Produits et modes de vie
Tout comme l'Inde, l'Indonésie a joué un rôle central dans le commerce des épices et a attiré les convoitises de nombreuses puissances européennes et notamment des Provinces-Unies, actuels Pays-Bas. Aujourd'hui, la cuisine indonésienne fait un usage particulièrement vaste d'épices, et plusieurs variétés sont originaires de la région, comme le clou de girofle ou la noix de muscade, venant des Moluques, à l'est de l'archipel ; sans oublier l'anis étoilé, le tamarin, le gingembre, le curcuma, la cannelle, le poivre, la citronnelle, les feuilles de citron kaffir ou combava, et le piment en tout genre, dont le féroce piment œil-d'oiseau ou « cabe rawit ». L'ail, l'échalote et l'oignon sont utilisés de manière quasi-systématique dans la plupart des plats et on les utilise souvent frits comme garniture. Les feuilles de pandan, une sorte de palmier, sont appréciées pour leur saveur délicate de noix de coco et de vanille. Un grand nombre de ces condiments entrent dans la composition du bumbu, une pâte très aromatique dont la recette varie d'une région à l'autre et qui permet la confection de nombreux plats indonésiens : currys, nouilles, grillades, etc.
On assaisonne les aliments d'autres condiments comme la pâte de crevettes fermentées ou terasi, à l'arôme très puissant, mais aussi la sauce soja (kecap asin) venue de Chine. Sans oublier bien sûr l'incontournable kecap manis, une sauce soja très épaisse au sucre de palme, semblable à de la mélasse. Emblème de la cuisine indonésienne, le sambal est une préparation – souvent une pâte – à base de piments qui se décline en presque 300 variétés. Le classique sambal ulek se compose uniquement de piment, d'ail, de vinaigre et de sel, alors que le sambal terasi contient également de la pâte de crevettes. Certaines variétés ressemblent plus à des pickles, comme le sambal mangga muda à base de mangue verte en morceaux.
Avec près de 95 000 km de côtes, il est peu étonnant que l'Indonésie mette poissons et fruits de mer au menu sous forme de nombreuses recettes. On retrouvera ainsi bonite, thon, maquereau, pomfret, thazard, mérou, carangue, vivaneau rouge, anchois, espadon, requin et raie, sans oublier une foule de fruits de mer comme les calmars, seiches, crevettes, crabes, dont le précieux crabe bleu, et divers coquillages. Fruits de mer et poissons sont aussi bien grillés, frits ou cuits en sauce, mais peuvent être séchés et salés. Tilapias, carpes et poissons-chats sont des poissons d'eau douce recherchés. Le terme « krupuk » désigne différents types de crackers à base d'amidon ou parfois de couenne, les plus connus étant ceux aux crevettes.
Le poulet est la viande la plus populaire. En effet, dans ce pays, à 85 % musulman, le porc est plus rare, quoique très recherché par les chrétiens et les hindous, ces derniers ne consommant traditionnellement pas de bœuf. Chèvre, agneau, mouton, canard et certains gibiers restent appréciés également. On retrouve aussi des alternatives végétariennes comme le tofu ou le tempeh. Ce dernier se compose de graines de soja, ensemencées de moisissure qui agglomère les graines en une masse blanche semblable à du nougat. Ces blocs sont coupés en tranches et frits avec divers aromates.
Les légumes sont largement employés dans la cuisine indonésienne : carotte, chou, tomate, courge, concombre, poivron, aubergine, courgette, sans oublier les haricots-kilomètres pouvant dépasser les 90 cm de long, ou le melon amer connu aussi sous le nom de margose. Les légumes-feuilles (épinards, feuilles de manioc ou de courge) sont sautés avec de l'huile, de l'ail et du piment. La noix de coco est essentielle à la cuisine locale et on utilise aussi bien sa chair que son eau, son lait et son huile. Les cacahuètes sont largement présentes également et entrent dans la composition de nombreux plats, tout comme la noix de bancoulier ou kemiri, réduite en poudre pour épaissir les sauces.
