Que manger en République dominicaine ? spécialités culinaires et gastronomie

Lorsqu'en 1492 Colomb découvre Hispaniola, les Taïnos peuplaient toute l'île. Cette terre fertile – supposément riche en or – attisa l'avidité des premiers colons. L'esclavage et les maladies importées tuèrent la quasi-totalité de leur population. L'alimentation taïno était pauvre en viande, l'île comptant très peu de gros mammifères, et les locaux se contentaient de gibier – petits mammifères, oiseaux, reptiles – ainsi que de produits de la mer et de légumes : manioc, patate douce, maïs, haricots. Les plats taïnos les plus connus – toujours consommés de nos jours – sont le casabe (galette de manioc) et le guanime (proche du tamale mexicain, à base de purée de maïs enveloppée dans des feuilles de maïs et cuite à la vapeur).

Les Européens importeront dans les Antilles de nombreux animaux : cochons, poulets, bœufs, chèvres, moutons, chevaux, ainsi que des plantes comme le blé, la canne à sucre, les bananes, le riz, les agrumes ou encore le café. Les influences espagnoles dans la cuisine dominicaine sont notables, bien que d'autres colons européens convoitaient l'île d'Hispaniola comme les Anglais et surtout les Français qui fondèrent la colonie d'Haïti.

Lorsque les Espagnols eurent pratiquement décimé toute la population taïno, ils se tournèrent vers l'Afrique pour reconstituer la main-d'œuvre dans leur plantation. Dès 1501 un bateau négrier ramena les premiers esclaves sur l'île. Parmi les plats dominicains d'origine africaine les plus connus on citera le mangú, une purée de banane plantain qui trouve ses origines dans le fufu d'Afrique de l'Ouest.

Avec l'abolition de l'esclavage au XIX^e siècle, les grands propriétaires terriens de l'île firent venir des ouvriers chinois pour travailler dans les fermes. Une tendance qui s'accéléra sous l'occupation américaine de l'île entre 1916 et 1924. Des plats comme le chofan – version dominicaine du riz frit chinois au porc et aux légumes – sont prisés. C'est à cette même période que des spécialités venues de Cuba et de Puerto Rico se popularisent.

Les ouvriers agricoles et commerçants venus du Moyen-Orient dans les années 1900 apportèrent avec eux de nombreuses recettes à base de riz, de fruits et de légumes secs, le tout assaisonné d'une foule d'épices.  Les kipes ou quipes sont la version dominicaine du « kibbeh », des croquettes de boulgour farcies de  viande (ici de bœuf, alors qu'au Liban on utilise plutôt de l'agneau).

Grâce à son climat tropical humide, la gamme de fruits et de légumes est vaste : banane plantain, riz, haricots rouges ou noirs, mais aussi avocat, patate douce, gombos, aubergine, poivron, giraumon (courge), potiron, tomate, etc. Sans oublier les innombrables fruits tels l’ananas, la goyave, la mangue, la papaye, diverses espèces d'agrumes, et bien sûr le corossol, un fruit vert, bosselé, à la pulpe blanche très sucrée. On sabre les noix de coco pour en savourer la chair après s’être désaltéré de l’eau de coco (agua de coco), à moins de préférer du jugo de caña de azúcar directement extrait en pressant la canne à sucre.

Si le bœuf demeure rare, le poulet, le porc et le cabri sont appréciés. Poissons et les fruits de mer ne sont pas des mets courants sur l'île. Le développement massif du tourisme est en train de révolutionner ces produits : espadons, thons, rougets, dorades, mais aussi crevettes, langoustes et crabes sont mis à l'honneur sur les tables de l'île. Le lambi, sorti de son gros coquillage orangé, est moins courant, mais fort prisé, notamment par les locaux.

On commencera le repas par un petit-déjeuner copieux avec un tres golpes, un plat d’œufs frits, de salami dominicano grillé et de queso de freír, un fromage à mi-chemin entre feta et mozzarella, que l'on fait frire et de purée de banane plantain (mangú). Les pasteles en hojas sont des pâtés de banane plantain, de viande et de légumes cuits dans une feuille de bananier. On retrouve quelques en-cas savoureux comme l'empanada (feuilleté garni de viande, d'œufs ou de légumes) ou les tostones (des bananes plantain frites), à manger sur le pouce. L’asopao est une soupe épaisse de riz, de légumes et de viande.

La bandera est le plat national censé représenter le drapeau du pays. Il se compose de riz, de viande en sauce (généralement du poulet) et de haricots rouges. Le poulet est très populaire et on le retrouve sous forme de ragoût comme le pollo guisado, un poulet dans une sauce tomate au vin blanc avec des poivrons et des olives. La recette du chivo guisado picante, similaire, se prépare avec de la viande de chèvre et on y ajoute du piment. Le chenchén, typique du sud du pays, est un plat de chèvre en sauce accompagnée de morceaux de maïs bouilli avec des épices.

