Que manger au Kazakhstan ? spécialités culinaires et gastronomie

Malgré une longue tradition d'élevage, le Kazakhstan n'en demeure pas moins un grand pays agricole dans tous les sens du terme. Avec quelques 2,7 millions de km² – presque cinq fois la France – le pays cultive blé, orge, riz, tournesol, lin et maïs, sans oublier betterave sucrière, pomme de terre, carotte, chou, tomate, melon, etc. L'usage d'épices et d'herbes dans la cuisine locale reste parcimonieux et on utilisera notamment poivre noir, cumin, curcuma, aneth, persil, céleri, coriandre et graines de sésame. La consommation de viande est conséquente, et parmi les viandes populaires, citons le bœuf et le mouton, ainsi que la viande de cheval et parfois de chameau pour les événements les plus festifs. Si le pays reste largement musulman, la consommation de porc est courante chez la minorité russophone.

De ces pratiques d'élevage, on retrouve également de nombreux produits laitiers. Le qurt est préparé en pressant le caillé de la crème pour en extraire le plus de liquide possible. Le tout est ensuite salé et roulé en boules que l'on fait longuement sécher. Ces petites boules très dures seront réhydratées pour être incorporées à des soupes, salades et autres plats en sauce. Le qaymaq est une crème épaisse et très légèrement fermentée, assez semblable à du mascarpone, et généralement utilisée en dessert. Le sary may est l'équivalent local du beurre clarifié, que l'on transportait traditionnellement dans un sac en cuir. L'irimshik est une préparation surprenante à base de lait auquel on adjoint du levain et du sucre que l'on laisse caraméliser jusqu'à obtenir un fromage brun, friable et légèrement sucré.

Bien que le pays n'ait pas de côtes à proprement parler, on y retrouve de nombreux lacs et rivières, sans oublier bien sûr la mer Caspienne, techniquement considérée comme un lac salé, qui regorgent de poissons : sandre, brochet, saumon, truite, gardon, carpe, mulet, brème, poisson-chat, aspe, etc. Mais le roi de ces eaux est bien sûr l'esturgeon. On en rencontre plusieurs espèces, dont le fameux esturgeon bélouga, aussi bien recherché pour sa chair que pour ses œufs donnant le fameux caviar. À consommer avec modération toutefois, non seulement à cause du prix, certes moins cher au Kazakhstan, mais également à cause de la raréfaction de cette espèce, grandement menacée par la surpêche.

Les restaurants à l'occidentale à proprement parler ne sont souvent présents que dans la capitale et les grandes villes du pays. Certains proposent de la cuisine occidentale, mais ce n'est en général pas la meilleure gastronomie que l'on puisse trouver en Asie centrale. Les restaurants russes sont en revanche plus répandus, et offrent une cuisine de qualité. La plupart du temps, les meilleurs repas sont ceux que l'on fait dans les petites échoppes des bazars. La fumée des barbecues est un guide infaillible pour découvrir les quartiers réservés aux restaurants dans les bazars. C'est là que l'on trouvera toute la panoplie de la gastronomie d'Asie centrale. Dans les régions des steppes, il vous faudra faire votre propre cuisine ou bien compter sur la générosité locale, ce qui est loin de poser un problème, car les traditions d'hospitalité sont encore très respectées à travers tout le pays.

On mange normalement avec la main droite au Kazakhstan, la gauche étant réservée aux tâches impures, même si la présence russe dès le XIX^e siècle a progressivement normalisé l'utilisation des couverts. Le dastarkhān désigne l'espace où est disposée la nourriture lors d'un repas traditionnel. Il s'agit généralement d'une nappe ou d'une table basse sur laquelle on déposera les plats et les boissons. Bien que largement moins religieux que d'autres pays musulmans, via l'influence de l'URSS, l'islam reste la religion d'environ 70 % des Kazakhstanais, et la période de ramadan reste célébrée avec ferveur. Pendant environ un mois, les musulmans doivent s'abstenir de boire et de manger du lever au coucher du soleil. À la tombée du jour, l'iftar annonce la rupture du jeûne, et les repas, partagés entre familles, voisins et amis, se veulent très généreux. L'Aïd el-fitr marque la fin du ramadan et se conclut également par de grands banquets. Au-delà des musulmans, le pays compte aussi la communauté russe qui est majoritairement chrétienne orthodoxe.

Le plat national kazakhstanais est certainement le beshbarmak. Souvent associé aux repas traditionnels des nomades, il se compose de viande de cheval (parfois remplacée par du bœuf ou du mouton), de pommes de terre, d'oignons et de larges pâtes semblables à des lasagnes. Comme son nom (littéralement traduit par « cinq doigts ») l'indique, ce plat se mange traditionnellement avec les doigts. Il est en général servi lors de banquets, pour les fêtes locales ou pour honorer un invité de marque. Autre plat emblématique des racines nomades du pays, le kazy est une sorte de saucisse de viande de cheval coupée en gros morceaux et glissée dans un intestin, avant d'être mise à sécher et/ou fumer. Le kazy est ensuite cuit pendant plusieurs heures. Coupé en fines tranches et servi avec des oignons ciselés, il joue un rôle important dans la cuisine kazakhstanaise et est présent à presque toutes les fêtes.

Grand classique, largement répandu en Asie centrale et dans les régions voisines du Moyen-Orient, le plov est un plat à base de riz agrémenté de viande de mouton, de carottes, d'oignon et d'épices. Il peut également être agrémenté de pois chiches, raisins secs, feuilles de vigne farcies, coings ou encore garni de têtes d'ail rôties. On trouve du plov tous les jours dans les cantines des bazars, le plus souvent à midi, alors que dans les familles il est cuisiné pour le jeudi et pour chaque grande occasion : mariage, fin de ramadan, etc. De grands plats sont apportés sur la table, et on mange à la main, en tassant des boulettes de riz contre le bord du plat.

