Guide de Mayotte : Cuisine locale

Les petites grillades se trouvent un peu partout sur l'île.
Les petites grillades se trouvent un peu partout sur l'île.
Produits caractéristiques
De la cannelle....
De la cannelle....

Simple et pratique, la cuisine est peu variée et les éléments de base du repas sont la banane (30 % des repas sont à base de banane ou de manioc), le manioc et le riz (70 % des repas sont à base de riz). Pas de petit déjeuner à la française le matin, mais du riz ou du manioc.

Le mataba est composé de brèdes de manioc (feuilles) mijotées dans du lait de coco. Il est le plus souvent utilisé pour le repas du soir. La préparation est longue en raison de la nécessité de piler les brèdes au mortier et au pilon. Ce plat est donc généralement utilisé lors de cérémonies, mais rarement au menu quotidien. Cela ressemble à nos épinards à la crème, mais en plus digeste.

Le matsidza est du riz bouilli dans de l'eau ou du lait de coco. Véritable plat de base, il est servi généralement pour des grands repas, pour nourrir les nombreux enfants ou lors de repas de fête. Dans ce dernier cas, on ajoute du lait caillé dans le riz. C'est un plat absolument obligatoire lors de cérémonies telles que la circoncision, le debbah, le maoulida, le Grand Mariage et le deuil dans le village. Une telle cérémonie sans ce plat ne peut exister. Les anciens du village ne participeraient pas à la fête qui serait alors totalement ratée.

Le kangué est un plat à base de viande de boeuf bouillie jusqu'à épuisement de l'eau de cuisson. Le nom signifie que la cuisson de la viande s'est faite par bouillon.

Le batabata. Ceux sont des bananes vertes ou maniocs, fruits à pains bouillis dans de l'huile. Les bananes vertes sont utilisées ici comme légumes. Il existe plus d'une trentaine de bananiers différents sur l'île, dont une dizaine de bananes à cuisiner. A ne pas confondre avec la banane, fruit qui est peu utilisé dans l'alimentation mahoraise, à part par les enfants, les M'zungus ou les Mahorais, entre les repas, jamais pendant.

Le mtsolola. Il se prépare à base de bananes vertes découpées en carré, c'est-à-dire fendues en deux dans le sens de la longueur et la largeur. Mélangées ensuite avec de la viande ou du poisson frit, elles mijotent dans la marmite avec des accompagnements habituels comme du citron, de la tomate et du sel.

Le pilao est un plat de fête à base de riz dans lequel on trouve de la viande en dés et de nombreuses épices comme de la cardamome, du girofle, du poivre, de la cannelle, etc. Plat de " luxe ", il est parfois servi dans certains restaurants locaux et se suffit à lui seul. C'est en quelque sorte la paëlla mahoraise.

Le romazava : plat national de Madagascar, on le cuisine aussi à Mayotte. C'est un bouillon de viande dans lequel ont mijoté des brèdes mafanes qui procurent la sensation d'anesthésie ou de frais au niveau de la langue.

Le mancarara est un gâteau de fête que l'on prépare pour les cérémonies, un biscuit à base de farine et de lait de coco. La pâte obtenue est étalée puis cuite sur une poêle dans de l'huile chaude en ayant pris soin de plier la pâte pour en faire de nombreux bourrelets.

Le tchari est un mélange de tomates ou de papaye verte au tamarin, cuit avec des oignons, du poivre et du cumin.

La kakamoku est une soupe à base de poissons, de tomates, de citron, de piment.

Le pilao est une sorte de paëlla locale, à base de riz aromatisé au curcuma, de viande, de cannelle et de tomate.

Le cocotier, base de l'alimentation

La noix de coco est la nourriture de base de bien des pays tropicaux. Le cocotier est nommé le " roi des arbres " ou encore " arbre donnant tout ce qu'il faut pour vivre ", et ses utilisations sont en effet nombreuses. De la famille des palmacées, le cocotier s'est répandu de par le monde en raison de sa qualité d'arbre aux 100 usages. Ce n'est pas un arbre ordinaire, c'est un arbre de vie. En effet, le cocotier procure à l'homme de très nombreux produits qui lui sont d'une grande utilité. C'est l'arbre le plus cultivé dans le monde, surtout pour ses fruits.

