Produits caractéristiques
De nombreux plats portoricains empruntent aux gastronomies européennes, africaines et sud-américaines. Le manioc, la patate douce ou encore le yautia et le malanga (deux types de tubercules) étaient déjà consommés par les indigènes Taïnos, premiers habitants de l'île. Avec l'arrivée des Espagnols à la fin du XVe siècle, ces produits sont alors agrémentés de porc, de bœuf, de blé et de riz introduits dans le Nouveau Monde par les Européens. Avec l'arrivée des premiers esclaves, on voit l'introduction d'éléments africains comme le gombo, un légume vert au léger goût d'aubergine apprécié pour son jus visqueux, qui permet d'épaissir les sauces. Mais on notera également la noix de coco, le café, les pois d'Angole, plusieurs variétés de bananes ou encore certaines volailles comme la pintade.
Si de nombreuses recettes reprennent des éléments de la cuisine ibérique, les plats sont généralement parfumés de préparations qui, malgré leurs noms, sont assez différentes de leurs équivalents espagnols. On parlera ainsi d'adobo, puissant assaisonnement à base de poivre, coriandre, origan, ail et piment doux, qui ne compte pas de vinaigre, contrairement à la version européenne. C'est également le cas du sofrito, qui sur l'île se prépare avec des piments cubanela, oignon, ail, coriandre, origan et huile, avec ou sans tomate selon les recettes.
Influence américaine oblige, les Portoricains mangent souvent tout au long de la journée et les petits kiosques proposant des snacks ne manquent pas en ville. Côte restauration, on notera quatre types d'établissements. D'abord les vendeurs de rue, qui abondent le long des plages ou dans les centres des grandes villes. Auprès d’eux, on achète un hot-dog, une empanada ou un hamburger. Viennent ensuite les fast-foods : les Américains ont exporté sur l'île presque toutes leurs chaînes de restauration rapide. Arrive ensuite la catégorie des restaurants populaires, dont la cuisine, locale et typique, est souvent bonne et toujours copieuse. Enfin, les établissements un peu plus chics, et donc plus chers, comprennent les bars américains ainsi que les restaurants plus gastronomiques, à la clientèle exclusivement composée de touristes, d'hommes d'affaires, d'expatriés et de Portoricains aisés.
Parce que la gastronomie est considérée comme une activité à part entière à Porto Rico, elle possède ses propres festivals tout autour de l'île. Et il serait bien dommage de ne pas en profiter ; d'abord parce qu'ils permettent de s'habituer aux mets locaux, mais aussi parce qu'ils garantissent de nombreuses découvertes. La plus grande manifestation culinaire est sans doute la Saborea. Tous les ans, sur la plage Escambrón à San Juan, des chefs renommés se réunissent pour confectionner de bons plats agrémentés de rhum. Date variable, se renseigner.Les classiques de la cuisine portoricaine
Que ce soit au déjeuner ou au dîner, les Portoricains ne manquent jamais de picorer quelques amuse-bouches, dont beaucoup sont des fritures, ou cuchifritos. La grande spécialité locale est le beignet de morue appelé bacalaito, ainsi que les surullitos, des croquettes soufflées de maïs, parfois fourrées de fromage, généralement servies avec de la sauce cocktail (mayonnaise et ketchup). On trouve aussi les empañadillas, de petites empanadas, chaussons frits en forme de demi-lune, garnis de viande. Très pratiques pour manger sur le pouce, les alcapurrias font partie des snacks préférés des Portoricains. Il s'agit de longues croquettes préparées avec une pâte de banane plantain et de tubercule de taro (yautia) puis farcies de viande.
