Histoire et généralités
Au fil des siècles, la cuisine taïwanaise a été façonnée par des influences asiatiques et, dans une moindre mesure, occidentales. On pense que des peuples aborigènes ont habité l'île bien avant l'arrivée d'autres colons, il y a de ça 30 000 à 40 000 ans. Ces derniers ont un impact considérable sur la cuisine taïwanaise par le biais de préparations culinaires uniques parmi lesquelles on peut citer la cuisson dans des tubes de bambou ou zhu tong fan qui est un plat populaire tant sur les marchés que pour les banquets de mariage traditionnels dans le sud de Taïwan.
Au début du XVIe siècle arrivent les Hakkas et les Fujianais, d'origine chinoise, fuyant l'instabilité politique du pays. Ces populations auront un impact décisif sur la cuisine taïwanaise moderne. Ils parlent notamment le hokkien, un dialecte de Chine du Sud, qui est aujourd'hui encore parlé au côté du mandarin, langue officielle de l'île. Parmi les nombreux ingrédients que ces communautés apportent avec elles à Taïwan, on retrouve évidemment le tofu, dont l'invention daterait du IIe siècle av. J.-C. Consommé initialement dans les monastères bouddhistes comme alternative à la viande, il est devenu depuis un des ingrédients majeurs des cuisines d'Asie orientale et se consomme sous diverses formes : soyeux chòudòufu, ferme, fumé, mais les Taïwanais l'aiment souvent fermenté. Il prend alors le nom de tofu puant ou chòudòufu, dont l'odeur rappelle effectivement certains fromages très forts. La sauce soja, l'huile de sésame, le cinq-épices (poudre de cannelle, clous de girofle, anis étoilé, graines de fenouil et poivre du Sichuan) font également leur apparition. La présence chinoise s'officialise lorsque Taïwan est finalement intégrée à l'Empire de Chine sous la dynastie Qing en 1683.
Entre-temps, l'arrivée des Portugais – qui appelleront l'île Formose – en 1544 annonce les premiers rapports entre Taïwan et l'Europe. Les Néerlandais bâtissent Fort Zeelandia à proximité de Tainan au sud de l'île, faisant de la ville un centre stratégique entre les Philippines espagnoles, le Japon et la colonie portugaise de Macao, en Chine continentale. La présence européenne a eu une influence durable sur la culture taïwanaise avec la naissance de spécialités aujourd'hui très appréciées dans la région, comme les tartelettes aux œufs qui sont directement inspirées des pastéis de nata portugais.
Au cours de cinq décennies, de 1894 à 1945, Taïwan passe sous contrôle japonais, qui modernise les infrastructures de l'île et améliore son agriculture. On y développe notamment la culture du café. De nombreux Taïwanais à l'époque apprennent ainsi le japonais et des spécialités nipponnes intègrent la cuisine locale, comme les boîtes à bento (biandang), les boulettes de riz (onigiri), les sashimis et les soupes miso, qui sont aujourd'hui des plats faisant partie du quotidien des Taïwanais. Après la défaite du Japon en 1945, avec l'arrivée du parti nationaliste du Kuomintang (KMT) au pouvoir, l'afflux de réfugiés chinois anticommunistes après 1949 introduit sur l'île un grand nombre de recettes venant des quatre coins du pays. La soupe de nouilles au bœuf, originaire du sud-ouest de la Chine, serait apparue à cette époque. Désormais très populaire, elle n'était pourtant pas destinée à l'être, car les Taïwanais traditionnellement ne consommaient pas de viande bovine, les bœufs étant utilisés comme animaux de trait, aidant les paysans à labourer les champs. La cuisine taïwanaise s'est ainsi développée en absorbant divers apports venant principalement de Chine, mais aussi du Japon et d'Europe. Taïwan est souvent louée pour être un condensé de ce qui se fait de mieux en matière de cuisine chinoise.