Côté restauration on retrouvera de tout, depuis le warung jusqu'au restaurant international. Emblème de la street-food indonésienne, le warung est souvent constitué de quelques tables et bancs en plastique délimités par des toiles suspendues, des planches ou des bambous. Lieu de rendez-vous de nombreux Indonésiens, on grignote, on boit du café ou du thé bien chaud, on discute, on jase, bref le warung est un lieu social inimitable, le tout à petits prix. Les kaki lima sont des colporteurs qui passent dans les rues avec leurs petits stands ambulants, alertant les gourmands au son d'une musique assez reconnaissable. Le terme « rumah makan » désigne des warungs en dur plus proches d'un restaurant classique. À Jakarta, où l'on trouve un grand nombre d'expatriés travaillant dans le business international, les restaurants offrent un éventail gastronomique semblable à celui de toutes les grandes capitales, depuis des fast-foods américains jusqu'aux restaurants haut-de-gamme français ou japonais.
Les classiques de la cuisine indonésienne
Même si les plats emblématiques de la cuisine indonésienne sont largement disponibles dans le pays, on retrouvera de nombreuses spécialités propres à chaque île.
Java – concentrant la moitié de l'immense population indonésienne – offre de nombreux plats succulents comme les satés ou satays, ces petites brochettes de viande (poulet, bœuf, porc, mouton, poisson, crevettes, etc.) finement épicées et servies avec une sauce à la cacahuète. À Jakarta, on notera la cuisine Betawi, qui, à l'image de la capitale, mêle des influences culinaires à la fois chinoises, malaises, arabes, indiennes et européennes. On citera bien sûr le fameux gado-gado (salade de légumes bouillis ou blanchis avec une sauce aux cacahuètes). Notons aussi le nasi uduk (riz au lait de coco), le sayur asem (soupe de légumes aigre-douce au maïs), l'asinan (salade de légumes marinés avec sauce à la cacahuète et crackers), le ketoprak (vermicelles de riz et gâteau de riz avec légumes, tofu et sauce aux cacahuètes) et kerak telor (omelette épicée au riz gluant et au serundeng : noix de coco râpée frite).
Dans l'ouest de Java, la cuisine sundanaise présente comme plat signature le karedok, une salade croquante avec des haricots verts, des germes de soja et du concombre nappés d'une sauce épicée aux cacahuètes. Citons également le mie kocok (soupe au bœuf avec des nouilles aux œufs), le rujak cuka (salade de fruits et de légumes dans une vinaigrette pimentée), le soto bandung (soupe au bœuf et aux légumes avec du radis blanc et de la citronnelle) ou le kupat tahu (gâteau de riz frit, des germes de soja et du tofu avec une sauce soja et des cacahuètes). Dans le centre de Java, on notera de nombreux plats venant de Yogyakarta, comme le fameux ayam goreng (poulet frit) et le gudeg (curry à base de jacquier, un fruit à la chair filandreuse). Citons aussi le nasi liwet (riz au lait de coco, avec des anchois séchés et des échalotes frites), le pecel (sauce aux cacahuètes avec des épinards pochés et des pousses de soja) et l'opor ayam (poulet braisé à la sauce à la noix de coco).
Dans l'est de Java, on citera par exemple le saté klopo (saté de bœuf à la noix de coco), le pecel lele (poisson-chat frit servi avec du riz et du sambal), le rawon (soupe de bœuf à la noix de keluak qui lui donne sa couleur noire), le bakwan malang (soupe de boulettes de viande avec wonton – raviolis frits – et nouilles) et l'orem-orem (soupe lait de coco-curry avec gâteau de riz frit, tempeh et germes de soja). Sur l'île de Madura on retrouvera le bebek bumbu hitam (canard rôti mariné avec ail, poivre noir et échalote), la sup kambing (soupe de mouton au curry et aux légumes), le soto madura (soupe de poulet ou de bœuf dans un bouillon à la citronnelle) et le nasi campur (dôme de riz entouré de diverses garnitures : viande en sauce, légumes, brochettes). Le satay ayam madura (petites brochettes de poulet finement épicées avec une riche sauce aux cacahuètes) est probablement la version de satay la plus populaire d'Indonésie.
La cuisine de Bali – île majoritairement hindoue – fait un usage généreux de porc. Citons le très festif babi guling, un cochon rôti à la broche farci de piment, de curcuma, d'ail et de gingembre. Le bebek betutu est un canard farci d'une riche pâte d'épices, enveloppé dans des feuilles de bananier et cuit au-dessus des braises. Le lawar – noix de coco hachée sautée avec légumes, viande hachée, ail et piment – est un classique balinais, tout comme les satés lilit. Ces petites brochettes de viande (porc, poulet, bœuf) ou de poisson haché et épicé sont souvent pressées sur des bâtons de citronnelle. La basa gede est une pâte d'épices – contenant entre autres échalote, piment, coriandre et curcuma – à la base de nombreuses recettes balinaises.
