Produits caractéristiques
La profusion de légumes sur les étals des marchés est un plaisir pour les yeux. Certains, commercialisés en France, sont ici vendus sous un autre nom comme la « bringelle » pour l’aubergine ou « la pomme d’amour » pour la tomate. D’autres sont plus exotiques comme le pipengaille (sorte de courgette), le manioc ou la patate douce… Le lalo, équivalent du gombo, est un légume de couleur verte en forme de fin cornichon et à la texture collante. Le giraumon, sorte de potiron, se mange en purée tandis que le pâtisson, avec ses airs de courge de petite taille, se déguste en soupe ou farci… Les brèdes sont courantes et désignent l’ensemble des feuilles comestibles de certains légumes. On peut citer le cresson, les brèdes songe, les brèdes-chouchou et leurs tiges vert clair en forme de ressorts ou encore les brèdes-malbar similaires aux épinards et que l’on cuisine souvent à l’étouffée. La saveur du palmiste n’a, de son côté, rien de commun avec celle des cœurs de palmier en boîte dont nous avons l’habitude. A Maurice, c’est un mets de luxe que l’on obtient en découpant le cœur d’un petit palmier qui met plusieurs années à pousser. De son tronc, on ne conserve que l’intérieur en forme de fin cylindre blanc. Cette partie comestible permet de réaliser seulement 5 à 6 salades qu’on nomme pour cette raison salade du millionnaire.
L’océan Indien abrite parallèlement une faune sous-marine très riche, dont plusieurs espèces de poissons qui se cuisinent avec délice. On peut citer le sacréchien (poisson à la chair très fine), la gueule pavée (sorte de dorade), les capitaines, les carangues, les thons jaunes, les tazars (une espèce de barracuda à la chair fine et délicieuse) etc. On les déguste tout simplement grillés avec un filet de citron pour les plus fins d’entre eux ou alors en vindaye, en rougail, en cari ou fumés pour les espèces nécessitant plus de cuisson. Les eaux territoriales abondent également en marlins, ces grands poissons, proches de l'espadon, qui nourrissent les rêves et font la fierté des pêcheurs au gros. Généralement fumé, le marlin se savoure en entrée, coupé en fines tranches et accompagné de cœurs de palmiste. Sinon il est plus simplement grillé. Dans les restaurants chinois, on peut aussi goûter du requin, ou plutôt ses ailerons dont on fait une soupe.
Dans la famille des crustacés, le camaron est l’une des espèces les plus fines et les plus recherchées. Cette écrevisse endémique se pêche dans les rivières, à la tombée de la nuit. Il lui faut six ans pour devenir adulte, d’où sa rareté et son prix. Elle constitue un mets savoureux et représente, avec la salade de palmiste et la viande de cerf et de sanglier, la cuisine la plus raffinée de l’île Maurice. Attention toutefois, de nombreux restaurants servent de grosses crevettes de mer sous le même nom – méfiance. Les petits crabes se dégustent en soupe et les gros, les carrelets à la chair très fine, en ragoût. On trouve également des bigorneaux, des palourdes, des oursins et des huîtres. Très répandue dans les eaux du lagon mauricien, l’ourite (ou pieuvre), préparée en salade, en vindaye ou en cari, est servie dans presque tous les restaurants de l’île.
Introduit par les colons hollandais au XVIIe siècle, le cerf rusa ou cerf de Java, tout comme le sanglier (appelé ici cochon marron) sont devenus des espèces communes de l'île. Autrefois sauvages (ou plutôt retournés à l’état sauvage après le départ des colons), ils sont aujourd’hui élevés sur des domaines privés où un certain quota est chassé chaque année. Curry de cerf ou de sanglier, salmis de cerf ou civet de sanglier sont ainsi proposés au menu des restaurants de l’île, où leur goût bien moins fort que celui du gibier européen pourra surprendre. En plus de ces deux mammifères, d’autres gibiers sont ponctuellement chassés comme le lièvre, le faisan ou le francolin (une sorte de perdrix).
Les classiques de la cuisine mauricienne
Le rougail, initialement originaire de La Réunion, s’élabore à base de tomates, d’oignons, d’ail, de gingembre, de poivre et de piments. Cette sauce, plutôt relevée, peut accompagner des viandes, du poisson salé ou, comme c’est fréquemment le cas à La Réunion, de saucisses. Elle se déguste chaude. Le vindaye, quant à lui, agrémente le poisson ou l’ourite (la pieuvre). Il se compose d’huile, de moutarde, de gingembre, d’ail, d’oignons, de piments verts et d’un peu de vinaigre dans lesquels on fait revenir l’ingrédient principal. Ce mets délicieux, originaire de l’ouest de l’Inde, peut se déguster chaud, mais on le sert plus souvent froid. C’est le cas en ville, aux abords des marchés, où des vendeurs ambulants proposent, entre autres, du vindaye de poisson ou d’ourite servi sous forme de salades colorées, relevées de graines de moutarde et de petits piments verts laissés entiers, dont on garnit des petits pains ronds.
Le cari occupe une place prépondérante dans la cuisine locale. Il puise son origine dans les currys indiens, même si la composition mauricienne se rapproche davantage du massalé réunionnais. Comme en Inde, il accompagne les viandes traditionnelles (poulet, mouton ou bœuf) mais aussi, c’est une spécificité mauricienne, l’ourite, le porc, le cerf, le sanglier et les crevettes. La réussite de ce plat tient essentiellement au subtil mélange de plusieurs épices (coriandre, cumin, curcuma, clou de girofle, poivre, muscade et cannelle), auquel les Mauriciens ajoutent souvent oignons, ail, feuilles de tamarin et tomate. D’origine indo-musulmane, le biryani est composé de riz basmati, de viande épicée, de légumes ou de poisson, couronné de fruits secs. Bien qu’assez répandu à Maurice, ce plat, qui demande des heures de préparation, est rarement proposé dans les restaurants, mais plutôt dans les pensions.
