Que manger en Inde ? spécialités culinaires et gastronomie

L'Inde est un immense producteur de riz, blé, millet et sorgho. S'ajoutent à cela un grand nombre de légumes et de féculents : pommes de terre, lentilles, haricots, pois chiches, aubergines, tomates, poivrons, courges, choux, carottes, choux-fleurs, concombres, épinards ou encore okras, à la légère saveur de courgette. Les féculents entrent dans la composition de nombreux pains. Dans le nord de l'Inde, citons bien sûr le naan (épaisse galette moelleuse), le chapati ou roti (fin, à la farine complète), et la paratha (galette souple et un peu huileuse). Au sud, on trouve le dosa, une grande crêpe très fine à la farine de riz, de lentilles ou de pois chiche, alors que le puri est une crêpe soufflé croustillante. Notons aussi l'appam (crêpe de riz), l'uttapam (galette à base de lentilles blanches et de pâte de riz), l'idli (gâteau de riz fermenté cuit à la vapeur) et les parothas (galettes feuilletées à base de farine de blé complet).

La cuisine indienne ne serait pas la même sans un nombre incalculable d’épices : curcuma, graines de coriandre, cardamome, muscade, cumin, cannelle, feuilles de curry ou kaloupilé, safran, clou de girofle, gingembre, poivre, fenugrec, graines de moutarde et bien sûr diverses variétés de piments. On notera d'ailleurs que la cuisine du nord de l'Inde est en en général moins pimentée qu'au sud du pays. Les herbes comme la coriandre, la menthe ou le laurier sont très utilisées. L'asa fœtida est une résine aromatique à la puissante odeur soufrée. La garam massala (graines de coriandre, muscade, cannelle, cumin, fenugrec, graines de moutarde, clous de girofle et laurier) est un mélange très commun au nord du pays. La pulpe de tamarin et l'écorce séchée des fruits de kodambuli et de kokum sont appréciées pour leur aigreur.

Les produits laitiers comme la crème, le lait, le yaourt et certains fromages – comme le paneer à la texture souple et au goût léger – sont très communs. Le ghee ou beurre clarifié, pouvant se conserver plusieurs mois à température ambiante, occupe une place symbolique dans les foyers indiens. Utilisé en cuisine, le ghee revêt également un caractère sacré et thérapeutiques pour les hindous.

Avec plus de 7 500 km de côtes et de nombreux fleuves, l'Inde met très régulièrement poissons et fruits de mer à l’honneur : sardines, maquereaux, kingfish (thazard), pomfret, requin, vivaneau, calamar, crevettes, crabe, etc. Volailles et viandes s'invitent régulièrement sur les tables. Le poulet occupe une place de choix. À noter, le terme mutton désigne aussi bien du mouton que de la viande de chèvre (goat en anglais). Si l'agneau est également très apprécié, le porc et le bœuf jouissent d'un attrait variable d'une communauté à une autre.

En effet, chaque communauté a ses propres règles alimentaires. Les musulmans ne consomment pas de porc, alors que pour les hindous les vaches sont sacrées et le bœuf est donc en grande partie prohibé. Le porc reste par contre consommé dans le sud-ouest et le nord-est de l'Inde, où se concentrent les chrétiens du pays. Les hindous boudent généralement le porc, interdit par certaines castes, comme chez les brahmanes. Les maharajas, grands chasseurs, ne se privaient pas par contre de manger du gibier. De nombreuses recettes à base de viande datent des invasions musulmanes du Moyen Âge et sont inspirées des dynasties turco-mongoles et perses, que l'on regroupe sous le nom de cuisine mughlaï ou moghole.

Les produits végétaux jouent un rôle majeur en Inde. La viande est considérée comme impure par les brahmanes et par dévotion, d'autres castes hindoues ont pris l’habitude de ne pas en consommer. Les yogi déconseillent ainsi les régimes carnés, censés donner un caractère agressif, contrairement aux aliments végétaux et aux laitages. Les fidèles du jaïnisme et du sikhisme ne consomment peu ou pas de viande également. Parmi les États les plus végétariens du pays, on citera le Rajasthan (75 %), l'Haryana (69 %), le Pendjab (67 %), le Gujarat (61 %) et le Madhya Pradesh (51 %). Au total, l'Inde compte environ 30 % de végétariens et presque 10 % de véganes, un record mondial.