Les basiques de la cuisine taïwanaise
Comme souvent en Asie, ce qu'on considérerait en Europe comme des entrées ou des amuse-bouche est présenté en même temps que le reste des plats sur la table. Néanmoins, pour s'aiguiser l'appétit, on pourrait commencer par citer les nombreux dim sum et autres bouchées dont regorge la cuisine taïwanaise. Les ban wan, par exemple, sont des petites ravioles d'amidon de pomme de terre, farcies de porc, de champignons shiitakes et de pousses de bambou. Les caozaiguo sont fourrés avec une farce similaire, mais la pâte confectionnée à base de farine de riz gluant et de jus d'herbes aromatiques leur donne un goût unique. L'a-gei est une invention récente d'inspiration japonaise, originaire de Tamsui dans la banlieue de Taipei. Ces boules de pâte de poisson renferment du tofu lui-même fourré de vermicelles de riz. Le tout est frit et servi dans une sauce aigre-douce. Un des plats « signature » de l'île est l'omelette aux huîtres (ezijian) que l'on garnit en plus des huîtres, de coriandre, d'oignon vert, le tout nappé d'une sauce légèrement pimentée. Le tian bu la est une déformation chinoise du mot japonais « tempura ». Ici, on a le droit en réalité à des sortes de longues croquettes de pâte de poisson, frites, puis légèrement mijotées dans un bouillon et arrosées d'un trait de sauce sucrée. Le guan cai ban ou pain-cercueil, malgré son nom macabre, est très apprécié. Il s'agit d'un pain carré dont la mie est retirée et remplacée par une sauce crémeuse à base de foie de poulet, de crevettes et de pommes de terre. Autre spécialité, le gua bao est un petit pain de riz vapeur fourré de porc laqué, de coriandre et de cacahuètes hachées. Communes également en Chine, les cong you bing sont des galettes frites aux oignons verts que l'on mange sur le pouce. Les plus courageux pourront tester le zhuxieguo, une sorte de gâteau de sang de porc cuit avec du riz gluant enrobé de cacahuètes en poudre et servi sur un bâtonnet.
Beaucoup de ces plats sont synonymes de street-food, et il est vrai que Taïwan possède une grande diversité de marchés, de nuit notamment, où l'on peut se régaler d'un nombre incalculable de spécialités parfois rares dans les restaurants. Parmi les établissements les plus populaires, on peut citer le Marché nocturne de Shilin à Taipei, l'un des plus grands de Taïwan. Fondé en 1899, il offre une plongée intéressante au cœur de la street-food taïwanaise bien qu'il faille souvent se frayer un chemin à travers la foule, tant il est apprécié des locaux. Tout aussi populaire, le Marché nocturne de Raohe, situé lui aussi à Taipei, a un grand choix d'étals de nourriture. Situé à Taichung au centre de l'île, le Marché nocturne de Feng Chia est parfois considéré comme le plus grand marché de Taïwan, avec ses 15 000 magasins, restaurants et étals. Et bien sûr impossible de rater le Marché nocturne Hua Yuan à Tainan, plus souvent connu auprès des touristes sous sa traduction anglaise Flower Garden Night Market. En tant qu'ancienne capitale de l'île, Tainan possède une tradition culinaire ancienne et ses marchés regorgent de plats succulents.
Certains plats de viande sont également des créations venant des marchés de nuit comme le huo yan shai zi niu, un plat de cubes de bœuf marinés à la sauce teriyaki et au cumin, littéralement flambés au chalumeau de cuisine. Le khong-bah est une spécialité très appréciée à base de poitrine de porc assez grasse, longuement mijotée jusqu'à ce que la chair soit fondante. Si le sanbeiji ou poulet-trois-tasses est initialement une recette originaire de la province de Jiangsu, près de Shanghai, il est devenu l'une des spécialités les plus communes à Taïwan. Le poulet est ainsi cuit avec un mélange contenant une tasse de chaque ingrédient : sauce soja, vin de riz et huile de sésame. Avec sa situation insulaire, il est évident que Taïwan ne fait pas l'impasse sur les poissons et les fruits de mer. On retrouve notamment beaucoup de recettes de grillades dont certaines sont d'inspiration japonaise comme les calamars entiers et grillés au barbecue alors que les boulettes de poissons de Tamsui, fourrées de viande de porc, sont inversement cuites dans un bouillon léger.
