Que manger aux Seychelles ? spécialités culinaires et gastronomie

On a communément l’habitude de dire que le pwason ek diri (le poisson et le riz) est la nourriture de base des Seychellois. Tout comme autrefois le pain en France, le riz est l’aliment principal aux Seychelles. Il suffit de partager un repas avec des insulaires pour en être convaincu. Le repas commence toujours par le service du riz – ordinaire en semaine, basmati pour un jour de fête ou s’il y a des invités – dont on fait un monticule dans son assiette.

On apporte alors à table une foule d’accompagnements. Le riz est ainsi couronné de crudités comme une salade de tomate, d’oignons et de patole (un concombre tropical), d’un plat chaud, de légumes d’accompagnement et parfois de bilimbis, sorte de fruits acidulés conservés dans du vinaigre comme des cornichons. Sans oublier la touche finale obligatoire : la sauce au piment, mélange de petits piments écrasés avec un peu d’huile, de jus de lime, de sel et de poivre.

Les Seychelles seraient le plus gros consommateur par habitant de poisson au monde (85 kg par personne selon les estimations). Murènes, croissants, vieilles, perroquets, bourgeois, cordonniers, bonites, carangues, maquereaux, jobs, raies, autant d’espèces au nom parfois énigmatiques peuplent les lagons coralliens, sans oublier les poissons de haute mer comme les barracudas, les thons et les requins. S’y ajoutent des fruits de mer, comme les crevettes, les langoustes, les palourdes et bien sûr les zourites, des petites pieuvres, très savoureuses.

Les richesses de l’océan sont préparées à toutes les sauces : entier, en steak, en filets, en boulettes, en quenelles, en hachis, en daube, fumé, salé, grillé, rôti au four, cuit dans une feuille de banane, boucané au feu de bois, cru et finement émincé, mijoté en cari, etc.

La cuisine seychelloise n’aurait pas la même intensité sans l’abondance d’épices utilisées par les cuisiniers locaux. Noix de muscade, clou de girofle, safran, poivre, quatre-épices et anis étoilé sont principalement importés, bien que l’on retrouve localement quelques producteurs qui alimentent les marchés d’épices. Seules la cannelle et la vanille sont produites de manière importante dans le pays.

Introduit aux Seychelles dès l’arrivée des premiers colons, en 1770, depuis le Sri Lanka, le cannelier s’est bien développé à l’état sauvage, sur les hauteurs de Mahé et de Silhouette principalement. Bien que la production ait décliné, l’exploitation de la fameuse écorce parfumée va bon train ne serait-ce que pour alimenter le marché local. Les feuilles du cannelier sont également très appréciées pour aromatiser les sauces, à la manière du laurier en Europe.

Originaire du Mexique et appartenant à la famille des orchidées, la vanille s’est installée aux Seychelles au XIX^e siècle, via la Réunion et Maurice. S’enroulant aisément aux arbres, cette liane fait partie du quotidien des Seychellois. Leur journée commence souvent par un thé à la vanille, tandis qu’un café à la vanille termine parfois le repas. On l’utilise aussi bien pour parfumer des gâteux, des confitures que des plats salés. La plante est largement cultivée aux Seychelles, notamment à l’Union, sur l’île de La Digue, où l’on conserve ces odorantes gousses dans de grandes malles qui les préservent de l’humidité. Toujours à l’Union, on peut assister, d’une façon informelle, aux différentes phases du traitement artisanal de la vanille.

La cuisine locale peut être parfois un peu piquante. Ainsi il est quelquefois utile de savoir dire en seychellois mon pa manze piman (je ne mange pas de piment) si l’on ne veut pas garder un souvenir trop brûlant de son dernier repas !

La cuisine des Seychelles est un melting-pot d’influences variées et on retrouve ainsi beaucoup de spécialités communes à d’autres îles de l’océan Indien, on pense notamment à la Réunion et à l’île Maurice. On peut ainsi citer le savoureux rougail, qui est ici préparé avec du poisson et non pas des saucisses comme à la Réunion. Il est composé de poisson salé effeuillé et mélangé avec une sauce rougaille à base d’oignon, de tomate, d’ail, de gingembre et de piment.

Plat initialement indien, le curry transformé en cari dans la région s’est décliné en une infinie variété : cari de bonite, d’œufs, de poulet, de porc, de zourites, de palourdes et ainsi de suite. La vraie spécialité seychelloise est le cari coco, qui diffère du cari traditionnel par l’ajout de lait de coco en fin de cuisson, ce qui lui donne une onctuosité et un parfum incomparables. Le cari coco se marie admirablement avec les légumes tels le giraumon, le chou-chou (chayotte), les lentilles ou les brèdes (similaires à l’épinard).

La recette de poisson la plus grandiose, celle des jours de fête, est sans conteste un bourgeois entier rôti au four et parfumé d’un savant mélange de gingembre, d’oignon et de piment. Ce gros poisson à la chair blanche et fine est également délicieux grillé au barbecue. On n’oubliera pas le chatini de requin, une sorte de rillettes de chair de requin pimentée servie froide avec du pain ou du riz.

