Guide des Seychelles : Cuisine locale

Le Français, fin gastronome, sera rassuré : aux Seychelles, la table est plutôt bonne. Mais cela ne l'empêchera pas de rêver d'une belle viande rouge au bout de trois jours, alors que les Italiens, eux, réclament des spaghettis dès le deuxième repas ! Créole par nature, la cuisine seychelloise possède un caractère unique qui reflète la richesse et la diversité de la population. Cette cuisine sans frontières s'est constituée au fil des ans, à partir d'apports français, africains, indiens, chinois et des ressources alimentaires locales ! Le résultat est savoureux : un métissage équilibré, le " byen manze kreol " (bien manger créole). On appréciera entre autres le bouillon de brèdes, la soupe de teck-teck, la purée de lentilles rouges, le cari de zourite (poulpe), le kat-kat de banane, la rougaille de poisson, la daube de fruit à pain, le civet de chauves-souris, la purée de giraumon, le chatini de requin, le manioc bouilli, le nougat coco, les bilimbis confits, la daube de bananes Saint-Jacques... Tous ces mets nous mettent l'eau à la bouche le temps d'un séjour !

Produits caractéristiques

Pwason ek diri. On a communément l'habitude de dire que pwason ek diri (le poisson et le riz) sont la nourriture de base des Seychellois, mais il serait plus juste de citer le riz en premier. Tout comme autrefois le pain en France, le riz est l'aliment principal aux Seychelles. Il suffit de partager un repas avec des insulaires pour en être convaincu. Sur la table du Seychellois moyen trône l'indispensable rice cooker (cuiseur électrique de riz à la vapeur), le repas commençant toujours par le service du riz - ordinaire en semaine, basmati pour un jour de fête ou s'il y a des invités - dont on fait un monticule dans son assiette. Le petit grain blanc venu d'Asie est d'ailleurs la dépense essentielle dans le budget alimentaire, et, lorsqu'il touche son salaire, le Seychellois en achète aussitôt un grand sac. Pour lui, la vie n'est pas concevable sans son riz quotidien, à tel point que si on l'invite à venir en France, il vous prévient tout de suite du nombre de kilos de riz dont il aura besoin... Après le riz, la Seychelloise met sur la table différents petits plats : des crudités comme une salade de pommes d'amour (tomates) ou de patoles (sorte de concombre local), un plat chaud, poisson grillé ou cari (de poulet ou de poulpe) et, en légumes d'accompagnement, des purées de giraumon (potiron) ou de bringelles (aubergine). Chacun, recouvrant plus ou moins son tas de riz, compose son menu, sans oublier la touche finale obligatoire : la sauce au piment, mélange de petits piments écrasés avec un peu d'huile, le jus d'un limon (petit citron vert), du sel et du poivre. Après les habituelles phrases de politesse, il est quelquefois utile de savoir dire en seychellois " Mon pa manze piman " (je ne mange pas de piment) si l'on ne veut pas garder un souvenir trop brûlant de ces agapes créoles et amicales ! Des fruits concluent généralement le repas, nature ou cuisinés, qu'il s'agisse d'une tranche de papaye parfumée au jus de limon ou de beignets de banane. En ce qui concerne les boissons, il y a moins de choix, hélas ! Si, le matin, la journée débute immanquablement par une tasse de thé local, nature ou à la vanille, elle se termine souvent par une dite zitronel (infusion à la citronnelle) aux propriétés digestives et apaisantes que le touriste ramène dans ses bagages et boit religieusement en repensant à ses idylliques vacances. La boisson nationale est une bière blonde locale, la SeyBrew ; le dimanche, le Seychellois s'offre une petite Guinness, souvent bue à température ambiante, c'est-à-dire tiède... A partir de trois, bonjour les dégâts ! Mais la boisson typique des Seychelles est le calou, une sève de cocotier fermentée - qui ressemble un peu au vin nouveau - dont le temps de fermentation augmente le taux d'alcool. Il est impossible d'en trouver en boutique, car, pour lutter contre l'alcoolisme, sa production est subordonnée à une licence. Il est d'ailleurs amusant, lorsque l'on connaît cette réglementation, d'observer le marché privé qui s'organise le soir venu au pied des cocotiers... Il est plus difficile encore de boire du bacca, jus de canne fermenté et très alcoolisé dont l'Etat a, en principe, le monopole depuis le début du siècle. Il y en a toujours, cependant, quand une petite fête familiale est organisée... Les inconditionnels du jus de raisin fermenté trouveront à l'épicerie du coin quelques honnêtes bouteilles de vin sud-africain, qu'ils préféreront aussi au restaurant aux petits bordeaux, chablis ou rosés d'Anjou qui arrivent jusque-là. Enfin, au pays du cocotier, on ne doit pas oublier de boire du lait ou de l'eau de coco, parfois proposés dans les bars des hôtels !

