Que manger à Cuba ? spécialités culinaires et gastronomie

Les restaurants cubains sont en général ouverts en continu, à l'exception de quelques tables plus fancy de la capitale. Certains sont plutôt des cafés servant à manger dès l'aube, d'autres sont des restaurants plus conventionnels, ordinairement ouverts de midi à 22h, 23h, minuit, voire plus tard le week-end dans les grandes villes et stations balnéaires.

A l'image de sa population, la cuisine cubaine est métissée et épicée, sans être pour autant trop pimentée. Toutefois, l'embargo continue de peser sur le pays, et la rareté des produits d'importation combinée à une agriculture locale peu développée n'est pas réellement favorable à l'épanouissement d'une gastronomie cubaine contemporaine. Afin de faire des économies, on ne saurait que trop vous recommander de manger dans les casas où vous logez (les portions sont ordinairement généreuses) et quand vous sortez, de manger des plats typiques, poulet-riz-haricots et ropa vieja en tête. En bord de mer, les plats combinés à base de poissons (ou de langouste) sont aussi de bonnes options.

Autre paramètre à prendre en compte lorsque vous allez au restaurant : la monnaie acceptée. Depuis la disparition récente du CUC (peso convertible, indexé sur le dollar américain), la plupart des restaurants acceptent le CUP (peso cubain), mais certains vous demanderont des euros uniquement (ou des dollars, ou des livres... bref, ce qu'on appelle à Cuba les MLC pour Monnaie Librement Convertible) ! Si le tarif en euros proposé par ces derniers vous semble correct, dans ce cas pas de problème. Toutefois, si vous payez par carte bleue en euros, vérifiez bien que le tarif affiché sur le terminal de paiement est bien en euro et pas en CUP, car si vous payez en carte bleue une certaine somme affichée en CUP, sachez que le taux appliqué sera le taux officiel, soit 1/125 (contre 1/300, à l'été 2024, dans la rue). Dans les restaurants des grands hôtels (de la capitale notamment), le prix peut ainsi être multiplié par 2,5 voire 3 (en comparaison du taux de change effectif, dans la rue) ! En effet, certains hôtels n'acceptent que la carte bleue et pratiquent le taux de change officiel. Si bien qu'une pizza annoncée à 300 CUP, payée en carte bleue, revient à un peu moins de 3 € (contre 1 € si elle était payée en monnaie nationale sonnante et trébuchante) !

Astuce pour faire du change. Par ailleurs, si vous disposez de cash - et nous vous recommandons d'arriver sur place avec suffisamment de cash pour l'ensemble de votre voyage -, il peut être intéressant de payer vos consommations en euros et de récupérer la monnaie en pesos cubains. Bien évidemment, assurez-vous que le taux de change pratiqué par le restaurant, le bar ou le magasin en question est intéressant, c'est-à-dire suffisamment proche du taux de change du jour dans la rue (le site web eltoque.com affiche le taux de change du jour pratiqué par les Cubains - à l'été 2024, 1 € se changeait pour 300 CUP). Par exemple si votre note est de 25 €, vous pouvez payer avec un billet de 100 € et récupérer 75 € en pesos cubains, soit 75 x 300 (si c'est le taux de change du lieu où vous vous trouvez ET du moment) = 22 500 CUP. Les liquidités étant rares, nous vous conseillons d'utiliser cette technique aussi souvent que possible et à condition, encore une fois, que le taux soit acceptable pour vous.

Les restaurants spécifiquement dédiés aux touristes ont tendance à n'accepter que les MLC (euros, dollars, livres) et affichent les prix directement dans ces monnaies. Vous pouvez alors payer soit par carte soit en cash, mais dans ce second cas, si le restaurateur doit vous rendre de la monnaie en CUP (pesos cubains), exigez le taux de change pratiqué ce jour-là dans la rue. Autrement, si le restaurateur vous rend des CUP au taux officiel, vous sortirez perdant. Dans le cas où vous allez au restaurant et que les tarifs sont affichés en CUP et qu'on ne vous laisse pas la possibilité de payer en euros, payez en cash, toujours ! Autrement, votre repas vous coûtera 2 à 3 fois plus que sa valeur réelle.

Si vous n'êtes pas du genre à donner des pourboires, vos habitudes vont en prendre un coup à Cuba. Que ce soit les gardiens de parking, les dames (ou messieurs) se trouvant à l'entrée des toilettes, les garçons de café, les taxis ou les guides touristiques, tous attendent un petit quelque chose, des touristes en particulier. Même chose pour les musiciens qui viennent égayer les terrasses des restaurants ! Disons que de manière générale, si vous êtes content du service, un petit supplément de 10 % de ce qui affiche la note est de rigueur. Pour ce qui est des musiciens de rue comme pour les gardiens de parking, 1 ou 2 € seront les bienvenus. Concernant les dames/messieurs-pipi, les Cubains paient quelques pesos la commission (ayez de la petite monnaie sur vous !). Enfin, dans un restaurant d'État, deux formules possibles : soit vous donnez votre pourboire directement au garçon ou à la fille de service, soit vous le laissez sur la table, auquel cas l'employé(e) sera obligé(e) de le restituer à l'employeur (l'État), qui le répartira entre tous à la fin de la journée. À vous de juger.

