Des origines aussi variées que la mosaïque des peuples
Avec l’évolution des modes de vie et un ancrage fort dans les traditions culinaires, la street food est devenue un art de vivre à Maurice, qui fait partie d’un patrimoine culturel local haut en couleur.
Il faut remonter dans le temps pour comprendre cet héritage issu des colonisations successives. Les premiers humains à fouler le sol mauricien sont les Arabes (en 975). Les Portugais (1511), les Néerlandais (1598-1710), les Français (1715-1810) avec l’introduction de l’esclavage, puis les Britanniques (1814-1968) laissent respectivement leurs empreintes au fil des siècles. La première vague de migration chinoise a lieu dans les années 1780 et, peu après l’abolition de l’esclavage en 1835, un demi-million de travailleurs indiens vient s’occuper des champs de canne. Cette mosaïque de peuples et de cultures fait l’âme de la société mauricienne et se retrouve dans sa cuisine et les particularités gustatives de celle-ci.
Port-Louis, capitale de la street food
Selon un classement des villes les plus séduisantes au monde pour la cuisine de rue réalisé par le quotidien anglais The Telegraph en 2017, Port-Louis arrive en 9e position. La même année, dans une sélection de CNN, la capitale se positionne au 16e rang. S’ils restent subjectifs, ces classements témoignent d’une réalité incontestable, tant la capitale brille par la multitude de ses vendeurs de rue et par la diversité de son offre culinaire. Le marché de Port-Louis, encore appelé bazar porlwi, reste un excellent point de départ pour une immersion dans la food culture mauricienne. Vous serez inexorablement attiré par les odeurs des étals de fruits et de légumes, celles des épices, celles des fameux stands de dholl puris et de rotis, dont les meilleures échoppes se repèrent facilement aux queues qui se forment jusque dans la rue – un curseur qui en dit long sur les talents du cuistot et la qualité des produits utilisés car, pour la street food comme pour les autres formes de restauration, Maurice a bien sûr ses « grands noms ». En se baladant de quartier en quartier, et sans se formaliser de l’aspect extérieur toujours très simple des échoppes de rue, on apprend à s’initier aux différentes spécialités de l’île – métissage chromatique et gustatif de saveurs tantôt indiennes, tantôt créoles, tantôt chinoises… A l’attention des voyageurs aux papilles curieuses, des circuits (Street Food Tour) sont même organisés par Taste Budies et My Moris pour découvrir cette richesse culinaire et visiter ou approcher la ville différemment.
Dholl puri et roti, les galettes préférées des Mauriciens
Dans les rues, on rencontre toujours quelque part des Marchands Rotis, ces vendeurs de farata ou paratha - galette très populaire de la cuisine indienne. Farata ou roti désignent la même chose, mais les puristes diront que l’un est plus feuilleté que l’autre. Chaque famille détient sa propre recette. Le roti fait office de pain sans levain, à base d'huile, de farine, de sel et d'eau. Il est cuit sur une tawa (plaque chauffante) et servi avec la garniture de son choix, a minima un rougaille (sauce créole à base de tomate), du cari gros pois (pois du Cap) et du satini (chutney de piment cru - vert à la menthe et à la coriandre ou rouge avec piment et tomate). Le tout est enroulé et remis dans une feuille de papier.
Impossible de parler de street food sans évoquer non plus le fameux dholl puri. Les Mauriciens expatriés en sont souvent nostalgiques et leurs yeux brillent à l’évocation de cette spécialité très mauricienne. La galette, plus légère, est réalisée de la même manière que le roti, mais on lui ajoute une farine de pois cassés jaunes, du curcuma et du cumin. Les dholl puris sont servis avec les mêmes condiments que les rotis, et toujours par paires !
Gato piment, star de la street food
On ne fait qu’une bouchée de ces boulettes salées, croquantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur, considérées comme le falafel mauricien ! Le gato piment est fait à base de dhall (pois jaunes cassés) et non de pois chiches, broyés et mélangés avec des queues d’oignons, des feuilles de caripoulé, de la coriandre, du piment séché et du curcuma. Les boules de ce mélange, de la taille d’une balle de ping-pong, sont ensuite plongées quelques minutes dans de l’huile bouillante. Dégusté chaud, le gato piment ou bonbon piment est consommé seul ou accompagné d’une sauce pimentée. Tous les Mauriciens en raffolent !
Boulettes, mines frits et pâtisseries chinoises
Au chouchou et poulet, à l’agneau et au gingembre, au poisson, etc., les boulettes ou bouchées chinoises sont servies dans un bouillon, avec ou sans nouilles, relevées d’une sauce à l’ail et de piment écrasé. Elles sont généralement consommées sur place, au comptoir. Les mines frits, ces nouilles sautées cuisinées avec des sauces asiatiques et agrémentées de poulet, crevettes, légumes et omelette, sont également très présentes dans les rues de Maurice.
Vous ne quitterez pas non plus la capitale sans avoir testé les douceurs proposées dans les boulangeries du quartier chinois. Le gato zinzli, par exemple, est fabriqué à partir de farine de riz et de patate douce, farci d'une pâte de lentilles noires et enrobé de sésame. Il s'agit d'une adaptation des versions farcies de haricots rouges que l’on trouve traditionnellement en Chine. On peut aussi déguster du poutou (une sorte de génoise aromatisée à la peau d'orange), le towsa, un gâteau de farine de riz cuit à la vapeur fourré d’une pâte de lentilles noires sucrée, ou encore le gato la cire que l’on ne trouve qu’au moment du Nouvel An chinois.
Incontournables au rayon sucré
Le gato arouille, beignet de racine de Taro, croustillant à l'extérieur, doux et sucré au milieu avec une pointe de gingembre, le gato banane ou encore le gato patate, à base de patate douce farcie de noix de coco râpée sucrée aromatisée à la vanille et à la cardamome, font la joie des habitants de l’île. Ceci sans oublier bien sûr les nombreux fruits tropicaux qui exposent leurs couleurs chamarrées sur les étals des marchés ou ceux du bord de la route. Et si vous osez, faites comme les Mauriciens : demandez à saupoudrer votre barquette de fruits, votre mangue ou votre ananas bien juteux de… sel et de piment !