On retrouve également de nombreuses recettes de soupes servies en entrée ou en plat principal. La plus connue est l'asopao ou sopon, un potage épais et généreux avec du riz, du poulet, du porc, du bœuf, des crevettes, des fruits de mer et/ou des légumes. L'asopao fait partie des plats les plus populaires de Porto Rico. Plus inhabituelle, la sopa de garbanzos est concoctée avec pois chiches, citrouille, chorizo, pied de porc, piment, tomates, pomme de terre et coriandre. Autre plat en sauce, la carne guisada puertoriqueña est un ragoût de bœuf garni de pommes de terre et de carottes, parfumé de coriandre et de cumin.
Le plat national est l'arroz con gandules, du riz coloré avec des graines d'achiote, agrémenté de pois d'Angole et de porc, le tout parfumé de sofrito. Autre plat emblématique, le mofongo se compose de bananes plantains frites et écrasées en purée, que l'on moule en forme de boule avant de servir le tout avec des viandes en sauce. Cette purée est agrémentée de morceaux de craquelins de porc (chicharrón) ou de bacon. Elle est parfois moulée en forme de bol pour être garnie de crevettes ou de viande (mofongo relleno). On citera également les pasteles, plat par excellence des fêtes de fin d'année. Elles ressemblent superficiellement aux tamales mexicaines mais ne contiennent pas de maïs et se composent plutôt d'une pâte à base de banane plantain, de taro ou de manioc. Cette pâte est fourrée de viande hachée, de crustacés ou de poulet, puis parfumée de sofrito. Le tout est enveloppé dans une feuille de bananier et cuit à la vapeur.
Autre plat commun dans foyers portoricains, le pastelón de carne – parfois surnommé lasagna de Puerto Rico – est une sorte de gratin composé de couches de banane plantain et de viande hachée épicée. Le tout est couvert de fromage avant de gratiner au four. La ternera a la parmesana est une escalope de veau panée, napée avec de la sauce tomate et du fromage fondant. Les Portoricains sont également des aficionados de barbecue. La grillade préférée est le lechón asado, qui n'est autre qu'un cochon cuit à la broche. Les locaux se vantent souvent d'avoir conservé la recette des anciens Taïnos, vieille de plus de 500 ans. Avant d'être placée au-dessus du feu, la viande est imbibée de jus d'orange un peu acide et enduite d'une pâte tirée de graines d'achiote qui lui donne une belle couleur orange. Une sauce à l'ail accompagne souvent la viande une fois dans l'assiette, avec bien sûr des bananes plantains.
Si les locaux consomment proportionnellement beaucoup de viande pour une île, les touristes seront comblés par l'abondance de produits de la mer. Les poissons et les fruits de mer, dont de délicieuses langoustes, sont communément servis grillés et bien souvent accompagnés du fameux mojo isleño, une sauce à base d'oignon, tomate, ail, vinaigre, coriandre, câpres et piment. Pour l'anecdote, près de 5,8 millions de Portoricains vivent sur le sol américain et on retrouve d'importantes communautés qui ont amené avec elles leurs spécialités dans certaines grandes villes des États-Unis. On pense notamment à New York, qui compte environ 1,2 million de Portoricains. Le jibarito est un sandwich où le pain est remplacé par des lamelles de banane plantain frites. Garni de steak, de poulet ou de porc avec de la mayonnaise à l'ail, et de crudités, il est devenu emblématique de Chicago.Entre desserts et rhum
Les desserts locaux sont typiquement ibériques, avec une passion certaine pour le flan aux œufs et le tres leches, un cake imbibé de lait concentré sucré et nappé de chantilly. On notera également une touche américaine qui s'observe lors de Thanksgiving, avec de nombreux desserts à la courge comme la cazuela de calabaza (gâteau dense au potiron et à la patate douce), les barriguitas de vieja (beignets sucrés au potiron) ou le budín de pan y calabazas (pudding de pain au potiron). Le dessert le plus authentique est probablement le tembleque, un pudding à la noix de coco, souvent nappé de purée de fruit ou saupoudré de cannelle.