En plus de la typique ropa vieja (viande de bœuf effilochée et cuite à feu doux avec des légumes) et des platos combinados (plats combinés type "poulet-riz-haricot" ou "poisson-riz-légumes") déjà évoqués, signalons que les Cubains sont friands de bocadillos (sandwichs) mais aussi de pizzas et de plats de pâtes. Mais ne vous faites pas d'illusions : les pâtes et pizzas à la cubaine sont bien loin de leurs modèles italiens (même si certains restaurants se défendent pas mal).

Signalons par ailleurs que si Cuba manque encore de produits de qualité (principalement en raison de l'impossibilité d'importer), les réformes de 2011 encourageant l'auto-emploi ont été plutôt positives sur le niveau gastronomique général. En effet, le nombre de paladares (restaurants privés, non tenus par l'État) a tout bonnement explosé, dans la capitale notamment, ce qui n'est pas pour déplaire aux fins gourmets. On ne peut toutefois pas parler de La Havane comme d'une destination gastronomique, bien que certaines initiatives soient plutôt de bonne augure pour le futur de nos palais !

Ne mangez jamais de fruits ou légumes qui n'ont pas été lavés auparavant pour éviter les gastro-entérites ou encore la turista. Également, sachez que l'eau du robinet n'est pas potable. Aussi, méfiez-vous lorsque vous achetez de l'eau en bouteille, il arrive que ce ne soit pas de l'eau de source mais simplement de l'eau filtrée. Normalement, elle ne pose pas de problème mais attention aux estomacs sensibles et à son goût de terre désagréable... Pour vous assurer que votre bouteille d'eau contient bien de l'eau minérale, vérifiez que la bouteille est vraiment scellée. Faites également attention à ne pas boire n'importe quel refresco (boisson fraîche). Des parasites risquent de se glisser dans votre estomac et de vous déranger pendant votre voyage ou une fois rentré chez vous.

Les enfants sont les bienvenus dans la plupart des restaurants à Cuba. Toutefois, si l'établissement que vous avez choisi pour vous restaurer est davantage un débit de boissons qu'un restaurant, il est possible que l'on ne vous accepte pas si vous êtes accompagné de mineurs.

Il est en général interdit de fumer dans les restaurants fermés et équipés de climatisation. Toutefois, l'immense majorité des tables cubaines se trouve en extérieur ou sur des terrasses ouvertes aux quatre vents. Si personne ne fume autour de vous, le mieux est encore de demander à l'équipe de service.

Comme dans n'importe quelle zone touristique du monde, vous trouverez, dans La Havane Vieille ou à Trinidad, des rabatteurs qui chercheront à vous faire asseoir dans le restaurant pour lequel ils travaillent, s'assurant ainsi une commission. Cela ne signifie pas que ledit restaurant soit mauvais. La bonne question serait ici : un bon restaurant a-t-il besoin de rabatteur ?

Également, pensez à demander le menu quand vous arrivez dans un restaurant. S'il n'y a pas de menu ou pas de tarifs sur le menu, demandez combien coûte le plat que vous convoitez. Cela évitera des désagréments au moment de payer, certaines adresses ayant tendance à adapter le prix à la tête du client.

Les boulangeries, cafétérias et glaciers sont généralement ouverts toute la journée, jusqu'à 19h, 20h, 21h, voire même plus tard. Toutefois, il n'y a pas ici de règles immuables et pour éviter de se déplacer en vain, mieux vaut passer un rapide coup de fil. Les bars, quant à eux, ouvrent en général leurs portes dans la journée, mais ont tendance à se remplir quand le soleil se couche, c'est-à-dire vers 18h-19h, et ferment autour de 1h ou 2h du matin, parfois plus tard.

Dans les cafétérias de la capitale, le prix d'un café va de 1 à 2 €, tandis qu'un cocktail vaut en général 1,50 à 3 €, pour peu que vous alliez dans des bars où l'on paie en CUP (peso cubain) ! En revanche, dès que vous fréquentez les rooftop-bars des grands hôtels de la capitale notamment, le prix peut être multiplié par 2,5 voire 3 ! En effet, certains hôtels n'acceptent que la carte bleue et pratiquent le taux de change officiel, c'est-à-dire autour de 1/125. Si bien qu'un cocktail affiché à 1 000 CUP, payé par carte bleue, revient à 8 € (contre un peu plus de 3 € en cash) !