Ceux-ci possèdent une enveloppe externe fibreuse. Très résistants, les fils qu'on en tire servent au tissage, à fabriquer des cordes et des filets solides. Il faut l'arracher pour parvenir à la noix.

L'eau de coco constitue un breuvage rafraîchissant. Donnant près de deux verres par noix, son eau est totalement pure, saine et stérile, exempte de microbes et de germes.

L'amande peut se consommer à l'état frais et l'on peut la faire sécher (c'est le coprah). C'est de loin l'utilisation la plus importante dans le monde, mais il rapporte peu d'argent à Mayotte.

Le lait, à ne pas confondre avec l'eau, s'obtient en râpant la chair et en la pressant ensuite (ou en la centrifugeant).

Riche en sels minéraux et en protéines, il entre dans la composition de nombreux plats, du poisson cru aux glaces, en passant par les gâteaux et le nougat.

La coque, enfin, est utilisée comme récipient le plus souvent.

Outre les fruits, bien d'autres parties du cocotier sont utilisées par l'homme. Le tronc pour l'architecture et la construction des pirogues, les feuilles pour la confection de couverture de toit, de nattes, de chapeaux, de paniers, etc. Par l'incision de l'inflorescence, on obtient une sève qui sert à la fabrication de boissons alcoolisées (trombo), d'alcool. Enfin, le bourgeon terminal se consomme frais. Haché finement, cela ressemble au coeur de palmiste frais, en salade de chou coco.

Et pour finir, la manière la plus simple de tirer profit de deux cocotiers est de tendre un hamac entre eux...

La culture du cocotier ne demande pas un entretien intense. Mais c'est souvent la manière dont on s'est occupé du cocotier dans les premières années qui déterminera sa vie entière. Il faudra attendre entre 4 et 6 ans pour qu'il commence sa production et cela pourra ensuite durer de 40 à 60 ans. Le cocotier peut ainsi donner jusqu'à 60 noix par an. Les bagues en métal que l'on retrouve autour de la plupart d'entre eux servent à empêcher les rats d'y monter.

Habitudes alimentaires
Petit marché.
Petit marché.

Le repas est constitué de la nourriture proprement dite, la chahoula, et des éléments qui l'accompagnent, chiréou ou m'tsouzi. De là vient l'expression chahoula chiréou.

La femme - puisque c'est elle qui cuisine dans 98 % des cas - prépare généralement de grandes quantités de nourriture pour plusieurs raisons. D'une part, certains nécessitent de longues heures de préparation, alors à s'y mettre, autant préparer beaucoup. D'autre part, la famille est souvent nombreuse à nourrir avec beaucoup d'enfants. Enfin, c'est une tradition, il faut toujours préparer plus que nécessaire pour anticiper une éventuelle visite d'un étranger. Un voisin ou un ami peut très bien passer à l'improviste. La coutume veut qu'il soit bien reçu et nourri à n'importe quelle heure de la journée. La bouéni prépare donc plus, au cas où.

Les restaurants de cuisine locale ne méritent pas le terme de gastronomique, mais préparent des poulets coco excellents, et d'autres proposent une cuisine plus élaborée, surtout avec des spécialités de produits de la mer. Il y a de quoi, entre les poissons (mérou, dorade, perroquet...) ou les crabes.

La cuisine mahoraise se différencie au jour le jour et au fil des années ; ceci est dû bien évidemment à la présence française (restaurateurs professionnels, qualité des produits, importations des 4 coins du monde...). La plage sur laquelle vous ferez un barbecue ou voulé restera un bon moment !

L'ordinaire des repas se compose principalement de mets à base de poissons, de bananes vertes, de riz blanc et de manioc. La viande, plus chère, est moins consommée. Les brèdes constituent un élément d'accompagnement à part entière. En zone rurale, elles entrent dans la composition des repas au même titre que les viandes ou les poissons. Vous aurez l'occasion de goûter aux brèdes manioc, brèdes mafane, brèdes morel, brèdes songe, brèdes mourongue, brèdes patate douce, brèdes citrouille, aubergine, choux de Chine...

