Produits et habitudes alimentaires
L'arrivée des Espagnols en Mésoamérique au XVIe siècle a marqué le début d'une nouvelle ère pour l'Europe sur bien des plans, et, bien sûr, la gastronomie n'échappe pas à ce soudain chamboulement. Cette découverte donna accès aux Européens à un tout nouvel éventail d'ingrédients jusqu'alors inconnus, dont de nombreuses espèces de fruits, de légumes et d'épices, domestiqués par les populations indigènes de la région, comme le maïs, la tomate, l'avocat, le chocolat, la vanille ou le piment.
Le maïs est cultivé dans la région depuis des millénaires et rentre dans la composition de nombreux plats : tortillas, tamales, soupes, desserts, etc. Il subit traditionnellement un processus très ancien appelé nixtamalisation qui consiste à faire cuire les grains dans une solution alcaline, généralement un mélange d'eau et de chaux, censée fragiliser la coque externe des grains de maïs pour les rendre plus digestes et libérer leurs vitamines et leurs nutriments. Une grande diversité de haricots est cultivée en Amérique centrale depuis des milliers d'années également.
Si la tomate sous sa forme sauvage est originaire des Andes, elle fut réellement domestiquée par les peuples d'Amérique centrale via les échanges commerciaux. Au Guatemala, on la consomme souvent avec du tomatillo ou miltomate, une plante assez proche dont les petits fruits verts et acidulés sont utilisés pour préparer des sauces. Le pays est également un centre de diversité pour les piments qui se déclinent en une multitude de variétés comme le chile guaque (assez gros, fripé, peu piquant et consommé sec), le chile de árbol (proche du piment de Cayenne et donc très fort) ou le chile cobanero (variété très ancienne produisant de minuscules piments ronds très piquants).
La fierté que les Guatémaltèques vouent à leur cuisine traditionnelle a, en 2007, poussé le gouvernement à déclarer comme patrimoine culturel immatériel de la nation quatre plats emblématiques. Le jocón (poulet avec une sauce mêlant tomatillo, coriandre, oignon, graines de courge et de sésame), le pepián (un ragoût de poulet avec un recado : une sauce au piment, tomatillo, tomate et cannelle), le kaq'ik (dinde dans une sauce au tomatillo, piment, coriandre, menthe et épices variées) et enfin les plátanos en mole (plat sucré-salé avec des bananes nappées d'une sauce au chocolat amer, au sésame, à la cannelle et au piment). Ces plats, fusion du savoir-faire espagnol et indigène, étaient servis notamment chez des familles aisées et sont toujours servis lors d'événements importants.
Le petit déjeuner traditionnel est un repas consistant qui comprend des haricots, des œufs (brouillés ou sur le plat), une tortilla, des bananes plantain et une boisson chaude. Le déjeuner est le repas principal et de nombreux restaurants proposent un menu qui se compose d'une soupe, de poulet rôti, de riz et de tortillas. Il est souvent économique et savoureux. Le dîner se résume généralement à une soupe légère, de ragoût, de haricots et de tortillas.
Les classiques de la cuisine guatémaltèque
Les tamales sont l'un des fondements de la cuisine guatémaltèque et se déclinent sous de nombreuses formes. Il s'agit de sortes de quenelles à base de pâte de maïs (parfois de pomme de terre ou de riz), souvent fourrées de viande et cuites à la vapeur. Ils sont généralement enveloppés dans des feuilles vertes de maxan, une espèce de palmier, à l'exception des chuchitos, semblables aux tamales mexicains, qui sont enveloppés dans des feuilles de maïs. Parmi les déclinaisons les plus communes citons les tamales colorados, avec tomate et roucou (une épice rouge sang à l'arrière-goût de muscade), les tamales de elote à base de purée de maïs frais, les tamales negros confectionnés à partir de maïs bleu ou noir, et les paches où la pomme de terre remplace le maïs. Les tamalitos de chipilín et les tamalitos de loroco sont de petits tamales parfumés respectivement avec des feuilles de chipilin et des fleurs de loroco. Enfin les chepitos ou tamales de frijol sont garnis d'une purée plus ou moins fine de haricots noirs.
Côté street-food et snacks, on retrouve bien sûr le fameux guacamole qui traditionnellement ne contient qu'avocat, oignon vert, coriandre et piment. Les garnachas sont de petites tortillas de maïs garnies de frijoles refritos (purée de haricots noirs), fromage, chou râpé et oignons hachés. Le shuco est LE hot-dog guatémaltèque. Il est fourré de guacamole, sauce tomate, moutarde, sauce piquante, mayonnaise et d'une saucisse ou d'un chorizo à cuire. Présents dans toute l'Amérique latine, les chicharrónes sont des morceaux de couenne et de lard frits à la perfection que l'on associe parfois avec du manioc bouilli (yuca con chicharrón). Les empanadas de ayote sont des chaussons garnis de purée de courge et viande hachée pour la Toussaint.