Très prisé également, le chachlik est une brochette dont le nom signifie littéralement « six morceaux », en référence à sa composition, une alternance entre morceaux de viande et de gras. Au choix, on trouve de la viande de mouton, la plus courante, de la viande de bœuf ou du poulet. Les chachliks peuvent également être faits à base de foie de mouton, ou de morceaux de gras issus de la queue du mouton, la partie la plus noble pour les connaisseurs mais pas toujours digeste pour les estomacs occidentaux. Ils sont toujours accompagnés d'aneth et d'oignons crus au vinaigre. Le kuurdak se compose de viande et d'abats de mouton, de cheval ou de bœuf, sautés avec une généreuse quantité d'oignon. On pourra savourer ces plats de viande avec des tandyr nan, des pains joliment décorés en forme de roue cuits dans des fours tandoor en terre cuite.

Autre en-cas présents partout dans les bazars d'Asie centrale, les samsa (samoussas) sont des beignets triangulaires fourrés de viande et d'oignons, parfaits pour les fringales impromptues. Le shelpek est une sorte de crêpe qui peut être garnie aussi bien de viande hachée, en salé, que de crème aigre et de confiture en sucré. N'oublions pas le qattama, sorte de crêpe feuilletée un peu huileuse parfumée avec aneth et ciboulette. Les plats de poissons sont rares dans le pays, mais on ne manquera pas de noter le koktal. Cette spécialité est constituée d'un poisson entier, parfois fumé, garni de tranches de tomates et d'oignons finement hachés. Le tout est grillé et servi directement sur le gril.

D'inspiration chinoise, les manty sont très prisés des Kazakhs. Ces raviolis vapeur sont garnis d'une riche farce à la viande de mouton et aux oignons. Avant de servir, on les nappe parfois de yaourt aigre, de purée de piment et d'aneth ciselée. Autre plat venant de l'empire du Milieu, les laghman sont des nouilles de blé proposées dans tous les bazars du pays. Généralement servies dans un riche bouillon épicé, avec légumes et morceaux de viande, elles portent le nom de « latiaozi » en chinois. Une autre soupe très populaire est la shorpa, faite de pommes de terre, carottes et mouton bouilli.

La présence russe, encore très sensible, rendra incontournable de nombreuses spécialités gastronomiques que l'on trouve habituellement dans les restaurants de Moscou ou de Saint-Pétersbourg. Citons par exemple le bortch (soupe de betterave et de chou rouge agrémentée de tomate et de bœuf), les pelmenis (raviolis de bœuf et/ou de porc, parfois avec de la pomme de terre, du chou ou des champignons, servis dans un bouillon léger) ou encore le bœuf Stroganoff (bœuf en sauce avec crème, champignons, paprika, vin blanc et purée de tomate). Partout on pourra commander des zakouski – comprendre « amuse-bouches » – qui consistent en de petites entrées à partager : poissons marinés, viande séchée, fromage, cornichons et autres légumes en saumure, purée d'aubergine et bien sûr caviar d'esturgeon ou de saumon.

On retrouvera assez peu de desserts traditionnels au Kazakhstan, mais on pourra néanmoins savourer des baursaki, sorte de petits beignets au sucre, très populaires lors des célébrations, ou le çäkçäk, composé de petites boulettes de pâte frite, nappées d'un épais sirop au miel et compactées dans un moule prévu à cet effet. Une fois refroidi, le çäkçäk est démoulé et décoré avec des fruits séchés et parfois des bonbons. Dans les grandes villes, les pâtisseries et cafés occidentaux offriront des pâtisseries plus variées.

Le kumiss est la spécialité des nomades, fabriqué au printemps et en été, et consommé tout au long de l'année. Il s'agit d'un alcool très léger confectionné à base de lait de jument fermenté. Le kumiss est fabriqué en battant le lait versé dans une outre en peau de mouton, juste après la traite. Cette boisson est supposée avoir des vertus médicales. Elle est en tout cas redoutable pour la plupart des estomacs occidentaux. Il existe des kumiss de plusieurs sortes, se distinguant essentiellement par le nombre de jours de fermentation. On pourra également trouver une variante dans la steppe, le shoubat, fabriqué à partir de lait de chamelle.

Le thé est la boisson incontournable de tout repas et de toute manifestation d'hospitalité. Arrivé depuis la Chine par la route de la soie, il est siroté à tout instant, mais reste entouré d'un cérémonial inébranlable. On prend toujours la théière et l'on offre les tasses de la main droite, parfois avec la main gauche sur le cœur. Il faut savoir que le service du thé est précis : il doit être versé trois fois dans une tasse avant d'être reversé dans la théière, avant de pouvoir être bu. Les tasses ne sont jamais remplies à ras bord : ce serait un signe indiquant qu'il est temps pour l'invité de partir.

La vodka, amenée par les Russes pendant toute la période coloniale, est restée solidement ancrée dans les mœurs des Kazakhstanais. Au cours des banquets, des anniversaires, des mariages, elle coule à flots à coup de toasts enfiévrés. En effet, malgré une population largement musulmane, la consommation d'alcool reste relativement commune dans le pays. La bière russe comme la Baltika (3, 5, 7 ou 9, selon le degré d'alcool) est très appréciée au Kazakhstan, même si elle tend, en particulier dans les bars, à être supplantée par la marque turque Efes. Mais le pays possède également ses propres marques, dont la plus prisée est la Sibirskaïa, une bière blonde très douce que l'on trouve en bouteille dans tous les supermarchés du pays, et à la pression dans les bars d'Astana ou d'Almaty.