Une nature généreuse. Il y a quelques années encore, en se promenant hors des sentiers battus, il arrivait que le voyageur croise un habitant qui, spontanément, dépeçait une noix de coco à son intention. Vivant en harmonie avec la nature, le Seychellois profite des multiples ressources offertes par la terre. Cette terre est pourtant ingrate parfois, avec des sols où dominent la latérite, le granit ou le sable blanc. Mais le climat est si doux ici que tout pousse, en culture mais aussi à l'état sauvage. Ce qu'il ne trouve pas dans la mer ou dans la montagne, l'îlien le fait pousser sur sa petite parcelle de terrain, près de sa maison entourée d'arbres : manguiers, bananiers, cocotiers, caféiers, et aussi pommes d'amour, bringelles, giraumons, patoles... Débrouillard, s'il lui manque quelque chose, le Seychellois recourt à la vieille tradition du troc, entre voisins ou en famille (gousses de vanille, noix de muscade, piments, papayes, oranges ou bilimbis, sortes de petits cornichons). En outre, les enfants font quotidiennement - et pour un seul achat à la fois - de nombreux allers et retours à laboutik (l'épicerie), pour acheter du riz, du lait en poudre, du thé, du pain de mie (les deux seuls héritages gastronomiques anglais !), des biscuits importés, mais aussi des cigarettes, des allumettes, du shampooing, des piles, des serpentins antimoustiques, de la poudre contre les cancrelats, etc. A Mahé, la communauté indienne a la mainmise sur les boutiques. Des commerçants débarquent d'Inde, ouvrent une boutique et séjournent là quelques années, le temps de constituer un confortable pécule, puis repartent au pays. A Victoria, le Seychellois fait aussi ses courses au marché appelé bazar. Voir débarquer puis trancher les gros poissons, se promener entre les étals colorés et odorants, regarder la foule s'interpeller joyeusement et marchander bruyamment en créole fruits, légumes, épices et objets divers est un moment inoubliable. C'est souvent là qu'on achète le massala (la poudre à cari) indispensable au traditionnel cari. Plat initialement indien, il en existe une infinie variété : cari de bonite, d'oeufs d'oiseaux, de poulet, de porc, de zourite, de palourdes, de chauves-souris. La vraie spécialité seychelloise est le cari coco, qui diffère du cari traditionnel par l'adjonction de lait de coco en fin de cuisson, ce qui lui donne une onctuosité et un parfum incomparables. Pour être pleinement réussi, il exige également des feuilles de cari pilé provenant d'un arbuste poussant généreusement sur toutes les îles volcaniques. Le cari coco se marie admirablement avec les légumes accompagnant habituellement le cari kreol, tels le giraumon, le chou-chou (chayotte), les brèdes (feuilles vertes du genre épinard, cuites à l'étouffée), les lentilles.

