délicieux dont Cuba a le secret, il faut citer le boniatillo (une sorte de crème de patate douce très parfumée à la cannelle), l’arroz con leche (riz au lait), le cusubé (confiture de manioc), la malarrabia (confiture de banane), la mermelada de fruta (de la confiture) et enfin le majarete, un dessert excellent, fait avec du jus de maïs râpé, du lait et de la cannelle. Les locaux sont très friands de glaces également. Le queso con guayaba est un mélange de pâte de goyave et de fromage frais : surprenant mais délicieux. Les cascos sont des écorces de fruit confites, généralement des agrumes ou de la goyave.
Île tropicale par excellence, Cuba produit une grande variété de fruits exotiques succulents : ananas, mangue, pastèque, goyave, noix de coco, papaye, sans oublier évidemment la banane. La banane comme on la connaît en Europe porte le nom de plátano fruta. Citons également une variété, toute petite, appelée plátano-manzano (banane-pomme) qui possède un arrière-goût de pomme. D'autres fruits plus rares méritent le détour comme l'anón (attier), le chirimoya (chérimolier) et le guanábana (corrosol) à la pulpe blanche très sucrée. Le mamey est un gros fruit antillais marron qui possède une chair savoureuse orange et un énorme noyau laqué.
Ces fruits sont abondamment transformés en jus mais aussi en milkshake, ou batido. Le guarapo est le traditionnel jus de canne fraîchement pressé. Le granizade est une boisson à base de glace pilée avec une liqueur (non alcoolisée) servie dans la rue. Attention toutefois à tout ce qui contient glaçons et glace pilée, souvent à base d'eau du robinet, qui n'est pas potable sur l'île. Le malta est une boisson gazeuse maltée à l'arrière-goût de bière et de cola, souvent allongée d'un trait de lait concentré sucré.
On ne saurait quitter la table cubaine sans parler du café cubano délicieusement corsé et très sucré, qui est au cœur de la vie sociale locale. Le cortadito est un café allongé avec une bonne quantité de lait. Les casas de infusiones, sortes de salons de thé, sont également prisées, mais on y sert des tisanes et autres infusions.
Cuba, terre de rhum
L'histoire de Cuba est indissociable de celle de la canne à sucre et donc du rhum. L'île est marquée par deux maisons emblématiques qui symbolisent le « ron » à elles seules. Bacardí et Havana Club, fondées respectivement en 1862 et 1878, connurent des destins différents. Après la révolution cubaine de 1959, la famille Bacardí fuit l'île pour s'installer aux Bermudes, alors que la production est délocalisée à Puerto Rico, sur le site de production de la « Cathedral of Rum », aujourd'hui la plus grande distillerie de rhum au monde. A l'inverse, la maison Havana-Club fut nationalisée et resta à Cuba.
On retrouve différentes productions : le Silver Dry, blanc, doux, adapté aux cocktails, le Añejo 3 Años, légèrement ambré, pur ou en cocktail, le Añejo Reserva et le Añejo 7 Años, de couleur plus foncée et au goût boisé, à consommer pur ou avec des glaçons. Mais Havana Club n'est pas la seule marque de rhum cubain. Citons par exemple Arecha, Santiago de Cuba, Edmundo Dantes, Varadero ou Santero y Caney.
La Havane était, à la veille de la Révolution, une ville profondément cosmopolite, attirant artistes, personnalités mondaines et hommes d'affaires venant des quatre coins du monde, et notamment des États-Unis. De nombreux cocktails à base de rhum y furent créés comme le Daïquiri (citron vert, glace pilée), le Cuba Libre (cola, citron vert), le Mojito (menthe, citron vert, glace pilée, sucre roux), le El Presidente (vermouth sec, curaçao, grenadine, zeste d'orange), le Ron Collins (citron jaune, sucre, eau gazeuse), le Hemingway Special (jus de pamplemousse, marasquin, citron vert) ou encore le Greta Garbo (marasquin, citron vert, glace pilée, anisette).
On retrouve d'autres alcools sur l'île, comme l'aguardiente – comprendre « eau-de-vie » – qui est un rhum non raffiné, souvent servi sous forme de saoco, avec de l'eau de coco et un trait de miel. La guayabita del Pinar est une sorte de rhum arrangé dans lequel on laisse macérer de petites goyaves sauvages. Les Cubains – mais aussi les touristes – sont également de grands consommateurs de bières, blondes principalement, comme la Hatuey (du nom d’un cacique indien) qui est la marque la plus connue. La Cristal, la Bucanero, la Mayabe sont produites par la brasserie Cervecería Bucanero S.A, située à Holguín, fondée en 1997. La bière La Tropical est la plus ancienne de Cuba, produite dès 1883, sans oublier la Tínima, l'une des rares bières fortes que l'on retrouve sur l'île, titrant à 8°.
