Produits caractéristiques
La cuisine polonaise se caractérise par une abondante production de charcuterie et tout particulièrement de saucisses (kiełbasa). On en retrouve des dizaines de variétés différentes, fumées ou fraîches, principalement à base de porc, mais aussi de bœuf, de volaille, d'agneau ou de veau. Citons la kiełbasa krakowska, saucisse épaisse à l'ail et aux épices de Cracovie (Krakow), la kiełbasa lisiecka, fumée produite en Małopolskie (Petite-Pologne), la kiełbasa biała, proche d'une saucisse blanche bavaroise (Weißwurst) ou la kielbasa myśliwska (« saucisse du chasseur »), séchée et fumée. Notons aussi le kaszanka (boudin noir), le kabanos, une longue saucisse fumée et séchée très fine, et le salceson, une saucisse à base de fromage de tête. Parmi les autres charcuteries on citera également le polędwica, un filet mignon de porc salé et séché. On trouvera également du szynka (jambon cuit, souvent fumé) ou du pasztet (pâté), généralement à base de porc. Les poissons de mer ou de rivière sont appréciés. On consommera par exemple des rolmops à base de poisson blanc en saumure enroulé autour d'un cornichon. La carpe est très populaire, ainsi que la truite.
La consommation de produits laitiers est importante en Pologne, avec par exemple la śmietana ou crème aigre, ainsi que le kéfir, une préparation à base de lait fermenté. Côté fromage, notons le singulier oscypek, un fromage fumé, moulé en forme de cylindre ou de cône avec des motifs en diamant, très reconnaissable. Il se déguste parfois en entrée, chaud ou froid, accompagné de purée d'airelles. Nature ou fumé, il est élastique et piquant. On compte aussi le bryndza, un fromage non affiné, blanc, au lait de brebis et/ou de vache. Proche du quark allemand, le twaróg est un fromage frais granuleux, aussi bien utilisé en cuisine qu'en pâtisserie. Le rokpol est d'un des rares fromages à pâte persillée, alors que le hauskyjza est une préparation fromagère à la saveur très puissante, parfumée aux graines de carvi.
Le pays possède une production notable de céréales, sans oublier les pommes de terre ou la betterave sucrière. Le sarrasin peut être utilisé tel quel ou moulu. Grillé, il prend alors le nom de kacha. Le pain est essentiel : le pain classique (chleb) peut être au blé, au seigle ou multicéréales avec diverses graines (courge, tournesol, pavot, etc.). Le bułka est un type de petit pain rond, alors que le bułka paryska est une baguette briochée. Le rogal est une sorte de brioche en forme de croissant. Les łazanki sont des pâtes de blé, de seigle ou de sarrasin, coupées en triangles ou en rectangles. Le chou est très important et on le transforme notamment en choucroute (kapusta kwaszona). Incontournables, les gros cornichons aigre-doux polonais (ogórki kiszone) sont parfumés d'aneth, de poivre et d'ail. Les champignons sont très communs dans la cuisine locale et on les prépare parfois en saumure (grzyby marynowane).
Entre shabbat et Hanoucca
Si la Pologne demeure un pays profondément catholique, au cours de son histoire, cette nation a fait montre d'une tolérance religieuse rare en Europe, et le pays possédait l'une des populations juives les plus importantes du continent. Fait unique, à la veille de la Seconde Guerre mondiale, la Pologne comptait pas moins de 16 % de Juifs, soit la troisième population mondiale, juste après l'Empire russe et les États-Unis, bien plus peuplés. Cette présence très ancienne a naturellement eu un impact sur la cuisine locale et de nombreuses spécialités juives ont été réinterprétées par les Polonais catholiques et vice-versa.
La cuisine juive ashkénaze de Pologne se caractérise par des saveurs et des associations souvent aigre-douces avec une utilisation notable d'épices, de fruits secs, de vinaigre et d'oignon. Parmi les plats les plus célèbres, citons le gefilte fish ou carpe farcie, servi pour Rosh Hashanah (nouvel an juif). Il s'agit en réalité de boulettes de poisson haché (carpe, brochet et autres espèces).
Le cholent ou czulent, en polonais, est un plat traditionnel de shabbat à base de haricots, de bœuf, d’oignons et d’épices que l'on laissait cuire dans la nuit du vendredi au samedi pour le servir le samedi midi. Autre spécialité de shabbat, le challah ou chałka est un pain brioché tressé. Le matzo est un pain plat croquant sans levure consommé pendant Pessa'h (Pâque juive). Pour Hanoucca, on sert des latkes, sorte de röstis de pomme de terre.
Les bagels devenus si communs aux États-Unis et notamment à New York sont en réalité originaires de Pologne. L'ancêtre du bagel serait l'obwarzanek krakowski, inventé à Cracovie. Très proche, le bialy possède un petit creux au milieu que l'on garnit d'oignons ou de graines de pavot. Les knishe sont des chaussons feuilletés à la pomme de terre, garnis d'oignon, de foie ou de fromage. À Lublin, on adore le cebularz, un petit pain plat moelleux à l'oignon et aux graines de pavot.