Bourgeois et chauves-souris. Cependant, la cuisine seychelloise peut s'apprécier partout. Les touristes peuvent la goûter dans les restaurants locaux, généralement de bonne qualité, ainsi que dans les hôtels, nombreux à organiser chaque semaine un grand buffet créole qu'il ne faut pas manquer. C'est une bonne occasion pour découvrir, entre autres plats typiques, le bourgeois grillé, un gros poisson à la chair blanche et fine, le cari de zourite (généralement peu appétissant, mais délicieux) ou le civet de chauve-souris. Cette roussette locale, dont l'aspect et la texture ne sont pas sans rappeler ceux d'un jeune lapin, se nourrit essentiellement de mangues la nuit venue. Si, une fois rentré en France ou de passage à Paris, la tentation vous prenait de vouloir prolonger le voyage gastronomique, allez au Coco de Mer, boulevard Saint-Marcel. Le seul restaurant seychellois de la capitale y est tenu par un enfant du pays, Pierre Frichot, qui s'approvisionne directement à Mahé. N'oubliez pas non plus, pendant que vous serez là-bas, d'acheter des épices au bazar. Elles seront la touche indispensable d'un bon plat créole qui vous remettra d'emblée les Seychelles à la bouche.

Poissons, coquillages et crustacés. Gueules pavées, croissants, vieilles, capitaines, perroquets, bourgeois, cordonniers, bonites, carangues, maquereaux, jobs, raies... Bel éventail de poissons sédentaires coralliens pour la plupart, mais aussi, de temps en temps, quelques grands migrateurs comme les barracudas, les thons et les requins : plus de huit cents espèces sont répertoriées dans les eaux territoriales seychelloises. Les pêcheurs professionnels approvisionnent régulièrement le marché de Victoria, et nombre de femmes attendent sur les plages le retour des petites embarcations pour faire provision de pwason. Il n'est pas rare non plus que le Seychellois installe des casiers qu'il relève régulièrement, bien que cette tradition tende à disparaître avec la nouvelle génération, tout comme l'image surréaliste de l'homme d'affaires rentrant chez lui, attaché-case dans la main droite et poissons retenus par une lanière dans la main gauche.

Compte tenu de sa profusion dans les lagons, le poisson constitue l'aliment roi du repas seychellois. Une générosité de losean (l'océan) face à laquelle les ménagères déploient leurs talents de cuisinière, l'apprêtant de toutes les manières et le mettant à toutes les sauces : entier, en steak, en filets, en boulettes, en quenelles, en hachis, en daube, fumé, salé, grillé, rôti au four, cuit dans une feuille de banane, boucané au feu de bois, pilé en chatini, cru et finement émincé, mijoté en cari, épicé en court-bouillon...

Les recettes de poisson sont parfaitement adaptées à leur chair et à leur mode de conservation. La préparation la plus grandiose, celle des jours de fête, est sans conteste un bourgeois entier rôti au four et parfumé d'un savant mélange de gingembre, d'oignon et de piment. Au quotidien, le Seychellois apprécie aussi énormément la rougaille de poisson salé, c'est-à-dire du poisson salé effeuillé et mélangé avec une sauce rougaille à base d'oignon, de tomate fraîche et en concentré, d'ail, de gingembre, de piment, d'huile, de limon, de sel, de poivre et de thym. Il ne faut en effet jamais être à court de recettes dans ce pays qui serait le plus gros consommateur par habitant de poisson au monde (85 kg par personne selon les estimations). Cette consommation exceptionnelle expliquerait en partie le calme et la gentillesse de cette population qui ne mange que très peu de viande, cette dernière susciterait, contrairement au poisson, des comportements agressifs (!).

Crustacés et coquillages figurent, eux aussi, bien que plus rarement, au menu seselwa, avec notamment des langoustes (appelées omar en créole, quasiment réservées aux restaurants), des teck-teck (petits coquillages avec lesquels on fait des soupes), des trouloulous (petits crabes), des crabes girafes (délicieux en kari koko), des zourites (pieuvre, en cari koko aussi !) Vous avez déjà compris que mieux vaut renoncer à la viande rouge pendant votre séjour aux Seychelles.