Si les conditions d'hygiène s'améliorent rapidement en Inde, évitez si possible les crudités, souvent lavées avec une eau douteuse, et les fruits non pelés, notamment sur les marchés et dans les petits restaurants. Bannissez aussi les jus de fruits coupés à l’eau (demandez sans glaçons) et les glaces vendues dans la rue. Buvez uniquement de l'eau en bouteille. Traditionnellement on mange avec les mains dans une grande partie de l'Inde, même si on vous servira des couverts sans problème. On utilisera toujours la main droite, la gauche étant considérée comme impure.

Pour ceux qui seraient un peu sensibles à la puissance de la cuisine indienne, on trouvera sans problèmes de plats plus occidentaux – d'une qualité variable – dans les centres commerciaux des grandes villes et autres sites touristiques. Bien qu'il n'existe pas un découpage aussi strict qu'en Occident concernant l'heure des repas, on prend son petit déjeuner assez tôt (entre 7h et 9h). Le déjeuner est pris entre 11h et 13h et le dîner entre 19h et 21h. Il n'est pas rare de consommer un en-cas dans l'après-midi. Mais bien sûr ces horaires sont très aléatoires d'une région à un autre, notamment dans des zones très touristiques ou dans les grandes villes où l'amplitude des horaires est plus grande.

Si chaque État possède ses propres spécialités, on notera des plats communs dans une bonne partie du nord de l'Inde, comme le poulet tandoori (cuisses de poulet marinées dans un mélange de yaourt et d'épices) et le poulet tikka (marinade identique mais sous forme de brochettes de poulet coupé en petits morceaux). Les brochettes portent parfois le nom de « kebab », comme le seekh kebab à base de viande hachée. La kofta est une boulette de viande hachée mais peut aussi contenir de la pomme de terre et des petits légumes (malaï kofta), le tout cuit dans une sauce au yaourt épicée. Le korma est un ragoût à base de viande ou de légumes mijotés avec épices, yaourt et purée de noix de cajou ou d'amande, lui donnant une texture crémeuse.

Biryani et pulao sont deux recettes de riz d’origine persane. Le pulao (pilaf) est cuit par absorption avec des épices. Le tout est ensuite garni de viande, légumes, fruits secs, noix, etc. Le riz du biryani est précuit à l'avance puis empilé par couche avec de la viande en sauce, des épices, des oignons, etc., avant d'être cuit soit au four, soit à l'étouffée à la casserole.

Citons bien sûr les samosas, petits chaussons croustillants en triangle, fourrés de viande ou de légumes, et les pakoras, des croquettes de légumes frits. L'aloo paratha est une galette moelleuse fourrée de pomme de terre. Le tout est accompagné de chutney et de raita, yaourt parfumé avec des herbes (menthe ou coriandre) et des légumes (concombre, tomate, épinards). À noter que les chutneys traditionnels ne ressemblent pas vraiment aux confitures épicées que l'on trouve en Europe, mais sont souvent des purées fraîches de coriandre, de menthe ou de noix de coco.

Au Ladakh, la cuisine rappelle le Tibet et le Népal voisins. On y mange des momos (raviolis vapeur garnis de viande ou de légumes), des tingmo (pains vapeur torsadés) et du skyu (soupe de légumes avec des petites pâtes épaisses). Goûtez au chhurpe, du fromage sec au lait de yak. La cuisine du Cachemire est très réputée pour son raffinement. On notera par exemple l'aab gosht (agneau mijoté au lait), le rogan josh (ragoût de mouton riche en piment), le shalgam gosht (agneau aux navets), le dum aloo (curry de pomme de terre), le kashmiri baingan (aubergine entière dans une sauce épicée), le paneer chaman (paneer dans une sauce à la menthe et à la coriandre) ou encore le goshtaba (boulettes d'agneau dans une sauce délicate au yaourt).

