Produits caractéristiques et habitudes alimentaires
Si la cuisine mahoraise fait usage d'un bon nombre d'ingrédients, on retrouve comme produits de base le trio riz-banane-manioc qui compose une grande partie des repas. On compte principalement des mets à base de poissons, de bananes plantains, de riz blanc et de manioc cuit à la vapeur ou frit. La viande, plus chère, est moins consommée. Les brèdes constituent un élément d’accompagnement à part entière. Ce terme assez vague regroupe en réalité tous les légumes-feuilles que l'on consomme dans la région (Réunion, Madagascar, Seychelles, etc.). Citons ainsi les brèdes manioc, mafane, morelle, songe, mourongue, patate douce, citrouille, choux de Chine et ainsi de suite. En zone rurale, elles sont au cœur des repas.
Entourée par les eaux poissonneuses de l'océan Indien, Mayotte fait un usage généreux de poissons et de fruits de mer. Mérou, dorade, poisson perroquet, thon sans oublier plusieurs types de crustacés : crabe, langoustes, crevettes, etc. La viande reste néanmoins appréciée bien que plus coûteuse et donc généralement réservée aux grands événements. On consommera ainsi du poulet, du zébu et de la chèvre principalement. Islam oblige, le porc est quasiment introuvable sur l'île en dehors des grands hôtels. La viande de brousse reste traditionnellement un produit apprécié. Citons par exemple la tortue de mer qui, malgré une protection nationale, souffre du braconnage. La roussette – une espèce de chauve-souris – et le tenrec, une sorte de hérisson local, sont parfois cuisinés bien que ces espèces soient également protégées. Vous l'aurez compris, par souci environnemental évitez ce genre d'aliments.
La cuisine mahoraise emploie une riche quantité d'épices : cumin, coriandre, cardamome, poivre, clou de girofle, cannelle, laurier-sauce et autre fenugrec qui rentrent dans la composition du massalé, le mélange emblématique de cette région. Les plats sont généralement accompagnés de condiments, le plus commun étant le putu, une sauce très piquante à base de piment rouge ou vert, de tomate, d'oignon et de citron, servie à chaque repas pour rehausser le goût des plats. Palais sensibles s’abstenir. Mayotte est aussi connue pour le sel de Bandrélé, produit dans le sud-ouest de l'île.
La noix de coco est également un aliment important dans la région et le cocotier a bien des utilisations. L’amande peut se consommer à l’état frais et l’on peut la faire sécher (coprah) pour en extraire de l'huile. Le lait, à ne pas confondre avec l’eau de coco rafraîchissante, s’obtient en râpant la chair et en la pressant. Riche en sels minéraux et en protéines, il entre dans la composition de nombreux plats, du poisson cru aux glaces, en passant par les gâteaux et le nougat. La coque, enfin, est utilisée comme récipient le plus souvent. Par l’incision de l’inflorescence, on obtient une sève qui sert à la fabrication de boissons alcoolisées. Enfin, le bourgeon terminal se consomme frais. Haché finement, il ressemble au cœur de palmiste frais, en salade de chou coco. Le cocotier peut ainsi donner jusqu’à 60 noix par an. Terminons par les fruits, évidemment nombreux dans cette île généreuse, surtout pendant la saison des pluies. Mangues, bananes, litchis, corossols, pommes cannelle, goyaves, ananas, etc.
Côté restauration, impossible de rater ce que les Mahorais appellent les mamas brochettis. Ces cuisinières vous servent, à chaque coin de rue dans les villages, de délicieuses brochettes de zébu grillées sur place, accompagnées de bananes et maniocs frits. Elles sont malheureusement en sursis avec la départementalisation qui imposerait des normes sanitaires les condamnant. En saison d’hiver, elles vous proposeront du maïs grillé.
Le pique-nique sur la plage (voulé) est également une excellente occasion tant pour rencontrer la population locale que pour déguster de bonnes brochettes ou poissons grillés. A Mayotte, certains prestataires peuvent organiser votre pique-nique pour la journée, lors des sorties en mer ou randos à Sasilé. Sinon on peut trouver quelques spécialités locales et autres snacks dans les boulangeries et les marchés, sans oublier des en-cas plus classiques : pizzas, sandwichs.
On compte beaucoup de restaurants à proprement parler proposant de la cuisine française ou mahoraise. Ils fonctionnent grâce au tourisme et surtout à la présence de nombreux fonctionnaires métropolitains. Nombreux en Petite-Terre et à Mamoudzou, ils le sont de moins en moins à mesure que l’on s’éloigne de la ville. De manière générale, les grands hôtels ont souvent aussi les meilleures tables.