Adaptez-vous à la cuisine seychelloise en mangeant du poisson à tous les repas, d'autant plus que c'est idéal pour la ligne...

Fruits et légumes. Noix de coco, mangues, bananes, papayes, goyaves, avocats, fruits de la passion, melons, fruits de Cythère, fruits du jacquier, jamalacs, coeurs de boeuf, caramboles, corossols, bonbons plumes, ananas, oranges, limons, pamplemousses : les Seychelles sont un paradis tropical où les fruits abondent tout au long de l'année. Certains offrent même de multiples variétés. Ainsi, on en compte une quinzaine pour la seule banane : monsieur, mile, de table, mignon, rouge, gabou, saint-jacques, carré, figue, noire, tahiti, quatre-vingt, salega, gros-michel, barbare, malgache... Il en va de même pour les mangues : blanc, fisette, sabre, maison-rouge, périse, raisin, papaille, congnin, d'aufiner, malabar, tirgrisse, dodo, kinon, torche... Ce vaste choix, on le constate avant tout dans les hôtels, qui offrent pour certains de beaux buffets de fruits, notamment au petit déjeuner, et dont les pâtissiers tirent maints desserts, de la tarte à la papaye au gâteau à la noix de coco, en passant par le sorbet à la mangue et la banane flambée. En fait, il est difficile de trouver des fruits ailleurs que dans les restaurants, excepté au marché de Victoria, surtout le samedi matin. Le Seychellois, quant à lui, consomme ceux de son jardin au rythme de la générosité de ses arbres. Il ne lui viendrait pas l'idée d'aller en acheter, à moins que ce ne soit une pomme (coûteux produit d'importation !).

On retrouve également nombre de ces fruits cuisinés en fonction de leur degré de maturité : verts, on les consomme en légumes (ah, le gratin de papaye verte !) ou on les fait cuire dans du lait de coco (c'est le cas du kat-kat de bananes Saint-Jacques).

Tandis qu'un peu plus mûrs, on les sert en salade avec une petite vinaigrette ou en chatini, une sorte de purée assaisonnée à l'huile, au sel, au poivre et au piment (la mangue et le fruit de Cythère principalement). Que de variations possibles ! Du côté des légumes, les jardins offrent de quoi confectionner de bons petits plats : giraumon (petit potiron), bringelle (variété d'aubergine), patole (sorte de petit concombre), chou de Chine, gros piment (poivron), chouchoute (christophine), maïs, pomme de terre, carotte, tomate, manioc et brèdes (jeunes pousses de légumes, tiges ou fleurs) dont on fait des bouillons ou que l'on mange crues. Toutes ces cultures sont pratiquées sur des petites parcelles individuelles ou dans de grandes plantations d'Etat.

Mais c'est le fruit de l'arbre à pain (dit aussi arbre de vie) qui est, sans conteste, le plus insolite de l'archipel. Ressemblant à un gros melon vert (de 1 kg à 3 kg) poussant sur un arbre aux gigantesques feuilles, ce fruit opulent a l'avantage de se prêter à presque toutes les préparations culinaires : en daube, en kat-kat, en grillade, en boulettes, en crème, en salade, en gâteau, en bouillie, en chatini, en chips, et dans le cari zourite, le cari coco thon, le cari poisson salé... Les fruits du makapo gran fey, en créole, renferment une petite centaine de semences, grosses comme des châtaignes, dont la chair jaune, humide et élastique a la saveur et la consistance du bon pain frais, d'où son nom. Mais si, depuis son introduction dans l'archipel, au début de la colonisation, l'arbre à pain n'a cessé de prospérer, la consommation humaine de ses gros fruits a chuté, leur cueillette sur les plus gros arbres étant devenue dangereuse. Sa culture est cependant encouragée par l'Etat, notamment par des dons de plants et des expérimentations de nourriture sur le bétail, qui s'avèrent très concluantes, car les porcs engraissés avec le fruit à pain fournissent une excellente viande. Les délicieuses chips de fruit à pain sont fréquemment servies dans les hôtels, à l'heure de l'apéritif. Il ne faut pas s'en priver. Non seulement c'est bon, mais un dicton local affirme que quiconque a mangé du fruit de l'arbre à pain reviendra immanquablement aux Seychelles...