La cuisine du Pendjab a donné de nombreux classiques à la gastronomie indienne, comme le poulet tandoori ou tikka, déjà cités, mais aussi le punjabi kadhi pakora (croquettes d'oignons frites dans une sauce crémeuse pimentée), le rajma chawal (curry de haricots rouges), le chole (curry de pois chiches), l'amritsari (poisson frit épicé) et le sarson ka saag (compotée de feuilles de moutarde et d'épinards). Assez proche, le palak paneer est une compotée d'épinards épicée avec des cubes de paneer. Le Rajasthan possède également de nombreux plats végétariens comme le matira (curry de pastèque), le dahi baray (beignets épicés à la farine de lentilles nappés d'une sauce au yaourt), le gatte ki subzi (curry de boulettes de farine de pois chiches) et le mirchi bada (beignets de piments verts farcis de pomme de terre). Le plat de viande le plus célèbre est le laal maans, un ragoût de mouton cuit dans une riche sauce avec piment rouge, ail, oignon et lait fermenté, jadis préparé avec du sanglier ou du cerf.

Dans le Gujarat, on pourra savourer des khandvi (roulades de farine de haricots), du handvo (gâteau de farine de riz et de lentilles parfumés d'herbes hachées) ou encore de l'undhiyu (ragoût de légumes variés). La cuisine du Maharashtra est très proche et on retrouvera le pav bhaji (curry épais de légumes accompagné de petits pains briochés) ou le vada pav (petit pain garni d'une croquette de pomme de terre et de chutney de piment vert). Citons également le pani puri (cracker soufflé fourré de légumes et de chutney), le bharli vangi (aubergines farcies de noix de coco et d'oignon, en sauce) ou encore le poulet kolhapuri (poulet mijoté dans une pâte de noix de coco épicée).

Ville majeure de l'empire moghol, Delhi offre toutes les saveurs de la cuisine mughlai, connue pour ses plats riches et délicatement épicés. Citons par exemple le poulet au beurre (murgh makhani) avec une sauce crémeuse à base de yaourt, beurre, piment et tomate. Mais aussi le nalli nihari (jarret d'agneau confit aux épices), le murgh malai kebab (brochettes de poulet), le mughlai paratha (galette fourrée de légumes et de viande hachée), le murgh pista (poulet à la crème de pistache), le safed murgh korma (poulet dans une sauce crémeuse au yaourt et à la pâte de noix de cajou), le nargisi kofta (boulettes de viande farcies d'un œuf dur, en sauce) et les galouti kebab (croquettes de viande d'agneau hachée).

L'Uttar Pradesh possède une cuisine proche de ses voisins comme l'Uttarakhand, le Bihar, le Jharkhand et l'Haryana. Dégustez par exemple le kakori kebab (brochettes de croquettes de viande hachée parfumé à la papaye verte), le murgh awadhi korma (poulet dans une épaisse sauce à la purée de noix de cajou), le pasanday (bœuf en sauce au piment) ou le paneer do pyaza (paneer dans une sauce tomate avec des oignons grelots). Sans oublier les litti chokha (chaussons de purée de pois chiches et de légumes) et les bihari dal pitha (chaussons vapeur à la farine riz fourrés de lentilles). Dans l'État d'Odisha on notera le savoureux chungdi malai (curry crémeux avec crevettes et lait de coco), le macha besara (curry de poisson) et le kadali manja rai (curry de cœur de bananier), sans oublier le simple khicede (plat de lentilles et de riz épicés).

Le Bengale-Occidental offre une profusion de recettes délicieuses comme le murgh rezala (poulet dans une sauce délicate au yaourt, lait et épices), le murgh jalfrezi (poulet mijoté dans une épaisse sauce au piment), le mangshor jhol (curry léger de mouton), le kosha mangsho (mouton dans une riche sauce caramélisée) ou l'aloo posto (pommes de terre dans une pâte de graines de pavot). Le kathi roll est un wrap fourré de viande épicée, de tomate et autres crudités, bien que la viande puisse être remplacée par du paneer. Le surprenant gobi manchurian est un plat d'influence chinoise à base de chou-fleur parfumé de sauce soja et de diverses épices. On retrouve également des versions avec viande, volaille, fruits de mer ou poissons. En effet ici le poisson est légion : macher jhol (curry de poisson avec de la tomate et diverses épices), shorshe maach (poisson en sauce parfumé aux graines de moutarde), ilish paturi (papillote de poisson en feuille de bananier garnie d'épices et de feuilles de courge), macher chop (croquettes de poisson), gondhoraj maach (poisson aux feuilles de citron kaffir), sans oublier le chingri pulao (riz aux crevettes).