La babka – également consommée chez les catholiques polonais – porte parfois le nom yiddish krantz et on la garnit d'un mélange de chocolat, de zestes d'orange et de noisettes concassées. Ce dessert servi pour shabbat est torsadé jusqu'à prendre son aspect plissé caractéristique. Le miodownik ou chonek łejkech est un gâteau au miel fourré de crème pâtissière et nappé de chocolat, autrefois servi pour les mariages juifs traditionnels.
Classiques de la cuisine polonaise
Parmi les plats polonais les plus appréciés, les soupes (zupa) tiennent une place primordiale. Pour le réveillon du 24 décembre, ou Wigilia en polonais, on servira du barszcz (bortsch – soupe de betterave) avec des uszka, des petites ravioles garnies de pomme de terre et de champignons. Mais citons aussi le żurek (soupe aigre à base de seigle avec saucisse, œuf dur et pommes de terre), la zupa gołąbkowa (chou, viande hachée, tomate, riz), la grochówka (soupe de pois avec lard et saucisse), l’ogórkowa (soupe de cornichons) et la pomidorowa (soupe à la tomate, souvent garnie de pâtes ou de riz). Sans oublier bien sûr la très populaire grzybowa, une délicieuse soupe aux champignons, parfois servie dans une miche de pain creusée. La kapuśniak est une soupe de choucroute avec pommes de terre, carottes et viande, populaire en hiver pour se réchauffer. Certaines soupes sont bien sûr servies froides en été, comme la chłodnik litewski, une soupe de betterave avec du kéfir, garnie de cornichons et d'œufs durs.
En entrée les Polonais sont friands d'aspic, des préparations en gelée avec de la viande (galaretka z miesem), du poulet (z kurczaka) ou du poisson (z ryby). Le terme surówka fait référence à des assortiments de crudités, notamment chou et carotte râpés, tomate ou concombre, que l'on sert en accompagnement. À ne pas confondre avec la sałatka, un type de salade plutôt copieuse avec divers légumes, parfois de la viande et une bonne dose de mayonnaise. Préparée pour Święconka – le déjeuner de Pâques –, la sałatka jarzynowa, ou salade de Pâques, se compose d'œufs durs avec petits pois, carottes, pommes, pommes de terre et mayonnaise. La mizeria est une salade de concombre avec crème aigre et aneth.
Une poêlée de champignons (grzyby smażone) est souvent servie en entrée en Pologne et les locaux en raffolent. Les cèpes (borowik) et les chanterelles (kurki) sont très répandus. Le hareng (śledź) est souvent servi mariné, avec de la crème aigre (śledź w śmietanie) et garni de pommes de terre et d'oignons. Autre poisson, la carpe tient une place essentielle, notamment pour le réveillon de Noël où la viande est traditionnellement bannie. Elle peut être proposée froide en gelée (karp w galarecie) avec des petits légumes ou frite (karp smażony). Sans oublier la recette de carpe « à la juive » (karp po żydowsku), en gelée avec amandes, raisins secs et épices.
Côté viande on pourra déguster le golonka, un jarret de porc accompagné de pommes de terre et de raifort. Largement répandu en Europe centrale, le fameux gulasz (goulasch) se compose de bœuf avec pomme de terre, carotte, tomate et une bonne dose de paprika. La version polonaise est plus proche d'un ragoût alors que la zupa gulaszowa ressemblera plus au goulasch hongrois traditionnel. Le forszmak lubelski est un plat en sauce avec du porc ou du bœuf, garni de bacon, de champignons, de concombres marinés, de poivron, d’une purée de tomates, d’oignons et d’épices.
Inspiré du schnitzel viennois, la kotlet schabowy est une côtelette de porc panée que l'on retrouve absolument partout. Les kotlety mielone sont des croquettes de porc haché généralement panées. Les zrazy zawijane sont des roulades de bœuf garnies de cornichons, de moutarde, d’oignons, de bacon et de champignons alors que les roladki sont des roulades de poulet (kurczaka) ou de porc (schabowe) panées avec divers garnitures (fromage, bacon, champignons, etc.).
Le bigos est un des plats les plus anciens du pays et il fait partie des classiques de Noël. Cette choucroute est garnie de plusieurs types de viande, de saucisse, de champignons et de pruneaux, lui donnant une légère saveur aigre-douce. Autre classique, le gołąbki est une roulade de feuille de chou farcie de viande hachée et de riz, que l'on fait généralement mijoter dans une sauce tomate avant de servir le tout avec de la crème aigre. Enfin les gołąbki bez zawijania sont des boulettes de viande et de chou émincé dans une sauce tomate.
Incontournable de la cuisine polonaise, les pierogi sont des ravioles farcies de choucroute (pierogi z kapustà), de viande (pierogi z mięsem), de pommes de terre et de fromage (pierogi ruskie) ou de champignons (pierogi z grzybami) pour les plus communs. On les sert entre autres à Noël. Les kopytka, l'équivalent polonais des gnocchi de pomme de terre, sont pochés puis grillés à la poêle et sont généralement garnis de bacon et d'oignons. Pour les kluski leniwe, on remplace la pomme de terre par du fromage frais. Les pyzy sont des boules de pâte à base de pomme de terre parfois garnies de viande ou de fromage alors que les pampuchy sont préparés avec de la pâte à pain et consommées aussi bien salées que sucrées.
