Les basiques de la cuisine saint-martinoise
La cuisine de l'île s'accommode d'une multitude de légumes comme la patate douce, la banane plantain, la christophine, l'igname, le gombo ou le giraumon. Bien sûr, au-delà de la viande de cabri ou le poulet, les locaux se régalent de ce que la mer peut leur apporter sous forme d'une multitude de poissons : vivaneau, la daurade coryphène – également appelée mahi-mahi, thon, wahoo... mais aussi toutes sortes de fruits de mer comme les palourdes, les ciriques (petits crabes), les oursins et bien sûr l'incontournable lambi, un énorme escargot de mer dont la chair dense et caoutchouteuse nécessite un bon temps de cuisson pour s'attendrir. Le résultat final est délicieux. Pour assaisonner tout ça, les Saint-Martinois ne rechignent pas sur les épices : curcuma, graines de fenouil, de coriandre, anis étoilé, bois d'Inde, poivre de Jamaïque et bien sûr piment. Les variétés langue d’oiseau et habanero sont les plus féroces. Enfin, les fruits sur l'île se comptent par centaines et décorent les marchés de leurs couleurs vives : bananes – fressinette ou figue-pomme – pastèques, mangues, avocats, papayes, fruits de la passion, ananas délicieusement sucrés et bien sûr, noix de coco.
Spécialités locales
Au-delà de la cuisine internationale servie dans les hôtels pour plaire à une clientèle venant des quatre coins du monde, on retrouve fort heureusement à Saint-Martin encore nombre de restaurants – souvent réservés aux locaux – où venir déguster de nombreuses spécialités antillaises.
On peut commencer par quelques apéritifs, à déguster avec un cocktail ou une bonne bière glacée, comme le boudin créole, blanc ou noir. Une spécialité qui ne vous décevra quasiment jamais, même dans les bouis-bouis. On trouve aussi du boudin de lambi, plus rare et très bon. Impossible de passer outre les délicieux acras, ces beignets frits à la morue et parfois même aux crevettes, ou encore le balaou, un petit poisson allongé que l’on fait frire et que l’on mange entier à la manière des éperlans. Sinon, on peut se rafraîchir avec du féroce, une purée d’avocat et de manioc pimentée à la morue ou encore la chiquetaille, de la morue cuite et effilochée servie en vinaigrette.
Parmi les plats principaux, on ne peut pas aller à Saint-Martin sans essayer le poulet grillé qui est plus courant sur l'île que le poulet boucané. Véritable religion en Guadeloupe et Martinique, il s'agit d'un poulet épicé fumé sur une sorte de barbecue fermé aux trois quarts, surmonté d’une cheminée. La viande, placée au-dessus du foyer, est cuite très doucement grâce à la fumée. En revanche les ribs, ces travers de porc longuement marinés dans une sauce aigre-douce avant d’être grillés, font partie intégrante de la culture saint-martinoise. Sinon, goûtez le colombo – que l’on décline avec toutes les viandes comme le cabri, le poulet ou même le lambi – avec sa riche sauce épicée. On retrouve bien d’autres plats en sauce comme le bélélé (ragoût de tripes aux boulettes de pain), le blaff (poisson dans une sauce acidulée) ou encore le matoutou (fricassée de crabes).
En plus de délicieux fruits tropicaux, on retrouve quelques desserts simples notamment des glaces, parfois artisanales et locales, qui sont plus que bienvenues sous la chaleur tropicale. Côté boisson, on ne peut pas passer à côté du guavaberry. C’est LA boisson nationale de Saint-Martin, fabriquée à base de rhum et de baies sauvages récoltées au sommet des collines de l’île. La bière est partout également. La Heineken, la Carib, la Presidente et la Corona sont très populaires, mais la bière Pelikaan, 100 % brassée localement, vient depuis peu faire de l'ombre à ses aînées. Sinon, bien sûr, le rhum est ancré au plus profond de l’âme de Saint-Martin. Qu’il soit blanc, ambré, arrangé (avec des fruits, des zestes d’agrumes, de la vanille ou de la cannelle) ou en cocktail (comme le ti-punch à base de rhum blanc, citron vert et sirop de sucre), il est indissociable des Antilles. Si on ne cultive pas de canne à sucre sur l’île, Saint-Martin en importe et produit entre autres le rhum Island Cane et les rhums arrangés de Ma Doudou, facilement reconnaissables avec leurs jolies bouteilles peintes à la main, parfaits pour être emportés dans ses bagages en guise de cadeau.
S'il est des mets typiques de Saint-Martin, le Johnny Cake en est un. Petit pain généralement frit, cousin du bokit, il se consomme chaud (ou froid pour les plus patients), nature ou fourré de morue, et d'autres autres ingrédients. A l'origine confectionné par les Amérindiens (les shawnees) à base de farine de maïs et cuit sur des pierres chaudes, il est un must du petit déjeuner dans la Caraïbe anglophone et possède différentes formes (à base de blé, de manioc, ou de farine de riz) ou modes de cuisson (frit ou au four). Son nom fait débat et varie selon les lieux. L'une des explications les plus probables de l'appellation Johnny Cake serait une déformation de Journey Cake, du fait que les Amérindiens l'emportaient pour leurs expéditions journalières.