Les mines frites sont par contre incontournables. Composé de nouilles chinoises frites dans une grande poêle avec des légumes, du poulet, des crevettes, des œufs et des épices, ce plat populaire est servi partout, dans les gargotes comme sur les bonnes tables. C’est bon, copieux et économique.
A Maurice également, et pour une somme modique, on se régale sur le pouce de délicieux petits en-cas exotiques appelés de manière générique gajaks. Ceux-ci sont vendus aux quatre coins de l’île, dans les snacks ou directement dans la rue par des marchands ambulants postés aux abords des gares routières, marchés, plages, etc. Connus de tous, les samoussas sont des chaussons frits triangulaires épicés et garnis de légumes, viande ou poisson. On peut les accompagner de beignets d’aubergine ou de pommes de terre, ou encore de gâteaux-piments, des boulettes légèrement épicées et frites. Sans oublier le dholl-puri, une création purement mauricienne. Cette sorte de galette indienne composée de grains écrasés mélangés à de la farine de froment peut s’accompagner d’achards, de tomates en rougail ou même d’un cari. Dernier élément incontournable de tout repas mauricien : les accompagnements. Lors d’un déjeuner ou d'un dîner de spécialités locales, la table est toujours couverte de plusieurs petites soucoupes contenant différentes sauces ou accompagnements destinés à relever un plat et/ou agrémenter le riz. C'est le cas des chatinis (chutneys) originaires d'Inde, mélange aigre-doux de légumes, fruits, épices et vinaigre. Les achards, quant à eux, sont des mixtures de légumes vinaigrés (carottes, choux, choux-fleurs) assaisonnées de piment.
Desserts et boissons
Les fruits sont innombrables, succulents et variés : banane, papaye, mangue, dont on dénombre 40 variétés dans l'île, et la goyave à la pulpe très parfumée. La bergamote, un agrume à la pulpe acidulée, donne un jus très désaltérant. Les fruits de la pomme-cythère, une fois coupés en petits morceaux, se préparent en marinade dans du citron, du vinaigre, du sel, du poivre et du piment. Les ananas Victoria, sont de petite taille mais libèrent une saveur intense. Originaires de la Réunion, ils sont également cultivés à l'île Maurice, en Afrique du Sud et à Madagascar. Un coup de machette permet aux vendeurs ambulants de fendre les jeunes noix de coco pour donner accès à leur eau rafraîchissante que l'on sirote avec une paille. On casse ensuite la noix en plusieurs gros morceaux pour en extraire la pulpe blanche et délicate. L’île abonde également en litchis, grenades, avocats, citrons, tamarins, caramboles et autres fruits de la passion.
Côté desserts et douceurs sucrées, les Mauriciens font un usage généreux de banane, de noix de coco et de rhum, ces trois ingrédients étant souvent utilisés ensemble. Parmi les douceurs les plus populaires, coup de cœur pour les napolitains, des sablés friables à la confiture – de goyave le plus souvent – ou les puits d'amour, des tartelettes garnies d'une crème mousseline saupoudrées de noix de coco râpée. Le poudine dipin ou pudding de pain se prépare avec du pain rassis parfumé au rhum. A défaut de blé, difficile à cultiver sur l'île, les légumes-racines sont largement utilisé comme substitut. On retrouve ainsi le poudine manioc, les gâteaux patates (chaussons à base de patates douces farcis de noix de coco), les gâteaux-banane (l'équivalent mais garnis de banane) ou encore les galettes manioc, des crêpes à la farine de manioc. Les influences indiennes s’expriment avec le kulfi malaï, de bâtonnets de glace, généralement parfumés à la cardamome et à la pistache, les gulab jamun (parfois rasgulla), des beignets au sirop épicé ou le barfi, un gâteau à base de lait en poudre à la cardamome et à la pistache.
L'île Maurice est aussi connue pour sa surprenante diversité de sucres non-raffinés ou sucres spéciaux. On en compte pas moins de 12 variétés parmi lesquelles le fameux muscovado ou le délicat demerara. Ces sucres non-traités sont riches en mélasse qui leur donne une couleur brune et un goût prononcé, presque fumé, mais également une texture légèrement collante que l'on peut compacter. Contrairement au sucre blanc, ils contiennent encore une quantité non négligeable de magnésium, de calcium, de potassium et de vitamines. Le jus de la canne à sucre ou vesou est cuit tout en étant mélangé jusqu'à cristallisation. Cette masse est ensuite séchée avant d'être broyée.
Côté boissons, en dehors des savoureux jus de fruits, citons bien sûr la bière. La Phœnix et la Blue Marlin sont les plus courantes mais d’autres bières artisanales ont récemment émergé sur le marché comme la Flying Dodo ou la Thirsty Fox. Maurice produit également plusieurs rhums blancs, dont le plus répandu est le Green Island, et qui sont agréables en cocktails mais pas forcément qualitatifs. Préférer les rhums arrangés aux fruits et/ou aux épices, les rhums bruns parfumés à la vanille ou au café, ou, beaucoup mieux, les vieux rhums commercialisés par les 6 grandes distilleries de l’île que sont Chamarel, Grays, Labourdonnais, Medine, Oxenham et Saint-Aubin.
