Histoire et produits caractéristiques
La plus vieille présence humaine en Namibie remonte à plus de 25 000 ans et le pays a toujours été un patchwork de différentes tribus qui ont développé au cours des millénaires diverses spécialités mêlant produits locaux d'Afrique australe et les ingrédients importés graduellement par les colons européens. Chez les Ovambo, qui représentent presque la moitié de la population namibienne, le plat quotidien est le porridge de maïs ou de millet, servi avec des morceaux de viande ou de poisson d'eau douce. À partir du millet, les Ovambo préparent également de la soupe.
Les Himba, peuple pasteur, consomment volontiers des produits laitiers (lait caillé transporté dans les calebasses et beurre), alors que les peuples autrefois chasseurs-cueilleurs (Bergdamara, San, etc.) ont une alimentation plus diversifiée contenant jusqu'à il y a peu de nombreux aliments directement trouvés dans les déserts et les savanes (tubercules, oignons sauvages, noix, baies, gibier, œufs d'autruche), bien que beaucoup consomment de plus en plus des produits d'épicerie (soupe en sachet, farine de maïs, etc.).
Certains de ces aliments peuvent nous paraître un poil déconcertants comme le ver mopane. Cette grosse chenille vient d'une espèce de papillon d'Afrique australe. Fumées, séchées ou en sauce, elles sont traditionnellement considérées comme un mets de choix pour de nombreuses communautés aussi bien en Namibie qu'au Botswana et en Afrique du Sud. Si ces mopane worms ou omagungu ne sont pas du goût de nos palais occidentaux, ils constituent néanmoins un précieux aliment en Afrique australe, car très riches en protéines, en fer et en calcium. Parfaits pour un repas hypernutritif, à condition de dépasser la barrière psychologique. Vous en trouverez sur les marchés et parfois dans certains restaurants traditionnels.
La Namibie fut colonisée par l'Empire allemand entre 1884 et 1915. Bien que la présence coloniale fût très limitée et s'articulât notamment le long de quelques villes côtières, l'influence allemande se retrouve dans certaines recettes et notamment dans de savoureux desserts que l'on trouve encore dans le pays. Entre 1915 et 1990, l'Afrique du Sud contrôlera le pays, ce qui explique que l'on consomme de nombreuses spécialités afrikaners.
Au repas, les viandes sont généralement accompagnées de légumes tels que haricots blancs ou verts, courges, épinards, sans oublier la gem squash, une petite courge ronde, farcie d'une noix de beurre ou de fromage avant d'être cuite au feu de bois dans du papier aluminium. La qualité des viandes namibiennes est excellente. Le gibier, cuit en steak, en sauce dans le potjie (marmite en fonte traditionnelle), au feu de bois ou au gril sur le braai (barbecue), est fréquemment proposé dans les fermes d'hôte et les lodges. Contrairement à la viande de brousse de certains pays africains, le gibier proposé en Namibie possède une traçabilité bien plus stricte et la viande proposée vient souvent d'élevages et dans tous les cas les animaux chassés ne sont pas des espèces menacées. Les eaux froides de la côte namibienne regorgent de poissons et de fruits de mer, dont d'excellentes langoustes.
Dans les restaurants locaux, on retrouve souvent une nourriture assez riche, peu assaisonnée.Toutefois, les lodges haut de gamme ont fait beaucoup d'efforts, depuis quelques années, pour améliorer la qualité de la cuisine et proposent des plats aux accents parfois un peu plus méditerranéens, valorisant les excellents produits du pays.
Les classiques de la cuisine namibienne
Le petit déjeuner namibien reprend les basiques d'un breakfast anglo-saxon (œufs au plat, brouillés, avec bacon, haricots blancs, etc.), auquel on ajoute de la charcuterie, du fromage, des fruits, des yaourts, des céréales et une multitude de petits pains avec confiture, beurre ou miel, comme en Allemagne. On sert parfois les œufs avec des saucisses grillées d'origine afrikaner.
Ces saucisses appelées boerewors – que l'on peut traduire par « saucisse fermière » – sont principalement composées de bœuf haché, de vinaigre et de diverses épices (graines de coriandre, muscade, cumin, etc.). Il existe des variantes avec de l'agneau ou du porc. Elles sont accompagnées de roosterkoek, des petits pains briochés cuits au barbecue et de salade de pommes de terre. En effet, le barbecue ou braai est un moment précieux dans la vie des Namibiens et un événement commun les week-ends en famille et entre amis. Le kapana est une spécialité de cubes de bœuf grillé avec des épices kapana (mélange de graines de fenouil, de coriandre, d'ail, de curcuma, de noix de muscade, etc.) et du piment. C'est un encas préparé et servi directement sur le gril, très commun sur les marchés de Windhoek, souvent accompagné d'une « salsa » de tomate et d'oignon crus. Enfin, le biltong est une préparation de bœuf, d'autruche ou de gibier mariné avec du sel, du vinaigre et des épices, suspendue et séchée à l'air libre plusieurs semaines. Cette collation d'origine afrikaner était très prisée des paysans, bergers et explorateurs pour sa longue conservation et c'est toujours un encas populaire.