Les plats sont généralement accompagnés de condiments, avec le plus souvent des épices et piment : putu. Sauce très piquante à base de piment rouge ou vert, servie à chaque repas pour rehausser le goût des plats. Palais sensibles s'abstenir ou se méfier !

Il sera préférable de prendre pour accompagner votre plat un peu d'achards qui peuvent être à la mangue verte (émincée), au citron ou à la tomate... Avec quelques oignons et un peu de piment.

Terminons par les fruits, évidemment nombreux dans cette île généreuse, surtout pendant la saison des pluies. Mangues, bananes, litchis, corossols, pommes cannelle, goyaves, ananas, cocos... Et même le jus de coco ! Quoi de meilleur que l'eau d'une coco bien fraîche ?

Restaurants. Beaucoup de restaurants de cuisine française ou aux influences de l'océan Indien à Mayotte. Ils fonctionnent grâce au tourisme et surtout à la présence de nombreux fonctionnaires métropolitains.

Nombreux en Petite-Terre et à Mamoudzou, ils le sont de moins en moins à mesure que l'on s'éloigne de la ville. De manière générale, les grands hôtels ont souvent aussi les meilleures tables.

Nourriture de rue, restauration rapide. A Mayotte, on les appelle les mamas brochettis. Ces mamas vous servent, à chaque coin de rue dans les villages, de délicieuses brochettes de zébu grillées sur place, accompagnées de bananes et maniocs frits. Elles sont malheureusement en sursis avec la départementalisation qui imposerait des normes sanitaires les condamnant. En saison d'hiver, elles vous proposeront du maïs grillé. Dans les boulangeries, vous trouverez des sandwichs pas chers et des jambon-beurre... Sur Mamoudzou-Petite-Terre, quelques snacks et pizzerias peuvent également vous rassasier.

Pique-nique. A ne pas manquer ! Le pique-nique sur la plage (voulé) est une excellente occasion tant pour rencontrer la population locale que pour déguster de bonnes brochettes ou poissons grillés. A Mayotte, certains prestataires peuvent organiser votre pique-nique pour la journée, lors des sorties en mer ou randos à Sasilé.

Boissons. L'alcool n'est interdit nulle part. Seul l'état d'ébriété en public n'est pas recommandé. La modération est généralement le comportement le plus fréquent. Si vous buvez trop, vous vous rendrez surtout ridicule, mais les habitants n'ont pas pour habitude de s'occuper des affaires des autres.

A Mayotte, vous trouverez des bières françaises, belges ou européennes, comme la 1664 ou la Heineken, ou bien la Castel d'importation sud-africaine, et l'on peut même demander une pression dans certains bars.

Le choix est un peu plus limité en vins, les tarifs assez élevés. Néanmoins, tous les restaurants dignes de ce nom proposeront des vins principalement français, voire d'Afrique du Sud, pour accompagner les plats. Certains établissements ont même des caves de qualité tout à fait honorable.

Autres. Tous les autres alcools se trouvent à la vente dans les magasins, sans interdiction particulière, si ce n'est l'obligation religieuse des musulmans de ne point trop consommer : whiskies, pastis, rhums, vodkas. Certains bars servent aussi le rhum arrangé, d'origine réunionnaise. C'est un rhum macéré pendant plusieurs semaines avec du sucre de canne, des plantes aromatiques et des fruits.

Les saisons de fruits à Mayotte

Toute l'année : banane, citron (jaune ou vert), coco, corossol (pomme-cannelle), goyave, jacque, papaye.

Février : songe (ou taro).

Mars, avril : combava.

Juin, juillet, août : ambrevade, orange.

Août : fruit à pain, tamarin.

Septembre à décembre : mangue.

Décembre : letchi.

Décembre à février : ananas.

Recettes
Le mtsolola

Ingrédients : poisson bouilli, citron, sel, banane verte, manioc, tomate, piment.

Préparation : éplucher et couper les bananes et le manioc en petits morceaux.