Le nord-est de l'Inde compte parmi les régions les plus méconnues du pays, et par conséquent on y découvrira des recettes très rares en dehors du sous-continent indien. En Assam, notons le khar qui fait référence à plusieurs recettes de soupes épaisses à base de papaye verte ou de lentilles cuites dans une infusion à base de cendre de feuilles de bananier. À moins de préférer le kumurat diya hanhor mangxo, un plat en sauce avec canard et courge, du même État, tout comme le masor tenga, un curry de poisson acidulé. Le vawksa rep venant de Mizoram est un plat de poitrine de porc sautée avec épinards et pousses de bambou. Dans le Nagaland on apprécie particulièrement le porc fumé, dégusté grillé ou en sauce, mais aussi le poulet que l'on prépare sous forme d'un curry très pimenté (naga curry).

Le nga atoiba thongba est un curry de poisson du Manipur. L'erompa est un curry de légumes parfumé avec du ngari (poisson fermenté séché). Dans le Meghalaya, on dégustera le jadoh (riz épicé au porc) et le tungtap (sorte de chutney de poisson fermenté). Spécialité du Tripura, le chikhvi contient pousses de bambou, porc et légumes sautés. Le zan venant de l'Arunachal Pradesh, est un porridge de millet très nourrissant, garni de petits légumes. La thukpa est une soupe de nouilles présente au Tibet, mais également dans le Sikkim, tout comme le sha phaley, un chausson de viande et de chou.

Pour ceux qui veulent goûter de tout, le thali est parfait. Cet assortiment de petites portions de légumes et de viande ou de poisson, servis avec du riz, contient un papad (petite crêpe craquante), du sambar (soupe épaisse à base de haricots urd) avec des légumes mijotés (aubergines, pommes de terre, haricots verts, lentilles, gombos, etc.). Au petit déjeuner, le duo idli sambar est quasiment incontournable. Notons aussi le vada (beignet à base de lentilles, medu vada, ou de pomme de terre, batata vada). Les bhaji sont des croquettes d'oignon râpé. Dans le Sud de l'Inde, la raita porte le nom de pachadi et on adore le kayi chattni, un chutney crémeux à la noix de coco.

Tout en ayant préservé son héritage indien, Goa a également été influencé par plus de 450 ans de présence portugaise. Son plat signature est le vindaloo, un ragoût de porc – parfois de poulet ou de poisson – extrêmement relevé, parfumé d'un mélange de vinaigre de vin et d'ail. Notons aussi le xacuti (viande – poulet, porc, agneau – dans une sauce épicée avec graines de pavot et piments), le sorpotel (ragoût de viande et d'abats de porc, dans une sauce épicée au vinaigre) et le cafreal (poulet mijoté avec piments verts, épices et coriandre). Les chorise sont des guirlandes de petits chorizos en forme de boule, parfumés de piment et de vinaigre. Côté mer, on notera aussi les currys de poisson et de crevettes à la goanaise, cuits dans une sauce épicée au lait de coco, ainsi que le balchão (crevettes dans une sauce tomate pimentée), le crabe Xec Xec (cuit avec noix de coco, oignons, piments et épices), l'ambot tik (requin dans une sauce aigre au piment rouge et tamarin) et le recheado (poisson entier, farci d'une pâte d'épices, puis frit). La ros omelette est une omelette aux herbes et au piment vert, dans une sauce épicée.