Comme dans une bonne partie de l'Asie orientale, le riz tient une place centrale à Taïwan où il accompagne tous les repas. Mais il permet également de réaliser des plats plus élaborés comme le lu rou fan, un plat de riz surmonté de porc haché aigre-doux et d'œuf dur. Le tong zi mi gao se présente sous la forme d'un cylindre de riz cuit dans un bouillon très riche et couronné de porc et champignons shiitakes, le tout déposé sur un lit de sauce sucrée-salée. Les nouilles sont aussi extrêmement populaires. Faites de farine de blé, de riz, voire d'amidon de soja ou de pomme de terre, elles sont souvent servies avec un bouillon comme la soupe de nouilles au bœuf avec son bouillon sombre, richement parfumé et garni de coriandre et d'oignon vert ciselés. Les nouilles ta-a ou danzi sont également accompagnées d'une soupe légère avec des crevettes, de l'ail et du porc haché. Originaires de Taipei, les vermicelles aux huîtres sont aussi très réputés. À l'inverse, les nouilles ban tiao sont larges et plates, confectionnées à partir de farine de riz et soit sautées soit servies dans un bouillon. Le geng est une soupe épaisse contenant du tofu et du porc, agrémentée de pâte de poisson frite. Les soupes sont souvent garnies d'œufs de fer ou thih-nng, en dialecte hokkien, qui sont simplement des œufs durs longuement cuits dans un mélange de sauce soja et de bouillon, puis légèrement séchés, ce qui les rend noirs et leur donne une texture légèrement plus caoutchouteuse, mais aussi un goût très riche.
Cuisine régionale chinoise
Si la cuisine taïwanaise traditionnelle est principalement issue de la cuisine de la province du Fujian, on compte sur l'île un grand nombre d'autres spécialités venant d'autres provinces chinoises. On retrouve ainsi aux côtés de la gastronomie taïwanaise traditionnelle, bien des recettes venant de régions aussi exotiques que le Sichuan, la Mongolie intérieure ou encore la région de Canton.
La cuisine de Pékin et de Chine du Nord reflète un caractère continental, dû aux étés chauds et humides et aux hivers glacés et secs. Le huoguo (fondue mongole), qui se mange l'hiver, est très populaire à Taïwan et beaucoup de restaurants proposent cette spécialité. Les nouilles et les petits pains sont à la vapeur à base de blé et non de riz, climat oblige. Les légumes comme le chou, le radis blanc, les carottes et autres légumes-feuilles sont souvent lacto-fermentés, à l'image du kimchi coréen, apportant une excellente source de probiotiques. La cuisine pékinoise combine souvent de solides plats campagnards avec de la haute cuisine classique de la cour impériale. Le sommet du raffinement est atteint avec le célèbre canard laqué (beijing kao ya). Le volatile est séché à l'air libre alors qu'on le glace avec plusieurs couches d'un mélange de sucre et de sauce soja avant de le faire rôtir. Avant de servir, la peau devenue délicieusement croustillante est coupée en petites lamelles que les convives posent dans une fine galette de blé avec une rondelle de concombre, un brin de ciboule et un soupçon de sauce de prune légèrement sucrée. La chair est mangée séparément. Le poulet mendiant ou jiaohua ji, est un poulet entier farci de champignons, de choux, d'herbes et d'oignons, puis enveloppé dans des feuilles de lotus avant d'être enduit de terre glaise, puis cuit à l'étouffée. À table, le client lui-même casse la croûte durcie à l'aide d'un petit maillet pour libérer l'arôme délicieux qui s'est développé à l'intérieur. Plus à l'ouest, on retrouve aussi les apports de la cuisine de Mongolie intérieure où les grillades de bœuf, d'agneau et de mouton abondent.
Shanghai et le delta du Yangtsé forment une région où mer, rivières et estuaires s'entremêlent au milieu de plaines verdoyantes. On y retrouve entre autres les cuisines du Jiangsu et du Zhejiang connues notamment pour leurs saveurs délicates où les plats – assez gras en général – sont plus doux et sucrés que dans le reste de la Chine. La sauce soja, le sucre et le vin de riz sont généreusement utilisés donnant des plats à la riche couleur caramel que l'on connaît sous le nom de cuisson rouge ou hongshao. Shanghai, métropole des gourmets, réunit une grande variété de plats : raviolis frits, beaucoup de potages, de poissons et de fruits de mer, jusqu'à cette spécialité très prisée à Hong Kong, le crabe poilu d'eau douce. Pêchés durant la saison de ponte, à l'automne, ces crabes seront expédiés par caisses entières par avion à Hong Kong, où ils sont attendus avec impatience par des connaisseurs fortunés. La région produit aussi une quantité incroyable de canards, qui sont séchés et pressés à Nankin. Les xiaolongbao (des raviolis garnis d'une farce juteuse au porc), les têtes de lion ou shizitou (de grosses boulettes de porc caramélisées), les anguilles braisées au vin et à l'ail et les épaisses nouilles de Shanghai, sautées aux crevettes, n'en sont qu'un petit échantillon.