Mettre d'abord le manioc dans le fond de la marmite puis le poisson et recouvrir avec les bananes. Saler, ajouter de l'eau et porter à ébullition. Ajouter ensuite le citron, le piment écrasé et les tomates. Laisser cuire 30 mn.

Le mataba

Ingrédients : feuilles (brèdes) de manioc, 2 noix de coco séchées, gros sel, 1 oignon, 5 gousses d'ail, 1 piment et 250 g de viande ou de poisson.

Préparation : pilez dans le même récipient l'oignon, le piment, l'ail et une pincée de gros sel. Ajoutez les feuilles de manioc et continuez de piler jusqu'à l'obtention d'une pâte.

Préparez le lait de coco (voir recette ci-dessous) et faites-le bouillir. Ajoutez la pâte et remuez jusqu'à reprise de l'ébullition. Continuez de cuire en remuant de temps en temps jusqu'à ce que le jus ait réduit. Ajoutez alors la viande ou le poisson émietté. Laissez cuire jusqu'à absorption complète du jus.

Le poulet coco ou poisson coco

Ingrédients : poulet en morceaux ou filet de poissons découpés en morceaux, tomates, jus de citron, lait de coco frais, oignons, cumin, curcuma et 2 gousses d'ail écrasées.

Préparation : faites macérer vos morceaux de poulet ou de poisson avec le jus de citron, les épices et l'ail écrasé. Puis faites revenir vos oignons et ails écrasés dans une cocotte, rajoutez-y vos morceaux de poulet ou de poisson sans totalement les faire cuire. Finissez par ajouter les tomates fraîches et le lait de coco, et laissez mijoter (moins longtemps s'il s'agit du poisson) en remuant de temps en temps afin de lier la sauce. Servez avec du riz blanc, avec du poutou pour les inconditionnels, ou bien des achards pour les palais plus sensibles.

Lait de coco

Pour faire un bon lait de coco, il faut compter au moins deux cocos par litre que l'on souhaite obtenir (l'eau de coco n'est pas utilisée, mais on peut la conserver au frais). Il faut ensuite les râper à l'aide d'une râpe à coco. Placée dans un grand saladier, la chair du coco blanc est ensuite mouillée avec de l'eau, puis passée au lifou, une sorte de filtre permettant d'éliminer les restes de coco. On presse bien le coco râpé et le jus obtenu est le lait de coco.

Punch coco

Ingrédients pour 4 litres : 1 litre de bon rhum blanc (à Mayotte, choisir Ambilobe, Madagascar), 1 noix de muscade entière râpée ou l'équivalent en poudre, 20 cm de cannelle en bâton, 1 grosse boîte de lait concentré sucré (1 kg) ou 3 petites, 3 boîtes de lait de coco de 400 ml, un peu de poivre du moulin, une gousse de vanille ou vanille liquide.

Préparation : dans une grande casserole, mettre le lait concentré, le lait de coco, la muscade en poudre, la cannelle cassée en morceaux, la vanille, le poivre. Faire chauffer à feu moyen en remuant sans cesse (sinon le lait brûlera au fond). Quand le mélange devient très chaud (presque à ébullition), arrêter le feu et laisser refroidir. Passer le mélange à la passoire, ajouter le litre de rhum et compléter avec de l'eau (entre 1/2 litre et 1 litre) suivant votre goût (plus ou moins épais et liquoreux). Servir glaçé en remuant bien la bouteille avant. Estimer 10 minutes de cuisson.

Préparez votre voyage !

transports
  • Louer une voiture
  • Réserver un ferry
  • Location de moto
hebergement
  • Réservez un hôtel
  • Location de vacances
  • Votre logement Airbnb
  • Trouvez votre camping
Séjours
  • Voyagez sur mesure
Sur place
  • Réservez une table
  • Trouvez une activité
  • Expériences & Boxs

Adresses Futées de Mayotte

Avis
Jeu concours

Les jeux concours du moment

Gagnez 2 séjours de prestige pour 2 personnes à Pornic !

Une escapade bien méritée à Pornic avec l'Office de Tourisme Intercommunal de Pornic .

2 séjours de prestige à remporter (2 gagnants) !