C'est d'ailleurs pendant la Toussaint que l'on prépare la fiambre. La tradition voulait que l'on prépare pour le Jour des Morts, les plats favoris du défunt, qu'on l'apportait à sa famille. Petit à petit, les plats se mélangeant, on a obtenu la fiambre, une sorte de salade proche d'une assiette anglaise composée de saucisses et charcuterie, crevettes, œufs durs, maïs, légumes variés, fromage, etc. Les soupes sont également des entrées appréciées comme le caldo de gallina (poulet) ou de res (bœuf).
La viande – bœuf, porc, poulet – est relativement commune au Guatemala et la viande grillée (carne asada) mais aussi les œufs au plat sont le plus souvent servis avec du chirmol, une sauce à base de tomate fraîche, oignons, coriandre et d'une pointe de piment. La hilachas est un ragoût de bœuf effiloché, mijoté avec tomate, petits légumes et piments alors que l'estofado de carne est un ragoût classique de bœuf ou de porc avec pomme de terre et carottes. Enfin, le revolcado est un ragoût d'abats de porc (cœur, foie, etc) avec de la tomate et des tomatillos, ainsi que diverses épices. Les güicoyitos rellenos sont de petites courgettes rondes farcies de viande hachée. Recette venant directement de la tradition culinaire maya, le subanik est un plat très épicé de viande (porc, poulet et/ou bœuf) richement assaisonné avec plusieurs variétés de piments et cuit longuement à l'étouffée dans des feuilles de bananiers.
Mieux connu sous son nom salvadorien de « gallo en chicha », le gallo en perro est un ragoût de poulet avec de la chicha (boisson fermentée à l'ananas), tomates, poivrons, oignons et diverses épices. Le terme « pollo guisado » pourrait se traduire par « ragoût de poulet » et représente à travers le pays une multitude de recettes de volaille en sauce, contenant généralement de la tomate, ainsi qu'une grande variété de légumes, herbes et épices et parfois des olives. Le pollo encebollado est un plat de poulet aux oignons caramélisés.
Sur la côte caraïbe, la cuisine garífuna (créole) évoque les Antilles. La délicieuse spécialité locale est le tapado, sorte de soupe de poisson et crustacés entiers au lait de coco, à la coriandre fraîche et aux épices rappelant celles du colombo. Le tout est évidemment garni de tranches de banane plantain frites. Les accompagnements classiques sont les haricots noirs et le riz, parfois mélangé ensemble (arroz con frijoles). Le riz est très souvent préparé avec du poulet (arroz con pollo), plat largement répandu en Amérique latine. Les haricots noirs sont soit servis dans leur jus de cuisson, soit comme c’est le cas lors du petit déjeuner en une purée fine agrémentée de petits oignons (frijoles volteados).
Desserts et boissons
Les desserts et autres en-cas sucrés guatémaltèques oscillent donc entre spécialités occidentales et produits typiquement mésoaméricains. On retrouvera ainsi les tamales negros avec du chocolat, des raisins secs, des pruneaux et des amandes ou les tortitas de yuca, des petites crêpes de manioc. Sans oublier l'étonnant chancletas de güisquil, un dessert à base de chayote (sorte de courge verte au goût délicat) garnie d'une crème aux œufs parfumée à la cannelle, à la vanille et décorée de fruits secs. Les garbanzos en dulce sont des pois chiches dans un sirop épais
Le classique arroz con leche est la version ibérique du riz au lait alors que les repollitos sont de petits choux, très souvent fourrés de dulce de leche (caramel de lait). On retrouve aussi les buñuelos (beignets ronds) et les torrejas (pain perdu, souvent à la cannelle). Les rellenitos de plátano sont des beignets de banane fourrés de purée de haricot sucré, puis saupoudrés de sucre. Laissez-vous aussi tenter par le simplissime chocobanano, une banane enrobée de chocolat puis placée au congélateur avant d’être dégustée comme une glace. La recette est déclinée en chocopiña (ananas), chocofresa (fraise), etc., les fruits tropicaux ne manquant pas sur les étals (mangues, papayes, etc.).
Les jus de fruits sont évidemment communs, sans oublier la limonade maison au citron vert (limonada con soda) et les licuados, des smoothies mêlant fruits, lait et glace pilée. Côté boisson chaude, laissez-vous tenter par l'atol de elote, une boisson chaude et crémeuse au maïs doux et au lait, parfumé de cannelle. Mais la star est le café, cultivé depuis des siècles au Guatemala. Il est reconnu comme l'un des meilleurs du monde. Sa puissance et sa richesse relevées d'une pointe d'acidité en a fait un des préférés des aficionados.
Côté alcool, on trouve plusieurs variétés de bières locales, dont la fameuse Gallo, bière nationale brassée depuis 1896 dans le pays, mais on compte aussi la Dorada ou la Victoria, également très appréciées. On retrouve plusieurs eaux-de-vie à base de canne à sucre comme le guaro, naturellement plus doux et sucré que le rhum, qui titre à 30° environ, bien que certaines productions artisanales soient bien plus corsées. Sinon ne manquez surtout pas le célèbre rhum ambré Zacapa, dont la renommée a largement dépassé les frontières. Enfin, la quetzalteca est une eau-de-vie de canne variant de 30° à 60°, que l'on retrouve nature mais aussi parfumée à l'hibiscus ou au tamarin.