Au nord de Sumatra, on notera la cuisine Batak avec le babi panggang, un plat de porc mariné dans un mélange d'épices et de vinaigre et grillé à la perfection, ou encore le saksang, un ragoût de porc – plus rarement de buffle d'eau ou de chien – avec le sang de l'animal, du lait de coco et des épices variées, façon civet. Assez proche, l'ayam namargota est préparé avec du poulet cuit dans son sang. Dans la région d'Aceh, les commerçants arabes, persans et indiens ont influencé la cuisine locale. On notera les mie aceh (épaisses nouilles sautées avec bœuf ou fruits de mer, épices et légumes), le nasi gurih (riz au lait de coco, citronnelle et pandan), le roti canai (pain plat d'origine indienne) et divers types de gulai, des currys à base de viande ou poisson, riches en lait de coco.
A l'ouest de Sumatra, la cuisine Padang est connue pour l'un des plats les plus emblématiques d'Indonésie : le rendang. Ce ragoût épicé de bœuf ou de buffle d'eau au lait de coco cuit si longtemps que la sauce devient presque sèche, nappant la viande à la perfection. Citons aussi l'asam padeh (ragoût de poisson d'eau douce dans une sauce aigre et épicée), le saté Padang (à base de bœuf, nappé d'une sauce épicée à base de bouillon de bœuf épaissi à la farine de riz) et le soto Padang (soupe de bœuf avec légumes et vermicelles de riz). A l'est de Sumatra, la proximité avec la Malaisie fait que de nombreux plats sont partagés entre les deux pays. On retrouve ainsi le nasi lemak (riz au lait de coco garni de crudités, anchois séchés, cacahuètes et viande en sauce) ou le laksa (riche soupe de nouilles au lait de coco avec fruits de mer, poulet, tofu frit et crudités) ; sans oublier le culai ikan kerapu, un curry de mérou très populaire.
Dans le sud de Sumatra, et notamment dans la ville de Palembang, on notera le pempek, une croquette de poisson frite servie avec du kuah cuko, une sauce aigre-douce à base de sucre de palme, piment, tamarin et vinaigre. Le tewkan est une soupe légère garnie de pempek, champignons, légumes et crevettes, et le mie celor est une soupe de nouilles avec lait de coco, crevettes séchées et œuf dur. Réservé à un public averti, le tempoyak ikan patin se compose de poisson dans une sauce au durian fermenté, un fruit au goût et à l'odeur naturellement très puissants. Dans la région de Kalimantan, sur l'île de Bornéo, on retrouve de nombreuses spécialités de la cuisine Banjar comme le soto banjar, une soupe légère à base de poulet, de vermicelles, croquettes de poisson et œuf dur, ou encore les mie bancir, des nouilles sautées avec poulet et œuf dur de canne.
La cuisine du sud de Sulawesi est centrée autour de la ville de Makassar, avec des spécialités comme l'ikan bolu bakar, du chano – ou poisson-lait – grillé servi avec de la sop saudara (une riche soupe de buffle d'eau avec vermicelles de riz). On notera d'autres soupes, comme le coto makassar (à base de viande et d'abats de buffle d'eau) ou le konro (à base de côte de bœuf). Dans la région, beaucoup de plats sont accompagnés de burasa, un pain de riz au lait de coco, cuit à la vapeur dans une feuille de bananier. Le rica-rica est une pâte d'épices à base de piment et d'échalotes, utilisée pour parfumer de la viande grillée. Le brenebon est une soupe de haricots rouges et de viande typique de Manado, au nord de Sulawesi, tout comme le tinorangsak, un ragoût de porc avec piment, échalote, ail, gingembre et citronnelle, ou la mie cakalang, une soupe de nouilles au thon. Le cakalang fufu est une préparation de thon séché et fumé, très appréciée, que l'on fait parfois sauter dans de l'huile avec herbes et condiments. Beaucoup de grillades, notamment de poissons, sont servies avec du dabu-dabu, un mélange frais de piments rouges, échalote, tomate et sucre allongé d'un trait de jus de calamansi, un agrume local. Le woku est une sauce à base d'épices (piment, ail, gingembre, citronnelle, etc.) et d'herbes que l'on fait utilise pour assaisonner du poulet ou du poisson.