Le bassin du Sichuan, entouré par les montagnes, est le cœur géographique de la Chine et l'une des régions les plus fertiles du pays. Étant éloignée de la mer, de nombreux aliments sont salés, séchés, fumés ou épicés pour faciliter leur conservation, ce qui donne une cuisine très caractéristique. C'est la cuisine la plus épicée de Chine (même si on dit la même chose de celle du Hunan). Les aromates principaux sont bien sûr le piment – sous toutes ses formes – mais également l'ail, le poivre du Sichuan et l'anis étoilé. La cuisson à l'étuvée et le fumage sont des méthodes typiques de préparation. Les dandan mian (des nouilles dans un bouillon très piquant au bœuf), le huiguorou (littéralement « porc cuit deux fois » est constitué principalement de porc poché, puis sauté dans une riche sauce aigre-douce), le zhangcha ya (canard fumé aux feuilles de thé), le mapo tofu et le poulet kung pao – sautés avec des poireaux, des piments séchés et des cacahuètes – sont des plats très populaires. Le plat le plus emblématique est certainement la fondue sichuanaise où viandes, légumes et poissons, coupés en très fines tranches sont servis autour d'une marmite bouillonnante à double compartiment avec d'un côté un bouillon et de l'autre une féroce huile au piment.
La cuisine de Canton est souvent la cuisine chinoise régionale que les Occidentaux connaissent le mieux sans le savoir, les Cantonais ayant formé de longue date une importante diaspora notamment en Europe et en Amérique du Nord. Pour les locaux, la fraîcheur du produit prime et les cuissons vapeur délicates avec très peu d'épices ont fait la réputation de la cuisine cantonaise. Les dim sum sont l'un des emblèmes de la cuisine cantonaise, traditionnellement servis dans des maisons de thé. Connu dans les restaurants chinois français sous le nom de « vapeurs », le terme signifie « toucher le cœur » en chinois. De nombreux plats rentrent dans cette catégorie bien qu'il s'agisse généralement de petites bouchées de viande, crustacés et légumes, entourées d'une fine pâte de riz, de blé ou de tapioca, qui peuvent être simplement cuites à la vapeur dans des paniers de bambou, bouillies ou frites. Parmi les plats les plus connus figurent en bonne place le riz cantonais et porc char siu cuit au barbecue avec un mélange de sauce soja, de sucre et de cinq-épices chinois. La cuisine cantonaise se targue aussi de plats exotiques à base de chien, de serpent, de concombre de mer, d'ailerons de requin et de tortue.
Parmi les autres gastronomies régionales, la cuisine du Shandong est connue pour ses saveurs délicates et surtout l'abondance de poissons et de fruits de mer. La cuisine du Yunnan se rapproche du Laos, du Vietnam et de la Birmanie et offre des mélanges frais où citronnelle, piment, coriandre et citron vert parfument les plats. La cuisine du Hunan rivalise avec celle du Sichuan pour le titre de la cuisine la plus épicée. Mao Zedong, né dans cette province, disait que « plus votre cuisine est pimentée, plus d'ardeur vous aurez pour faire la révolution », ce qui donne une petite idée de l'intensité des plats de la région.
Desserts et boissons
Côté desserts, Taïwan mélange à la fois des spécialités de Chine continentale et des douceurs plus contemporaines inspirées de recettes occidentales. On peut citer par exemple les gâteaux de lune ou yuebing, en forme de palets assez épais moulés dans une presse donnant à leur croûte fine de jolis motifs. Ils sont généralement fourrés de pâte de lotus ou de crème sucrée de haricots rouges. On les consomme, comme leur nom l'indique, lors du Festival de la lune, en automne. Les gâteaux à l'ananas (fengli su) sont l'un des emblèmes de la cuisine taïwanaise. Ces biscuits en forme de lingots sont garnis d'une épaisse compotée à l'ananas entourée par une pâte friable et sablée. Également les moachi sont la version chinoise des mochi japonais, à base de pâte de riz gluant généralement fourrée de pâte de haricots azuki.
