Produits caractéristiques
L'agriculture encore locale et traditionnelle garantit souvent des légumes récoltés à parfaite maturité et donc très savoureux. Le légume roi est le poivron, ou spec, qui est préparé sous toutes les formes et peut être rouge, jaune, doux ou très piquant. C’est un ingrédient de base de la cuisine kosovare. On peut le faire longuement caraméliser et le réduire en purée pour l'apéritif. À l'automne, les familles le mettent en conserve dans du vinaigre pour le consommer pendant l'hiver. Il peut être farci de viande et de riz, puis servi chaud ou garni de yaourt aigre et mangé froid. On trouve aussi tomates, concombres, aubergines ou courgettes en été. Sans oublier les gombos, en forme de piment vert mais au léger goût de courgette.
Certains légumes sont présents sur les étals une grande partie de l'année, d'autres sont plus saisonniers comme les épinards frais et le chou, très prisés en hiver. Rouge ou blanc, le chou est l’un des légumes le plus consommé. Côté fruits, il est aisé de trouver des pommes, poires, kiwis, agrumes, fraises, et en saison, framboises, mûres, prunes, cerises, myrtilles et coings.
La viande est présente dans un grand nombre de plats. Le bœuf, le poulet et le veau sont les plus communes, mais on retrouve également du mouton ou de l’agneau, notamment dans les zones de montagne. S’il reste très rare dans ce pays majoritairement musulman, le porc est courant dans les régions serbophones du nord-est du Kosovo. Bien que le Kosovo soit privé de côtes, les poissons d'eau douce sont appréciés, notamment la truite venant des lacs de montagne. L'amélioration des transports routiers entre l'Albanie et les Kosovo a permis l'importation de poissons et de fruits de mer de l'Adriatique.
Les produits laitiers jouent un rôle important dans la cuisine locale. Citons les fromages de la vallée de Rugova et des montagnes du Šar, qui sont particulièrement réputés. On retrouve également le djath, un fromage au lait de vache ou de brebis semblable à de la feta. Très répandu, il entre dans la composition de nombreux plats et il est souvent râpé avec concombres, oignons et tomates en salade. Le yaourt, liquide, est également très consommé, en guise de sauce ou à boire pendant le repas. Mais il peut également être employé en cuisine.Le classique de la cuisine kosovare
La cuisine du Kosovo se compose d'une grande diversité de tourtes et autres viennoiseries salées, qui peuvent aussi bien être servis comme des en-cas à dévorer sur le pouce au détour d'un marché que sous forme de plats principaux plus roboratifs. Ces tourtes et chaussons sont généralement confectionnés avec une sorte de pâte filo, une pâte fine comme du papier à cigarette qui devient très croustillante à la cuisson. Au Kosovo, elle est parfois un peu plus épaisse qu'en Grèce ou en Turquie où elle est également très commune.
Citons ainsi l'incontournable byrek ou burek, des sortes de feuilletés farcis à la viande (me mish), aux épinards (me spanaq) ou au fromage (me djathë). Ils peuvent être individuels ou en grand format que l'on coupe en quarts. Le terme pite est généralement synonyme de byrek, et dans les deux cas il s'agit d'un feuilleté garni de légumes, fromage ou de viande. Le kollpite en revanche est reconnaissable à sa forme particulière. C'est une tourte composée d'un boudin de pâte filo fourré de viande, fromage et/ou légumes puis enroulé en forme de spirale et badigeonnée de beurre, et enfin cuite au four.
Sur les marchés et dans les boulangeries on dégustera aussi les mantija. Ce sont de petites boules de viande, enroulées dans de la pâte filo. On fait cuire le tout au four, ou plus traditionnellement dans les braises, avec un couvercle recouvert de cendres chaudes. Elles sont généralement servies avec du yaourt dont on les badigeonne. Assez proche dans sa réalisation, le bakllasarm est composé de boudins de pâte filo nature cuits puis nappés de yaourt à l'ail. Enfin, la flija est une sorte de gâteau de crêpe. Plutôt neutre en goût, elle peut être accommodée aussi bien avec des mets salés que sucrés. Les couches de pâte sont ajoutées une à une, lorsque la précédente est cuite. La flija est cuite dans un plat posé directement sur le feu de bois. Le plat est recouvert d’un couvercle sur lequel sont disposées des cendres chaudes pour permettre la cuisson. Sa confection requiert plusieurs heures.
La farine de maïs est communément utilisée et on savourera les délicieux leqenik, sorte de gâteaux salés à base de farine de maïs, qui contiennent souvent des épinards (leqenik me spinaq). Les pains accompagnent souvent les plats en sauce ou les grillades. C'est le cas du pitalka, l'équivalent local du pain pita, plat, souvent parsemé de graines de nigelle. On le fourre de viande et d'oignons. En général, les restaurants le cuisent juste avant de le servir. C'est alors juste un délice. Plus robuste, le pogaqe est un pain rond, légèrement aplati, à la mie très dense. Le kifle est une sorte de croissant en pain brioché, aussi bien salé que sucré.
Les ragoûts et soupes font partie intégrante de la cuisine kosovare. Pour se réchauffer en hiver vous pourrez déguster un paçe koke, une soupe à base de viande cuite avec les os. Celle-ci est revenue dans un mélange de beurre et de farine avec de l’ail et du piment. On y ajoute alors de l’eau pour faire un bouillon, ni trop liquide, ni trop épais. De manière générale, la soupe est servie en guise d’entrée. Les haricots sont très appréciés. Ainsi le pasul est en quelque sorte le cassoulet local. Les haricots blancs sont cuits dans l’eau avec de l’ail, du piment et de la tomate. On y ajoute la viande et on laisse mijoter jusqu’à ce que cela épaississe. Certains le passent au four avant de le servir.