Epices. De nombreux épices et aromates entrent dans la préparation de la cuisine seychelloise : noix de muscade (employée dans la pâtisserie, les confitures et les daubes), clou de girofle (dans les salaisons de poisson et de viande), safran vert (appelé aussi safran jaune, dans les soupes de poissons et le cari), poivre (dans tous les plats créoles), quatre-épices (dans le cari de chauve-souris), cari pilé (en feuilles, dans le cari coco), ou encore anis (dans les gâteaux piments) sont tous importés. Seules la cannelle et la vanille sont produites au pays. Ecorce du laurier cinanne, ou cannelier, la cannelle est d'abord mise à sécher dans un calorifère alimenté par de la bourre de coco. Après une semaine de ce traitement, elle dégage son parfum si typique. Introduit aux Seychelles dès l'arrivée des premiers colons, en 1770, le cannelier s'est bien développé à l'état sauvage, sur les hauteurs de Mahé et de Silhouette principalement. Bien que la production ait décliné, les arbres attendent une conjoncture plus favorable avec confiance, puisqu'ils supportent bien le nombre des années, et que leur écorce s'épaissit. Leurs feuilles n'en continuent pas moins de parfumer le cari coco tandis que leur écorce s'utilise plutôt dans le cari de chauve-souris et que la poudre est commercialisée en petits pots de verre qui mériteraient de trouver leur place sur les rayons de souvenirs. La vanille y trouve en tout cas nombre d'amateurs.

La vanille au quotidien. Originaire du Mexique et appartenant à la famille des orchidées, la vanille s'est installée aux Seychelles au XIXe siècle, via La Réunion et Maurice. C'est d'ailleurs cette même gousse qui, sous le nom de vanille bourbon, a fait les beaux jours des plantations du futur département français. S'enroulant aisément aux arbres des mornes, cette vanille, plus que la cannelle, fait partie du quotidien des Seychellois. Leur journée commence souvent par un thé local à la vanille, tandis qu'au restaurant créole, un café à la vanille termine parfois le repas.

Cette gousse au parfum fort et sucré se glisse aussi dans la boîte à sucre, dans les pots de confiture (celle de papayes tournées, entre autres), dans les beignets, dans les crêpes, dans le gâteau créole, dans les daubes. Longtemps troisième production agricole du pays, derrière le coco et la cannelle, la belle orchidée blanche est, hélas, atteinte depuis quelques années par un champignon qui compromet sa culture. Les lianes n'en continuent pas moins de s'enrouler aux arbres, à l'Union, sur l'île de La Digue, où l'on conserve ces odorantes gousses dans de grandes malles qui les préservent de l'humidité. Toujours à l'Union, on peut assister, d'une façon informelle, à différentes phases du traitement artisanal de la vanille sur l'un des côtés de la superbe maison de planteur du site (malheureusement laissée à l'abandon), celle-là même qui servit de décor au film Goodbye Emmanuelle.

Une affaire qui mousse. Les Seychellois, gros consommateurs de poisson, sont aussi de grands buveurs de bière, détenant même la dixième place mondiale pour la consommation de bière (avec la participation des touristes, il est vrai), la production annuelle étant d'environ 7 millions de litres. De la SeyBrew essentiellement, cette plaisante lager de 4,9 degrés a été lancée en 1972, date à laquelle naquit la Seychelles Breweries. Désormais autosuffisantes pour ce produit de première nécessité, les Seychelles ne s'abreuvent pas que de cette SeyBrew, puisque les Seychelles Breweries produisent aussi l'excellente Eku (une bavaroise fabriquée sous licence allemande) et la fameuse Guinness, aussi noire que populaire, les Seychellois ayant pris l'habitude de la boire (à température ambiante) du temps des Anglais. Le marché des soft drinks, en pleine expansion, contribue largement à l'essor de cette institution industrielle. Le volume de boissons gazeuses a d'ailleurs dépassé celui de la bière.