Les cuisines de l'Andhra Pradesh et du Telangana comptent le biryani d'Hyderabad, considéré comme l'un des meilleurs biryanis du pays, avec riz au safran et poulet mariné. Il est servi avec du mirchi ka salan (compotée de piment et de cacahuètes) et du dahi chutney (yaourt, oignon et menthe). Le pulihora est un riz préparé avec un acidifiant (tamarin, citron, mangue verte ou écorce de kokum), puis garni de lentilles, cacahuètes, épices, etc. Le terme « pulusu » désigne des plats dans diverses sauces épicées avec gombos (bendakaya pulusu), mélange de légumes (kalagura pulusu) ou lait fermenté (majjiga pulusu). Citons aussi le chepala pulusu (poisson dans une sauce pimentée), le kodi vepudu (poulet au poivre) et plusieurs currys : l'ankapur kodi koora (poulet), le gutti vankaya koora (aubergines) ou le panasa pottu koora (fruit de jacquier). Le gongura mamsam est un curry d'agneau très pimenté.

Le Tamil Nadu est célèbre pour son kuzhambu, un ragoût parfumé au tamarin, qui peut contenir aubergines farcies de purée de lentilles (ennai kathirikai kuzhambu), poisson (meen kuzhambu) ou banane plantain (vazhakkai kuzhambu). On retrouve aussi diverses recettes de légumes frits épicés, comme le parangikai ellu poriyal (potiron), l'urulai kizhangu varuval (pomme de terre), le kaalan milagu varuval (champignons), l'avarakkai poriyal (haricots plats), etc. L’uttapam est un grand pancake de farine de lentilles, garnie de légumes et servie avec diverses sauces (sambar, chutney, etc.). Enfin, les kootu sont des ragoûts de légumes plutôt épais à base de lentilles : keerai kootu (épinards), sorakkaai kootu (courge calebasse), vazhaipoo kootu (fleur de bananier), etc.

Citons aussi le poulet Chettinad (poulet mariné avec yaourt, épices, tomate et coriandre) ou le palkatti chettinadu (paneer cuit dans une sauce épicée). Le fameux curry madras, à base de poulet, est très pimenté. Le poulet 65 est un plat de poulet frit épicé, créé en 1965 à l'hôtel Buhari de Chennai. Il existe des variantes au fromage (paneer 65) ou au chou-fleur (gobi 65). Notons également le mutton kola urundai (boulettes de mouton hachées, épicées et frites), le dindigul biriyani (biryani de poulet ou de mouton, préparé avec du riz samba, rond), l'iraal masala (crevettes dans une sauce tomate pimentée), l'iraal milagu varuval (crevettes sautées avec poivre noir, ail et piment), les nethili meen varuval (anchois frits pimentés), le nandu rasam (soupe épicée au crabe) et le thengai paal meen curry (curry de poisson au lait de coco).

Le Kerala est connu pour le sadya (« banquet » en malayalam), composé d'une foule de plats végétariens servis sur une feuille de bananier, confectionné pour Onam, un festival hindou bénissant les moissons. Parmi les plats du sadya, citons le mathanga erissery (ragoût épicé de potiron), le pulissery (soupe de noix de coco et de concombre), l'avial (riche curry de légumes variés), le kadala kari (curry épais de pois chiches), l'ulli theeyal (ragoût pimenté d'oignons grelots), etc. Les hindous du Kerala, moins conservateurs, consomment parfois du bœuf, dont le Kerala beef fry ou ullarthiyathu, des lamelles de bœuf frites puis mijotées avec des épices. Le biryani Thalassery, populaire chez les musulmans, se compose de riz rond jeerakasala, avec poulet ou mouton, épices, menthe, noix de cajou et oignon frit. On l'accompagne de raita à base de yaourt et de tenga chammandi (pâte de noix de coco). Citons également le molee et le malabar matthi kari, deux variétés de currys de poisson au lait de coco, souvent préparés à Noël par les chrétiens. Sans oublier le chemmeen kari (curry de crevettes bien crémeux), l'arikkadukka (moules frites farcies d'une pâte de riz cuit) et le kallumakkaya ularthiyathu (moules sautées avec divers épices).