Les classiques de la cuisine mahoraise
Riz, légumes et féculents jouent un rôle important dans la gastronomie locale. À Mayotte, les brèdes sont souvent consommées le soir, pour faciliter la digestion et le transit. D'ailleurs sur cette île, on les retrouve aussi sous le nom de féliki. Par exemple: brède manioc/féliki mhoguo, brède patate douce/féliki batata ou brède moringa/féliki mvoungué. Le mataba est composé de brèdes de manioc mijotées dans du lait de coco. La préparation est longue en raison de la nécessité de piler les brèdes au mortier et au pilon. Ce plat est donc généralement proposé lors de cérémonies, mais rarement au menu quotidien. Cela ressemble à nos épinards à la crème en plus digeste. Le romazava est le plat national de Madagascar, mais on le cuisine aussi à Mayotte et aux Comores. C’est un ragoût de viande dans lequel ont mijoté des brèdes mafanes, le tout étant garni de zébu ou de bœuf – parfois du poulet ou du poisson – parfumé avec divers condiments: oignon, tomate, ail, gingembre, etc.
Le matsidza est du riz bouilli dans de l’eau ou du lait de coco. Véritable plat de base, il est servi généralement pour des grands repas notamment lors d'événements importants. On y ajoute du lait caillé quand il est préparé pour les enfants. C’est un plat absolument obligatoire lors des cérémonies telles que la circoncision, le debbah, le maoulida, le Grand Mariage et le deuil dans le village. Le pilao est également un plat de fête à base de riz dans lequel on trouve de la viande en morceaux et de nombreuses épices comme de la cardamome, du girofle, du poivre, de la cannelle, etc. Son nom vient du turc pilav ou du persan polow et désigne donc la technique de cuisine du riz par évaporation, importé dans la région par les marchands arabes, perses et ottomans. C'est un plat prestigieux et complet parfois servi dans certains restaurants locaux.
La kakamoku est une soupe à base de poissons, de tomates, de citron et de piment, très consommée durant la période du ramadan ou pour les grands événements. Les Mahorais favorisent la dorade rouge ou le vivaneau. La tête du poisson serait la partie la plus prisée et la plus savoureuse. Le kangué est un plat à base de viande de bœuf avec de l'oignon, que l'on laisse mijoter avec le jus naturel de la viande, sans le moindre ajout d'eau jusqu'à ce que la viande soit fondante. Enfin le mtsolola est un ragoût de banane plantain, de manioc, de bœuf ou de poulet ou parfois de poisson, garni de tomate et de citron. Les amoureux de fruits de mer se régaleront de pwedza putu, du poulpe que l'on fait mijoter dans un riche sauce au piment.
Le terme firiri s'applique aux aliments frits comme la banane, le manioc, mais aussi à la viande comme dans le firiri mabawa, des ailes de poulet marinées avec de l'oignon et du sel puis frites. L'expression bata-bata désigne un aliment cuit dans de l'eau salée. Cela concerne plusieurs produits mais on parle en général des bananes vertes, du manioc ou des fruits à pain. Les bananes vertes sont utilisées ici comme légumes. Il existe plus d’une trentaine de bananiers différents sur l’île, dont une dizaine de bananes à cuisiner. A ne pas confondre avec la banane classique, fruit qui est peu utilisé dans l’alimentation mahoraise.
Le tchari est le terme local pour ce que les Réunionnais appellent « achards ». Ces sortes de mélanges épicées de légumes ou de fruits sont préservées dans une saumure vinaigrée. Les haricots verts, le chou, la carotte, le citron et la mangue constituent la base de nombreuses recettes de tchari. A Mayotte on retrouve également une variante très populaire à base de tomates ou de papaye verte au tamarin, cuit avec des oignons, du poivre et du cumin. Le tchari ya drimou se prépare avec des tranches de citron et du piment. Sans oublier le rougail, ici un mélange cru de tomate, d'oignon et de piment.
Desserts et boissons
On retrouve assez peu de desserts mahorais traditionnels. Citons néanmoins le makarara, un gâteau de fête que l’on prépare pour diverses cérémonies, à base de farine et de lait de coco. La pâte obtenue est étalée puis cuite sur une poêle dans de l’huile chaude en ayant pris soin de plier la pâte pour en faire de nombreux bourrelets. Le haloua est une sorte de nougat contenant souvent des fruits secs, dont le nom fait référence au halwa indien. Sinon bien sûr on se régalera des délicieux fruits tropicaux qui abondent sur l'île.
Côté boisson l’alcool n’est en principe pas interdit, bien que selon les préceptes du Coran, les musulmans n'ont pas le droit d'en consommer. La modération est généralement le comportement le plus fréquent. A Mayotte, vous trouverez des bières françaises, belges ou européennes, comme la 1664 ou la Heineken, ou bien la Castel d’importation sud-africaine, et l’on peut même demander une pression dans certains bars.
La plupart des autres alcools se trouvent à la vente dans les magasins : whiskys, pastis, rhums, vodkas. Certains bars servent aussi du rhum arrangé, d’origine réunionnaise qui est le plus souvent laissé à macérer avec des fruits tropicaux, de la vanille ou d'autres épices. Le choix est un peu plus limité en vins et les tarifs sont assez élevés. Néanmoins, tous les restaurants dignes de ce nom proposeront des vins principalement français, voire d’Afrique du Sud, pour accompagner les plats. Certains établissements ont même des caves de qualité tout à fait honorable.