Les Nusa Tenggara, ou Petites Îles de la Sonde, possèdent un climat plus sec que le reste du pays, et le riz est ici souvent remplacé par du maïs, du manioc et du taro. À Lombok, on appréciera l'ayam taliwang, une recette de poulet grillé mariné avec ail, piment et pâte de crevettes. On servira du se'i babi, porc fumé de Kupang, sur l'île de Timor. Le plecing est une sauce épicée utilisée dans de nombreux plats à base de piment, de pâte de crevettes et de tomate, que l'on sert souvent avec du liseron d'eau sauté (plecing kangkung). Le plat le plus connu des Moluques est l'ikan kuah kuning (poisson dans une soupe au curcuma) que l'on sert avec du sambal colo-colo, préparé avec tomate fraîche en dés, échalote, piment et beaucoup de sauce soja. En Papouasie, on consommera des poissons et du gibier grillés – notamment du sanglier – accompagnés de tubercules. Sans oublier le papeda, sorte de pâte collante à la saveur neutre à base de sagou, l'amidon extrait du sagoutier, une espèce de palmier. Dans le bois de ce palmier, on récolte aussi des larves de scarabées (ulat sagu), très appréciées des populations locales, que l'on mange crues ou cuites.
Desserts et fruits
Le terme indonésien « kue » désigne de manière très vaste toutes sortes de bouchées sucrées (gâteaux, beignets, tartes). Il n'est pas rare qu'elles soient présentées sous forme d'assortiments sur une petite assiette en feuille de bananier sous le nom de « jajan pasar » ou « en-cas du marché ». On retrouvera par exemple le kue maksuba, un gâteau multicouche à base de lait concentré sucré et d'œufs de canne, ou le kue lapis legit – connu aux Pays-Bas sous le nom de spekkoek –, qui alterne entre couches de pâte nature et épicée au léger goût de spéculoos. Notons aussi le kue bingka, un petit gâteau très moelleux au lait de coco, ou le kue bagea, un biscuit à la fécule de sagou. L'étonnant bika ambon – à base de farine de manioc ou de sagou – possède une texture très alvéolée et spongieuse, et le wajik est un gâteau vapeur au riz gluant et lait de coco, toujours découpé en losange.
La banane est un dessert très prisé et on retrouvera bien l'incontournable pisang goreng ou beignet de banane, mais aussi l'étonnant pisang ijo, une banane enrobée d'une pâte de riz colorée en vert, cuite à la vapeur et servie avec du lait de coco, ou encore le pisang epe, une banane pressée dans un grill et nappée d'un sirop au sucre de palme. Citons aussi le kolak pisang ubi, une soupe au lait de coco parfumée au pandan avec morceaux de banane et patate douce, sans oublier le nagasari, une collation à base de farine de riz, lait de coco et banane, cuite à la vapeur dans une feuille de bananier.
Les colenak sont des croquettes de manioc fermenté rôties avec une sauce sucrée à la noix de coco, et les bola-bola ubi sont des boulettes frites à base de patate douce. Très apprécié, le martabak manis est un épais pancake très spongieux que l'on garnit généralement d'un mélange de cacahuètes, chocolat, banane et lait concentré sucré. Notons aussi les serabi, des pancakes dodus au lait de coco, que l'on trouve avec différentes garnitures (fruits, chocolat, etc.). Assez proche, les laklak sont garnis de noix de coco râpée et de sucre de palme fondu. Les dadar gulung sont des crêpes à la farine de riz et au lait de coco qui doivent leur couleur verte à l'extrait de pandan. Elles sont fourrées de noix de coco râpée et de sucre de palme avant d'être roulées. Citons aussi l'ampiang dadiah (yaourt de buffle avec sirop de sucre de palme et chair de noix de coco) ou l'es buah, une boisson aux couleurs fluo, composée de lait concentré, de divers sirops, de noix de coco râpée, de gelée et de glace pilée. Assez proche, l'es cendol contient des vermicelles de gelée de riz et de la purée de haricots rouges azuki.