Au Karnataka, on apprécie le mangalorean fish curry (curry de poisson) avec des neer dosas, des crêpes de riz très fines. On savourera aussi le coorg pandi curry (ragoût de porc épicé avec oignon et coriandre), le korri gassi (riche curry de poulet au lait de coco), le bisi bele bath (riz et lentilles crémeux avec diverses épices), le mavinakayi chitranna (riz épicé à la mangue verte) et les mangalore bajji (beignets à la coriandre et au piment vert) ou encore les patrode (roulade de feuilles de colocasia fourrée de riz et de lentilles, cuite à la vapeur et frite).

En Inde du Nord, on retrouvera le fameux kheer, du riz au lait avec raisins et noix de cajou, mais aussi le halwa, une préparation très versatile, à base de farine ou de féculents (blé, maïs, patate douce), dont la texture varie entre un nougat et un porridge. Citons le gajar ka halwa (à la carotte) et le kada prasad (à la farine complète ou atta). Notons aussi les laddu (boulettes à base de farine de pois chiches), le gulab jamun (pantua au Bengale, un beignet à base de lait caillé, dans du sirop à l'eau de rose) et les jalebi (tortillons orange très sucrés, parfumés au safran). Enfin, les kaju katli sont des losanges de nougat au lait et à la noix de cajou.

Le pinni est une bouchée à base de ghee, farine de blé, jaggery (mélasse de sucre non raffiné) et d'amandes. Commun au Rajasthan et dans le Gujarat, le mohan thal est un nougat à la farine de pois chiches avec amande et cardamome. Citons aussi les mawa kachori (biscuits fourrés de mawa, une sorte de nougat, et de pistaches) et les kalakand (nougat à base de chhena – un fromage frais local – et garni de pistaches). Les ghughra (Gujarat) sont des chaussons frits garnis de fruits secs, nougats et épices. Sans oublier le basundi (un dessert au lait concentré parfumé avec safran et cardamome) et le shrikhand (entremets à base de yaourt, safran, cardamome). Typique du Maharashtra, le modak est une bouchée vapeur à la farine de riz fourrées de noix de coco et de jaggery. La cuisine mughlai propose le shahi tukra (pudding à base de pain, lait et fruits secs avec épices) et le kesar kulfi (crème glacée en cône, parfumée avec safran, cardamome et pistache). Le khaja est un beignet feuilleté imbibé de sirop originaire du Bihar.

Dans le Bengale et à Odisha, on apprécie les rajbhog (bouchées de fromage frais garnies de fruits secs servies dans un sirop au safran), le sandesh (boulettes à base de paneer, sucre, cardamome et safran, garnies de pistaches, amandes ou ananas écrasé) ou le ras malai (bouchées de paneer aromatisé à la cardamome, servies avec une crème au lait garnie de pistaches). En Assam, on note le laru (bouchées de farine de riz, noix de coco et jaggery).

En Inde du Sud, citons le pal payasam, un pudding crémeux au riz, avec noix de cajou, cardamome, eau de rose et safran. Notons aussi les kozhukattai (boulettes de farine de riz fourrées de noix de coco râpée et de jaggery) du Kerala, et le bebinca (gâteau multicouche à base de farine de riz, lait de coco, jaune d’œuf et sucre de palme) de Goa. Le dharwad peda est une confiserie du Karnataka composée de sucre, de lait de vache et de buffle, et le mysore pak est un nougat avec ghee, farine de pois chiche et sucre. Le pazham nirachathu est une banane plantain fendue, fourrée d'un mélange coco-noix de cajou, et frite.

Notons le falooda – servi glacé – à base de sirop de rose, vermicelles, graines de psyllium ou de basilic, perles de tapioca et morceaux de gelée avec lait ou eau. Le solkadhi, populaire à Goa, est fabriqué à base de lait de coco et de kokum (peau séchée du Garcinia indica) qui lui donne sa vive couleur rose. Goûtez bien sûr également au lassi, un yaourt battu et onctueux que l'on sert nature, salé ou sucré, même s'il existe des versions aux fruits (mangue, banane) qui étaient initialement une invention occidentale.