Le matangara est le nom local des tripes, généralement de vache ou de chèvre. On les cuit dans un riche bouillon avec des légumes et des condiments. C'est un plat courant dans les restaurants namibiens. Les tripes rentrent parfois dans la composition du potjiekos (prononcer « poi-key-kos »), un ragoût très répandu en Namibie. À base de viande de gibier, de volaille ou d'agneau et de légumes variés, ce plat cuit au feu de bois dans une marmite en fonte à trois pieds, appelée potjie. Le poulet marathon tient son nom de la course éponyme. En effet, les poulets namibiens vivent souvent en liberté et il est généralement nécessaire de leur courir après pour les capturer. Ce plat, composé d'un poulet entier que l'on fait mijoter longuement avec des épices douces, est normalement préparé lors d'occasions spéciales.
Bien que les eaux côtières namibiennes soient riches en poissons, les forts courants ne rendent pas la pêche facile avec des petites embarcations et la consommation de produits de la mer est une tendance assez récente. Toutefois, les poissons d'eau douce sont pêchés depuis des millénaires dans les rivières du nord et du sud du pays. On pense notamment à la daurade du Zambèze ou kariba bream que l'on fait griller et que l'on sert avec du maïs et des épinards cuits à la vapeur.
On n'oubliera pas les plats à base de légumes et de céréales. Le mealie meal ou porridge de maïs est le plat quotidien par excellence et on le retrouve aussi bien au petit déjeuner qu'en accompagnement dans la journée. L'oshithima ou porridge de millet est un aliment populaire dans la culture oshiwambo. Ce repas peut être servi avec une variété de ragoûts à base de viande ou de légumes.L'omboga est d'ailleurs un ragoût d'épinards sauvages ou Cleome gynandra, une plante en fait plus proche des câpres que des épinards. Les feuilles sont bouillies puis séchées et cuites avec des tomates, des oignons et du piment. Sinon l'oshigali est une purée à base de haricots blancs cuits sur un feu jusqu'à ce qu'ils deviennent assez tendres pour être écrasés. Le millet se retrouve également dans les oshikwiila, des petites galettes très épaisses, consommées au petit déjeuner et en collation. Venant d'Afrique du Sud, les oukuki, ou vetkoek en afrikaans, sont des petits beignets en forme de boule que l'on sert généralement avec de la soupe, de la viande séchée ou des tripes. Très moelleux, ils sont également picorés comme encas avec une sauce tomate pimentée.
Desserts et boissons
Si traditionnellement la notion de desserts et de sucreries n'était pas nécessairement présente dans les sociétés tribales du pays, les colons allemands ont su exporter leurs pâtisseries, sans oublier l'influence des Afrikaners qui ont également popularisé des desserts venus d'Afrique du Sud.
On retrouve ainsi de nombreux salons de thé et autres pâtisseries où venir se régaler de schwarzwälder kirschtorte (forêt-noire), d'apfelstrudel (strudel aux pommes), de bienenstich (gâteau « nid d'abeille » aux amandes et à la crème vanille), de sachertorte (gâteau au chocolat avec confiture d'abricots et glaçage au chocolat), de Linzer augen (biscuits lunettes à la confiture de framboise), ainsi qu'une multitude d'autres gâteaux, viennoiseries et biscuits. Le pain y est également excellent.
Avec un passé à la fois allemand et sud-africain – donc anglo-saxon –, le café comme le thé tiennent une place importante dans le quotidien des Namibiens. Le café y est d'une qualité très respectable et le thé, généralement servi avec un nuage de lait, est parfois remplacé par du rooibos sud-africain, qui ne contient pas de théine. Parmi les boissons fraîches, citons le délicieux jus de sabdariffa, fabriqué à partir de fleurs d'hibiscus sauvage ou bissap.
L'héritage teutonique de la Namibie a naturellement mis la bière sur un piédestal. D'ailleurs le pays respecte le Reinheitsgebot ou décret sur la pureté de la bière, une loi édictée en 1516 en Bavière pour s'assurer de la qualité de la bière. Cela nous donne l'excellente Windhoek Lager, la Tafel Lager et la Windhoek Draft, sans oublier la brasserie Camelthorn, créée seulement en 2009.
Avec son climat largement aride, il est assez surprenant de découvrir que le pays compte quelques – petits – vignobles comme le Neuras Winery, à l'est du parc national du Namib-Naukluft, connu pour ses rouges. Toutefois, dans les rayons des supermarchés et dans les restaurants, on observera plutôt des vins sud-africains, bien moins chers. Sinon testez des boissons alcoolisées plus traditionnelles comme l'oshikundu (très léger, à base de millet fermenté que l'on boit généralement le jour même) ou le mataku (une sorte de vin de pastèque sauvage). L'amarula, une liqueur crémeuse et sucrée à base de fruits de marula, vient d'Afrique du Sud et est très populaire en Namibie.