Canne, sucre et rhum. Le rhum est fabriqué dans des distilleries, à partir du jus de canne. Il provient de la distillation directe du jus de canne et de la transformation de son sucre en alcool. Le jus est obtenu en écrasant la canne et en la passant dans une presse. Il est ensuite filtré et placé dans des cuves à fermentation. Après quatre jours, la transformation du sucre en alcool est introduit dans des alambics. Cela donne un rhum agricole, dont le taux d'alcool varie entre 5 et 6 degrés qui peut être amélioré en rhum blanc (idéal pour les rhums arrangés ou les cocktails), rhum épicé, rhum vieux, rhum Coco...

À Mahé, sur la côte Est, on peut visiter la distillerie de rhum Takamaka Bay après un déjeuner à la Plaine Saint-André.

« Un régime sans viande profite bien aux Seychellois »

" La nourriture de base est maintenant le riz et presque tous les foyers ont maintenant du riz pour au moins un repas par jour. Mais la configuration montagneuse de ces îles, aux pentes rocheuses escarpées, ne permet pas la culture du riz sur une grande échelle, les quelques marécages et marais où le riz était jadis cultivé étant maintenant consacrés à d'autres cultures. On ne cultive plus maintenant de riz sur ces îles, l'ensemble est importé d'Inde et d'Indochine ; la quantité totale importée en 1903 a été de 2 276 tonnes. Les denrées alimentaires produites localement sont le manioc (cassave), les noix de coco et le fruit à pain, avec en plus le porc, le poisson et la tortue. Les porcs nourris de fruits à pain sont nombreux et de bonne qualité. La mer produit une quantité abondante et variée de poissons et de tortues. Le poisson est salé en grande quantité parmi les îles éloignées et est consommé dans tous les foyers. On n'élève que quelques têtes de bétail dans ces îles, surtout pour le trait et le lait, car il n'y a pas de bonnes prairies. Pratiquement, on mange rarement du boeuf et le mouton est presque inconnu. Néanmoins un régime sans viande profite bien aux Seychellois qui sont actifs et d'apparence robuste. "

Rapport colonial, 1903.

Lexique culinaire des Seychelles

Achards : légumes émincés et revenus au curcuma et au vinaigre, conservés dans l'huile.

Bourgeois : Lutjanus sebae, poisson noble des seychelles, à chair blanche, ferme et savoureuse ; ressemble au mérou.

Brèdes : feuilles tendres de plantes exotiques (giraumon, chouchou ou matafe).

Bringelle : aubergine.

Camaron : écrevisses.

Chatini : chutney aux Indes. Condiment à base de fruits et /ou de légumes, crus coupés finement et assaisonnés, plus ou moins pimentés.

Chou-chou : légume en forme de poire avec une peau verte et lisse ; aussi appelé christophine ou chayotte.

Curry, carri : sauce, mélange d'épices (feuilles de curry, cumin, curcuma, coriandre, cardamome, cannelle, fenugrec...

Giraumon : potiron, citrouillle.

Job jaune : Aphareus rutilans, poisson des Seychelles ; ressemble au bar.

Lalos : légume longiligne et pointu, à la surface duveteuse.

Pomme d'amour : nom donné à la tomate dans les îles de l'océan Indien.

Rougaille : sauce à base de tomates fraîches, d'ail, de piment et d'herbes aromatiques.

Samossa : pâte très fine en forme de triangle, avec du poisson ou de la viande, et fourrée de petits légumes aux épices.

Tamarin : fruit à pulpe aigre-douce utilisé dans les plats en sauce, poisson notamment.

Vieille macondé : Epinephelus chlorostisgma, poisson des Seychelles.

Vindail : préparation au safran, à l'ail, aux graines de moutarde et au vinaigre.

Zourite : poulpe.

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