Origines de la vanille de Tahiti
Le vanillier se présente comme l’unique orchidée au monde à produire un fruit comestible, et ce parmi les quelque 20 000 espèces existantes. Comme la plupart des orchidées, il est originaire d'Amérique centrale et a été introduit par l’homme dans les pays producteurs depuis la découverte du nouveau monde.
En 1848, l'amiral Hamelin importa à Tahiti des plants de Vanilla aromatica ; deux ans plus tard, son homologue l'amiral Bonnard importa quant à lui des plants de Vanilla fragrans. Les deux espèces furent alors croisées pour obtenir la variété la plus appréciée et la plus cultivée de Tahiti : la Vanilla tahitensis. Cette nouvelle variété s’adapta rapidement au climat propice des îles ; la culture de la vanille de Tahiti à grande échelle débuta en 1880 et devint l’une des premières ressources économiques du territoire jusqu’aux années 1960. Aujourd’hui apprécié et utilisé par les experts du monde entier, « l’or brun » polynésien est devenu un produit de luxe. Pour ses subtils arômes d’abord, mais aussi pour sa rareté.
En effet, toutes les variétés de vanille ne possèdent pas de vertus aromatiques, si bien que deux variétés seulement se partagent la production mondiale : la Vanilla fragans (vanille Bourbon), cultivée dans tous les pays producteurs dont Madagascar, l'île de la Réunion, l’Indonésie, le Mexique, l’Ouganda, les Comores et l’Inde, et représentant 99 % de la production mondiale ; et la Vanilla tahitensis, la fameuse Vanille de Tahiti donc, cultivée exclusivement sur le territoire polynésien et représentant seulement 1% de la production mondiale.
Une culture minutieuse
La pollinisation de la fleur de vanille se pratique manuellement : un mariage nécessitant minutie et dextérité, et garantissant à la vanille de Tahiti son caractère artisanal et sa qualité. Un soin particulier, quasi maternel, lui est prodigué tout au long de sa culture et de son séchage.
À l’état sauvage, le vanillier vit en milieu forestier tropical humide et se développe particulièrement bien sur les sols riches en humus des vallées profondes et humides. En Polynésie, la combinaison du climat tropical et du sol fertile des îles volcaniques offre des conditions de culture optimales à la belle orchidée. Aujourd’hui encore, on la cultive surtout dans l’archipel des îles Sous-le-Vent, en particulier sur les charmantes îles de Taha’a, d’ailleurs surnommée « l’île Vanille », et de Raiatea, son île sœur. Ici, les nombreuses plantations parfument l’air ambiant de subtils effluves…
Les lianes de vanille sont plantées par bouturage dans du compost végétal au pied d'un tuteur, artificiel ou vivant, qui leur servira de support. Les producteurs leur apportent la plus grande attention, et se transmettent un savoir-faire issu d’une tradition plus que centenaire. Vous pouvez visiter par exemple la Vallée de la Vanille à Taha'a où Brian et Moeata vous accueillent dans leur belle plantation avec une corbeille de coco, des fruits, un jus pour vous donner toutes les explications sur la vanille.
Floraison et fécondation
Après deux à trois ans de soins attentifs, la liane du vanillier laisse éclore une fleur éphémère aux reflets verts. Les fleurs s’ouvrent une à une et apparaissent par balais (grappes de 10 à 12 bourgeons) pointant à la naissance des feuilles ; une liane peut en contenir jusqu’à trois ou quatre. En tout, la floraison s'étale sur trois mois environ, chaque année entre juillet et septembre.
Pour obtenir une gousse de vanille, l’intervention minutieuse de la main de l’homme est nécessaire. Les fleurs ayant une durée de vie de quelques heures en début de journée, la fécondation se fait généralement tôt le matin et par temps sec, car la pluie contrarie la formation du fruit. Après fécondation de la fleur, la base de celle-ci s'allonge et se dirige vers le bas : c'est la formation de la gousse de vanille. Il faudra attendre deux mois pour que la fleur séchée ne tombe. La gousse a alors atteint sa taille définitive, mais ce n'est qu'au bout du dixième mois que la gousse atteindra sa pleine maturité.
Le temps de la récolte
La récolte des gousses a lieu à maturité – neuf à dix mois après la fécondation –, et s’étend sur six mois selon un calendrier établi par la commission de contrôle des vanilles mûres. Les lots sont alors pesés et vendus aux enchères aux préparateurs de la place.
Spécificité de la vanille de Tahiti : elle ne se fend pas à maturité. C’est ce que l’on appelle l’indéhiscence du fruit. On peut ainsi retarder sa récolte jusqu'à un stade avancé de maturité, ses qualités gustatives et odorantes ne s'en trouveront que meilleures. Par opposition les fruits de Vanilla fragrans (vanille Bourbon) doivent être récoltés vertes dès le septième mois : si l'on attend leur pleine maturité, les gousses commencent à brunir et à se fendre ; on dit alors qu'elles sont déhiscentes.
Préparation et maturation
Quatre à cinq mois de « maternage » sont ensuite nécessaires pour sécher et préparer les gousses charnues, qui prennent alors une belle couleur brune et un aspect ridé et luisant. Cette étape est primordiale pour favoriser la formation du parfum, et permettre la bonne conservation de la gousse. Le procédé, une alternance d’ombre et de soleil, ainsi que le massage des gousses à la main, permet de révéler tout leur arôme... Chaque préparateur garde jalousement ses secrets, mais tous respectent un processus commun en cinq temps.
Typique de la préparation tahitienne, la première étape est le lavage des gousses à l'eau claire. Vient ensuite le temps de l’ensoleillement : les gousses sont exposées aux doux rayons matinaux pendant trois à quatre heures quotidiennement, et ce pendant un mois environ. Le reste de la journée, elles sont généralement stockées dans des draps et mis en caisses pour favoriser la transpiration. Les vanilles perdent ainsi du poids et se rident petit à petit. Tout au long de cette phase, les gousses profitent de réguliers massages pour être lissées et aplaties. Arrive ensuite la troisième étape, celle du triage : dès lors qu’elles ont atteint le quota d’ensoleillement, les gousses sont mises à sécher dans un lieu ombragé et aéré pendant 40 jours afin d’abaisser leur taux d'humidité. La vanille est ensuite triée selon la longueur et sa qualité : c’est ce que l’on appelle le paquetage. Enfin, phase ultime de préparation, la vanille est affinée. Pour cette dernière étape, les gousses sont enfermées dans des caisses pendant 60 à 90 jours, un temps nécessaire au bon développement de leur goût et de leur fragrance.