Parmi les crustacés et coquillages on peut citer les langoustes, les teck-teck (petits coquillages avec lesquels on fait des soupes), les trouloulous (crabes nains), les crabes-girafes sans oublier les zourites, délicieuses également en cari coco. Vous avez déjà compris qu'il vaut mieux renoncer à la viande rouge pendant votre séjour aux Seychelles, la consommation de viande locale se limitant souvent à la volaille.

Il existe des plats traditionnels plus exotiques pour nos palais occidentaux. On peut citer ainsi le civet de chauve-souris. On le prépare avec de la viande de roussette, dont l’aspect et la texture ne sont pas sans rappeler ceux du lapin. Cet animal se nourrit essentiellement de fruits. Inutile de rappeler que la viande de chauve-souris reste déconseillée… Comme nous le savons un peu trop bien, ces animaux sont souvent des vecteurs de maladies contagieuses dangereuses, notamment sur les marchés où elles sont conservées.

Noix de coco, mangues, bananes, papayes, goyaves, avocats, fruits de la passion, melons, fruits de Cythère, fruits du jacquier, jamalacs, cœurs de bœuf, caramboles, corossols, bonbons plumes, ananas, oranges, limons, pamplemousses : les Seychelles sont un paradis tropical où les fruits abondent tout au long de l’année. Certains offrent même de multiples variétés. Ainsi, on en compte une quinzaine pour la seule banane : monsieur, mile, de table, mignon, rouge, gabou, saint-jacques, carré, figue, noire, tahiti, quatre-vingt, salega, gros-michel, barbare, malgache, etc. Il en va de même pour les mangues : blanc, fisette, sabre, maison-rouge, périse, raisin, papaille, congnin, d’aufiner, malabar, tirgrisse, dodo, kinon, torche, etc.

Ce vaste choix, on le constate avant tout dans les hôtels, qui offrent pour certains de beaux buffets de fruits, notamment au petit déjeuner, et dont les pâtissiers tirent maints desserts, de la tarte à la papaye au gâteau à la noix de coco, en passant par le sorbet à la mangue et la banane flambée. En fait, il est difficile de trouver des fruits ailleurs que dans les restaurants, excepté au marché de Victoria, surtout le samedi matin.

Mais c’est le fruit de l’arbre à pain (dit aussi arbre de vie) qui est, sans conteste, le plus insolite de l’archipel. Ressemblant à un gros melon vert (de 1 à 3 kg) poussant sur un arbre aux gigantesques feuilles, ce fruit opulent a l’avantage de se prêter à presque toutes les préparations culinaires : en daube, en grillade, en boulettes, en crème, en salade, en gâteau, en bouillie, en chatini, en chips et ainsi de suite.

Si, le matin, la journée débute immanquablement par une tasse de thé local, nature ou à la vanille, elle se termine souvent par une dite zitronel (infusion à la citronnelle) aux propriétés digestives et apaisantes que le touriste ramène dans ses bagages et boit religieusement en repensant à ses idylliques vacances. Sinon pour un brin de fraîcheur laissez-vous tenter par des jus de fruits ou de la désaltérante eau de coco.

La boisson nationale est une bière blonde locale, la SeyBrew. Les Seychellois sont de grands buveurs de bière, détenant même la dixième place mondiale pour la consommation de bière, la production annuelle étant d’environ 7 millions de litres. La SeyBrew est une lager de 4,9 degrés, lancée en 1972, date à laquelle naquit la Seychelles Breweries. Cette brasserie produit aussi l’excellente Eku (une bavaroise fabriquée sous licence allemande) et la fameuse Guinness, aussi noire que populaire, les Seychellois ayant pris l’habitude de la boire (à température ambiante) du temps des Anglais, ce qui peut être un peu déroutant pour nous, Européens, qui la préférons glacée.

Les inconditionnels du vin trouveront à l’épicerie du coin quelques honnêtes bouteilles de vin sud-africain, qu’ils préféreront aussi au restaurant. Les petits bordeaux, chablis ou rosés d’Anjou qui arrivent jusque-là sont proposés à des prix souvent très élevés comparés à leurs cousins d’Afrique du Sud.

Mais la boisson typique des Seychelles est le calou, une sève de cocotier fermentée – qui ressemble un peu au vin nouveau – dont le temps de fermentation augmente le taux d’alcool. Il est impossible d’en trouver en boutique, car, pour lutter contre l’alcoolisme, sa production est subordonnée à une licence. Il est d’ailleurs amusant, lorsqu’on connaît cette réglementation, d’observer le marché privé qui s’organise le soir venu au pied des cocotiers.

Enfin il ne faudrait pas oublier le rhum. Il provient de la distillation directe du jus de canne et de la transformation de son sucre en alcool. Cela donne un rhum agricole cristallin dont le taux d’alcool peut grimper jusqu’à 70 degrés. Il peut être ensuite être amélioré en rhum blanc (idéal pour les rhums arrangés ou les cocktails), rhum épicé, rhum vieux, rhum coco, etc. À Mahé, sur la côte est, on peut visiter la distillerie de rhum Takamaka après un déjeuner à la plaine Saint-André.