Les mineurs, c'est-à-dire les personnes ayant moins de 18 ans, n'ont officiellement pas le droit de consommer de l'alcool à Cuba.

Un café por favor ! Le café cubain, peu connu mondialement car produit en trop faibles quantités pour être exporté, est particulièrement bon ! Essentiellement arabica, il est cultivé dans les zones semi-montagneuses du pays et est réputé pour sa faible acidité, mais aussi pour avoir du corps, une intensité moyenne et des parfums d'agrumes. Espresso (serré) ou americano (allongé), café con leche (café au lait) ou cortado (café court remonté d'une petite dose de lait), à vous de choisir la version qui vous plaît le mieux. À noter que le café con miel (café au miel) est une spécialité du sud de Cuba. Le chocolat produit localement se consomme également à Cuba, et plus spécifiquement dans l'extrême Oriente, vers Baracoa.

Un peu d'élégance. Lorsque l'on sort à Cuba, que ce soit pour aller au restaurant, boire un verre ou à plus forte raison pour aller danser, on a l'habitude de se vêtir correctement, pour ne pas dire élégamment ! Si vous êtes invité par des Cubains à sortir, laissez votre éventuelle désinvolture vestimentaire au placard et mettez-vous sur votre 31 !

Le rhum. Le ron superior, rhum distillé deux fois, véhicule l'image chaleureuse de la culture cubaine à travers ses cocktails légers et chatoyants. Havana Club doit son appellation de ron superior à la qualité de la canne à sucre des meilleures terres de Cuba, dans la province de l'Oriente, et au savoir-faire des maîtres distillateurs. Mais Havana Club n'est pas la seule marque de rhum cubain ! Vous pourrez aussi déguster à Cuba d'autres très bonnes marques de rhum comme Arecha, Santiago de Cuba, Edmundo Dantes, Varadero ou encore Santero y Caney. Le rhum Mulata est en revanche un rhum de qualité inférieure qu'on vous servira souvent dans les bars des hôtels en formule tout inclus.

Voici quelques cocktails à base de rhum, bien connus à Cuba :

Cuba libre. Dans un grand verre, versez 1 mesure de rhum, 5 mesures de coca, le jus d'un demi-citron vert et 2 glaçons.
Daïquiri. Jus d'un demi-citron vert, une demi-cuillerée de sucre, 1 mesure de rhum, quelques glaçons, le tout agité dans un shaker. Servez sur des glaçons, dans un verre à cocktail. Certains le préparent même avec du jus de fraise !

Greta Garbo. Dans un shaker, versez une demi-cuillerée de sucre, une franche cuillerée de marasquin, le jus d'un citron vert, une mesure et demie de rhum, 5 gouttes de Pernod et de la glace frappée. Battez le tout et servez sans attendre.

Havana especial. Dans un shaker avec quelques glaçons, 1 mesure de rhum, 1 mesure de jus d'ananas. Battez et servez filtré.

Hemingway especial. Dans un mixeur avec de la glace pilée, 2 mesures de rhum (d'où son autre nom : Papa Doble), 1 mesure de jus de pamplemousse et 1 demi-citron vert pressé. Battez bien et servez bien frappé.
Mojito. Boisson nationale des Cubains, héritage du roi de la flibuste Francis Drake, il est créole en diable. Versez dans un verre : une demi-cuillerée de sucre, le jus d'un demi-citron vert, 1 mesure de rhum, 2 ou 3 glaçons, pilez quelques feuilles de menthe fraîche avec le sucre et le jus de citron, allongez d'eau gazeuse et plongez-y, avant de servir, une branche de menthe.
Ron Collins. Versez dans un grand verre 1 mesure de rhum, 1 demi-cuillerée de sucre, 1 demi-citron pressé, 2 ou 3 glaçons, allongez d'eau gazeuse, ajoutez une tranche de citron et éventuellement une cerise.

Les enfants sont en général bienvenus à peu près partout à Cuba, excepté dans certains clubs adult-only des zones balnéaires peut-être.

Dans les cafés et dans les bars, tout comme dans les restaurants, il est généralement interdit de fumer si le local est fermé et climatisé. Dans tous les autres cas de figure, renseignez-vous auprès du staff.

L'attrape-touriste à la mode lors de notre passage était celui que l'on pourrait appeler le coup du "festival de la salsa". En bref, un homme quelconque vous accoste en vous assurant que c'est votre jour de chance, qu'aujourd'hui même c'est le dernier jour du festival de la salsa et qu'il a une entrée pour vous. Le touriste crédule, n'en revenant pas d'avoir autant de chance, suivra l'homme jusqu'à un bar ou une salle de spectacle quelconque - où l'on joue généralement effectivement de la salsa - et empochera sa commission pour avoir amené un client de plus. De la salsa oui, mais pas LE festival de la salsa !