Le café a commencé à être cultivé sur l'île dès le début du XVIIIe siècle et les Portoricains en sont de grands consommateurs. Si la caféiculture a connu des aléas divers et notamment beaucoup de dommages causés par les ouragans ces dernières années, le café reste très apprécié et les producteurs s'orientent de plus en plus vers des exploitations plus petites dans le but de fournir un café plus qualitatif. Le chocolat chaud, ou chocolate caliente, est préparé avec du chocolat amer et non pas du cacao, parfumé de cannelle et de vanille, puis généralement allongé d'un trait de lait concentré sucré et nappé de chantilly. Les Portoricains le servent souvent avec du pain et du fromage, et certains locaux aiment même tremper le fromage directement dans le chocolat chaud.
Comme dans de nombreux pays de la région, Porto Rico a toujours eu une forte relation avec le rhum. La culture de la canne à sucre sur l'île commence dès 1515, sous la colonisation de Juan Ponce de León. Historiquement, le rhum était alors avant tout une boisson propre aux marins. Au XVIIIe siècle, pour booster les performances de ses hommes, la Royal Navy britannique décide même d'augmenter les rations. Ce n'est qu'au XIXe siècle que le rhum devient une liqueur plus raffinée, lorsque sa distillation se transforme en art. A Porto Rico, les premières traces confirmées de rhum remontent à 1737, un document de la couronne britannique indiquant que certaines bouteilles sont alors vieilles de 4 ans.
Pour la production âgée, le précieux liquide est stocké dans des barils de chêne. Après la Seconde Guerre mondiale, pour relancer l'activité, le gouvernement de Porto Rico met en place le Mature Spirits Act en 1948. Cette loi oblige tous les producteurs à ne vendre que des bouteilles d'un an d'âge minimum. La qualité s'élève alors et trouve un nouveau marché porteur. Ce n'est pas un hasard d'observer aujourd'hui que plus de 70 % du rhum vendu aux États-Unis est fabriqué à Porto Rico, le rhum vieux étant particulièrement recherché.
Les marques portoricaines, comme Captain Morgan, Bacardi, Don Q, Ron del Barrilito, Ron Llave, Palo Viejo ou encore Castillo ont logiquement toutes mis l'accent ces dernières années sur leur production de rhum vieux. Dans le commerce, il est possible de trouver des bouteilles de 1 à 15 ans d'âge. Le rhum qui n'a que 12 mois est appelé blanco, à cause de sa couleur transparente. A partir de 24 mois, il devient plus orangé, mais il faut attendre au moins 3 ans pour que le rhum puisse recevoir le label añejo, qui signifie « âgé ». Les parfums de caramel, de noisette ou de miel sont alors indéniables.
Le rhum Don Q est probablement le plus emblématique de l'île. Juan Serrallés fonda sa première distillerie en 1903. Il sait alors déjà que le rhum est promis à un brillant avenir, loin devant la canne à sucre, dont le cours sur les marchés internationaux est très volatile. Si la loi sur la prohibition de l’alcool dans les années 1920 altère sa marche en avant, la vente sous le manteau permet cependant d’engranger d’importants bénéfices. A sa mort en 1921, son fils Juan Eugenio, qui travaillait déjà depuis quelques années à ses côtés, prend alors la direction des opérations et portera la marque sur le marché international.
Cette profusion de rhums a bien sûr donné naissance à divers cocktails. On retrouvera les classiques mojitos et daiquiris originaires de Cuba, mais il existe des créations locales comme la très célèbre piña colada (jus d'ananas, crème de coco, rhum blanc) déclarée boisson nationale depuis 1978. La variante, appelée amaretto colada, contient une larme de liqueur d'amande (amaretto). Le bilí est un rhum arrangé aux quenepas, les fruits acidulés du quenettier. Les amoureux de lait de poule goûteront la version locale, le coquito, qui contient lait et crème de coco, rhum blanc, lait concentré et épices. Enfin, le pitorro est un rhum maison dit « moonshine », dont le degré d'alcool est bien plus élevé que le rhum vendu dans le commerce, jusqu'à 80°. A consommer avec énormément de modération...