Avec presque 2 millions de km² de terres tropicales, la diversité des fruits est sans limite sur les marchés indonésiens. On retrouvera les classiques bananes, mangues, ananas, papayes, agrumes en tout genre, melons, pastèques et ainsi de suite. Sans oublier bien sûr des variétés moins communes comme le fruit du dragon, à la peau rouge et écailleuse qui dissimule une chair au délicat goût de kiwi, la carambole dont les tranches ressemblent à des étoiles jaunes, le mangoustan à l'épaisse peau violette avec sa délicate chair très sucrée, la jambose – pomme d'eau – très juteuse et croquante, ou encore le ramboutan, le cousin « poilu » du litchi.
On notera des fruits plus intimidants comme le fameux durian : énorme et couvert de piquants comme un massue médiévale, ce fruit renferme une pulpe crémeuse que les locaux adorent. Les Occidentaux, en revanche, sont souvent plus méfiants, car derrière le goût très beurré et riche de la chair, l'odeur du durian rappellerait à certains des chaussettes sales ou un camembert beaucoup trop affiné. Le salak ou fruit du serpent possède, comme son nom le laisse imaginer, une peau brune couverte d'écailles luisantes. Issu d'un palmier, ce fruit possède une chair blanche au léger goût d'ananas, appréciée en sirop.
Boissons et alcools
Sans surprise, les jus de fruits sont légion. Attention à éviter les glaçons, ils sont souvent fabriqués avec de l'eau du robinet, généralement non potable. À tester : l'étonnant jus alpukat, un milk-shake à l'avocat. On retrouvera une multitude de boissons fraîches ou chaudes comme le wedang uwuh (tisane aux épices et au miel), l'es lidah buaya (à base d'aloe vera et de menthe), le bandrek (infusion avec du gingembre, du sucre de palme et de la cannelle allongée de lait de coco), le lahang (eau infusée à la sève de palmier à sucre), ou encore le bajigur (café, lait de coco, sucre de palme, pandan et gingembre).
L'Indonésie est le 4e producteur mondial de café et on trouve des caféiers dans presque tout l'archipel. Les kopitiam sont des cafétérias très populaires où les locaux viennent prendre une collation avec une boisson chaude. Connu sous le nom de « kopi », le café local est majoritairement du robusta, plus riche en caféine que l'arabica. On le trouve généralement sous forme de kopi manis (café sucré), kopi tampa gulah (café sans sucre), kopi susu (café au lait) et es kopi (café glacé). Le pays est aussi célèbre pour le kopi luwak, considéré par les puristes comme l'un des meilleurs cafés au monde, et surtout le plus cher : comptez entre 300 et 400 € le kilo. Récolté dans les excréments d'une civette indonésienne, un petit mammifère qui adore les baies de café, les graines sont ensuite nettoyées et torréfiées. La digestion transforme les grains et affine leur goût, donnant au café une saveur unique.
Omniprésent, le thé ou teh apparaît dans l'archipel au XVIIe siècle via les échanges marchands avec les Pays-Bas qui importent des théiers de Chine, bien qu'il faille attendre le XIXe siècle pour voir se développer une production plus intensive. Le thé indonésien est généralement noir, parfois fumé : teh panas manis (thé chaud sucré), teh panas tampa gulah (thé chaud non sucré), teh jeruk panas (thé chaud à l'orange), teh jeruk nipis panas (thé chaud au citron), es jeruk teh (thé glacé à l'orange), etc. Le teh daun kopi est une infusion aux feuilles de café, également très appréciée.
Influencé par une longue présence néerlandaise, le pays a aussi gardé le goût de la bière (bir), qui est brassée sur place. Les bières les plus connues sont la Bintang et l'Anker, sans oublier la Tumage, la Bali Hai et la Prost. L'arrack – à ne pas confondre avec l'arak libanais à l'anis – est une eau-de-vie à base de riz ou de sève de palmier à sucre, qui peut être très puissante selon la fermentation, pouvant grimper jusqu'à 70°. Le brem est un vin de riz assez sucré que l'on trouve à Bali. On notera aussi une importante production de rhum, de la distillerie Naga notamment, et une production bien plus modeste de vin rosé Hatten, à Bali, près de Singaraja. La grande majorité du vin en Indonésie est cependant importée d'Australie.