Autre spécialité nourrissante souvent préparée en hiver, le sarma est une roulade de feuille de chou blanc, fourrée d'un mélange de viande, d'oignon et d'épices – parfois avec un peu de riz – que l'on fait mijoter ou cuire au four à l'étouffée. La préparation est parfois agrémentée d'un trait de sauce tomate et souvent servie avec de la crème aigre ou du yaourt. On retrouve également une variante avec des feuilles de vigne. Le terme tavë ou tava désigne divers types de gratins contenant une grande variété d'ingrédients généralement cuits dans un plat en terre que l'on recouvre le plus souvent d'une mélange yaourt-œuf, que l'on fait ensuite dorer au four. Le plus connu ici est le tavë prizreni, un gratin de gombo, poivron, tomate, aubergine et oignon confits. Le tavë kosi – originaire d'Albanie – contient de l'agneau, parfois du poulet, et du riz. Le tavë krapi se compose de filets de carpe qui mijotent dans une sauce épicée à la tomate et aux herbes, mais sans yaourt.
Il existe au Kosovo de nombreux restaurants qui proposent des grillades. La plus fameuse est le qebap. Ce kebab local – à ne pas confondre avec le döner kebab composé de lamelles de viande effilochée – se présente sous la forme de petites croquettes allongées ou de galettes de viande hachée épicée. On les retrouve partout, généralement servis avec un pain pita, des piments plus ou moins piquants, du yaourt, du chou râpé et des oignon émincés. La suxhuk est une saucisse d'origine ottomane que l'on vend aussi dans les qebaptores. Généralement préparée avec du bœuf, parfois de l'agneau, elle doit sa couleur brun rouge à la longue maturation et à son riche assaisonnement (piment, cumin, ail et poivre).Desserts et boissons
Le Kosovo n'est pas un pays de tradition sucrée. Il existe cependant quelques desserts empruntés principalement à la Turquie, et dans une moindre mesure, à l'Europe centrale. Citons bien sûr l'incontournable baklava composé de fines feuilles de pâte superposées garnies de noix concassées. Le tout est recouvert de sirop au miel. Le miel est d'ailleurs commun au Kosovo et de nombreuses ruches jalonnent le pays. Il remplace ici le sucre, pour sucrer le thé notamment. Autre spécialité aux saveurs orientales, le hallva est une confiserie qui ressemble ici à une pâte à base de sucre et de farine plutôt dense, souvent servi avec un café.
Le trileqe est l’un des rares desserts traditionnels que l'on trouve un peu partout dans le pays. Originaire de Turquie, il se compose d'une génoise imbibée de lait et recouverte de caramel ; un peu sucré mais agréable à manger. Le cremeschnitte est une sorte de mille-feuilles à la chantilly. Le riz au lait (tamëloriz) est parfumé à la vanille et à la cannelle. Il est plutôt servi pour des occasions particulières, notamment dans la région de Pejë. Enfin les sheqerpare sont des biscuits aux amandes imbibés de sirop.
Les Kosovars consomment beaucoup de thé au cours de la journée et surtout du thé noir. Dans chaque famille, il est maintenu au chaud sur le coin du fourneau toute la journée. Lorsqu'un invité passe, il est immédiatement invité à boire un thé, ce qui ne se refuse pas. Il est servi dans de petits verres à bord haut, accompagné de citron et de miel. Influence turque obligé, le café est l'autre boisson phare, celle de la vie sociale dans les cafés notamment. Il est consommé de différentes manières. Traditionnellement c'est le café turc qui prédomine, notamment dans les foyers, même si dans les villes, les jeunes kosovars apprécient également macchiato et autres expresso. Le dhallë (nom albanais de l'ayran) est une boisson rafraîchissante à base de yaourt et d'eau avec une pointe de sel.
Si le pays est majoritairement de confession musulmane, la consommation d'alcool n'est pas proscrite, simplement discrète. Ainsi trois brasseurs produisent de la bière au Kosovo : la bière Peja produite par le grand groupe agro-alimentaire Devolli, la bière Pristhina, et la bière Sabaja d'une petite brasserie artisanale. Les Balkans produisent du vin depuis plusieurs millénaires et le Kosovo était réputé pour son vin rouge notamment pendant la période yougoslave. Jusqu'à la fin des années 1990, les vignerons kosovars produisaient et exportaient massivement vers l'Allemagne de l’Amselfelder, un mélange de Pinot Noir et de Gamay. Après la guerre, la production a lentement recommencé et on retrouve des crus intéressants. Visitez d’ailleurs le superbe vignoble de Stone Castle à Rahovec.
Le raki est l'alcool fort par excellence dans les Balkans. Cette eau de vie de fruits est présente un peu partout, à base de raisin, pomme, poire, coing, etc. Lui aussi fait partie de la tradition d'hospitalité, surtout chez les serbophones. Refuser un verre de raki est vécu comme une offense. Mais il convient de rester prudent car il s'agit d'un alcool fort, au moins 40°, voire beaucoup plus pour le fait maison. Les locaux sont habitués à en boire mais pas nécessairement les touristes. Mieux vaut dans ce cas décliner poliment et accepter plutôt un thé ou un café à la place. Enfin les plus curieux testeront le rasoj, une sorte de saumure de choucroute, au goût certes intense, mais très riche en probiotiques, vitamines et minéraux.