L'Inde offre une diversité phénoménale de fruits. Bien sûr on retrouvera les classiques mangues, bananes, papayes, ananas, goyaves, mais aussi pommes, pêches, raisins ou prunes selon l'altitude. Les abricots du Ladakh sont très réputés en Inde. On retrouve des fruits moins communs comme le langsat (pulpe translucide semblable au litchi), le phalsa (baies violettes et acidulées) et le tadgola (fruit du palmier à sucre, à la chair sucrée et transparente). Enfin le bilimbi et le chalta, bien acides, sont transformés en pickles épicés (achards). On retrouvera ainsi des jus de fruits frais et délicieux partout, comme le nimbu pani, un jus de citron vert, servi sucré ou salé.

La boisson nationale de l'Inde reste le thé, le pays étant le deuxième producteur et consommateur mondial après la Chine. Si le terme « chai » (prononcez tchaï) signifie « thé » en général, il désigne aussi la manière de le servir en Inde, c'est-à-dire mélangé à du lait et beaucoup de sucre. Agrémenté d'épices (cardamome, fenouil, cannelle, girofle, etc.), il devient alors un masala chai. Dans le Cachemire, on adore le kahwa, un thé vert sans lait avec pétales de rose, cardamome et safran. Au Ladakh on consomme du gur-gur chai, un thé enrichi de lait et de beurre de yak, avec un peu de sel. On trouve du thé absolument partout en Inde : dans la rue, à la carte du moindre restaurant, dans les gares, dans le train, etc.

Si ce sont les Chinois qui furent les premiers à consommer du thé, le théier est une plante naturellement présente dans l'extrême nord-est de l'Inde. Ce sont les Britanniques qui commencent à cultiver le thé de manière intensive dès le début du XIX^e siècle. C'est dans l'Assam et le Bengale-Occidental que les premières cultures apparaissent avant d'être implantées dans le sud de l'Inde (Tamil Nadu, Kerala et Karnataka). L'Arunachal Pradesh, le Tripura et le Sikkim sont également d'importantes régions productrices. Le darjeeling, produit dans la région éponyme (Bengale-Occidental), fait partie des thés noirs les plus prisés au monde.

Bien que le thé soit la boisson préférée des Indiens, le pays est aussi le septième producteur mondial de café et cette boisson existe dans le pays depuis plusieurs siècles, notamment dans le Sud, plus accoutumé grâce aux échanges anciens avec des marchands arabes. Toutefois la culture commerciale du caféier ne prit son essor qu'après la colonisation du pays. De nos jours, avec la mondialisation, de plus en plus de jeunes Indiens apprécient expresso et cappuccino servis dans les grandes enseignes qui fleurissent dans le pays. Le Tamil Nadu est célèbre pour son café filtré (filter kaapi), préparé avec des grains de café longuement rôtis et moulus au dernier moment. La poudre est alors mise dans un filtre. On verse dessus de l'eau bouillante et on attend environ 15 minutes avant d'ajouter lait et sucre à la décoction ainsi obtenue. Puis la boisson finale est versée rapidement d'un récipient à l'autre afin d'avoir une tasse d'un café idéalement mousseux.

Les Indiens consomment en moyenne assez peu de boissons alcoolisées, et certains États – Bihar, Gujarat, Mizoram et Nagaland – pénalisent fermement sa vente et sa consommation. Toutefois la bière reste très populaire. Fondée en 1857 à Bangalore, la United Breweries est le plus grand groupe brassicole indien, notamment connue pour produire la bière Kingfisher. On notera également d'autres marques : Kalyani, Haywards, Zingaro, Maka Di, Eight Finger Eddie, etc. On retrouvera du vin indien provenant du Maharashtra et parfois issu de cépages français. Il existe des alcools plus corsés comme le célèbre kallu et le charayam, deux variétés de vin de palme (toddy), ainsi que le mahua, la plus vieille eau-de-vie produite de manière artisanale en Inde. Confectionné avec les fleurs de l'arbre éponyme, le mahua titre à 40°. L'apo est un vin de riz produit artisanalement en Arunachal Pradesh et en Assam. Certaines familles royales du Rajasthan faisaient produire leurs propres liqueurs et si beaucoup de recettes se sont perdues avec le temps, la marque Royal Heritage Liqueur a tenté de faire revivre cette tradition ancienne avec des liqueurs comme le Chandra Haas ou le Royal Mawalin.