Parmi les entremets les plus appréciés, on peut citer la gelée d'herbe parfumée avec des feuilles de xiancao, une herbe aromatique proche de la menthe. Elle est consommée telle quelle ou avec des cubes de fruits. Autre entremets, le baobing est constitué d'un dôme de glace râpée couvert de lait concentré sucré et de morceaux de fruits, le plus souvent des fraises. Ou encore le douhua préparé avec du tofu soyeux nappé de sirop et parsemé de cacahuètes concassées. Enfin, la glace au taro – venant du tubercule d'une plante tropicale – est également appelée o'ahping. Elle possède une douce saveur entre la noix de coco et la vanille et une pâle couleur violette.
Parmi toutes les boissons consommées à Taïwan, le thé tient indéniablement une place de choix. Il est consommé tout au long de la journée et plus généralement il tend même à remplacer carrément l'eau pendant les repas. Plus qu'une simple boisson chaude, il est donc un élément vital au quotidien. De ce fait, il est généralement très léger et pâle contrairement au thé que l'on boit plus occasionnellement en Europe ou au Moyen-Orient. Importé sur l'île par les Chinois, le thé consommé à Taïwan est principalement de la variété oolong, semi-oxydé, entre thé vert et thé noir. Les maisons de thé connaissent un retour en grâce chez la jeune génération et ces établissements fourmillent désormais dans les grandes villes. À table, la coutume exige que celui qui se sert en thé serve également son entourage. Au restaurant, lorsque le thé vient à manquer, il faut relever le couvercle de la théière, le serveur sait alors qu'il faut rajouter du thé. Le bubble tea est une recette très appréciée à Taïwan. Il s'agit d'un thé au lait glacé auquel on ajoute des perles de tapioca. Inventé dans les années 1980, il se popularise pendant la décennie suivante avant de devenir l'une des boissons les plus répandues en Asie. Le café est beaucoup moins consommé même si les jeunes Taïwanais apprécient les cappuccinos et autres lattes servis dans les grandes enseignes, type Starbucks.
Côté boisson alcoolisée, les Taïwanais apprécient notamment la bière bien qu'elle reste modestement consommée. La marque nationale est la Taiwan Beer qui affiche une faible teneur en alcool. Elle est fabriquée par la brasserie Chienkuo, fondée par l'occupant japonais en 1912. Initialement située à Taipei sur Bade Road, la production a été délocalisée au sud de l'île. La plus connue des bières chinoises, la Tsingtao, est également populaire à Taïwan, ainsi que les grandes bières japonaises comme la Sapporo, Kirin ou Asahi. Concernant les autres alcools, il est important de noter que ce que les Taïwanais appellent « vin » est en fait un alcool de riz ou de grains comme le millet et le sorgho, additionné de fleurs et d'herbes pour l'arôme. Ils sont parfois redoutables et avoisinent les 70° et plus. Si le vin de Shaoxing est originaire du Zhejiang, près de Shanghai, on le distille aussi dans la région de Puli, à Taïwan. Beaucoup plus doux, il ne dépasse pas les 16°. À tester. Les vins classiques – à base de raisin – sont proposés dans les restaurants haut de gamme, mais ils sont proportionnellement beaucoup plus chers qu'en France.
Enfin si on ne verrait pas forcément Taïwan comme une terre de whisky, l'île est depuis le début du XXe siècle l'un des plus gros producteurs et consommateurs au monde. Plusieurs distilleries se sont lancées à la conquête d'un marché en plein développement en Asie, avec pour objectif de produire un whisky de grande qualité, capable de rivaliser avec la firme japonaise Suntory. Née en 2005 à Yilan, la distillerie Kavalan en est le fer de lance, avec des alambics et des fûts importés d'Europe, et du malt généralement originaire d'Écosse. Depuis la distillerie a déjà remporté de nombreux prix d'excellence laissant présager un avenir brillant aux whiskys taïwanais.
