Que manger en Mongolie ? spécialités culinaires et gastronomie

Les étés brûlants et les hivers particulièrement froids, le tout avec des pluies modestes, rendent l'agriculture en Mongolie très aléatoire et limitée. Le maïs, le blé, l'orge et les pommes de terre sont les principales cultures d'importance, auxquelles s'ajoutent chou, soja, concombre, haricots, pois, carottes, oignons, etc., notamment le long des oasis et des vallées humides, sans oublier quelques fruits comme les pastèques, pommes, melons et fruits rouges.

Les principaux élevages en Mongolie comprennent moutons, chèvres, bovins, chevaux, chameaux et porcs. Jusqu'à récemment, l'élevage était la principale activité économique du pays. Ces animaux sont élevés principalement pour leur viande, bien que les chèvres soient appréciées pour leur laine. Le gras du mouton est un aliment très apprécié, qui est souvent offert aux invités. Ne soyez donc pas trop surpris si on vous tend un gros morceau de gras, tandis que les Mongols se « contenteront » de la viande.

Les produits laitiers sont très nombreux dans l'alimentation mongole. L'orom est fait avec la crème qui se forme à la surface du lait bouilli. On le mange sur du pain, saupoudré de sucre. L'aaruul est un fromage séché que l'on voit souvent prendre le soleil en été sur le toit des yourtes. Il se distingue par son goût acide, assez particulier, et est servi dans des petites coupes aux côtés de bonbons. Le khuruud est un fromage plus « classique » que l'on fait aussi sécher. Le tarag est un fromage frais au lait de yak ou de vache, semblable à un yaourt au goût aigre. Enfin, l'airag – connu sous le nom de koumis dans le reste de l'Asie Centrale – est une préparation à base de lait de jument (parfois de chamelle) fermenté, légèrement alcoolisée, au goût très prononcé. Les Mongols en sont très friands.

Côté restauration et habitudes alimentaires, on retrouvera dans la capitale aussi bien des spécialités mongoles qu'étrangères. Les restaurants chinois, japonais, coréens, russes ou encore indiens sont de plus en plus communs. En été, de nombreuses terrasses envahissent les rues d’Oulan-Bator, et il est possible de se délecter de brochettes délicieuses pour un prix très correct. De nombreux petits restaurants proposent toute la panoplie des plats traditionnels que l’on peut manger sur le pouce. Ces guanz (taverne/cantine) sont en général les seuls endroits où l’on peut se restaurer hors de la capitale. La Mongolie étant le pays le moins densément peuplé du monde, en rase campagne, il est plus que judicieux de prévoir des réserves, car il est commun de pas croiser de village pendant des dizaines de kilomètres.

La Mongolie n'est vraiment pas une destination faite pour les végétariens. L'alimentation est quasi exclusivement composée de viandes, et on trouve difficilement légumes et fruits. Dans les restaurants, les plats végétariens sont rarissimes, même si les choses évoluent un peu à Oulan-Bator. Il ne reste donc que trois possibilités pour les végétariens : se résigner à manger de la viande pendant le séjour ou prévoir des achats à l'avance sur les marchés. Mais ce n'est pas toujours facile, car en dehors de l'été, les fruits et légumes, importés, sont  rares et assez chers en Mongolie. Il est aussi possible d'amener des réserves dans ses bagages : soupes lyophilisées, barres énergétiques, etc.

Parmi les plats les plus consommés du pays, le buuz est présent partout ; il est même parfois le seul plat au menu dans les petits restaurants à la campagne. Il s'agit de raviolis cuits à la vapeur, dont la garniture est un mélange de mouton avec sa graisse et d'oignon. Sa variante frite est le khuushuur, un beignet de mouton, également très populaire. Près des lacs, on peut trouver des raviolis au poisson. Des soupes de mouton, avec des légumes (pommes de terre, carottes, oignons, etc) et des nouilles (guriltai shul) composent la base de l'alimentation des familles nomades. Les nouilles peuvent également être sautées, toujours accompagnées de petits morceaux de mouton (tsuivan).

Le boodog est une recette préparée avec une étonnante cuisson à base de pierres chaudes. Ce plat est surtout confectionné à l'occasion de fêtes traditionnelles ou lorsque les familles mongoles reçoivent des invités importants, car sa préparation est assez complexe. Il s'agit d'une marmotte – parfois d'une chèvre ou d'un mouton – dépecée et désossée, dont la peau est recousue pour faire une sorte de poche. On y glisse ensuite des pierres brûlantes qui permettent de cuire la viande de l'intérieur. On place le tout dans un grand récipient avec de l'eau et la viande mijote longtemps sur le feu. Une fois les morceaux de viande sortis du récipient, il est d'usage d'attraper une pierre brûlante à pleine main, et de la faire passer rapidement de l'une à l'autre pour éviter de se brûler. Les Mongols disent que cette action porte bonheur et que c'est également bon pour la santé. On mange ensuite la viande grâce à un couteau et à l'aide de ses doigts.