Côté porc citons le puerco en puya ou puerco asado, un cochon entier grillé ou encore le mondongo, des tripes à la mode dominicaine. Le buche e perico est un ragoût de maïs et de lard fumé tandis que les chicharrones sont des morceaux de couenne de porc frits jusqu'à devenir soufflés et croquants comme des chips. Sans oublier le sancocho ou prieto, un ragoût pouvant contenir jusqu'à sept types de viande différents (côtes de porc, poitrine de porc, cuisses de poulet, etc.) et des légumes assortis. Enfin le chimichurri burger n'a rien à voir avec la sauce chimichurri que l'on retrouve en Argentine. C'est un hamburger avec un steak haché généreusement épicé (origan, ail, persil, piment, etc.) que l'on sert dans un petit pain avec des tomates, de la laitue, du chou râpé et de la salsa golf (proche d'une sauce cocktail à base de mayonnaise et de ketchup). Toujours servi avec une bière glacée.

On retrouve aussi des plats plus complets comme les niños envueltos ou chou farci ou encore le pastelón de plátano maduro, un gratin semblable à des lasagnes, mais où les pâtes auraient été remplacées par de la banane plantain. Très commun le moro est un riz avec des haricots rouges ou d’autres types de féculents. Les chulitos sont des croquettes de manioc avec une farce de viande hachée. Enfin le locrio est une adaptation dominicaine de la paella avec diverses viandes (côtes de porc, salami, poulet, etc.).

Si le poisson n'est pas forcément aussi populaire que la viande – ce qui peut sembler paradoxal pour une île – on prépare quelques recettes savoureuses comme le pescado con coco, un poisson en sauce au lait de coco, plat typique de Samanà ou le cangrejo guisado, un crabe mariné aux herbes, cuisiné en sauce.

La pâtisserie dominicaine met à l'honneur gâteaux et entremets, comme le classique bizcocho dominicano qui se compose d'une recette de gâteau de base avec de la vanille et des zestes de citron vert que l'on fourre de confiture d'ananas puis que l'on nappe d'une meringue. Il prend différentes formes, et la meringue est parfois colorée. L'arepa dominicana est un gâteau spongieux à la semoule de maïs et à la noix de coco avec des raisins secs. La recette est très différente des arepas vénézuélienne et colombienne qui ressembleraient plus à des pains pita fourrés d'une garniture salée à base de viande.

Citons également quelques entremets comme l'habichuelas con dulce, une crème onctueuse à base de haricots rouges, cannelle, muscade, lait de coco, lait évaporé, le tout décoré de fruits secs. Ou encore le jalea de batata, un pudding crémeux de patates douces cuit lentement avec des épices, du sucre, du lait et du lait de coco. On vous proposera parfois de l'almibar de frutas, c'est-à-dire des fruits cuits au sirop, même si les excellents fruits frais du pays ne donnent pas nécessairement envie d'en manger en conserve.

Le dulce de coco tierno est une sorte de compote de noix de coco râpée avec du lait, du sucre et de la cannelle, alors que le dulce de leche en tabla est l'équivalent local du caramel mou. On ajoutera également les canquiñas ou sucres d'orge, ainsi que les palitos de coco, des sucettes de noix de coco râpées cuites avec du lait concentré. Une fois cuits, ils sont roulés en petites boules et enrobés d'un sirop à base de sucre, de sirop de maïs et de colorant alimentaire rouge.

Le café fut introduit en République dominicaine en 1715 et depuis l'île cultive cette plante avec un grand savoir-faire. L'arabica représente la quasi-totalité de la production nationale. Les locaux aiment donc beaucoup le café, souvent assez corsé même si on peut aussi le commander allongé (café americano).

Comme dans le reste des Antilles, le rhum tient une place essentielle dans la culture dominicaine, l'île ayant été l'une de premières zones de plantations de la canne à sucre dans le Nouveau Monde. Quatre marques se disputent âprement le marché : Brugal, Barcelo, Matusalem et Bermudez. Le rhum se décline en plusieurs tons : brun classique et fort en goût, añejo vieilli en fût et à consommer sec, blanc sec et léger, idéal pour préparer toute la palette des cocktails exotiques parmi les plus simples – cuba libre (rhum allongé de cola) ou santo libre (rhum additionné de limonade avec une rondelle de citron vert et beaucoup de glace). Tous les cocktails à base de rhum – rhum punch, banana-mama, planteur, mojito, daiquiri, etc. feront votre bonheur, même si le plus célèbre reste la piña colada (jus d'ananas, lait de coco et rhum).

Tout comme le rhum, la bière est une institution. Elle se boit bien fraîche, parfois glacée. Les marques nationales sont Quisqueya, Bohemia et Presidente, cette dernière tenant sans conteste le haut du pavé. C'est la marque de bière la plus consommée en République dominicaine, tellement populaire que l'on ne commande pas une Présidente, mais directement une fria, comprendre « une glacée ». Côté vins, il n’y a pas de production vinicole locale. En revanche, on trouve de bons vins chiliens, argentins, italiens, français et espagnols. Pour ceux qui aimeraient un cocktail sans alcool, ils siroteront un morir soñando – comprendre « mourir en rêvant » – un cocktail à base de lait, de jus d'orange, de vanille et de sucre de canne.