Les placki sont de fines galettes de pommes de terre râpées servies comme accompagnement. Très proche, la babka ziemniaczana est une galette épaisse pomme de terre râpée avec du bacon. Les krokiety sont des crêpes fourrées de champignons ou de viande, roulées et frites. Et pour les plus pressés, côté street-food, on ne manquera pas de citer la zapiekanka, une demi-baguette garnie de fromage et champignons, grillée au four, souvent arrosée de ketchup.
Desserts et boissons
Parmi les classiques de la pâtisserie, on retrouve l'incontournable makowiec, une brioche roulée fourrée de graines de pavot, traditionnellement préparée pour Noël et Pâques. Chez les catholiques, la babka est une couronne briochée avec ou sans fruits secs nappée d'un glaçage blanc, préparée pour Noël. Elle aurait inspiré aux pâtissiers français le baba au rhum, le roi Stanislas de Pologne – beau-père de Louis XV – ayant un jour demandé à ce qu'on imbibe une babka trop sèche avec du vin. Ce dernier aurait été par la suite remplacé par du rhum. Gâteau de Pâques par excellence, le mazurek est une fine tarte garnie de fruits secs, noix, amandes et confiture, le tout nappé de meringue ou de chocolat.
Citons également le pain d'épice (piernik) qui peut se présenter comme sous forme d'un gâteau moelleux ou d'un biscuit. Le plus fameux vient de la ville de Toruń (pierniki toruńskie). Autre classique, le sernik est un gâteau au fromage blanc, similaire à un cheese-cake. Il existe plusieurs types de sernik, parfois garnis de raisins secs ou nappés de compotée de fruits rouges ou de fruits secs. Le napoleonka est une sorte de mille-feuilles dont le nom fait honneur à Napoléon Bonaparte qui restaura – brièvement – l'indépendance de la Pologne au début du XIXe siècle. Originaire de Varsovie, le wuzetka est une génoise au chocolat fourrée de chantilly et nappée de ganache au chocolat. L'orzechowiec est un gâteau aux noix garni de kajmac, une crème au mascarpone. La szarlotka est une tarte aux pommes couverte d'une croûte friable.
Les naleśniki sont des crêpes que l'on peut fourrer de fromage blanc (naleśniki z serem) ou de fruits rouges comme les myrtilles (naleśniki z jagodami). Les pączki sont des beignets fourrés généralement associés au jeudi gras avant le carême. Enfin les pierogi śliwkowe (pierogi à la prune) sont bouillis et saupoudrés de chapelure grillée. Les krówki sont des caramels mous.
Si le thé est apparu en Pologne dès le XVIIe siècle via les échanges commerciaux avec l'Angleterre et les Pays-Bas, c'est sous l'Empire russe, au XIXe siècle, que les Polonais adoptent définitivement cette boisson chaude, servie généralement avec du sucre et du citron, parfois avec du lait « à la bavaroise » (bawarka). Le café est également très apprécié. Avec moins de 1 degré d'alcool, le kwas – une boisson gazeuse à base de pain de seigle – n'est pas classé comme une boisson alcoolisée en Pologne. Enfin, le kompot est une eau infusée aux fruits, très populaire.
Au royaume de la wódka
La vodka (wódka en polonais) fait partie des emblèmes du pays. Eau-de-vie de blé, de seigle ou de pomme de terre, parfois de betterave, la première mention du terme wódka vient d'un registre de propriété polonais datant de 1405. De là, de nombreuses distilleries apparaissent et la wódka polonaise gagne en popularité en Europe. On peut citer la Żubrówka, apparue au XVIe siècle, connue pour être parfumée avec de la fameuse herbe aux bisons ou hiérochloé odorant. Parmi les autres marques populaires on retrouvera la Wyborowa, la Luksusowa ou la Belvedere.
La starka est une wódka de seigle, ambrée, vieillie en fûts de chêne, à l'aspect proche d'un whisky, qui est apparue au XVe siècle. Le krupnik est une wódka sucrée avec du miel qui peut être aromatisée avec une grande variété d'épices et herbes aromatiques. La Danziger Goldwasser, produite à Gdańsk depuis 1598, est une wódka parfumée avec un mélange de cardamome, clous de girofle, cannelle, lavande, thym, coriandre et genièvre. Sa bouteille contient quelques flocons d'or 23 carats. La śliwowica est une eau-de-vie de prunes, la meilleure venant de Łącko.
Troisième producteur en Europe après l'Allemagne et le Royaume-Uni et cinquième consommateur mondial avec presque 100 litres par an et par habitant, la Pologne semble vouer un amour tout particulier pour la bière (piwo). Parmi les marques les plus connues, citons Żywiec, Okocim, Tyskie et Żubr. Pour des raisons climatiques évidentes, la culture de la vigne est limitée en Pologne à une mince frange du sud du pays entre la Silésie et les Carpates. Toutefois la consommation de vin (wino), jusqu’ici modeste, est de plus en plus populaire.