Assez proche, mais légèrement moins complexe, le khorkhog se compose de morceaux d'agneau ou de chèvre que l'on place dans une marmite avec des légumes et des pierres chauffées. Les pierres deviendront noires à cause de la chaleur et de la graisse qu'elles absorbent de l'agneau et comme pour le boodog, il est d'usage de passer les pierres de main en main après cuisson. Le khorkhog, bien que très populaire, est un plat familial, très rarement servi dans les restaurants.

Il est difficile d'affirmer précisément qui des Chinois ou des Mongols auraient inventé la fondue. Ce qui est sûr, c'est que ce plat – qui connaît de très nombreuses variantes en Chine – aurait été popularisé à partir de XVII^e siècle par la dynastie mandchoue des Qing, culturellement proche des Mongols. La « fondue mongole » – parfois appelée « fondue pékinoise » en Chine – consiste en une soupe riche en herbes dans laquelle mijotent quelques légumes. On y trempe de fines lamelles de viande de mouton ou d'agneau qui cuisent instantanément. Délicieuse, elle est finalement assez rare en dehors des restaurants en ville.

Héritage soviétique oblige, les Mongols consomment beaucoup de goulasch, un ragoût de viande d'origine hongroise qui a transité jusqu'en Asie centrale sous l'URSS. Préparé traditionnellement avec du bœuf, ici on le remplace par du mouton, mijoté avec beaucoup d'oignon et de paprika. Pour l'hiver ou les longs trajets à travers la steppe, les Mongols sont de grands amateurs de borts, une viande séchée que l'on peut consommer telle quelle ou dans une soupe.

Le Tsagaan Sar ou Nouvel An Mongol est une période majeure dans le quotidien des locaux. Sa date, calquée sur le rythme de la lune, est aléatoire mais correspond souvent au Nouvel An chinois. Chaque famille prépare plusieurs jours à l'avance des centaines de buuz, une tradition similaire à la consommation de jiaozi – raviolis vapeur – dans le Nord de la Chine pour la même période. On y mange également une grande quantité de viande, généralement du mouton toujours avec sa propre graisse.

Côté douceurs, on retrouvera sur la table du Tsagaan Sar une sorte de pièce montée, le shiniin idee, constitué d'un nombre impair de couches de gâteaux-semelles ou ul boov, couvertes de sucreries. Le « gâteau-semelle » – parfois aussi appelé kheviin boov – est consommé à l'occasion du Nouvel An mongol et pour les rites funéraires. Il est préparé avec farine, sucre, sel, œuf et graisse de mouton et prend une forme allongée, et est tamponné en son centre avec une emprunte décorative. Autre sucrerie, le boortsog est un type de beignet.

Le thé, sans surprise, tient ici une place centrale. Le thé au lait (tsai) coule à flots et il est proposé quasi automatiquement en guise de bienvenue. La subtilité du thé mongol se trouve probablement dans l'aération du breuvage. Lorsque l'eau commence à frémir, on y ajoute le thé, puis il faut profiter de l'ébullition pour incorporer doucement le lait et un peu de sel. Il n'en sera que plus fort. La quantité de lait doit être équivalente à celle de l'eau. Une fois le lait versé, éteindre le feu et « aérer » le breuvage. Les Mongols aiment même y faire fondre un peu de beurre. Cette boisson se veut très riche face à la rigueur du climat local. Il est aussi possible de boire du thé au lait de yak ou de brebis. Les amateurs de café seront moins ravis. Généralement, on proposera du café lyophilisé dans la plupart des hôtels. Seules quelques adresses à Oulan-Bator et à Kharkhorin proposent des cafés de qualité. Souvent, il arrive servi avec du lait sans même l'avoir demandé ; à préciser donc.

Influence russe oblige, ici la vodka est reine. Tout un rituel accompagne sa dégustation, notamment lorsqu'elle est offerte en guise de bienvenue par les populations nomades. La vodka est servie dans un verre ou un bol qui circule de l'hôte à son invité. Il faut alors le saisir de la main droite, en plaçant sa main gauche sous le coude du bras droit. On boit une gorgée, puis on le passe à son voisin placé à gauche, de telle manière que le verre puisse continuer de circuler dans le sens des aiguilles d'une montre. Lors du premier passage du verre, chaque personne doit tremper trois fois son annulaire droit dans la vodka, afin d'envoyer une goutte en l'air pour le ciel, une autre vers le sol pour la terre, puis la dernière droit devant soi. Les plus téméraires peuvent boire cul-sec. La vodka Chinggis – Genghis – représente près de 30 % du marché des spiritueux en Mongolie et a gagné de nombreux prix internationaux.  

Depuis quelques années, la bière n'a eu de cesse de séduire un public de plus en plus large. À Oulan-Bator, le nombre élevé de pubs anglais surprendra les visiteurs. Des bières japonaises, européennes et chinoises atterrissent facilement en Mongolie. Des bières nationales ont également vu le jour. On peut ainsi trouver la Chinggis, Borgio, Senguur, Khan Brau, Fusion, etc.